Hashida

言语总有不尽之处,毕竟它只是代号。
比如说,新鲜究竟是什么?
翻阅词典,确实也可以得到解析,但新鲜究竟是什么?本周到全新的桥田寿司,看铺在寿司上面的石垣贝(Ishigaki Gai)被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。

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这么看一眼,让人对新鲜的认知,有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)解释:“贝类含有一种纤维,会让它的肉在壳里自然地收缩,而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢!”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后,立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典(Yoshinori Ishii)。石井义典在欧洲闯出名堂,那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼,并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。
“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将死去的信息传到鱼身,保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好的,比如说鱧(hamo)鱼,如以活缔方式待之,鱼肉在鱼死去8小时后,仍不会变硬,你用手指压,还会动。
石井义典回复说:“换作是贝类,如果非常新鲜,死了也会动,我们什么都不用做。在受到触动时,很新鲜的贝类,它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌,很新鲜不是吗?


说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊(Mandarin Gallery)二楼旧址,迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席,增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练,创办人桥田建二郎已经准备好,要展翅高飞。
事实上,桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections:Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”(Best Dinner Experience)。
新的桥田寿司在6月底软性试业,这里最大的餐室可以容纳15人,左右两翼别致的餐室可各坐6人,也有Chef’s Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺,桥田建二郎亲自甄选,包括高贵的日本扁柏(Hinoki)冰箱,是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜,但不用电,每日需要更换冰块,以原始的方式、温柔的温度,呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台,一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择,桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木(Hiba),因为他也是寿司大师的父亲,来自青森。
桥田建二郎:越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大,家族里有渔夫,因此自小便对海鲜熟络,由于与东京筑地鱼市场关系良好,因此本地这家铺,每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产,另外两次,则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍,但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格,合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾,这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说:“在新加坡三年,我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京,很多人都不喜欢我,不喜欢我这一套,觉得不正宗,但是我无所谓,因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持,都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末,之后很快进入正题。

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北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口,就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。

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鲷鱼(Tai)握寿司后,接着是间八(kanpachi),让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛(Kinmedai)爽滑带劲,下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县(本州东北海岸)石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝,你嚼一次,它便释放出一点海水味,在几口的脆爽润劲之中,不知不觉,你就站在大海前面了。

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接着是火炙梭鱼(kamasu)与马粪海胆(bafun uni)饭碗,不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手,采用宛如西餐中的大碟,以及西餐中常见的艺术性摆盘,往往盘中的元素有很多,甚至借用西式食材,这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色,极为不同。这样的实验性,也是日本高级餐馆中极不寻常的。

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比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼(Ayu)与日本莳萝,在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多,桥田建二郎选择片鱼,香鱼的内脏味道较浓郁,这里打成厚实的泥浆,再用豆腐皮包裹油炸,然后摆在鳄梨浆上,配以山间野菜、再缀以日本莳萝,最后追加可可粉,深具现代感。

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另一四方白色大碟,有蔬菜与海鲜食材排成直线一条,包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹(chutoro)、迷你紫苏,油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常,另一特色是,淋在一边的茶油与盐巴。

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桥田建二郎说:“静冈县的茶油,是我一大发现。静冈县名物很多,从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等,不过这茶油,需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身,这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离,但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光,不知浓缩多少静冈的阳光和微风,桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。

Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间:星期二至星期天
午餐:中午12时至3时
晚餐:晚上7时至10时
电话:6733 2114

江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

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2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

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“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

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比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

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重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

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史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

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朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

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近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

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甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

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餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

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还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

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焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

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原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

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72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

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特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

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第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

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高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

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锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

Tess Bar Hi Tea Cocktail

酒吧与茶坊,看似道上的两条平行线,但佘街(Seah Street)一家酒吧Tess Bar & Kitchen给这两者找到交汇点。
就在每个星期六,下午3时至6时,新推出Tess Tea Times($58++),让各具特色的鸡尾酒与香茶,相遇、碰撞,交织,继而开拓一块新地,让下午茶的体验并不寻常。
拿捏泡茶时间
有程序的。先从八种高级的Dilmah t series茶叶(玫瑰与香草、单一地产乌龙、芒果与草莓、薄荷等)中抉择,从选茶、泡茶到品茶,放慢放松。

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Dilmah特地为这次下午茶系列推出Bodium茶具,并设计多色的计时器,让你根据不同的茶叶,拿捏泡茶的时间,整体感觉摩登,轻松。

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接着有Tess Bar主厨黄家伟(Martin Wong,34岁)制作的鲜甜风味十种,包括脆口的烤骨髓玉米饼、罗勒老虎虾卷、巴马奶酪曼加利察猪香肠炸肉饼,另有武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong,又称立山小种)味道的巧克力樱桃蛋糕、法国香草泡沫乳蛋糕等。
巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶

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最后在四种鸡尾酒品Alice@ Seah Street、Blooming in the Skyy、Oolong Time No See、Bubbly Jasmine中拣选一款。四种全新口味皆是黄家伟与调酒师李长安(Zack Lee,25岁)协调口味后推出的新品,各具特色。
重口味的Alice@ Seah Street以Remy Martin VSOP搭配杏仁茶、咖啡、炼奶、马斯卡邦尼奶酪奶酪,缀以粉红色棉花糖,讨女生欢心。Oolong Time No See巧搭龙舌兰酒与乌龙茶叶,搭配青柠叶及香茅浆,再用柠檬皮增添香气,用蛋白给之立体感。
去年4月,黄家伟与李长安代表新加坡出征国际Dilmah Real High Tea Challenge比赛。比赛挑战世界各地调酒师和厨师,以夹带茶香的鸡尾酒及食物配搭,革新下午茶体验。
两人稍后也到Dilmah斯里兰卡的茶园浸孺,了解茶叶从种植、采茶到烧茶的过程。回来后,采用Dilmah高级茶叶系列t series香茶,炮制全新的鸡尾酒品及小吃,推出融合茶香、酒香、菜香的下午茶。
李长安说:“这是比较不寻常的鸡尾酒概念。Dilmah的茶叶都是妇女以人手采摘,品质上乘。我们选高级茶系列中大约十种茶,以不同的方式,如真空烹调、冷水浸泡(cold brew)汲取茶香,然后调制鸡尾酒。”
餐馆:Tess Bar & Kitchen
地址:38 Seah Street
电话:6337 7355