Joel Robuchon Restaurant

刊于16/5/2015联合早报

苦也是甜。
这感觉我以前也不懂,最近法国名厨侯布雄(Joel Robuchon,69岁)让我在一口饭的时间里,明了其中之奥秘。
侯布雄在圣淘沙名胜世界有2家餐馆,其一是走休闲路线的L’Atelier de Joel Robuchon,另一家Joel Robuchon Restaurant则属于高级餐馆级别。2家餐馆最近推出周末午餐,Joel Robuchon Restaurant午餐套餐菜单从$78开始,说实话,这样的价格相当有“诚意”。
被苦味吸引

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午餐套餐的开胃菜有三文鱼鞑靼、香脆半生熟蛋、甜菜根苹果苦味沙拉。我挑后者,因为被“苦味”二字吸引。不晓得苦味可以怎么做才能说服人,所以想看名厨有何妙招?
上桌时,被他一再说服。这沙拉甜味中带甘苦,普罗旺斯甜菜根与澳大利亚青苹(Granny Smith)切丁混合,整体来说爽脆酸甜交织,搭配多种绿色草药,嚼在一块的时候,时而辛辣时而苦涩,这样子“吃苦”有趣极了。它让你觉得,只要换一个方式,只要稍加心思,苦味也可以甘甜。再舀一口冷冷的绿芥末冰糕,苦得让人欣喜。
侯布雄是世界上拥有最多米其林星(25颗)的厨师,不是没有原因的。
经历面包“试味菜单”
这家餐馆的周末午餐服务,3道菜的菜单从$78起跳,4道菜$98,5道菜$118。你可以根据胃口和心情挑选菜色,订制属于自己的菜单。
不管是选择几道菜,都能尝到这里新鲜出炉的法式面包。上门当天,光是面包就有6种,仿佛经历小小的面包“试味菜单”。
菜单蕴含开胃小点Amuse Bouche,最后有花色小蛋糕(Petit Fours)及茶点,如果买的是一个体验,$78实属超值。
我挑的是$98的菜单,有一开胃菜、一汤品、一主菜、一甜品。
开胃小点Amuse Bouche很讨好。
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以金色边缘的盘子装盛,盘底是以各种海鲜熬成的高汤制成的胶冻,透着海鲜的味道,让人感觉非常的清新、轻盈。压在海鲜胶东上面的是鱼子酱和蟹虾,上头再缀以一片金叶,视效绝佳。
与客人分享好东西
甜菜根苹果苦味沙拉之后,轮到汤品上桌,对比杏仁磨成的浓汤搭配青豌豆,我更喜欢牡丹虾与香菜姜黄汤的组合。
汤喝起来,很熟悉,先是一阵鸡汤的香气,但又带姜、芹菜、香菇、黑胡椒粒的层次,清汤顺喉,喝了感觉微热,很暖身。
这道汤让我想起之前采访侯布雄时,他与我分享的排毒汤(detox bouillon)。

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餐馆经理见我认出来了,说:“这也是侯布雄先生的意思,他真的会把好的东西和客人分享。”
侯布雄去年底与俄罗斯神经及药理学家,也是针灸师的Nadia Volf医生一起谱写一本食疗书“Food & Life”,教大家如何用吃来对付常见疾病,包括血液循环不良、压力等,书中的食谱不但美味,也对身心有疗愈作用。
记得当时侯布雄说:“以前我只能做到照顾客人的味蕾,现在我可以进一步照顾客人的健康,这一点对我来说特别有满足感。”
他真的是说到做到。
牡丹虾与香菜姜黄汤以鸡汤为基础,再渗入冬菇、蒜头、姜、姜黄、黑胡椒粒、芹菜熬制,侯布雄每天会喝三四杯。
鲈鱼鲜嫩海螯虾爽脆
菜单中的主菜多达6款,三鱼三肉,有烤鹿儿岛牛肉、烤羊肩、鹅肝与鸡的选择,鱼类有烤鳕鱼、香煎扇贝及鲈鱼裹海螯虾。
烤鳕鱼和香煎扇贝属于比较寻常的选择,于是挑了鲈鱼裹海螯虾。
上桌时,厨师将海螯虾包在鲈鱼之内,上头别上海胆。

Le Bar - JRR
值得一提的是,鲈鱼与海螯虾两者的熟度都把握得恰到好处,鲈鱼鲜嫩,海螯虾爽脆,出其不意搭配茴香汁,紧扣热带地区食材,没得嫌。
再说其他2道海鲜,搭配的浓汁都走相同路线,烤鳕鱼用上黑胡椒汁,香煎扇贝则用上椰汁。

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甜品有3种,如有浓度高达72%的Araguani黑巧克力与可可冰糕,属于经典款,另有芒果葡萄胶冻、木瓜番石榴慕斯与黑加仑冰糕。
赏完甜品服务生立即推上花色小蛋糕4款,延续午后闲情。
有趣的是,这后来的甜蜜还不及之前那道甜菜根苹果苦味沙拉那般,刻印在舌尖上。我想,真的是因为吃到苦了,所以知道甜。
Joel Robuchon Restaurant午餐套餐每逢周六,中午12时至下午2时30分推出。
Joel Robuchon Restaurant
地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa
电话:6577 7888


 

Tangerine

刊于7/2/2015联合早报

 

人不能怕丢。

泰国料理达人央·吉迪猜(Ian Kittichai,47岁)教的。

央30岁出头,担任曼谷四季酒店行政总厨,但他不自满,放下30岁就获得的高度,到美国纽约从零开始。他接受记者专访时说:“在那个年代,行政总厨都不是泰国人,我是在31岁就担任酒店行政总厨的第一个泰国人。后来决定放弃泰国的一切,我妈妈不敢相信,问我是不是疯了?!”

但他认为,不割舍就无法有新的学习,于是放下了泰国的一切。我在想,如果他当时没有如此抉择,说不定就不会在Tangerine碰到他,你也可能不会在今天看到这段文字。

精选有机生态食品

Tangerine是圣淘沙名胜世界Espa水疗中心里的餐馆,这里以本地不多见的水疗料理(Spa Cuisine)为号召。餐馆精选有机生态食品如全谷谷类、新鲜蔬果,来自可持续源头的海鲜、放养家禽、草饲牛肉等作为料理的主角,餐食讲究营养均衡、容易消化,给客人一天足够的能量的同时,还要让客人有惊有喜。

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之前,Tangerine菜单由本地厨师梁兆基(Sam Leong)的太太Forest,连同ESPA自然疗法兼营养师共同设计,现在改由央出任Tangerine顾问厨师。

革新的菜单由开胃菜、汤品、主菜、和甜品拼成,一目了然。

试菜当日,Ian Kittichai预备了泰式猪肉($18),以真空烹调的方式用65度处理澳大利亚猪肉,切成薄片铺在碟子上,搭配绿蔬、西兰花叶、迷你水芹,淋上辣椒汁。这样一道开胃菜拥有大量的抗氧化剂和胡萝卜素,热量340千卡,饱和脂肪5克,碳水化合物13克,蛋白质32克。

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爱吃的人不会在意数字,我说味道好了。猪肉用真空烹调处理,因此肉嫩汁满,标致的绿蔬添色添香,辣椒青柠汁开胃又去油。

从小就欣赏脂肪香

主菜从意大利面($24)、香煎鲈鱼($26)到安格斯牛肉($38),主流的名堂,非主流的用心,让人吃下去也可以很放心。鲈鱼香煎的处理方式让表面一层皮香香脆脆,里头仍嫩口汁鲜,搭配高纤包菜及亚洲风味的萨尔萨辣酱,这只是其一。

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享用前,侍应生倒入酸甜带辣的青柠辣椒汁,非常开胃。我最后还是一勺一勺喝下那汤汁,不然不罢休。

柑橘鸡肉卷($28)以泰式柑橘酱汁统合放养鸡、甜椒、百合、洋葱的组合。IMG_7098

炭烤安格斯里脊肉有维生素E、A和纤维,与自制罗望子辣椒酱的搭配出乎意料。轻轻翻炒的蘑菇、婴儿芥兰和烤珍珠米,带点中餐的味道,原来央的父母是泰国客家华人,小的时候,父亲会做客家家常菜,如算盘子。

他说:“当时也不晓得这就是传统的客家菜,只觉得非常美味。小时候父亲负责烧菜,他炒的菜上面总是出现厚厚一层的油,每一次有菜上桌,我立刻就冲上前,把那层油舀起来喝下去,那层油对我来说实在太美味了。”原来他在很小的年纪,就已经懂得欣赏脂肪香。

主持电视美食节目

听他说故事,很陶醉。

“小时候妈妈在Rama IV市场有个摊位,我每天凌晨两点多,就会跟着母亲去选食材放到店里卖。上学的时候,妈妈就在家里煮咖喱和其他小菜,放学后,就跟着妈妈推小推车走遍邻里叫卖。”

那种画面感很强,我一边听,脑子一边闪过画面,我想如果没有那一段段的小时候,很可能也就不会有现在这样的央·吉迪猜——在曼谷有6家餐馆(包括去年在亚洲50最佳餐馆排名第31的得奖餐馆Issaya Siamese Club)和一家烹饪学校,在纽约(Kittichai)、西班牙(Murmuri)和印度(孟买KOH by Ian Kittichai)都有餐馆,在电视上主持美食节目的料理铁人、烹饪书作家的央·吉迪猜。

甜点巧克力慕斯($20)上桌时,肚皮精神都已经饱满。但侍应生笑着介绍,这别上草莓蓝莓,淋上樱桃汁的70%黑巧克力,其实糖分没那么高,而且它不完全是巧克力,是豆腐做的。

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我和好料没仇。

餐馆:Tangerine@ESPA(靠近Equarius酒店)

地址:Resorts World Sentosa, 8 Sentosa Gateway

电话:6577 6688

营业时间:每天早上10时至晚上10时

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Syun

刊于31/1/2015联合早报

你是什么人,就说什么话,做什么事,有怎样的人生;你是怎样的人,就做出怎样的菜,菜和人生息息相关,从来都是。

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到日本名厨山下春幸(Hal Yamashita,46岁)进军本地的第一家餐馆“春”试菜,他有一道和牛云丹卷(和牛卷海胆)非常出名,采用A5级别霜降和牛包括鲜甜的海胆,入口香浓,不消多时,雪花般地消散在舌尖上,也在脑海里留下深深的烙印。这样的组合,他早在15年之前已经做出来了。

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是怎么来的? 他说得轻松:“ 神户一边是山一边是海,我自小就在山里海里玩,神户料理当中,经常也有将山、海食材摆在一块的。对我来说,那就是自然。” 一场奇妙的三文鱼刺身之礼 山下春幸以更现代的手法演绎刺身,大厨精选5款刺身($34)金枪鱼、扇贝、间八(kanpachi)、比目鱼、三文鱼腩。在“春”,刺身是展现刀功和厨师的心思而服务的。难忘他的三文鱼腩刺身,鱼肉开出白色脂肪,与橙色鱼肉相间,这里不切成厚片。切成厚块。 再由厚块分出薄片,尾部系在一起,简单说就是切花,放进嘴里的时候,鱼腩吃起来有韧韧咬劲,又喷出阵阵脂肪甘香,让人经历一场奇妙的三文鱼腩刺身之礼,我会记得。

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和许多日本餐馆不一样,山下春幸的刺身不只是酱油芥末的相随。三文鱼腩旁边有柚子蛋黄酱,另一边别上青柠一瓣,让你自由玩味。比目鱼包裹海胆,上面缀以鱼子酱。扇贝轻轻触火,表面更扎实,内里仍柔韧,堆在上头那些鲜美饱满、颗颗发光的鲑鱼子增色添香,入口香汁四溢,释放海的鲜味。

听他说,那是因为他成长的神户,就是一个大熔炉:“神户是日本最早对外开放的贸易港口,所以神户很国际化,有许多来自世界各地的人,在那样的环境下成长 ,很自然的就吸收了各国料理的养分。长大以后,一度在美国洛杉矶、波士顿、加州工作,也有一段时间呆在澳大利亚。”

2010年,山下春幸来新参加世界美食高峰会后,一直有人陆续找他在本地开餐馆。他透露,自己来新次数超过50回,次次来都一定要吃海南鸡饭、辣椒螃蟹,还有最爱的肉骨茶!然后亮出手机把自己大快朵颐的照片,有图为证。他说,他特别爱吃辣。 所以“春”的涮涮锅(Shabu Shabu)除了芝麻酱,还有一小碟的辣味柑橘醋,里头采用的,就是本地爱吃的小辣椒。

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和牛涮锅搭配辣味柑橘醋及柚子芝麻酱(一人份$58)汤底极为清丽,以海藻、柑橘醋酝酿成黄金橙色的姿态,弄热之后投入香菇、野菜,最后轮到主角——A5级别的近江和牛亮相,侍应生轻轻涮几秒,便可搭配芝麻酱或柚子柑橘醋享用。品味高级霜降和牛,起初不蘸酱,才能感受食材原有的鲜香。后蘸点柑橘醋,发现它能带出和牛鲜味,芝麻酱则让和牛肉质变得更滑嫩。

这里的日式火锅全程由专人预备,将火锅的乐趣提升为个人化的餐饮体验。和牛海胆寿喜烧日式火锅寿喜烧(Sukiyaki,一人份$88)基本食材有香菇、金针、洋葱、牛蒡及番茄。用小块牛油抹在平底锅上烧热后,放入牛肉片烧至半熟,之后淋上预先备好,由酱油、清酒、柑橘醋制成的寿喜汤汁继续烧,烤熟的牛肉散发牛油香,再是酒香,入口即融。

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加入蔬菜,烧过一阵再添入和牛,第二回品味时,可尝到添在肉香上面的蔬菜清香。普通寿喜锅一旁备有生蛋浆,让你蘸牛肉。山下春幸出人意表地在旁预备海胆,建议你捆着和牛吃,海胆肥美浓郁,与和牛的组合让整个寿喜烧体验留下最深刻印象。 IMG_6940

甜品日式贝壳抹茶冰淇淋($8)像是马卡龙的日本版,别有一番风味。雪白色米果才是主角,它轻盈清脆,把它切开时,它在空气里吱吱嘶嘶闹上一阵。米果夹着香浓的抹茶冰淇淋,特殊的是中间纳入一片紫苏叶(也称Oba),一片叶子改变甜的感觉,带来视觉美感,更重要的是它带浓浓的薄荷香,淡淡的甘苦味,奇妙地让甜味升级。

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水是料理最重要元素 山下春幸形容,他所主张的新日(novelle Japanese)风格,以日本料理为本而出发。他口中的日本料理,当然包括日本食材,当中最重要的,就是水。 “在我看来,最珍贵的神户食材是水。神户六甲山(Mt Rokko)的泉水充满对人体有益的矿物质,非常轻柔,它穿越层层花岗岩层自然净化,整个过程要100年,才从地面上冒出来,这是日本也是世界最著名的泉水之一,神户牛喝这种水,我们酿清酒也用六甲山水。”

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你在“春”喝到山下春幸清酒,就是六甲山水酿制的。山下春幸在日本、大阪、神户共有9家餐馆,东京餐馆其中独特之处,就是他每周三次,千里迢迢从神户进口的六甲山水,他说,这水,才是他料理中最重要的元素。 在日本料理的基础上,他添入来自世界各地的料理元素,开创出清新的风格:“比如在料理中,我用8种酱油、10种盐、6种味噌,还有各种各样的醋和清酒。我觉得很难归纳我的料理,属什么门派,因为它就是我的风格。如果要用几个字形容,那就是新鲜、自然、充满创造力。”

不只这样。

影响他的料理的,还有他热爱艺术、时尚和电影。出走日本让他接触更多的人和事,开阔他的视野,也给他许多灵感和启发。 “这次到新加坡的滨海湾花园,黑夜中看到紫色和绿色的照明,很震撼。这两种颜色的搭配绝对不可能在日本看到,但那晚在新加坡,我发现紫蓝原来可以和谐。”

日本当代艺术大师千住博(Hiroshi Senju)在他心目中有极高的地位。千住博以其壮观宏伟的大型瀑布及山涯作品而闻名,将简约的抽象表现主义与日本特有的传统绘画技法融合于作品中,山下春幸说,千住博的作品简约且渗透禅意,很有震撼力。

“我本身毕业自艺术学校,所以餐馆里的很多东西也是我自己设计的。比如酒瓶。在我的名下酿制的清酒,我以类似葡萄酒的酒瓶装,瓶子是我自己设计的。”

他不只是厨师,还是讲师。2012年,他在神户大学担任客席讲师,主讲工商管理,从农业、餐馆经营讲到社会贡献。他绝对有资格。2011年日本东北地方大地震,山下春幸特地从岐阜使用10辆6吨的卡车,将70万瓶食水送到宫城县给灾民。

他也成立“料理俱乐部”(Cuisine Volunteer Club),并号召其他日本名厨将新鲜食材送到日本各地,包括儿童院,自己也亲自到场烹饪。食物都是免费送出去的,到现在他还是积极投入这项社会公益,每年进行6次。 事实上,早在2008年,他已经是联合国世界粮食计划的一员,负责给世界儿童送暖,让儿童有健康温饱的饭盒。

“每年负责给世界上3000名儿童午餐饭盒。其实这件事不只是午餐那么简单,让小孩子上学时有饭盒,也是鼓励孩子上学,有助于提高一个地方的教育程度还有往后的生活素质和水平。”

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听他说这么多,再品味他的菜,感觉真的不一样,菜,就是人生的提炼。

餐馆:Syun

地址:Festive Walk, Resorts World Sentosa

电话:6577 6688

营业时间:星期二至星期天,午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时