3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

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事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

Saffron Risotto with Licorice Powder.jpg

他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

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Joel Robuchon Restaurant

刊于16/5/2015联合早报

苦也是甜。
这感觉我以前也不懂,最近法国名厨侯布雄(Joel Robuchon,69岁)让我在一口饭的时间里,明了其中之奥秘。
侯布雄在圣淘沙名胜世界有2家餐馆,其一是走休闲路线的L’Atelier de Joel Robuchon,另一家Joel Robuchon Restaurant则属于高级餐馆级别。2家餐馆最近推出周末午餐,Joel Robuchon Restaurant午餐套餐菜单从$78开始,说实话,这样的价格相当有“诚意”。
被苦味吸引

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午餐套餐的开胃菜有三文鱼鞑靼、香脆半生熟蛋、甜菜根苹果苦味沙拉。我挑后者,因为被“苦味”二字吸引。不晓得苦味可以怎么做才能说服人,所以想看名厨有何妙招?
上桌时,被他一再说服。这沙拉甜味中带甘苦,普罗旺斯甜菜根与澳大利亚青苹(Granny Smith)切丁混合,整体来说爽脆酸甜交织,搭配多种绿色草药,嚼在一块的时候,时而辛辣时而苦涩,这样子“吃苦”有趣极了。它让你觉得,只要换一个方式,只要稍加心思,苦味也可以甘甜。再舀一口冷冷的绿芥末冰糕,苦得让人欣喜。
侯布雄是世界上拥有最多米其林星(25颗)的厨师,不是没有原因的。
经历面包“试味菜单”
这家餐馆的周末午餐服务,3道菜的菜单从$78起跳,4道菜$98,5道菜$118。你可以根据胃口和心情挑选菜色,订制属于自己的菜单。
不管是选择几道菜,都能尝到这里新鲜出炉的法式面包。上门当天,光是面包就有6种,仿佛经历小小的面包“试味菜单”。
菜单蕴含开胃小点Amuse Bouche,最后有花色小蛋糕(Petit Fours)及茶点,如果买的是一个体验,$78实属超值。
我挑的是$98的菜单,有一开胃菜、一汤品、一主菜、一甜品。
开胃小点Amuse Bouche很讨好。
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以金色边缘的盘子装盛,盘底是以各种海鲜熬成的高汤制成的胶冻,透着海鲜的味道,让人感觉非常的清新、轻盈。压在海鲜胶东上面的是鱼子酱和蟹虾,上头再缀以一片金叶,视效绝佳。
与客人分享好东西
甜菜根苹果苦味沙拉之后,轮到汤品上桌,对比杏仁磨成的浓汤搭配青豌豆,我更喜欢牡丹虾与香菜姜黄汤的组合。
汤喝起来,很熟悉,先是一阵鸡汤的香气,但又带姜、芹菜、香菇、黑胡椒粒的层次,清汤顺喉,喝了感觉微热,很暖身。
这道汤让我想起之前采访侯布雄时,他与我分享的排毒汤(detox bouillon)。

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餐馆经理见我认出来了,说:“这也是侯布雄先生的意思,他真的会把好的东西和客人分享。”
侯布雄去年底与俄罗斯神经及药理学家,也是针灸师的Nadia Volf医生一起谱写一本食疗书“Food & Life”,教大家如何用吃来对付常见疾病,包括血液循环不良、压力等,书中的食谱不但美味,也对身心有疗愈作用。
记得当时侯布雄说:“以前我只能做到照顾客人的味蕾,现在我可以进一步照顾客人的健康,这一点对我来说特别有满足感。”
他真的是说到做到。
牡丹虾与香菜姜黄汤以鸡汤为基础,再渗入冬菇、蒜头、姜、姜黄、黑胡椒粒、芹菜熬制,侯布雄每天会喝三四杯。
鲈鱼鲜嫩海螯虾爽脆
菜单中的主菜多达6款,三鱼三肉,有烤鹿儿岛牛肉、烤羊肩、鹅肝与鸡的选择,鱼类有烤鳕鱼、香煎扇贝及鲈鱼裹海螯虾。
烤鳕鱼和香煎扇贝属于比较寻常的选择,于是挑了鲈鱼裹海螯虾。
上桌时,厨师将海螯虾包在鲈鱼之内,上头别上海胆。

Le Bar - JRR
值得一提的是,鲈鱼与海螯虾两者的熟度都把握得恰到好处,鲈鱼鲜嫩,海螯虾爽脆,出其不意搭配茴香汁,紧扣热带地区食材,没得嫌。
再说其他2道海鲜,搭配的浓汁都走相同路线,烤鳕鱼用上黑胡椒汁,香煎扇贝则用上椰汁。

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甜品有3种,如有浓度高达72%的Araguani黑巧克力与可可冰糕,属于经典款,另有芒果葡萄胶冻、木瓜番石榴慕斯与黑加仑冰糕。
赏完甜品服务生立即推上花色小蛋糕4款,延续午后闲情。
有趣的是,这后来的甜蜜还不及之前那道甜菜根苹果苦味沙拉那般,刻印在舌尖上。我想,真的是因为吃到苦了,所以知道甜。
Joel Robuchon Restaurant午餐套餐每逢周六,中午12时至下午2时30分推出。
Joel Robuchon Restaurant
地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa
电话:6577 7888