一网打尽好食材

在比萨专卖店Extra Virgin Pizza里,主厨庄立福(34岁)用千里迢迢从意大利运过来的特级面粉制作披萨。

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他说:“我们是本地第一家使用这种面粉的意大利餐馆,这面粉来自意大利那不勒斯老字号Antico Molino Caputo。这种高级比萨面粉由特级小麦制成,是世界上最棒的比萨面粉。”

这种细磨面粉取得高度平衡的高品质强筋,所以制作出来的比萨皮很薄但也很柔软,咬劲十足。

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但找到好食材那又如何?
庄立福说:“最初根本没法运过来,因为没有人愿意帮我们。我们不断地找供应商洽谈,直到与第6名供应商见面,才争取到他们帮我们进口这种面粉。”
每个月,这家比萨餐馆在供应商奋发(Phoon Huat)的协助下,从意大利进口500袋面粉,每一包$35。由于非常珍贵,保存时必须注意凉爽干燥的环境,因此这些面粉都是吹着冷气“度日”的。
处理这种面粉也需要特别程序,包括在制作面团时,让面团在特定温度经历为期三天的“老化”过程,过程中,酵母消耗面团中的糖分,让面筋慢慢形式,这也是制作天然酵母发酵面包的方法,更是成品柔软、口感有咬劲的秘诀所在。
冒险大量进口食材
拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在丹戎巴葛一带,韩式炸鸡餐馆、烧烤屋林立,但这全是韩国人经营的。
在林建志(38岁)之前,没有非韩国人在本地开韩式烧烤店:“2013年中要开EIGHTKoreanBBQ烧烤店时,本地一些著名的韩国烧烤店老板还特地过来‘关心’一下,我这么做的原因。”
原来,还有这样的一关要过。
但林建志相信自己可以为韩式烧烤带来不一样的体验,他说,烧烤体验和采用的肉类食材息息相关,为此,他千方百计找来特级匈牙利曼加利察猪,作为烧烤用途。
匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,只有本地一小撮偏高档次餐馆推出,一小块肉30几元。在烧烤店用高价猪肉,别无他家。
当初为了找最好的食材,林建志尝遍世界近20种猪肉,由日本、印尼、马来西亚、西班牙、加拿大到巴西等地,但没有一种猪肉能像曼加利察猪那样说服他。为了给烧烤店争取上好猪肉,林建志唯有向食材供应商拿下每个月一吨(1000公斤)的曼加利察猪五花肉。
不答应的话,根本和这种食材沾不上边。每个月1000公斤,对首次进军韩式烤肉的任何人来说,都是一个很大的风险。

据记者了解,本地曼加利察猪由Huber’s Butchery进口猪颈肉、猪颊肉等,但五花肉的独家拥有全归林建志所有。

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林建志的烧烤餐馆取名EIGHT(八),因为将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种风味烹调,原味之外,有以红酒、人参、蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的风味,这些都是他的创意构思,腌制的过程也由他亲自看守。
上桌时,五花肉在木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。8种风味,价格是$98,足够4人分享。
在EIGHT之后,林建志今年开创了另一家韩国餐馆JOO。JOO是本地首家自制韩国米酒餐馆与酒吧,这家餐馆酒吧以韩国糯米及纯净水酿成米酒,菜单则以西式烹饪手法呈现韩式菜品。这里也有几道菜采用曼加利察猪的菜色,如曼加利察猪肉焖泡菜、烤曼加利察猪等。
林建志说,目前两家餐馆逼近超越每个月1吨的量,他正打算增加订货量,也算是守得云开。
为买牛油厨师寄履历
看法国餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)小心翼翼地将新一批Le Ponclet牛油的包装揭开,脸上掩不住的喜悦和满足,也有守得云开的快乐。
“你知道吗?要争取到这些牛油并不容易,我得把个人的履历传到法国,让牛油生产商批准。”
应征工作要把个人履历寄出去,这很正常,但买牛油要把履历寄出去?
手工牛油纯属限量
“怎么样也要试试。因为牛油就是法国餐馆的DNA,不能随便。”

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里彬诺最后争取到的法国Le Ponclet手工牛油纯属限量,全新加坡只能在这里尝到。就是你走遍全世界,也只有十家餐馆收到这牛油。
他有感而发:“不是每个厨师都有这个机会和这么好的食材交手。在很多地方,很多厨师得以价格为首要考量点。即使能通过那关,还要看食材商愿不愿意千里迢迢把食材运到新加坡来。”
一块块立方的牛油呈金黄色,上面打上LP的字样,每一块大小不一样,显然是手切的。
Le Ponclet牛油来自布列坦尼,分无盐分及咸味两种。切时刀间传来不大不小的阻力,牛油味道浓郁,带奶香,口感超轻而干净。
里彬诺解释:“这是法国最后一家未经消毒的牛油品牌。为了让牛油可以保存更久,牛油必须在65摄氏度消毒,但过程中牛油原味也消灭了一大半。你吃未经消毒的牛油,就会发现牛油的味道更浓郁。”
听他说,一般牛只每天能产17公升的牛奶,但LP牛油来自古代凯尔特牛,每天只给9公升的牛奶。牛油生产人直接从牛只收获温热的牛奶之后,让牛油和奶油自然分层,然后再撇去上面的奶油,制作出天然的牛油。过程中不添加任何防腐剂。以人手搅动牛油后,再用周围Arree群山水冲洗。
“牛油生产商每个月仅产1000公斤,而我每个月也只分配到28公斤,分两批送达,每两周只收到14公斤,真的不够用。”
他发现,每一批牛油在颜色和味道方面都不一样,春到秋,牛油颜色金黄,那是因为牛只食用了大量的香草或药草,但冬天产的牛油色较浅,这又是因为牛只的饮食和习惯跟着季节在变,吃了比较多干草、大麦和甜菜根。如此有故事性的牛油,无疑给餐桌带来许多惊喜。而这也是在“亚洲最佳50餐馆”中排名第13的这家餐馆的追求。
法国西部海岸野生鱼
这家餐馆的另一特色,就是呈上桌的野生鱼,都是里彬诺特意拜托法国西部海岸的渔夫,为这家餐馆出海线捕回来的。直接和渔夫联系,到源头补货,这在本地餐馆少之又少。

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里彬诺说:“我们的鱼有超过85%来自法国,是我专程请渔夫在法国西部海岸岛屿I-le d’Yeu线捕的野生鱼类, 数目不多,所以总是会遇到不够用的时候。 以鲈鱼来说,每星期一、四、六三次会飞来。”
在里彬诺看来,食材决定餐馆成败,这就是他愿意花巨大力量争取食材的原因。他再由厨房的冰箱,把法国幼公羊儿拿出来。这羊肉看起来很白,粉嫩的色泽干净又极少见,肋骨甚至比猪肋骨更细致。

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“小羊出生21天就宰杀了,一直以来喝的是羊奶,所以肉这么干净这么白。羊儿一吃草,肉色就会变深变红。这也是许多餐馆都想到手的食材,但我认识食材商。”
重点就在此。
这个年头,厨师须要铺下天罗地网,确保网络够扎实,才有机会把世界各地最好的食材拿到手。里彬诺也不是一夜之间做到的。
他两年多前加入Les Amis前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cépage的主厨,在这之前,他与法国著名厨师JoelRobuchon共事17年,曾任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨。
他坦诚,能认识这么多了不起的食材商,这和他之前在顶尖法国餐馆、跟从名厨有关。但他也说,光是有线路还不够。
“和食材商培养出深厚的关系才重要,态度必须忠诚,就像对妻子一样,从一而终。”
让更多人尝到正宗日本食材
争取独家食材也是许多本地食材供应商的首要任务。去年12月开张的Ethan’s Gourmet,创办人之一的福岛启元说:“我想与众不同,做别人不做、没有的食材,这样才能给市场带来特殊性。比如但马牛(Tajima),你只能通过我买到。”

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听起来真威风!福岛启元来自日本横滨,18年前因为机械贸易来到新加坡,2003年他开始经营日本食材的贸易,在本地人未在意有机食物时,他已经在当时进口有机食材,在本地日本超市出售,多年来,他都在为日本餐馆供应日本食材。

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去年底,他与另外两名合伙人也开始投入零售,在位于汤申路上段太戈尔巷(Tagore Lane)展示铺,这里有他供应的许多独家食材,其中之一就是他每个月进口600-800公斤的但马牛。凭着那样的数字,他也成为在本地日本和牛最大的进口商。
福岛启元说,日本三大和牛近江牛、神户牛和松坂牛都是但马牛种。
“和牛的脂肪越多,级别就越高。很多人把级别高脂肪多等同于一块好肉,其实不一定。脂肪那么多,你能吃得了多少?而且吃得到肉味吗?现在即使是在日本,也没有那么多人在买脂肪含量那么高的和牛,大家都选择大理石纹路积分较低的和牛食用。而我一开始就避开大家已在卖的和牛,专门进口市面上没有的更健康的但马牛。”
和食材供应者友好默契
至于怎么争取进口但马牛?福岛启元说:“人与人之间的相处,不外是待人以诚。有了关系,下来就看你怎么培养感情,维系互动。干这一行业,光是拥有资料或知道有哪些好食材还不够,怎样和食材供应者建立默契,保持友好,这也有赖于个人的交际手腕。”
北海道雪蟹、扇贝之外,他进口的鲑鱼子,颗粒特别大,都来自北海道以北的Nozuke,而且他要的只是某一时段的鲑鱼子。

Marusho Tomatoes
日本番茄很多人都在卖,他独家引入的marusho红番茄及彩虹番茄,外头找不着。这些山梨县番茄来自小型农场,他说:“这是我拜托农夫直接送到新加坡的。每一次只有两箱,最多是72包(每包 $5.9),一包才120-150克,真的很珍贵。日本以外,就只能在我这里买到。”
他表示,农夫最初也不愿意将食材送到那么远,但在他极力游说之后,慢慢地让农夫看到,远在新加坡,他的番茄也有“市场”。
寻找珍奇食材难度那么高,利润又不见得高。也并非你拿出满满的诚意,食材生产人就愿意卖你面子。天天碰钉子,但还愿意天天加油,福岛启元说,推动他的只有一件事:“很简单,就想让更多人尝到正宗日本食材。很多地方售卖的日本货,你走近一看,根本不是日本产的,我只想让更多人品尝到真正是日本产的东西,如此而已。”

小批生产的美丽与哀愁

冷榨果汁这几年充斥市场,让人眼花缭乱,但郑薇俐(28岁)去年4月毅然放下管理顾问的身份,创办的A Juicery,以玻璃瓶装的本区域蔬果汁为卖点。
她说:“让果汁也有丰富地域色彩,采用本区域食材,依照我们的饮食文化传统鲜榨果汁,这就是我们独特的地方,比如小白菜、菜心、番薯叶、芥兰、西洋菜、莲藕、马蹄、芦荟和本区域的日本红薯。水果方面,有凤梨、椰子、西瓜、龙眼、橘子,甚至是加入坚果奶中的甜味剂也是来自印尼的椰糖。”
她的一番介绍,让人觉得小批生产好浪漫。

浪漫的是生产背后的用心和坚持,浪漫的里头的个人主意,浪漫的还是味道。

就拿本地香茶品牌A.muse Projects来说,品牌有一系列酒精启发的香茶,是前银行职员潘安琪儿(28岁)的得意作品,雷司令(Riesling)就是其中之一,它以白茶为基础,混入柠檬草、杏果、柠檬、香桃木、百合花瓣、茉莉花瓣及天然香料。喝起来味道是雷司令,但潘安琪儿说,真的不是:“这更多的是逆向思维,很多人饮酒时,会谈到葡萄酒里的果味和花香,我由此着手,寻找出凑在一块能积出雷司令味道的食材,包进茶包里。”

×手工和新鲜的坚持

一般小批生产的品牌的产品不多。以La Luce(意大利语即“光”)来说,品专注生产香蒜香草酱,烤宽面条、提拉米苏和罗勒香蒜酱,目前这些产品都在The Gourmet Food Co (18 North Canal Rd) 销售。

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烤宽面条是最受欢迎的产品之一,制作上需要4-5个小时,主要的时间用在制作酱料上面。剁碎的牛肉、各种香菜、番茄,用慢火煮,过程中需要不断翻搅才不会烧焦。现在有许多新食谱采用番茄膏可以缩短烹调时间,但味道上会不一样。

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创办人冯雅雷(63岁)表示:“如同许多传统家庭食谱,我们的产品几乎都是从零开始做起的小批生产,好吃的东西没有秘诀,只需要你投入充裕时间和心思,味道自然会和商业烹饪手法不同。”

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欧亚电视制作人Janine Campbell(35岁)周休二日的时候,都到亚历山大路的商业厨房赶工,制作各种坚果酱如海盐杏仁酱、蜂蜜与海盐杏仁酱、黑巧克力榛果酱。本月,她推出崭新的枫糖山核桃酱。她说:“最畅销的口味是蜂蜜与海盐杏仁酱。食材包括杏仁、天然蜂蜜、橄榄油和海盐,甜咸适中,美味无比。食谱都是我的,坚果酱也是我自己做的,每一次都是接获订单之后才着手进行,每一次都是少量产。”

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她和The Edible Company的李淑玲(前纪录片编辑/35岁)共用厨房。李淑玲的父亲9年前心脏病发,让做女儿的她立即醒来,开始盯紧买回来的食品。因为专心研究,发现买回来的“有那么多垃圾”。她认为唯一能够解救自己的方式,就是自己制作食品。她制作的燕麦均不使用乳制品、鸡蛋,无人工香料、无防腐剂也无精甜味剂。目前有4种口味,杏仁蔓越莓、蜂蜜坚果、可可洛神、椰子与椰糖。

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×传递美丽信息

像是这样徘徊在主流之外,与大品牌抗衡的故事还有很多。记者采访的小批生产商年龄介于26-40岁,因不满现状,想改变想输出一个信息,借由自己构思的产品出发。
蔡维晋(40岁)的Popaganda冰棒就是一例,他要卖的不只是诚实的味道,他也想把一套逻辑和想法输出去。

“冰淇淋到处都是,但我想让大家重新看待这种大家都很熟悉的食品。我们的冰棒采用新鲜的水果制作,从来不用包装水果泥。冰棒不用水,除了当季果肉及果汁,就只有龙舌兰花蜜,我们不允许自己在冰棒里使用防腐剂和稳定剂,里头不用许多现代人敏感的乳制品,也去除过敏原如坚果、鸡蛋、豆类,更不用精制糖。我一直以来想做出一支让人快乐也让人健康的冰棒,与此同时提醒大家,一定要再看看你放进嘴里的东西。”

他曾驰骋广告业,接触许多不同品牌,但工作的性质让他无法直接参与一个品牌的内涵和精神。2010年他开始投入冰棒制作,2年后辞去全职工作,全心投入制作冰棒。现在,蔡维晋每天和3名员工在勿洛北的厨房拨果壳,去皮去种子,然后动手制作冰棒,一天下来,200到500支,口味从椰子、荔枝、粉红色番石榴、百香果到阿萨伊浆果。冰冷中让人尝到手心的温暖。

就拿百香果来说,切开之后必须分开果汁、果肉与种子,把果汁、果肉及龙舌兰花蜜混合至滑口的程度之后,再添入种子。又如荔枝,必须以人手一颗颗拨开去皮去籽,再动手制成冰棒。Popaganda的冰棒只有两种售价,分别是$4或$5,在一些咖啡座、商店及网站出售,也出现在美食市集如PasarBella。

蔡维晋说,手工的回潮这股力量越来越大,这和越来越多人关心食材出处有关。

但究竟是多少,才算是小批生产?对此蔡维晋说,“小批生产”的重点是,用心生产的坚持和方式,这和量完全是没有关系的。

创办果酱品牌GSH Conserves的颜顺福(32岁)双手赞成,他制作的每一批果酱大约只有10公升,他指:“对比商业大规模机械化操作,小批生产的作业坚持非重机器手工处理,没有几千公升的量,在意的是手心的温度,细致的手感。果酱一般是进口的,但GSH Conserves采用靠近新加坡的区域食材在本地制作果酱,这就是我想让大家看到的事,让大家看到我们可以自己进行制作。”

目前他在乌美中央厨房有果酱制作小组4人(包括他自己),推出的口味都是市面上少见的,如柠檬芒果、荔枝火龙果、五香南瓜、甜辣椒,遇上对的时节,还有柑橘果酱和山竹这样的时令美味。他的果酱只采用糖和青柠汁、不用任何防腐剂,因此建议只在冰箱储存一个月。

×对本地制作的意识提高

颜顺福透露,这一年半来,因海内外媒体的推介让品牌的知名度倍增,本地人对本地生产商的意识提高了,对‘新加坡制作’的态度也更正面。

前广告经理毛诗琪(26岁)、也是本地第一个天然苏打水品牌Citizen Pop创办人认为,2014年对小批生产商来说是美丽的一年:“我们看到了许多的努力都意在提高对本地生产商的认识,比如各种活动主办商还有不同的平台如Makers of Singapore, The Local People markets, Tyrwhitte General Co, Crateful为本地小批生产商提供了非常良好的环境。
慢慢的,有越来越多人认识到小批生产后面的用心和执着,以及产品包含的新鲜感和质量,本地手工产品不再比外来的卑微,也有越来越多影响者(influencers)愿意和这些本地产品挂上钩,借此建立自己的身份。”

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市面上买到的苏打水在各种浓缩液体上纳入碳酸,但毛诗琪的Citizen Pop本地制造苏打水,以鲜果为基础,手洗鲜榨出的果汁过滤之后再与其他材料如药草及香料进行调配,最后再加入碳酸瓶装,饮料中减少可白糖的使用,也没有人工香料和防腐剂。为了试探大众对天然苏打水的反应,她举办Pop Up销售活动,一直到一年之后才真正出发,开始零售她的苏打水。
她说,小批生产背后的思路,以及品质就是她继续拼搏的原因。
“还有一点非常奇妙,那就是每一批的不同,这又是因为材料不同而产生的,你会知道这不是大规模操作中产品加上化学元素而变得一致的结果。小批生产也是‘慢活’(Slow Movement)的一部分,鼓励人花时间去欣赏东西从原材料到成品的转化过程。”

为了降低成本、维护效率,毛诗琪仅专注生产2个瓶装口味——苹果生姜及柠檬百里香。

×挑战一箩筐

小批生产人没有雄厚的资本或后盾,为了避免实际店铺的运作费,把资源投入生产,许多小批生产商都在商业厨房里进行生产,并选择采用网上销售的平台。

毛诗琪在友诺士的厨房有三人在制作苏打水,每周出产的苏打水大约300瓶。她表示,碰到的最大挑战就是高成本。
“与庞大的工厂有别,他们用能力直接到源头购买材料,借此减低成本,把节省传到消费者那儿去。我们的小批作业需要我们以小量购入食材,这大大影响到我们的价格。”

为了保持产品新鲜,受访的小批生产商表示仅在接获订单之后再着手制作食品,但也因此,碰到比较大的订单时,往往也有赶不出货,因而得拒绝订单的问题。

资源方面的挑战之外,小批生产商要面对的挑战还有很多。A.muse Projects的潘安琪儿指出,怎么在现有市场突出品牌,建立消费者对品牌的认识是一大挑战:“我们需要走到人多的地方,比如大型商场,但大商场要求的利润率太高了,超出我能应付的范围。有些酒店和知名咖啡座,他们会对我们心生怀疑,因为我的品牌不够知名度。作为小批生产商,我们也花很多时间担心,担心食材不够应付需求,担心包装不够美等。”

  
A Juicery创业之初,郑薇俐发现市面上的冷榨果汁千篇
一律,不断在复制来自西方的果汁食谱,采用飞自远方的食材。“在当地,这些食材价格相当便宜,但在我们这里其实很昂贵。其实我们这个区域也有许多丰富的
物产,既然如此,为什么还要千里迢迢把外地、西方食材运过来?”
在没有任何食谱可以依据的挑战下,郑薇俐逐一以不同本区域蔬果实验。她说:“另一项挑战就是
,很多人看轻了本区域蔬菜,因为这里的蔬菜没有贴上超级食品(superfood)的标签,但事实的
真相是,区域食材更新鲜,也有很好的营养价值。我们卖的虽然是果汁,但实际上也在向消费者
输出支持本区域食材的概念,提升大家对本区域食材的认识和认同感,这些都是更贴近我们的饮
食传统的食材。”

Popaganda的蔡维晋则说,如同许多其他生意,人手是一大难题。
“我们的队伍有4个人,我自己本身参与冰棒的制作,也是送货员。另一点,新加坡的市场有限,租金太高,作为小批生产商,从供应商买食材的时候,已经要应付一定的价格,忙了一阵,最后浸孺口袋的也许只是冰棒售价的20%。”

颜顺福则认为,扩大生产的工艺是难题,怎么在同时仍然保持手工果酱的水准是挑战,这也是他下来要应付的。

尽管是困难重重,但上述小批生产商还是乐此不疲。郑薇俐认为,小批生产出来的食物有一种特殊的亲密感,这是大量生产无法取得的,以她自己的话说
:“这就是人手的魅力,机器总是做不到。人手的温度里有手工的坚持和骄傲,这也是美食的基础
所在。”

相信对许多人而言,小批生产也是创意的出口,所以特别让人珍惜。蔡维晋概括地相当好:“食物对我来说是很个人的东西,很亲密,但这么亲密的东西可以拿出来和陌生人分享,感动他人,让他人快乐,这一点构成我很大的推动力,也让我很有满足感。比如收到许多家长开心的分享,说孩子终于可以吃到冰淇淋,又不必担心敏感。我一直想做一份属于自己的产品,我相信的产品,过程中,如果能带给别人快乐,又有能力帮助社会上有需要的人,还可以讨一分生活,这真的是一件值得追求的事。”

Limoncello

有人说,意大利南部的美食体现了意大利料理的精髓,是意大利的灵魂。
南意有许多上好食材,这点很多人都熟悉。比如最棒的橄榄油几乎都是来自南意的。南意有制作意大利面的硬粒小麦田(durum wheat),盛产最浓郁香甜的番茄,有大量的柑橘水果种类,还有大片葡萄酒庄园。南意还有壮阔大海,丰富海产,从金枪鱼凤、尾鱼、蛤蜊到海胆……南意就是得天独厚。
这些美不胜收的,都一一上桌了。
由南意厨师Mauro Crescendo掌舵的罗拔申码头(Robertson Quay)南意休闲餐馆,在碟子上浓缩了阿玛尔菲海岸线的色香味。这里的披萨、面包、意大利面,都是自制的,不花哨、如实的料理手法,非常讨好,餐馆为母亲节推出特别菜单(2人$148起),菜单的每一件都是厨师的拿手菜。

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烤波特菇(Portobello Al Tartufo)填入菠菜、帕马森干酪和马斯卡邦尼奶酪,然后稍微烤热。三者的组合呈现出芬芳、香滑、汁多的效果。淋在上头的酱汁带着轻微的松露芬芳,有提升的作用,最后借由香醋,综合掉奶油感。

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白酒鲜蛤(Sauté Vongole)以白酒、牛油、蒜头制作出温暖的黄金色酱汁,诱出鲜蛤原有清甜。

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和牛宽板面(Fettuccine Con Frattaglie di Wagyu)否决奶油,反以和牛和牛肝菌萃取精华,粉饰宽版面条。这种宽版面条外形像是丝带那样,但真的就是厚版的“面薄”。以有机硬粒小麦制作,熟度恰到好处,和牛嫩与牛肝菌增添不同的嫩度,给意大利面添加肉汁,但最聪明的点缀其实是一片薄切的烤牛肝菌,借由牛肝菌的土质坚果芳香,给一道意大利面加分。
这里有两道菜必点,其中之一就是炸苏东,采用进口自意大利的苏东,裹上薄薄一层面糊油炸,韧劲佳,口感爽,与别处有不同。

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另一道是盐壳烤鱼(Branzino Al Sale), 以矿盐包裹是日鲜鱼,再拿去烤25分钟。在盐壳的保护下,烹调过程和火力不把鱼汁烧干,上桌时,鱼肉口感极佳,湿、甜、滑、嫩,带着微乎其微的咸味,搭配香蒜酱、夏南瓜和香醋,显得特别温柔。
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除了经典的提拉米苏,这家餐馆以意大利柠檬酒Limoncello命名,餐馆有一道招牌的柠檬酒蛋糕,非常迷人。以意大利柠檬酒制作,这块温热的奶油蛋糕散发自然的柠檬香气,原来以进口自意大利的柠檬皮制作,口感香滑,掺入蛋糕的碎杏仁增添美味程度。上桌时,搭配小樽意大利柠檬酒上桌。饭后一小杯这种消化酒,三个字,大快活!

Limoncello Pizza & Grill
地址:95 Robertson Quay, #01-19/20
电话:6634 5117
营业时间:

星期一:晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期二:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期三、四:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上10时30分
星期五、六:午餐:中午12时至午后2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时

星期天:午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时30分

Lobster Truffle Roll

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达士敦路(Duxton Road)龙虾专卖店Pince & Pints开业一年之后,宣布在10月初进军吉隆坡,在那里开设海外第一家分店。
除此,现有餐馆也将扩充,菜单上的三种龙虾菜色——活龙虾(Whole Live Lobster)、龙虾卷(The Lobster Roll)及辣椒龙虾(Chili Lobster with Fried Mantous)也找到新的伙伴——松露龙虾卷。

即将在9月中推出的这口新风味,以法式奶油面包撑起一整只龙虾的肉,上桌前缀以新鲜削下的澳大利亚松露,虽然以龙虾卷对方式推出,但绝对奢华。
制作方面,工序还不少。为了给法式奶油面包增香提味,必须先轻轻煎过,顺便为之上个诱人的颜色。去壳龙虾烫水3、4分钟之后,立即泡冰水,制造更完美的口感。下来以牛油及自制松露酱煎香龙虾,然后一个劲塞入奶油面包。薄削的新鲜松露与亮闪闪的松露鱼子有不一样的吸引力,点缀之外也有提味效果,为海里的鲜味和甜味刷上一层层的土质芬芳。与薯条及沙拉上桌,一份$68。

这家餐馆的创办人叶宽民每周进口超过1000只美国及加拿大北大西洋的野生活龙虾(Homerus Americanus品种),一般重量为580克至780克,肉质甜、口感好,重点是,肉特别多。每周两次,活龙虾以保丽龙盒包装空运来新,运抵本地之后,龙虾必须安在7摄氏度的低温水域中,减少代谢率。客人今天在餐馆吃的龙虾,保证是少于7天前、从大西洋捕获的。

Pince & Pints吉隆坡分店设在Jalan Telawi 5,Bangsar Baru,55个座位的餐馆将推出与本地相同的菜单,除了上述四款龙虾菜,也推出龙虾面。

Pince & Pints
地址:32/33 Duxton Road

电话:6225 7558

营业时间:星期一至六,傍晚5时至晚上11时

 

The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

Cafe Counter
隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

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明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
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咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

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面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

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与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。

Rishi Naleedra - Head Chef
这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性

interior low res
试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。

Swordfish Belly
烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界

Ceviche of Argentinean Prawns
阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。

Pork Collar
12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。
Blackberry Ice Cream

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。

Burnt Pear Sorbet
减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。
诺丁杰去年来新,加入Oxwell & Co任主厨,后觉自己的想法与酒馆不吻合,于是离开。他坦承:“我是减薪做现在这件事,但金钱不是我人生当中的追逐。我相信时间对了,就是水到渠成时。”
影响他最深的厨师是澳大利亚明星厨师Brent Savage,他说:“我在Yellow投入糕点部,学做面包和牛油。在主厨一声令下,从无到有找出制作面包的路,找出自己的方法,关键是为自己找出出路。过程中学习到许多,最重要的,就是不要害怕任何非主流食材,不要害怕非比寻常的思维,不要害怕尝试新的东西。”
热爱绘画
这不只是在说菜,也在讲人生了。
真谛也在他的料理中。包括他出人意表的食材组合和味道掌握,又如他特别钟情炭烤的料理方式,他说:“我就是喜欢烧烤,因为这是料理最原始和自然的形态之一。烧烤给食物添上个性,以及美丽的烟熏气息。这一点非常吸引我。”
他不喜欢完美的精细感,更在意诚实的料理:“你看那株欧洲防风草,也以它本来的面貌呈现,并没有特地去改变它的外形。”
我想到他并未斩切就上烤架的章鱼。再看他穿在围巾底下的,不是厨师袍,而是T恤。
烹饪之外,他热爱绘画。他亮出作品,说:“我自小爱画。起初是看着另一幅作品,描摹出来,最近找到自己的风格、方法。作画最珍贵的就是过程中自由自在的感觉。我也不想抓住现在这一切不放,我会往下走,前进到另一个境地。”
你听听,找到方法的人说的话,真好。
餐馆:Maca
地址:56 Tanglin Road #B1-01. Tanglin Post Office
电话:6463 8080
营业时间:星期三至星期一,午餐,中午12时至下午4时;晚餐,傍晚5时至晚上10时(星期二休息)

慢的快餐

半年前开业的Wildfire Burgers,以昂贵的日本备长炭烤新南威尔士120天“干式熟成”(Dry aged)牛肉,再制成汉堡,以实际行动“拒绝”快餐作业。

BCB_Central

The Butcher’s Club

截稿时又获香港捎来的最新消息,在当地火红的The Butchers Club即将在9月底闯狮城,这家著名的汉堡店以人手剁的汉堡肉饼满足爱挑的香港人,下个月底进驻克拉码头时,预料将让本地炽热的汉堡文化进一步升温。
The Butchers Club
在顾客眼下剁牛肉

JonathanGlover

The Butcher’s Club 创办人Jonathan Glover

The Butchers Club 2013年选址香港仔开第一家店。创办人兼执行董事Jonathan Glover说,汉堡店其实演变自他经营的私人厨房:“我们当时常进口一整只牛,用了上等部位,不想浪费二级部位,最后发展出这家汉堡店及Steak Frites牛扒馆。”
他认为,是The Butchers Club的肉饼,让他们在竞争中脱颖而出。
“在我的观念里,是快餐业败坏了汉堡的名声。但现在,人们领悟到汉堡不一定是卑微的,特别是当它是以优等的肉类制成时,比方说,我们都在客户面前手剁牛肉。在过去,汉堡都用没人要的牛肉来做,因此制作过程往往藏在后头。但我们采用澳大利亚谷饲的干式熟成牛肩肉(chuck)、牛臀肉(rump)和牛腩肉(brisket)制作肉饼,味道很丰富,也完全不需调味。”
所谓的干式熟成,耗时且昂贵,即是把牛肉放入攝氏零度左右的溫度,以牛肉含有的酵素改变肉质,过程中,水分的蒸发使肉味更丰。整个过程需至少15天,干式熟成的牛肉外层会发霉,里头一大部分的肉也会变干,唯中间一小块肉集中了味道和肉汁。一般上,也只有高级餐馆能负担起这过程。
就连面包也属“慢食”,透过长时间的醒发(proof),提取更好的味道和口感。

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The Butcher’s Club Hogtown汉堡,特点是当中的自制加拿大式豌豆培根

这家汉堡店特别的“慢”。武堂汉堡以自制泡菜(需要两周时间发酵)搭配30天干式熟成的牛臀肉制作;The Hogtown突出的是自制加拿大式豌豆培根(Pea-meal bacon)。以特质秘方盐浸猪背肉(back bacon),需要7天到10天才做得出来,牛肉饼则以54摄氏度真空烹调72小时,搭配腌制葱头、百里香、蜂蜜芥末和烟熏高达(Gouda)奶酪。

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The Butcher’s Club武堂汉堡,包含自制泡菜及30天干式熟成的牛臀肉。

在本地,汉堡热半年前开始燃烧。5月间,由伦敦飞来、主打美式汉堡的MEATLiquor降落在达士敦路,更早前Potato Head Folk选址恭锡街,找来曾在伦敦最著名的汉堡店Patty & Bun任职的Adam Penney(41岁)设计二楼Three Buns的汉堡菜单。

Potato Head Folk - Night

Potato Head Folk


Adam Penney 3

Adam Penney

Penney受访时说,他在这里做的汉堡不是快餐,是慢食。
这里几乎每个汉堡都配上专属酱料,牛肉饼主要采用澳大利亚及英国熟成的牛肉制作。Penney解释,肉饼需要完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,让汉堡多汁。

Three Buns 3 Burger Meal Unwrapped
当厨师22年,直到最近五六年才开始对汉堡认真的Penney说:“我在汉堡当中找到最多的烹饪乐趣,因为我就像处理肋眼、菲力牛扒那样在处理肉饼,给它香脆的外层,软嫩多汁的内在。
“我们也请一名法国烘培师根据我们的要求烘培面包,每天两度送面包过来,让客人在午、晚餐吃到最新鲜的面包。除了英国乳酪、法国牛油,汉堡中采用的食材多半来自法国、西班牙和日本,比如海苔、清酒、味噌、米醋等。汉堡的组成部分都是自制的,包括番茄酱,花了5-6个小时才煮好,里头最特殊的用料是椰糖,给番茄酱带来深度。”
他设计的Burning Man($20)是他很骄傲的汉堡作品。肉饼是120克的牛肉,搭配烟熏切达乳酪、烤辣椒、辣味番茄和柴鱼高汤蛋黄酱。Krabby Patty($25)是他捕捉咸蛋黄炒螃蟹的成品,以110克的蓝花蟹、香菜、辣椒、青柠搭配咸蛋黄蛋黄酱。
上个月,他也把超爱的海南鸡饭转换成汉堡的形式。他甚至以季节性根部蔬菜如甜菜根、小胡瓜、夏南瓜等做出一道蔬菜汉堡。
Wildfire Burgers
对汉堡有要求

The Works, Wildfire

Wildfire Burgers的The Works。
新加坡爱文士路(Evans Road)Wildfire Burgers是香港出生的餐饮界名人吕联逸的点子,菜单包括十来种汉堡,价格介于$16到$26,他这里每周大约售出3000个汉堡,包括最受欢迎的Blackmore纯种和牛及120天谷饲牛制成肉饼的汉堡。
这也是本地唯一一家采用Rangers Valley 45日干式熟成安格斯制作汉堡的汉堡店。这种牛肉未注入荷尔蒙激素,自由放养在1万2000英亩的饲养场而知名,数量有限,因此一般只能在高级餐馆吃得到。吕联逸说,Wildfire Burgers对每一个汉堡的组成元素执着,都以非常具体的要求去制作:“我们要求面包有强烈的视觉吸引力,包括颜色和光泽,要它有丰富的奶油味,包身必须造得好,有细致的气泡,才能撑起汉堡造型。”
肉饼每个150克,采用的是150天谷饲牛、纯种和牛、干式熟成等,脂肪对瘦肉的比例,全经推敲。汉堡中的酱料采用正宗材料制作,例如以四种墨西哥辣椒Ancho/Guajillo/Serrano/Chipotle制作的Chili Con Carne就是特色酱料之一。
“就连料理汉堡的方式也讲究,面包摆在烤架上烘烤成金褐色,肉饼则以480度高温的双通风木炭烧烤炉烧烤而成。”
与美国Shake Shack募股有关
吕联逸说,在全球重新燃起的汉堡文化很令人兴奋,很多餐饮业者也在踏上汉堡的征途,他最初成立Wildfire Burgers,也是针对市场中一批对快餐有追求的人。
“估计这波汉堡热潮,也和美国知名的Shake Shack于1月首次公开募股有关。”
Shake Shack是国际连锁汉堡品牌,14年前由美国餐饮家Danny Meyer创办。今年1月,Shake Shack以美金21元上市,一天内股价攀升到美金46元,筹得美金1.6亿元。吕联逸说,汉堡似乎是全世界无人不爱的,加上目前市场朝休闲但高水准的路线走去,消费者口味和期待不断改变和提高:“似乎是有一种无声的共鸣,光是把一块肉夹在面包中间,就叫汉堡,这不再是消费者能够接受的事情。”
The Butchers Club创办人兼执行董事Jonathan Glover则说,全球美食重镇都在经历的汉堡热恋,是伦敦发起的。
Penney早在8年前就已经感受到伦敦对汉堡的痴迷:“当时,伦敦由连锁汉堡店繁衍出美食汉堡的概念,包括汉堡厨房、美食酒吧、美食货车等,都推出更讲究的汉堡,把汉堡推向更高的境界。”
支撑这股汉堡热潮的原因有好几个,Glover说:“包括高级餐饮的没落、暖心食品回温,以及一个对追溯食材源头越来越执着、数量越来越大的食客群。其他餐饮潮流包括菜单的简化。”

美式牛扒馆Morton’s of Chicago 自4月份开始,也在酒吧Morton’s Atrium Bar推出Million Dollar Burger。
很多人不晓得,这家牛扒馆就是因为这个汉堡而成立的。餐馆创办人之一Klaus Fritsch,在蒙特利尔的Playboy Club任厨师,当时他给食客Arnie Morton端上自己拿手的汉堡,令Morton赞不绝口,两人最终因为这个 “Million Dollar Hamburger”创办了牛扒馆Morton’s of Chicago。
这个令人食指大动的汉堡($45++)以法式奶油面包夹着美国农业部标准特级牛肉制成的肉饼,搭配厚切的香煎鹅肝和以红酒香菜焖制4个小时的牛小排。上桌前,淋上黑松露牛油。旁边还有手切的薯条。

让汉堡文化进一步发扬
也是在8年前,Lo&Behold餐饮集团在富丽敦一号(One Fullerton)开了美式汉堡店OverEasy,该品牌扩充营业,一周前在乌节路烈大厦(Liat Towers)继续散播汉堡热潮。
OverEasy占据的空间过去都做快餐,起先是麦当劳,之后是Burger King,再是已收山的Wendy’s。
菜单上汉堡共有四款,另有各式三文治、开胃菜、汤品和沙拉。
协助开OverEasy的庄立福(34岁)说:“汉堡的面包讲究松软,面包和肉饼都是每天新鲜制作的,肉饼由机器绞碎之后用手形成肉饼,确保扎实。”
由于不加腌制,也不施额外的做工,可说是原汁原味的形态呈现,为此,必须有至少两成的脂肪,一来有裹肉的作用,二来肉饼不会干。为了制造更细致的口感,牛肉搅了两次。

  
这里的两个招牌是To Die for Burger及Truffle Burger。前者以七种食材制作酱料,酱料带有突出的鲜味,和牛肉饼的甜味最能共鸣。后者以自制松露美乃滋、自制奶酪酱(包含切达干酪、艾门塔尔奶酪和巴马奶酪)提升汉堡的乐趣。
开OverEasy之前,庄立福曾到纽约浸濡一个月,切身感受当地热乎乎的汉堡文化:“我在纽约市外的一家休闲餐馆Social Village工作了一周,之后在纽约吃了各家的汉堡。纽约几乎每家餐馆都卖汉堡,但我最喜欢Shake Shack,它既简单又好吃,所以受到启发,回来后觉得简化汉堡才是对的。”
他说,这几年来汉堡的制作越趋复杂,他设计的汉堡菜单则求简,但重视新鲜材料的态度不变。
有计划把品牌带出新加坡
因为对汉堡认真,The Butchers Club两年内在香港开拓五家店面,一个网售及零售商店的平台,外加一个餐饮服务生意。2014年12月,品牌的第一家国际分店开在峇厘岛,下来除了新加坡两家,也计划在迪拜、雅加达、马尼拉和伦敦开设分店。
Glover透露:“在新加坡之后会前进雅加达。已在迪拜、阿布扎比、伦敦和曼彻斯特签署谅解备忘录,并和菲律宾、马来西亚、瑞典,甚至哥伦比亚有潜力的合作伙伴进入最后阶段的谈判。我也希望能进军中国、台湾和日本。”
吕联逸的Wildfire Burgers是其公司Revolver Asia发展出来的特许经营品牌,下来的半年,会在本地发展出另外的3家,此外也在中国、越南、印度尼西亚、菲律宾等地协商,有计划把品牌带出新加坡。
这篇报道出街前,吕联逸发来消息,Wildfire Burgers将进军中国七座城市包括大连、武汉、重庆、长沙、厦门等,张开38家特许经营店面的网络。