Joel Robuchon Restaurant

刊于16/5/2015联合早报

苦也是甜。
这感觉我以前也不懂,最近法国名厨侯布雄(Joel Robuchon,69岁)让我在一口饭的时间里,明了其中之奥秘。
侯布雄在圣淘沙名胜世界有2家餐馆,其一是走休闲路线的L’Atelier de Joel Robuchon,另一家Joel Robuchon Restaurant则属于高级餐馆级别。2家餐馆最近推出周末午餐,Joel Robuchon Restaurant午餐套餐菜单从$78开始,说实话,这样的价格相当有“诚意”。
被苦味吸引

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午餐套餐的开胃菜有三文鱼鞑靼、香脆半生熟蛋、甜菜根苹果苦味沙拉。我挑后者,因为被“苦味”二字吸引。不晓得苦味可以怎么做才能说服人,所以想看名厨有何妙招?
上桌时,被他一再说服。这沙拉甜味中带甘苦,普罗旺斯甜菜根与澳大利亚青苹(Granny Smith)切丁混合,整体来说爽脆酸甜交织,搭配多种绿色草药,嚼在一块的时候,时而辛辣时而苦涩,这样子“吃苦”有趣极了。它让你觉得,只要换一个方式,只要稍加心思,苦味也可以甘甜。再舀一口冷冷的绿芥末冰糕,苦得让人欣喜。
侯布雄是世界上拥有最多米其林星(25颗)的厨师,不是没有原因的。
经历面包“试味菜单”
这家餐馆的周末午餐服务,3道菜的菜单从$78起跳,4道菜$98,5道菜$118。你可以根据胃口和心情挑选菜色,订制属于自己的菜单。
不管是选择几道菜,都能尝到这里新鲜出炉的法式面包。上门当天,光是面包就有6种,仿佛经历小小的面包“试味菜单”。
菜单蕴含开胃小点Amuse Bouche,最后有花色小蛋糕(Petit Fours)及茶点,如果买的是一个体验,$78实属超值。
我挑的是$98的菜单,有一开胃菜、一汤品、一主菜、一甜品。
开胃小点Amuse Bouche很讨好。
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以金色边缘的盘子装盛,盘底是以各种海鲜熬成的高汤制成的胶冻,透着海鲜的味道,让人感觉非常的清新、轻盈。压在海鲜胶东上面的是鱼子酱和蟹虾,上头再缀以一片金叶,视效绝佳。
与客人分享好东西
甜菜根苹果苦味沙拉之后,轮到汤品上桌,对比杏仁磨成的浓汤搭配青豌豆,我更喜欢牡丹虾与香菜姜黄汤的组合。
汤喝起来,很熟悉,先是一阵鸡汤的香气,但又带姜、芹菜、香菇、黑胡椒粒的层次,清汤顺喉,喝了感觉微热,很暖身。
这道汤让我想起之前采访侯布雄时,他与我分享的排毒汤(detox bouillon)。

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餐馆经理见我认出来了,说:“这也是侯布雄先生的意思,他真的会把好的东西和客人分享。”
侯布雄去年底与俄罗斯神经及药理学家,也是针灸师的Nadia Volf医生一起谱写一本食疗书“Food & Life”,教大家如何用吃来对付常见疾病,包括血液循环不良、压力等,书中的食谱不但美味,也对身心有疗愈作用。
记得当时侯布雄说:“以前我只能做到照顾客人的味蕾,现在我可以进一步照顾客人的健康,这一点对我来说特别有满足感。”
他真的是说到做到。
牡丹虾与香菜姜黄汤以鸡汤为基础,再渗入冬菇、蒜头、姜、姜黄、黑胡椒粒、芹菜熬制,侯布雄每天会喝三四杯。
鲈鱼鲜嫩海螯虾爽脆
菜单中的主菜多达6款,三鱼三肉,有烤鹿儿岛牛肉、烤羊肩、鹅肝与鸡的选择,鱼类有烤鳕鱼、香煎扇贝及鲈鱼裹海螯虾。
烤鳕鱼和香煎扇贝属于比较寻常的选择,于是挑了鲈鱼裹海螯虾。
上桌时,厨师将海螯虾包在鲈鱼之内,上头别上海胆。

Le Bar - JRR
值得一提的是,鲈鱼与海螯虾两者的熟度都把握得恰到好处,鲈鱼鲜嫩,海螯虾爽脆,出其不意搭配茴香汁,紧扣热带地区食材,没得嫌。
再说其他2道海鲜,搭配的浓汁都走相同路线,烤鳕鱼用上黑胡椒汁,香煎扇贝则用上椰汁。

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甜品有3种,如有浓度高达72%的Araguani黑巧克力与可可冰糕,属于经典款,另有芒果葡萄胶冻、木瓜番石榴慕斯与黑加仑冰糕。
赏完甜品服务生立即推上花色小蛋糕4款,延续午后闲情。
有趣的是,这后来的甜蜜还不及之前那道甜菜根苹果苦味沙拉那般,刻印在舌尖上。我想,真的是因为吃到苦了,所以知道甜。
Joel Robuchon Restaurant午餐套餐每逢周六,中午12时至下午2时30分推出。
Joel Robuchon Restaurant
地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa
电话:6577 7888


 

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