CURE

恭锡街摩登欧陆风格餐馆Cure的菜单底下,有一段文字:我们支持新加坡食物银行(Food Bank Singapore),因此在您的账单中,加入选择性的$1捐赠。
本地大大小小的餐馆林立,却从不曾看到这么温馨的举动。
附近老人捡纸皮维生
再看餐馆名字,Cure,《牛津字典》解释:“缓解疾病或病症的症状”“解决问题”,再看回这段文字,无不体现业者的仁心和侠意。创办人兼主厨沃尔斯(Andrew Walsh)说:“恭锡街是一条很独特的老街,这里出现许多新餐馆,和老旧的咖啡店排列在一块,Cure之前也是一座很古早味的咖啡店。来到这里后,我很想回馈原来的老社群,有些正在挣扎求存,我想回馈。”
就这么简单。
这名本地少见的爱尔兰厨师接着说:“和新加坡食物银行合作,是因为经常在这一带看到许多老伯伯,在烈日下捡硬纸皮,他们捡硬纸皮维生。我们想,在客人的账单里多加$1,可以帮助到社群,可以让更多人知道周遭发生的一切,是一件好事。事实上,许多客人都乐于响应。当我们捐献给新加坡食物银行的时候,款项会用来派发食物给老弱以及有需要的人士。”
他说:“Cure来自于拉丁语Curare,意思是照顾。这也是我们的宗旨,我们想要照顾每一个走进餐馆里的客人。站在我的立场,开餐馆不光是做好菜,也包括整个在餐馆里的体验和感受。Cure带有高级餐饮的氛围,菜单包括餐前小吃,还有花色小蛋糕(Petit fours),但没有虚假造作的氛围或昂贵的高价。”
沃尔斯和英国名厨Tom Aikens及Jason Atherton并肩作战多年,Atherton来新开创新加坡的第一个餐饮项目Esquina,然后把阵营交给他打理。三年后,沃尔斯续程到摩登英国餐馆The Study继续掌舵厨房。
对家乡的怀念
Cure地方不大,只供40座席,餐馆开业一年之际,推出单点菜单,陪衬这里的试味菜单(4道菜$88)。
摩登欧陆风格是沃尔斯采取的大方向,全新的春菜系列显露英式气息,也透露他对家乡的怀念,爱尔兰生蚝、苹果与莳萝的组合,爱尔兰草饲牛与骨髓鞑靼就是例子,你可从细小处感受得到。

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餐馆独自烘培的发酵面包,用马铃薯麻袋装盛,带着乡村的风味,坚实有力,搭配的自制牛油剁入培根碎,让面包的体验更有质感。不仅如此,追加一小碟的威士忌盐渍发酵白菜,脆口之外,还有洗涤味蕾的作用。原来,这就是沃尔斯儿时饮用爱尔兰培根白菜汤的记忆。他诠释这回忆的方式是拆开汤品的滋味,解构之后再献给你。
沃尔斯说:“我在爱尔兰的乡村长大,来自卡斯尔巴(Castlebar),这里有许多的农场和菜园,所以我从小就看到四季的影响,比如我们会在夏季摘莓果制成果酱,同时腌制莓果方便在冬天享用。这些现在都深深影响我的料理。”
轻快调皮的沙拉

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还在期待他阐发对爱尔兰的想念时,突然调子一转,他在下一道沙拉,借用绿咖喱、青柠表达出Cure对亚洲特性的敏感处。他用爱尔兰螃蟹的清鲜,搭配泰式绿咖喱、青柠胶、香椰米饭,最后放上花生屑,味道的层次分明,融合之后又显得精彩,特别是绿咖喱浆和青柠轻快调皮,让一道菜特别鲜活。

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焦糖布丁(Creme Brulee)是甜点,沃尔斯英式幽默用来诠释鹅肝焦糖布丁,将鹅肝打成轻盈的慕斯,缀以肉桂糖,以火炬轻轻烧之,增添一层焦糖让你用汤匙踹破。鹅肝咸香甘与肉桂糖的甜美撞击,让人想要逐杯。
异域风情牛肉
主菜有烤伊比利亚黑猪、鹿肉汤饺、日本鲭鱼。烟熏鲭鱼一上桌,不见主角,反而出现盎然的一片绿。

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原来鲭鱼用柑橘盐巴腌制,治其油脂和锐气,火炙烟熏以后压在柔滑的鳕鱼子上。厨师再将它藏在一层铺上黄瓜与马铃薯片之下。

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72小时真空烹调的澳大利亚和牛入口即化,油脂鲜美,搭配烟熏茄子泥及腌菜。旁边有Dukkah,让这略带中东风情的坚果芝麻香料,给和牛添加些许异域风情。

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特别喜欢沃尔斯在甜点处扣回英国风,罗勒冰糕与甜豌豆及苹果的组合,让人想起雨后迎接太阳的青草地,酸酸甜甜的脆爽口感,与甜豌豆慕斯及柠檬乳给人甜蜜的满足感,再用黑橄榄酥皮制造清脆的口感,让你回想起初时的面包、培根牛油和腌菜风味。
是的,牛肉鹅肝很奢华很丰富,但你不会天天需要它;倒是那面包、罗勒和豌豆——可以天天陪伴你。
餐馆:Cure
地址:21 Keong Saik Road
电话:6221 2189
营业时间:星期一、二,晚餐傍晚6时至晚上10时;星期三至五,午餐中午12时至下午2时,晚餐傍晚6时至晚上10时; 星期六,晚餐傍晚6时至晚上10时

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2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Borough Market

伦敦商业区、距香格里拉大酒店5分钟之路,有一家有1000多年历史的市场–Borough Market。
建立自1756年,它已经是institution,伦敦人视为best market,有来自欧洲许多地方的食材,当然也有英国著名的食材。

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这一天,伦敦香格里拉的执行总厨、来自保加利亚的Emil带我们逛市场找食材。

他说,伦敦香格里拉餐桌上的佳肴,有9成是这儿采集的。

“虽然昂贵,但确实是最好的。”

面包是这家面包屋一天两度供应的。

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还有来自Rhug Estate的草饲牛羊

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12月是属于根部蔬菜和姑类食材的。种类之多、色彩之鲜艳,不在话下。

番茄我看了超想买,但厨师说,他们一般不在冬天买,因为都不是自然种植,多是温室种植。

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但这个季节可以买各种根部类,比如红萝卜、南瓜、夏南瓜、菇类。

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harlequin、butternut南瓜

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这些还是第一次看到呢!

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这里还有各种野味、家禽类。有一家倒挂着像是一只鹿的、还有兔子,我还是第一次看到。大开眼界。

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当然还有海鲜

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各地奶酪、意大利、法国、英国。Emil说,酒店大部分采用英国奶酪。

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橄榄油
还可以自己瓶装呢!

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各种香醋酱料

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水果!
黑莓才英镑一元!怎么抗拒啊!

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有草饲牛

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酒类
光是看着手写的标签就已经可以花一个下午。

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热红酒加威士忌

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来自世界各地的啤酒!

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有些比较大规模的店铺专门卖某国食品

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市场外有一家奶酪专卖店Neal’s Yard
上面的奶酪标签非常精彩,甚至写出来在哪个地区是什么人制作的,标签上清清楚楚,呼吁了现代人越来越注重食材来源的潮流

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周围的店铺都非常吸引人,这家专门那英和生蚝的店铺,有来自Essex的生蚝,当天早上才捞上来,而且不贵,我尝了三种,才英镑4元,而且完全不腥,非常甜美

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还有这家咖啡店,走进去咖啡香气太诱人。
桌上有长棍面包和牛油,欢迎自取

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市场的另一边是零售区,家人零售各种各样的熟食,从面包、烧烤等

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太爱逛逛市场了,老想着可以打包什么回家给家人。我觉得欧洲人好幸运啊,特别是在伦敦和巴黎的人,动不动就是整个市场的美丽食材,选择之多品质之好,远超过了其他地方。