巴黎之La Musée du Luxembourg

La Musée du Luxembourg, 首个在1750年开放给公众的法国博物馆,里头有许多印象派大师Claude Monet的作品。 听解说员说艺术,开始懂得欣赏艺术是怎么一回事。

但对我来说,神奇的是在馆内看到Monet,馆外也感觉到大师。

让你不得不省思艺术这件事。艺术馆藏不住,艺术提炼自生命,就在你我之间。IMG_1749.JPG

下面是我喜欢的几幅画作。
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巴黎之Les Déserteurs

很久没有这样采访了。
餐馆没有发布任何文告,在全然无知的情况下去feel去感受。
它让你全身细胞醒来。
让你觉得你活着。
Daniel Baratier巴黎餐饮界新晋厨师,也是最优秀的一股力量,已经受到巴黎的认可。
最深刻的是他的笑容笑声,很像孩子一样,笑容背后没有别的了。

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他的伙伴Alex原来是Restaurant Sergent Recruteur的开馆大臣,但帮助这家餐馆摘下米其林一颗星、一年半之后,两人决定离开。

我问他为什么,他说,就想拥有自己的一块地方,在全然自主的情况下做创作,做完全是自己想做的事。

就因为是自己的地方,可以纵情发挥,义无反顾。

只是为了自由这件事。

这家餐馆不大,大概只能做25个人。从外头看,很别致,反应了法国人chic的追求。

这里在2014年4月开张的。他说,取名Les Deserteurs是因为离开Restaurant Sergent Recruteur。

 
“Les Deserteurs就是离开军营,一去不复返的人。好玩的是,之前的餐馆当中引用军士之名。”
他就是这样的顽童。

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午后1时许到餐馆,里头满座,最里面靠窗的地方摆了一副餐具,那是为我准备的。

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他来自法国哈尔卑斯山区,靠近Mont Blanc地方的Haute Savoie,童年在山间里嬉戏,无忧无虑。这点我相信,听他爽朗孩子气的笑声就知道。
 
倒是他提醒了我,童年快乐对一生是多么重要。
 
他说,长大的日子里有乡间的野味蔬果奶酪孕育他,味蕾就是这么来的。他自烹饪学校毕业之后,到加勒比、加拿大、美国、伦敦、波拉波拉岛、科西嘉累积实战经验,最后回到巴黎。
 
问他,为什么空间重要?

他说:“因为是我在烹饪。。”

他离开前一家餐馆前,做的就是策划菜单,他不想做那样的厨师。

“我真的热爱做这件事,而且我想回到原点,去品尝、去屠宰。我热爱烹饪的一切,包括屠宰、一切、一切。我需要一个可以自由抉择的空间,在这里,我可以每周工作100个小时都一副反顾,为自己做事,那是很不一样的感觉。”

他是依照天气创作的人。
 
“我每天踩着自行车来到餐馆,很喜欢那个过程,可以冷静、呼吸、思考。往往,在过程中的感受能够带动我启发我,比如如果当天下雨天冷,我就特别想吃暖心的菜,午餐会想做一些让人吃了,打从内心暖和开来的菜肴。”
 
他游走世界,认识了许多杰出的食材供应商,餐馆合作的都是小型农场、渔场、屠场之列,都是直接给他进货,间中不靠任何中间人,以他自己的话说,就是“直接、诚实”,比如阿尔卑斯山Leman湖的Fera鱼,又如苏格兰的Grouse、Courence的野生鹿还有Auvergne的各种稀有草饲牛肉。
 
“这种Fin Gras du Mezenc非常稀有,一年才800头这样的牛,整个巴黎只有两家餐馆获得这种牛肉,我们是其中之一。” 
菜单绝对是依据食材(还有他的心情)而定。3道菜的午餐套餐由于28欧元起,晚餐可从4或6道菜中抉择,只有这样的菜单。
问他想追求的是什么?他说:“想做到食物链里头的参与者都保持开心,包括生产食材的、我们自己还有客人,我想保持这样的关系,它很完美很完整,至于星星,那是额外的奖励。”
“美食是幸福的。厨师用爱心烹饪,美食会引发出客人的幸福感,然后会把这份感觉再传回来给厨师,使得整个过程非常圆满。”
隔壁桌一对来自布鲁塞尔的七旬夫妇闻名而至,对他的手艺赞不绝口。

先生原来是波音客机的工程师,现已退休,他说:“给我的感觉就是,还是赶快来吃,不然他很快要变贵了!”
 
他说,5年前巴黎还不是这样的,但巴黎有一批新晋的年轻厨师正在掀起革命,正与传统的法式烹饪抗议,才会做出这样的小餐馆,以同样高素质的食材为主,但气氛不那么拘谨,让人在放松、口袋不会烧破大洞的情况下享用到高水准的美食。
 
对此,Baratier说,他并没有把传统的丢弃。
“一切都关于平衡,我的基础是传统烹调方法,但我也善用一些技巧,让一道菜在轻和重之间找到平衡点,就是不能轻过头,不重过头我的料理就是在轻重之间,总是在一个边缘,我希望客人在碟子上有获得乐趣。因此,你也许不会清楚感觉到牛油,但牛油确实在。”
 对他来说,乐趣也是未知。
“每天都不晓得新的一天,食材供应商会把什么送到我眼前,但尽管如此,我也不会因为没有确知而感到压力大或失控。我只是知道手下的食材最新鲜,与此同时,我感受到自由。”
他认为,眼前最时尚的,就是回到根基,以真材实里出发,同时借用一些摩登的技巧丰富一道菜,为这道菜寻一种平衡。
往后的日子,他也想去拾荒(forage)。
现在33岁的他说,他只是想回到原点和初心

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这道grouse是苏格兰野生的季节性食材,一般是8月中到11月底才吃得到。

我没有尝过,听侍酒师Alex说的时候,马上就要了这一味。它就是松鸡,特色是一道菜3吃,最有特色的是将松鸡腿肉去骨,纳入甜菜、葱蒜弄成cailette--一种Lyon的特色食品,吃的时候味道非常香,像是一种香肠的口感和味道。

 

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隔壁桌一对来自布鲁塞尔的七旬夫妇闻名而至,对他的手艺赞不绝口。

先生说:“给我的感觉就是,还是赶快来吃,不然他很快要变贵了!”
他说,5年前巴黎还不是这样的,但现在年轻厨师有胆识,用于判别就传统和创新,给巴黎餐饮业一股新的力量。
老先生很好,一开始见我无法与侍应生沟通,代为招待我,之后我们聊起来,他还把自己的碟子上的鱼肉和芦笋给我吃,让我试试。
我问他,生命是什么?他说:“就是追寻梦想。”
我问他,两个人吵架了怎么办?他说:“肯定会有争执,肯定会有不顺心的时刻、不好受的时间,但不会有不好的一天。”
听的我泪流。

也许是旅游在外,特别细腻在品尝一切,因为对这样的一番话,特别被打动。

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巴黎的市场(i)

29/11/2014

Marche President Wilson

香格里拉大酒店大门外走20米,右拐个弯的地方,每个星期三及星期六有个1公里长的市集Marche President Wilson。

真是个了不起的地方。
初冬的五彩缤纷,让人眼花

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食材的种类丰富
逛一趟市场,才知道原来巴黎人这么幸福

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迷你的白菇我之前没有看过,就是这种黑萝卜也是第一次。还有一整颗的茴香!

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还有栗子、奶酪、肉类、海鲜(著名的Fine de Claire生蚝),可以在这里消磨掉一个午后

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光是苹果(后来我知道是cox)都有十几种

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最可爱的是这些迷你草莓,好像是野生品种!

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还有我超爱的栗子!

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在这里,我不见了自己。那是非常美好的感觉,也是旅行最可贵的时刻。

见一样,爱一样,想打包回家给没有来巴黎的家人,但怎么好呢?
最后只拣选这一碗有机番茄,才2块钱欧元!

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我一定要再来!

Kilo Orchard at Pact

刊于15/11/2014联合早报

本地这个美食圈不算大,但总能让我有所发现。

最让人幸福的是,这个圈子里有许多人,因为被美丽的食材打动、因为对本地餐饮业有憧憬、因为对某种餐饮理念有坚持,决定放弃其他一切,全情投入搞美食。看到很多个例子,因为这个决定,开启了丰富人生,他们带着一颗丰满的心,透过美食去滋养别人 。

Kilo的创办人云恩惠就是这样的一位年轻老板。28岁的她原来是一名撰稿人,但写着写着没劲儿了,多次出国充电,在纽约爱上休闲写意的餐饮体验,以及不拘一格的料理风。

她说:“我受到纽约餐饮界很深的影响,想着新加坡也可以有相同的尝试,所以去学烹饪。”

云恩惠让我觉得没有所谓迟这回事。

2011年,她和志趣相同的合作伙伴,在甘榜武吉士(Kampong Bugis)开了Kilo,之后迅速发展出Kilo Lounge、Kilo Orchard及Kilo Bali。

云恩惠说:“Kilo其实是航海的语言,过去传讯不发达的年代,船跟船之间要交流,就会举起这个旗帜,告诉对方——我要和你沟通。”

食物就是她和客人之间的语言。

厨师天马行空把玩食材

“鲷鱼寿司”(Yuzu Tai Roll,$23)不是传统的做法,借用柚子松露沙律汁,给寿司更摩登更国际化的“面向”。

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开胃菜当中的热食选项,有道“清酒牛油意式方角馄饨”(Sake Butter Ravioli,$18),让人见识厨师天马行空把玩食材的妙趣。与一般意式馄饨填以牛肉或羊肉的做法有别,这里的馅料是虾仁。

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“婴儿茄子”(Baby Eggplant,$12)轻微炸过,淋上盖浇饭汁,撒上柴鱼片及碎天妇罗,再盖上马斯卡邦尼奶酪,既有东瀛色彩,又带有西方情调。

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餐馆的新菜“虾仁玉米饼”(Prawn Flautas with Chipotle Mayo and Avocado Cream,$21),演变自墨西哥食品Flautas。这是一种裹上美味炸煎肉的特制玉米饼,但Kilo以虾仁取代肉类,与鳄梨酱的组合轻快,脆且爽的口感在嘴里交织。加个煎蛋,其柔靡蛋香与洋葱、番茄、香菜、柠檬制成的墨西哥鲜酱,散发辛蜜、酸甜的滋味,是很有地方色彩的小吃。

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这里的“五花肉”(Roasted pork belly,$23)做得特别好,嫩滑多汁,与红薯粒、枫糖浆的搭配有香甜,上面还别上水煮蛋,味道上层次多变而复杂,是我最喜欢的一道菜。

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Kilo的料理不容易归类,餐馆菜单原来靠拢越南菜并向日式料理汲取灵感,但新来的西班牙厨师把一切改变了。

他拓展了菜单,也突破亚洲疆界,但很高兴他做的不是混合,而是从各大菜系汲取养分,再用自己的创意注入整合食材。

重点是入口时,依然觉得一切和谐,不至于喧哗花哨。

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Kilo Orchard at Pact

地址:#02-16/19,Orchard Central

电话:6884 7560

营业时间:

星期二至星期六:上午11时30分至午后3时;傍晚5时30分至晚上10时

星期天:全天候早午餐供应:上午11时至傍晚6时

珀斯不安静

11月初,告别新加坡的暴风雨,乘搭新航商务舱到珀斯,感受阳光的温暖去了。

这次受澳大利亚旅游局之邀,前往珀斯,旅游局安排了4天的珀斯之行,到当地最热的餐馆,之后到塔斯马尼亚参加旅游局的Restaurant Australia晚宴。

 

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再不能用安静形容珀斯。
那是过去。
近几年,珀斯因为迅速发展的采矿业,跟着跃动起来。当地经济有不断滚动的能源市场撑腰,不断吸引南非人移民,拉宽并加深了整个城市的多元面貌。眼前,珀斯正准备迎接丽思卡尔顿、威斯汀、阿曼酒店。这次受澳大旅游局之邀前往珀斯,感受到珀斯的蜕变,连带餐饮业也变得缤纷万千。
至于到这里吃什么,现在就看过来!
Bib & Tucker, Fremantle(www.bibandtucker.net.au)
18 Leighton Beach Road, North Fremantle Western Australia 6159
往珀斯市西南处开20公里,便能到达小镇弗里曼特尔(Fremantle)。周末时光,建议到弗里曼特尔市场(Fremantle Market)凑热闹,然后到Leighton海滩的餐馆Bib & Tucker报到!
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这家餐馆是明星店,背后的三名投资者,都是澳大利亚体坛明星,包括Eamon Sullivan、Jamie Dwyer及Steve Hooker。珀斯土生土长的Eamon Sullivan曾在2008年夺得奥运测试赛50米和100米自由泳的双冠,并由此获得北京奥运会50米和100米自由泳参赛资格,今年7月正式退休。Jamie Dwyer多次代表澳大利亚参加奥利匹克,并曾5次被评为世界上最好的曲棍球运动员美誉。今年4月退出体坛的Steve Hooker,是澳大利亚前撑竿跳高运动员和奥运金牌得主。
三人经常在奥林匹克碰头,又爱吃,最后决定投资开餐馆。和主厨Scott Bridger合作的Bib & Tucker,以澳大利亚摩登料理为主,但借用世界各地料理的精髓,给料理增添趣味性。

据说这三名帅哥对餐馆生意很认真,会亲自到餐馆和客人嘘寒问暖,我去的当天餐馆满座,却与三人没缘,你下次去的时候,要睁大眼睛看清楚了。

但对我来说,帅哥能干嘛?最难以割舍的是外头的夕阳。

日升而作,日落而息。夕阳告诉你,是再忙碌再高兴,再难过再困难,日落的时候,就是放下的时候。

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到这里用餐,可以期待出其不意,但又不至于离谱的新鲜组合。炭烤弗里曼特尔章鱼采用在地海产诠释西班牙tapas馆最常见的一道菜,章鱼烤得香甜多汁,搭配西班牙大蒜杏仁酱Ajo Blanco、腌制葡萄,滋味丰富。

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酥脆的Clarence River小虾以新南威尔士这条河里的鲜虾为主角,搭配自制韩式泡菜,既有本地食材,又带国际面相。

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餐馆的烧烤是开放厨房的一大特征,主菜烤五花肉做得出奇的好。烧烤3个小时的五花肉,肉嫩汁多,搭配苹果汁烩白菜酸酸甜甜,再借用纳西梨斩切优质,丰富极了。

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不想吃肉的话,这里的烧烤鸡肉搭配栗子、南瓜烩饭,也是不错的选择。菜单上,红酒焖和牛看来很吸引人,另有各式各样的披萨。IMG_7743.JPG

这里的甜点几乎款款我都想点!

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Gordon St Garage , West Perth (www.gsgarage.com.au)
16 Gordon Street, West Perth Western Australia 6005
珀斯西部这家咖啡座,开在汽车场内。
咖啡座许多家具和装饰,都是旧车场留下来的木和铁,就是坐席的坐垫也是巴士拿下来的。这里全天候供应的早午餐也大量采集在地当季食材。不过许多人来这里的目的,就是泡这里的咖啡吧,来一杯在这里新鲜烤香的‘Mano a Mano’精品咖啡。该品牌着重纳入小批生产商的咖啡豆,每一批咖啡豆都诉说不同地域、气候及生产商的个性。

 

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Lot Twenty, Northbridge (www.lot20.co)
198-206 William Street, Perth WA 6000

珀斯商业区以北Northbridge的最新餐馆之一,今年8月才开业。
2层楼的这家酒吧餐馆开在过去的警察部队及军械库,属于受保护建筑。室内是摩登仓库的前卫风格,楼上是饭厅晚间最热闹。楼下是酒吧,室外阳台还设座位,最适合慵懒的午后。Lot 20毗邻珀斯文化中心,探索了国家剧院(State Theatre)、西澳物馆、西澳艺术廊,该医肚子的时候,这里是最佳的选择。
菜单散发浓浓的摩登澳大利亚风情。有许多餐馆都说引用在地食材,这里的菜单更进一步,每一道菜锁定一个主角,其他食材都为了衬托这个主角而服务。菜单也指名道姓,告诉你主要食材来自何处。创办人之一的Andrew McIntyre(29岁)说:“近几年,食客对美食的兴趣、探索和了解越来越多,餐饮业者必须响应,我们的方式,就是让客人知道食材究竟来自何处。”

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菜单上有许多令人感兴趣的食材,例如一道“女婿蛋”(Son In Law Eggs),主打的就是珀斯以南的Baldivis鸡蛋。另有西澳奥尔巴尼(Albany)北部 Porongurup的猪肉。主厨Jason Holthan以油封的方式处理之后烧烤,再搭配栗子屑、藏红花与苹果胶,最美的是,这是不含麸质的选择。

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菜单上的其他亮点是烤西澳鲑鱼与松子浆、腌制姜片与米饼,另有奥尔巴尼与马铃薯泡沫、柚子与青柠。

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Jason Holthan来自阿德莱德,他从传统法式烹调技术治理澳大利亚食材,再由亚洲风味如泰式、日式、越式料理汲取不同元素,让一道菜更具吸引力。

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Print Hall, Brookfield (www.printhall.com.au)
Brookfield Place, 125 St Georges Terrace, Perth WA 6000

珀斯商业区过去在办公时间后就一片冷清,近两年,因为像是Print Hall这样的餐馆冒起,夜轻轻落下时,商业区也会闪烁不一样的光芒。

Print Hall设在珀斯受保护的建筑物内,这里过去是珀斯唯一的报社——西澳报馆的印刷部,2年前改为餐馆。地面层Print Hall Bar & Dining Room有奢华的酒吧,以及执行总厨Shane Watson设计的菜单。

2楼的The Apple Daily Bar & Eating House启发自香港的《苹果日报》,饭厅内墙壁上张贴了许多旧报纸,这里以小碟及大碟推呈东南亚风情,当中不乏东南亚街头小吃。主厨Andrew Moores在澳大利亚和槟城长大,因此对东南亚食材、酱料不陌生,你我熟悉的青木瓜沙拉、香脆软壳蟹、香辣鸡翅在这里添上更精彩的元素。以油炸软壳蟹来说,厨师搭配葡萄柚与豆瓣菜,更加摩登。这里的仁当由牛颊肉制成,极之嫩口,搭配酸辣泡菜achar上桌,让我都想家了。Small Print Baker & Roastery则是以当季新鲜现烤的精品咖啡、手工面包为主的咖啡座。

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Aristos, Rottnest Island

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Little Creatures Brewery, Fremantle (https://littlecreatures.com.au)
40 Mews Rd, Fremantle Western Australia 6160

几个爱喝啤酒的好朋友经常在一块畅饮,然后就做出一番事业来,这就是弗里曼特尔海岸线上Little Creatures Fremantle Brewery的故事。
啤酒花(hop)是酿制啤酒的重要原料之一,酿酒人多番实验后,在2001年推出品牌的第一支啤酒Little Creatures Pale Ale。这支招牌啤酒,采用来自世界各地的啤酒花提味,啤酒带有强烈的柑橘和核果气息,加上特种麦芽和在地淡麦芽,口含清脆,让人停不了手。最美丽的是,这啤酒不含防腐剂或额外添加。Pale Ale之后,一切一发不可收拾,至今该品牌研发出的招牌啤酒超过十种。
Little Creatures Brewery分成餐馆和品味房两处。到品味房品酒完全免费,在这里光是品酒已可以坐上一阵。有趣的是,品味坊里也摆放了好几部自行车,欢迎客人使用,探索弗里曼特尔海岸线。
喝不够可到隔壁的酿酒厂兼餐馆继续畅饮。吃饱喝足,还可以参加1天3次(1pm, 2pm及3pm )的酿酒厂导览,进一步了解酿制啤酒的一切。

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Bread in Common, Fremantle(www.breadincommon.com.au)
43 Pakenham St.Fremantle Western Australia

长桌就是这家休闲餐馆的特色。这家休闲餐馆设在弗里曼特尔一个旧货仓内,以社群公共餐饮、公共长桌、共享美食美酒的理念出发。料理围绕在地时令食材,并以各式自制酱料、餐馆内烘焙的传统乡村面包等打造出菜单。如果你对手工面包感兴趣,那不要错过这里的面包了。
餐馆按照简单质朴的古老配方制作面包,材料除了小批量磨碎的有机小麦面粉、水并无其他,让面包自然缓慢发酵之后,由人手塑形,最后摆入火山石木柴炉子里烤。也因此,每一个面包形状都不一样,是名副其实的slow bread。
搭配面包的蘸料也很精彩,除了橄榄油不说,建议试试厨师手打的牛油、带有中东风情的dukkah,即坚果芝麻香料。这里的烤马铃薯以鸭脂肪烤香,薄荷羊排外皮酥脆,肉嫩汁香,必吃。
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其中一天,到Swan Valley参观。

Margaret River Chocolate Co. / The Providore , Swan Valley

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Cape Lavender

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Sandalford Winery

在这家酿酒厂花了很多$,买了好些限量版的红酒回来。

晚上写完稿,配巧克力,玻璃樽装满nectar,纾解一天压力。

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这里采用法国进口的橡木桶藏酒,每一桶只用三次。

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买的就是这个!早知道多买几瓶!!!

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这里有餐馆,有时间的话,在这里吃吃喝喝,简直是人生一大乐事!

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Mondo Nougat Company/Morish Nuts

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Honey

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Cheese Barrel/Olive Farm Wines

特别喜欢这家酿酒厂,是西澳最古老的酿酒厂。旁边有奶酪房,白酒红酒配奶酪,又是另一人间乐事。

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Rosemary on the streets

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Roving on Beaufort Street, Mt Lawley

由珀斯市中心出发,往北开车15分钟,就能到达美食街Beaufort Street。这条街近5年来吸引许多餐馆进驻,名声越来越响亮。每年11月举行的Beaufort Street Festival,是珀斯最大型的街头派对,这个免费的活动去年吸引12万人。今年的活动一样以创意的角度出发,将美食、艺术、音乐甚至时尚紧密联系在一起,刚刚在11月15日举办。
Beaufort Street上有好些出色的餐馆,中心点的Five Bar(fivebar.com.au)藏在一个木框旧窗口的后面,单纯的人还真以为后面是古董咖啡座或书店。但踏进去世界整个变了样。带着旧时魅力的酒吧,由木、石打造的维多利亚式装潢,有吧台高座、餐桌、沙发等各种座席,一旁的台球桌邀你展示球技。Five主打精酿啤酒,包括著名的酿酒厂如Feral Brewing、Tap Takeovers的季节性佳酿及特色啤酒。
Five

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El Publico

澳大利亚人正以前所未有的热情拥抱南美洲料理,也因此,墨西哥餐馆一家又一家地开。El Publico(elpublico.com.au)这家摩登墨西哥餐馆及酒吧是城中最潮的餐馆之一,去年在西澳美食指南《The WA Good Food Guide 2013 》获得一颗星。这次有机会把头探进这个用了许多再循环素材装潢的餐馆,知道餐馆原来有方程式—而且都做对了—用新鲜在地食材推呈各阳光十足、颜色亮丽的墨西哥区域独特风味,再搭配鸡尾酒、各种tequila及mezcal, 是很有特色的餐饮去处。菜单后面节录了一些普遍的墨西哥用语,让你有更全面的墨西哥体验。
这里主打的除了各种口味的玉米饼(tacos),墨西哥市场最常见、由女人提在篮子里贩卖的炸蟋蟀与青黄蘸酱(Green- salsa verde、Yellow-habanero)也是一大卖点。
好奇这些蟋蟀的出处?馆主说是来自珀斯以南45分钟车程之外Rockingham的蟋蟀场,而且不便宜。所以油炸以后以香蒜及辣椒提味,一碟14澳币。

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Ace Pizza

Ace Pizza(http://acepizza.com.au)披萨吧以纽约式轻快的披萨吧为灵感,将意大利风味翻译成现代人容易共鸣的语言,因此你也会在这里找到各种意式香肠。披萨等,木质烤炉以西澳著名的硬木Jarrah为燃料,是为最大特色,另外,这里的披萨全是手工制。主厨James Macdonald奋斗的厨房上方,挂上许多把斧头,就像人家展示奖项那样,不小心还以为走入斧头邦。小菜玩起来比较有趣,比如烤焦花椰菜与松子、甜菜根与咸味干酪(ricotta)。方块状的油炸通心粉与奶酪,外香脆内柔软,流淌出来的bechamel奶酪热乎乎的。 不过这家餐馆给人的最深刻印象就是它非常非常的暗。伸手不见五指,暗黑暗绿装潢,壁上大胆的画,是风格强烈突出的地方。

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St Michael

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接着飞往塔斯马尼亚,参加Restaurant Australia的晚宴。

Restaurant Australia Welcome Lounge, Hobart International Airport

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Henry Jones Art Hotel, Hobart, Tasmania

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Restaurant Australia Marketplace
MAC 2

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Sandalwood nutIMG_9287.JPG

Fresh QuandongIMG_9286.JPG

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Bruny Island Cheese CompanyIMG_9306.JPG

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Christophe Michalak, FranceIMG_9309.JPG

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New season cherriesIMG_9318.JPG

Kangaroo ProsciuttoIMG_9315.JPG

Robert PennicottIMG_9336.JPG

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Smoked VenisonIMG_9322.JPG

Honeycomb cake and Fresh goats cheeseIMG_9333.JPG

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Marron with thai saladIMG_9340.JPG

Hand churned butterIMG_9341.JPG

IMG_9345.JPGClare Smyth, Restaurant Gordon Ramsey

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HK Writer Tao JieIMG_9449.JPG

Tasmania’s Only Biodynamic WineryIMG_9446.JPG

Andre ChiangIMG_9458.JPG

Red Carpet at the Wharf

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Speedboating to GASP on Derwent RiverIMG_9631.JPG

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GASP, Derwent RiverIMG_9871.JPG

Aboriginal styled welcome

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Roasted wallaby tail soup with shitake

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Eric Ripert, Le BernardinIMG_9950.JPG

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Japan Actor and Host Takuro Tatsumi and him writing me a cardIMG_0028.JPG

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Warm welcome to MONAIMG_0046.JPG

Taking our exclusive seat in Snake Room

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Ben Shewry, Peter Gilmore, Heston Blumenthal and Neil PerryIMG_0111.JPG

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Heston Blumenthal IMG_0121.JPG

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”(bistronomy)浪潮,让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下,品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向,创办人余健志(Jacky Yu)说:“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持,喜宴邵氏把休闲餐饮概念,注入适合每日所需的健康菜肴之中,用餐预算从经济到适中,是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路(Craig Road)喜宴私房菜餐馆。菜单上,前菜价格从$6(腐乳奶酪炸鸡翅)开始,价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡($36.80)。另外还有面、汤、饭类供选择,稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道,厉害的是没把fusion(融合)搞成confusion(混乱),而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”($9.80)是喜宴私房菜的开山招牌,很多人认识这个品牌,也是因为这道菜。端上来时,别上艳红小辣椒,但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉,5种香料(辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱)、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

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这里的口水鸡与别处不同,创办人余健志介绍:“这道菜来自四川,原名口水鸡,但我们在这道四川佳肴中融入东亚风,日本魔芋凉面吸饱酱汁,广东松花蛋与香料相融。”

多年前,记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”($9.80),很想知道它背后的故事。

余健志说,大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭:“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋,这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等,恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始,喜宴创作许多令人惊艳的炒饭,例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”($14.80)适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩,肉味甘美,营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼,蒸出来后汤汁味丰鲜甜,下面由河粉垫起,如果一个人用餐,胃口又不大,根本无需再点面食或米饭。

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“虾酱炸鱼柳”($12.80)搭配柚子及马蹄沙拉,口感搭配清新,又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

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小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”($6.80)是家常款,充满咸香意趣,还有马蹄吱吱的脆爽。

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“云南火腿酿豆腐”($9.80)是清雅的小品,汤中多了云南火腿的风味,只是加多一样,却让人看出用心。

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喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张,余健志在这之前是专业的平面设计师,也有自己的设计公司。然而,因平面设计业受到金融危机的严重打击,让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪,朋友们都喜欢我的厨艺,我决定转行,平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间,不一样的用心,截然不同的结局。但他说:“设计具有美学意义及功能性,烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉,层次更加丰富。换句话说,烹饪设计不仅仅在于呈现,更要香气四溢,让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨,人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人,他说:“我喜欢下厨,可以为家人下厨,为爱的人下厨,为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦,享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨,我开了喜宴,让很多食客认识我,2001年出版第一本食谱,因为出版食谱,又让杂志、电台、电视等媒体认识我,开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多,看到得多。”

问他当名厨可有压力?

他说:“沒有太大压力,我不跟人比较,一直以来,我都尽自己的能力,把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”,并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的(超过6000平方英尺)分店,提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里,余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念,也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡,喜宴邵氏只是个开始,未来会有更多休闲餐饮分店开幕,另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址:Shaw Centre, #03-12/13

营业时间:午餐,上午11时30分至午后3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

(星期一至星期天营业)

电话:6733 3476