江边城外

川菜让人又爱又恨，都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的，你也千万别用汤匙勺掉，那太浪费——因为你需要知道的四川风味，究竟如何如何？那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来，可以另辟一篇说明白，事实上，调制红油，还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城（Raffles City）底层本月27日新开的餐馆江边城外，这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌，菜单上多道特色风味，都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的？

江边城外创办人之一的李长江说：“这是个商业秘密。”

据记者了解，红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成，当中要角是四川的朝天椒，这一切又需要用慢火精熬而成，让时间给红油加添风味。

2004年夏天，李长江与友岑常程游重庆巫山，旅途中偶然发现，当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤，之后浇上自己炒的菜，就这样吃了。岑常程说：“我们觉得这样的吃法传统、简单，而且很独特。主要是，传统的烤鱼都是干的，最多就是放辣椒，或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合，加上了重庆独特的菜系口味，既融合了菜的味道，也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下，应该会受到欢迎，于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江，回京后立刻辞职，从此投入餐饮，开拓江边城外。

2005年9月，两人从十张桌子的北京胡同小门店，从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店，江边城外网络遍布中国12座城市，比如上海、苏州、武汉、杭州等，本地这一家5000平方英尺的海外第一站（能容纳150人），设计得像是渔村那样，由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角，食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑（价格从$35-$42）择一。这里选用大约1公斤的鱼，以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后，送入特质烤炉，以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上，这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等，最特别的，是怪味。

“怪味”这名堂还真怪，但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知，怪味，便是集合酸麻辣甜四味的酱味，看似彼此抢味，实则出现味中有味，层次丰富而又协调的美味。

李长江说：“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中，最难做的是麻辣。”

麻辣够经典，刚劲有力，采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成，鲜辣后麻，爽快利落；香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川（Yong chuan distric）以香味四溢的豆豉闻名，因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹，让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种（$2.50 – $4.50），海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等，让你随意搭配。如此一碟烤鱼，促成的味道甚丰。

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁，这样的吃法，更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种，比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子，以香茅等腌制，烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒，并以醋调味，口感爽中有脆，酸中带甜。

特色风味面食多款，份量的大小刚好，让喜欢多尝新口味，但又不爱多吃的食客，多尝试几道。

比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食，这种农舍小食自清末至今，有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成，浇淋上红油，爽滑起来夹带香辣劲。

重庆小面小巧玲珑，面条有嚼劲。配以水烫青菜，辣的滋味鲜美。

李长江说：“这小面也是很讲究的，投入佐料十来种。在面放入碗之前，加入鸡汤，将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌，终于有点吃不消了，宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点，可解辣，平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮，包裹着糯香的糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖，味道清新淡雅， 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好，江边城外为儿童推出饭盒（$6.80），有蛋炒饭、香肠、流沙包，5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话：6352 2035

营业时间：上午11时至晚上10时

 

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里，没有真空烹调机器。
真空烹调器（sous vide machine）是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿，这机器一般用来烹制肉类，只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子，送入真空烹调器小水池，再在机器上按一按，设定好温度和时间，那块肉在预定的时候，便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器，新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯（Seumas Smith）。他仅依赖一架Inka烤炉做菜，觉得光是不靠真空烹调器这件事，就看出他“胆识过人”。

史密斯才24岁，但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职，之后与二星大厨Jason Atherton来新，协理Esquina。
说回Inka，这炭炉在英国非常吃香，厨师爱用Inka，因为高温的处理缩短烹调时间，也不让食材流失水分，加上Inka的烟熏气息，总能让厨师“料理”出富有乡野气息，而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead，几乎每一道大小菜，都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

史密斯参与的新菜单，有许多蔬菜款，比如炭火花椰菜苗（$9）与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋（$9），表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花（$14）送入Inka烤出黑焦，这在西餐中比较常见，但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼，让菜花多了一层鲜味，追加芝麻和葱，成了很有日本料理色彩的菜款。

朝鲜蓟（artichoke，$15）以油炸方式呈献颇有新意，搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬，让味道更活络，菊苣平添苦味和辣味，看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

近几年菜单常见骨髓（$10），这里以Inka烤过的骨髓，以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包，脆中带酸，整体显得轻快。
肉类不用真空烹调，那要怎么做到鲜嫩多汁？史密斯日复一日慢煮五花肉（$31）与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝；以及野菇牛颊肉（$32）练习，相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说，以蔬菜汤头（mirepoix）焖制12小时，上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持，2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

甜点也用烤的！日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱，搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤，而且是炭烤出来的食物，有一种粗犷、不修边幅的原始气息，大方大胆而且直白，原始的个性很吸引我，就在最生处，居然还让你探到个中复杂底蕴，品到细微处，尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释，叫做美拉德反应（Maillard Reaction），指的是食物中的还原糖（碳水化合物，reducing sugars）与氨基酸（amino acids）在加热时发生的复杂反应，造就棕黑色大分子物质类黑精（拟黑素），过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些，给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址：110 Telok Ayer Street
电话：6636 8055
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分；星期六，傍晚6时至晚上10时30分，星期天休息

Angela May Food Chapters

蔬菜为先（Vegetable Forward）越来越潮，之前是高级餐馆主催，现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是，勇闯美食界的知名电视主持人Angela May（41岁）。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management，在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters，就大力推行蔬菜，而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大，但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单，美、泰混血儿的May说：“菜单所见，实在就是我的饮食习惯，你会看到许多新鲜的食材，让身心舒坦、感觉到舒服的味道，还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容，容光焕发的，很难不被说服——也想学她那样，吃她的菜。

菜单结合中西，映照她年幼时美国成长，妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

开胃菜五款（价格从$18-$26），如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜，清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤，旁边的韭葱很费美女厨师的劲，削得薄薄后以糖醋调味再脱水，整体感觉像是一个窝。

魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说，自己是先爱上吃，再爱上烹饪，妈妈就是她的启蒙老师。2002年，她到巴黎的蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）正式学料理，后来有机会主持美食烹饪节目，这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感，包含亚洲特性”形容她的菜：“菜色反映我这个地球人的经历，看起来我们每个人都一样，但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆，有一台Josper炭炉，是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾，几道主菜（价格从$22-$54）都引用炭炉完成。她直嚷：“Josper是我的魔术箱，用木块和火炭超过300摄氏度的温度，你把什么抛进去，出来的总是焦香多汁。”

比如菜花“排”，抛入炭炉之后有焦香的卖相，搭配烤红辣椒泥及香菜泥，三种蔬菜拼成的味道带劲，让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮，烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支，宣示其作为亚洲特色版的来历，龙虾熟度恰到好，塞入烤得温热的面包，搭配叻沙酸奶酱，少了牛油、奶油，整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱，外面圈上石榴黄梨薏米沙拉，摆盘非常漂亮，那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的，非常有诚意。

May说：“腰果浸泡八小时，水扔掉，再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道，也给咖喱‘营养’，这里头有更多的健康脂肪。”

西餐馆多半引用鲈鱼，这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤，香料和浓郁的椰奶香极为诱人，那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底，在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条，一方面添香，一方面添置口感。伴随麦仁（Wheatberry）及枸杞子粥，效果如同烩饭那样，但仅是以橄榄油烹煮，绝对是健康版。

主菜有两道扎实的肉食，其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥，另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

May爱法式糕点泡芙（choux），除了甜味（$3.90）如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子，也推出咸味choux（$5.9）如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说：“泡芙在制作的过程中会升高，我就爱它像是帆布那样，要在里面充塞什么都可以，我就根据这个moment的灵感，把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办，原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山（Duxton Hill）起家，集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆：Angela May Food Chapters

地址：Robinsons The Heeren #02-02

电话：6681 7440

营业时间，星期一至星期天，早餐／早午餐，早上10时30分至下午2时；下午茶，下午2时至傍晚5时

 

The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的，不外是个适当的容器。
一天，在罗拔申码头（Robertson Quay）新开的The Quay Kitchen & Bar，用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子（Kimura）细薄优雅的手工玻璃杯小酌，手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极，真是艺术品一件，把玩着，里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager，亮度更显。在鼻前，它肆无忌惮展开的柑橘芬芳，活脱脱的，入口有温柔甜美的米香安抚味蕾，如同撒娇的少女，让你又恨又爱，让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

我相信如果换了另一个玻璃杯，体验完全不同。于是再次被提醒，杯子是可以改变饮酒体验的，就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年，精酿啤酒越发受到本地人欢迎，The Quay Kitchen & Bar认为，精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用，碰撞出来的效果也很好，依循这个脉络，发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港，价格介于$14至$18。

菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹（Satay Lillt），前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏，混入香茅、小辣椒、蒜头等，涂抹在木枝上，先烘后烤，鲜美多汁，与上述日本精酿啤酒搭配，清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫（39岁）说：“这精酿啤酒来自日本新潟，这里是越光米（Koshihikari）著名的产区。一般来说，清酒必须经历巴氏灭菌法（Pasteurize）过程两次，啤酒一次，但高温处理会烧死啤酒里的酶（enzyme），阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理，生产之后从酿酒厂送到新加坡，全程维持5摄氏度低温的冷链处理，让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman，得奖无数。它散发香蕉的果味，很稚气，逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配，再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制，外加冬炎（Tom Yum）的酸辣劲，让酒喝来更轻快。

日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式，它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味，表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半，就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡（Pulled Ayam Panggang Burger），以香料腌制鸡肉一天，再放入烘炉以低温慢烤。

甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒，搭配姜母奶茶焦糖布丁（Teh Halia Creme Br-lee）的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度，夹带神秘深郁的烤麦香，最棒的是，入口后一阵温热的啤酒花调子，还有明显的甘草糖（liquorice）、水果蛋糕及黑糖气息。

酒馆的创办人陈映伶（47岁），之前从事金融业，因为对精酿啤酒执着，毅然放弃专业，投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间，我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走，可以开启你的生命，为你的生命做拉伸和拓展。
重点是，你有一把火在心中，很多事都不会怕。
餐馆：The Quay Kitchen & Bar
地址：#01-02, 86 Robertson Quay
电话：6734 7241
营业时间：星期一至四，早上8时至中午12时，傍晚5时至晚上11时（星期五至凌晨12时）；星期六及公共假期，早上8时至凌晨12时；星期天，早上8时至晚上11时

El Tardeo

对西班牙人来说，怎么吃，和吃什么一样重要。

说得也是。想想，分明是上等食材、色香味俱全的料理，碰上不对的人、倒胃的话题，真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa，说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说，找一个温暖舒适的空间，点几道美食斟上美酒，再约三几个朋友，那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路（Craig Road）的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思，餐馆是西班牙厨师阿隆索（Jose Alonso，34岁）继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作，后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后，他到江振诚的Restaurant Andre，之后有投资者赏识，他便有了Binomio。

阿隆索说：“El Tardeo不同于Binomio，它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里，一切的装潢充满活力，比如一幅放大再放的大壁画，赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里，告诉你，端出来的西班牙小碟，有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

要给你介绍不经煮食的冷菜汤（salmorejo）。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式，也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单，以红辣椒、番茄打匀，然后投入橄榄油及醋继续打，最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前，将之摆入冰箱先冰一冰，几个小时之后取出来，缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉，然后是红辣椒的辣味还又醋劲，之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味，是这个给这一碗维他命C添上油脂，让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点，让人喜出望外。

炸丸子（Croquetas）一般以蘑菇、鸡蛋为内馅，这里的反传统版本Croquetas de calamar（$14）是墨鱼汁炸丸子，外脆内柔，一口咬下，绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密，Bunuelos de Bacalao（$16）是炸鳕鱼丸子，用鳕鱼的咸味鲜味，陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

Patatas bravas（$16）或辣味马铃薯，是西班牙Tapas的经典款，几乎每一家Tapas馆都有，如果走进西班牙Tapas馆却没点，整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块，然后油炸，缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统，将马铃薯打磨成华夫饼的造型，油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说：“从卖相看不出来，但如果你吃的话，马上知道这就是Patatas bravas。”

Ensaladilla de cangrejo（$16）是螃蟹与马铃薯沙拉，口感绵柔滑润，点缀的油炸软壳蟹香脆可口，追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄，斩切油脂。

菜单上有一必点小吃，Bikini de rabo toro （$18）即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调，采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后，用一层伊比利亚黑猪油夹住，再在双面用薄薄的面包掐稳，烤至双面焦脆。外面香脆，内有脂肪香，再来是沉稳温柔的牛气，如此层层推进，让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese（$16）超薄的面皮脆饼盛起香肠，焖菜如茄子、番茄、红萝卜等，然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉（Navarre）的原产地保护奶酪点缀，这种采用LATXA羊奶制作的奶酪，味道浓郁持久，给肉气增添奶香。

得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传，18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺，之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职，最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握，特别讲究。在他看来，美食不需要花哨，所以他不玩花招，做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过，他有个指导原则——你不要吃的，就不要给别人。

餐馆：El Tardeo

地址：#01-01 Craig Place

电话：6221 6288

营业时间：星期一至四，傍晚6时至晚上11时；星期五、六，傍晚6时至午夜12时；星期天，中午12时至傍晚5时

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Uma Uma Ramen

烤鸡软骨在港台日都普遍，倒是在本地较稀奇一些。

本来要拿去丢的鸡软骨，上点盐，摆在烤架上让火炭给它上色，烤出焦黑部分，然后在嘴里嚼上两三分钟，不同程度的脆、爽口感交织，还有微微的鸡肉气息飘散，让人想再嚼，再追一追这鸡香，如此来来回回，在啃鸡软骨（Nonkotsu，$2）中消耗一夜。

日本料理从来对食材都是毕恭毕敬的，就是骨头、皮都不浪费，因为日本人深信，食材都是生命，也有灵魂，取了它的命，就要以高度崇敬的心待之。

再拿烤鳐鱼翅（Eihire，$10）来说，取鱼翅部位，脱水之后烤至浅金褐色，烤的过程封起它的味道，你得用嚼的让鳐鱼翅释放出阵阵咸甜鲜香，配啤酒、清酒，累积多一桩美丽的小事。

哦，还没告诉你在哪里！

就在本地餐饮家，也是高级餐馆Iggy’s创办人曾广荧由位于美年城（Millenia Walk）的Uma Uma居酒屋及酒吧里。

干捞拉面

受“肉脞面”影响

这家在去年11月底开张的居酒屋，将曾广荧旗下的鸡尾酒吧Horse’s Mouth、Uma Uma博多拉面与炸串（Kushikatsu）、串烧（Yakitori）齐齐编入菜单，让你在一个屋檐下，以大众化价格尝到经典日本小吃。这里午餐时段，仅供应拉面小菜，晚餐则蜕变为居酒屋。

Uma Uma博多拉面是曾广荧在2012年引进本地的日本著名拉面品牌，第一家店开在福临购物中心（Forum The Shopping Mall）。Uma Uma在1953年创办，至今有63年的历史，以无添加无味精的猪骨高汤为傲。这里的猪骨汤特别花16小时熬制，招牌拉面（$14）特色是采用细条面，汤底经调整，不温不火，与日本重口味的浓汤有别。餐馆解释，这样的调整是为了迎合本地气候，让人在享用拉面时，一口接一口也不会有压力或觉得太腻。

相比之下，鲣鱼猪骨拉面（Bushi Tonkotsu，$16）呈浓郁的褐色汤汁，每一口喝来有鲣鱼的鲜味，味道带劲，配料除了温泉蛋、红姜、笋、葱、叉烧，还有刨鲣鱼及青柠一片，可以想象，味道更浑圆饱满。

新口味拉面包括蒜蓉拉面（$14）及干捞拉面（Mazesoba，$16）。后者是日本师傅受到“肉脞面”洗礼后，用日本百年老酱油、温泉蛋、笋、葱花、韭葱翻出来的新品，这道拉面新译在本地推出后也红回日本。

串烧价格诱人

这里各式串烧价格诱人。串炸（价格$2-$5）是大阪名物，常见于关西地区的神戶大阪一帶，基本上任何食材都可拿来弄成炸串，比如蔬菜、香菇、各种肉类，餐馆推出的有猪里脊肉、海鲜炸串如带子、虾等。美味的炸串金黄色的脆皮不能蘸油，不能炸老，拿捏火候的艺术必须到家。

炭烤串烧（价格$2-$3）少了油脂，多了一重迷人的烟熏气息，除了蔬菜类，如羊角豆、香菇、樱桃番茄，还有各种肉类。烤鸡肉熟度恰好，借味噌蘸料提味，五花肉中规中矩，倒是鸡皮串，皮下有点肉，外脆口，肉芳香，很容易让人忘了方寸。还有，那让人啃得两颊酸溜溜，但教人难忘的烤鸡软骨和烤鳐鱼翅！

本月23日至3月31日，推出串烧（$14++/$25++）及拉面套餐促销，价格从$14++起。

餐馆：Uma Uma Izakaya Restaurant & Bar

地址：#02-06, Millenia Walk

电话：6837 0827

营业时间：星期一至六，上午11时30分至午后2时30分，傍晚5时30分至午夜12时；星期天，上午11时30分至午后2时30分，傍晚5时30分至晚上10时

Lazy Susan

如果你善用，空间便是活的。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲（Cynthia Chua），时不时会为旗下餐馆的空间注入新的餐饮，这样的应用拓展并活化了空间，也让喜爱某个空间的顾客，每一次登门都感受到有别于以往的餐饮体验。
三个月换一个构想
说的是她最新推出的Lazy Susan Pop up餐饮概念，从构思、发展到呈现都相当有机。
这个临时餐饮概念每三个月一次，由她物色一名外地厨师执行。头一个月厨师负责研究和了解本地风味，下来两个月再到蔡玲玲旗下两家餐馆，根据自己的料理风格和文化背景演绎本地常见的美食。
因为整个开放、有机的过程，效果必然也是自然、多彩，并且包含丰富的亚洲元素的菜单。
Lazy Susan于去年12月间在蔡玲玲位于登布西的House at Dempsey起飞，今年1月转移阵地，到中峇鲁的Open Door Policy登场。主持这个Pop Up的是天赋异禀的加拿大Mama Flo’s创办人兼厨师Haan Palcu-Chang（30岁）。
Haan是加拿大人，母亲是罗马尼亚人，父亲是祖籍广东的台湾人，因为这样的出生背景，对食物的味道、做法、呈现方式等等，怀抱开放无边的态度。
他说：“食物就是媒介，我们运用这个媒介启发、挑战自己和身边的人，去探索和询问，目的是希望能变得更有创意，成为更好的人。”
很喜欢他的解说。没有他那样的背景，还真说不出来。
真诚且味道大胆
Haan起步稍晚，他曾在大学教英文，七年前毅然投身烹饪，事后到多国累积烹饪经验，包括哥本哈根的Kiin Kiin、巴黎的Le Mary Celeste及Hero、加拿大的多家泰国餐馆，甚至到韩国去。
他解释，在泰国餐馆花一段很长的时间学习，因此培养出酸甜辣咸之间的敏感度，他也钟情于香料的使用。他形容自己的菜“真诚而且味道大胆”。

烧烤菠萝蜜面包（$12）以椰糖、罗望子、番茄、姜、烤辣椒焖制波罗蜜，效果是洗去波罗蜜霸道的气息，让之换上像是丝肉一般的口感，再添入鳄梨酱，撒上一些开心果，以汉堡的形式推出。
Haan说：“用椰奶喝鱼露焖制波罗蜜，这原来是越南人的食谱，把波罗蜜弄成肉一样，他们用这个配饭吃。我觉得很有趣。来到这里之后，以本地人熟悉的其他食材焖制，制成小汉堡。”
莲藕沙拉（$9）以自制甜味辣椒酱、青柠叶、香茅、虾米、泰式罗勒炒香，甜蜜当中散发酸辣劲。辣椒芝士螃蟹馒头（$14）当中的馒头，其实是油炸哈罗米芝士块（halloumi），带有羊奶香，给螃蟹酱制造多一层香气。
信得过自己
炸鸡松饼似乎是现代人最能够共鸣的味道，Haan的版本看上去似乎没两样，但浅尝一口便知分别。

虾酱鸡和松饼（$22）相当有心思，酥脆香嫩的炸鸡给松饼加持，再配带渗入参峇的枫糖浆，甜蜜中辣劲满满散开，只能说，这样的炸鸡松饼演绎，非比一般，确实会让人记得。
意大利有炸饭球，Haan以午餐肉、韭葱、四川菜、糯米饭演绎，蘸上藜麦再油炸。
他说：“最初不熟悉糯米饭的烹制，不是煮得太烂，就是太硬，花了点时间去调整，最后纳入一点芝士，让它的口感更润滑。”
他的其他创意包括许多蔬菜类，如煎萝卜糕（$9）、豆豉包（$10）、四角豆XO面包（$12）、马来海鲜炒面（$12）、玉米蛋糕（$8）、西米露加椰糖汁（$8）等，全以亚洲人熟悉的共享式小碟推出。
怎么都好，都不会是你意料中的味道。他说过，他做的是真诚而且大胆的味道。
从一般人习惯的味道中支出，变数多多的一道菜并非人人能接受和喜欢，不过Haan不会因为人们一次的喜欢或不喜欢而受影响。
他说：“首先要把食物处理好，再来是信得过自己，坚持下去。与此同时，保持开放的心，勇于接触批评和改正，一步步调整。”
餐馆：Lazy Susan
日期：1月5日-24日
地址：Open Door Policy
19 Yong Siak St
电话：6221 9307
营业时间：星期一至星期天，中午12时至下午3时，傍晚6时至晚上11时

Dehesa

脂肪万岁！
但必须是西班牙黑猪的脂肪——Lardo哦。

奶白色闪着亮光、薄薄的一片，尽是脂肪，厨师Jean-Philippe Patruno（JP）用盐腌6到7天，丢入香料多种给脂肪温柔的添味，于是眼前那一片片，居然也有了纯洁高贵的姿态，入口也出奇的干净，口感有清脆爽，奇妙啊！

多年前在BOMBA西班牙餐馆第一次接触到JP，过后一直没有碰到面。最近他和The Good，Bad & Ugly Group开了一家西班牙餐馆Dehesa，我们于是有了相遇的理由。
他说：“Dehesa并不是关于西班牙tapas、也不是西班牙海鲜饭的另一个尝试，新加坡的西班牙餐馆大多做这些，但西班牙菜绝对不仅仅是如此。我想让人看得其他的可能性。”
感谢人群当中，总有这样的异类，让我们看到不一样的景致。
他当初开BOMBA的时候，西班牙料理还未在本地起飞。他想让人看得更多，他总是走在前头，有时走得太快，很多人承接不上，也看不到他看到的东西。

他在12月中开业的Dehesa，在西班牙语意即草原，又或者说，是伊比利亚黑猪的故乡。名字带出的意境，和餐馆的追求相当，你在这里能因为厨师的善巧，用西班牙料理的方式，全情投入一头猪、牛、羊……的脏腑，包括心、肝、胰脏、头、耳、颊等等。
这里的菜肴给人的感觉，也就像是在原野上，感受肉类的……别趣。因为除了西班牙乳猪，Dehesa不会让你看到你熟悉的西班牙款，它要挑战你，试着把你打开。

这一点，聚合各种肉类熟食的头盘（$32），说的很清楚。这头盘一点也含蓄，也不花时间和你周旋，有油炸猪耳、伊比利亚火腿、自制香肠、猪头和边肉制成的冻肉。还有，我喜欢的伊比利亚黑猪脂肪。
我喜欢黑猪脂肪，它让你知道，只要是去到至极的，都是一股纯洁的力量。

JP的菜单袒露的是他豪爽豪迈的气魄，呈上来的第二道菜是鸭心吐司（$13）。听他说，鸭心必须先用西班牙醋治理，用24小时调好鸭心，让之变得柔软，再在炉上煎香。摆在吐司之上，淋以浓郁的鸭汁，便是极为独特的非主流料理。再说鸭心，因用醋洗涤，完全不含膻气，口感脆中带有润劲，说明厨师拿捏有度。不知不觉，居然吃了两颗。

脆皮猪头（$28）外香脆，但内里软中带程度不一的咬劲，包括软骨、筋络什么的，JP说那是将去掉眼的猪头切丁，烹煮3个小时，添入香料，再裹上鸡蛋油炸的效果。油炸猪头饼上面还加了一块圆形的蘑菇鸡蛋馄饨及酸豆，你一刀切下，蛋黄流淌出来，增添滑润感，味道和口感层次渐丰。
JP说：“在我们这里，没有一半一半的做法。我们违背主流那种反叛的心，我相信会是餐馆独特的地方所在，也是吸引力之一。一旦决定要用一块肉，那不管是猪、牛、羊，就得用上一整头，那才对得起这个生命。Dehesa只是一个机会，让我们尝试表达所谓的料理，是怎样的究竟，我们不玩花招，只有手艺和热忱。”
JP的母亲是西班牙人，父亲是意大利人，小时候在法国长大。29年前他踏入厨房后，有长达22年的专业烹饪生涯都在伦敦，包括向传奇的米其林三星厨师Nico Ladenis学艺。是在伦敦SOHO餐馆Quo Vadis的一段旅程，启发了JP对处理动物内脏的热忱。
他说：“给你一块一级的牛柳什么的，那还不容易？但你和动物的各种二级部位协商，完全是另一回事了。功夫特别多，比如有时用醋洗，有时得用牛奶，但好玩的就在这里。”
当夜最主流的是他献上的伊比利亚黑猪颊肉。

JP说：“这是我最喜欢的一道菜。伊比利亚猪颊肉比较硬，肉感重，以真空烹调的方式，用62摄氏度烹煮三天，处理掉那份硬巴巴的气焰，然后在炉灶上煎香。”
猪颊肉（$30）切开来袒露出粉红色的色泽，清丽的就像少女的脸庞一样，我还是第一次欣赏到。因为夹带一层脂肪，汁多油多，与块根芹泥与腌制青苹果片的搭配，添加了蔬菜的芬芳，还有一阵阵的酸劲，斩切油脂。

看到巧克力甜点（$14）上桌的时候，我呼了一口气。我知道我和许多人一样，还得试着放开。还得再打开。

Dehesa
地址：12 North Canal Road
营业时间：星期一至五：午餐：上午11时30分至午后2时30分
星期一至六：晚餐：傍晚5时30分开始。
电话：6221 7790

 

 

 

 

Esquina

两年前，第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥（Carlos Montobbio，28岁）高度原创的吧台小吃。

到酒吧，酒品还是焦点，但他诠释出来的下酒菜，蕴含着丰沛而摩登的能量，叫人不敢小觑。手上托着的小点，撑起东西方的食材，让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意，改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁，已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台，但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安（San Sebastien）向名家学厨，他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材，再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜，整体感觉充满原创，又不失正统性，作品有一种真实感（authenticity），不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早，从小跟在妈妈身边看妈妈做菜，16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺，还没毕业，已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后，到西班牙最著名的餐馆，包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上，在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨，创作新菜。
在他的掌舵下，Esquina将推出季节性西班牙小点，他说：“我想用味道‘翻译’家的各种记忆，同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点（tapas），以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks（小吃），Soil（蔬菜类）, Sea（海鲜）, Land（肉类）、Desserts（甜品）以及新增的Classics（厨师招聘菜）项目。

小吃项目多半是逗弄味蕾的小品，比如Esquina版西班牙握寿司（$6） ，以盐渍鳕鱼取代寿司米饭，盖上烤灯笼椒，再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司（东方）的形影，但味道是不折不扣的西班牙味儿，很自然的，惊喜感就来了。

Esquina版西班牙马铃薯蛋饼（Spanish Omelette，$6）更妙。和传统经典版相去甚远，上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧，看似小煎饼，用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥，推翻传统版本沉重的口感，最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃（$12）比较不像是吧台小吃，感觉清新，味道的层次丰富，仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

炭烤西班牙章鱼（$ 28）先以真空烹调的方式，处理西班牙北部加利西亚章鱼，这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮，入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见，再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息，这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶，增添鲜味，就是一例。

炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有，倒是Sardines with Samfaina（S$16）给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神，类似普罗旺斯的杂烩（ratatouille）。蒙托比奥在我面前摆盘，先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜，再是艳红的烤甜椒冰糕，最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢？你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息，不多不少最可贵。丰富多变的味道，但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火，好有个性，原因是先烤过，冷冷烈烈，给这道菜撞击，真的就像他藏不住的锋芒，还有要发挥的决心。

腌渍鳕鱼（$28）透着浓浓西班牙风情，采用Alkorta腌渍鳕鱼，搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱，后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals（$26）选取和牛肋骨与肋骨之间的肉，这里脂肪较少，因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳（西班牙东北）知名的胡椒（romesco）酱，综合掉牛气。

推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果（$22）。压在盘子底下的玉米粥，注入烧焦迷迭香牛奶烹制，有灵魂，它让你吃一口觉得它特别，但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理，蒙托比奥说：“胸部只是香煎，腿部因为鸽子走动，肉没有那么嫩，所以用了四小时，以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇，但胸部香煎的处理下熟度完美，这就比较具说服力，把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头，拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后，甜点中的草莓、软糖与罗勒，深绿的罗勒冰糕，透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样，有些味道有些香气，就是有一种魔力，让你在顷刻之间飞跃。
餐馆：Esquina
地址：16 Jiak Chuan Road
电话：6222 1616
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分。星期六，傍晚6时至晚上10时30分

Grain Traders

生活的节奏不断加快，反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求，也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡，用慢的方式料理，位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段，这里人头攒动，就像任何一个午餐店，节奏也非常之快。但快的，也只是到这里。

The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆，他一直想做快餐的概念，但料理方面不能马虎，要求餐馆水平。他说：“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的，就是花时间和精神，悉心做好优质的菜色。”

他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩，从谷粮说起，这里的选择，从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面，还有市面上不多见的干小麦（Bulgur Wheat）。这是中东及地中海地区常用的谷类，是已碾碎的麦粒，多用于沙拉。

一系列冷菜8款，如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米；蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说，料理过程需要半天以上。

主厨Gisela Salazar Golding说：“三文鱼以盖浇饭酱（donburi）的腌制半天，然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前，先上烤架烤两侧，添色添香，还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉，腌制24小时，然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时，真空烹调90分钟，再烤香的。”

碗中包含了山海大地，再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等，让一餐饭变得更加精彩。

El Hibaro

每一碗$16，欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项，例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合；The Tantrum是素食碗，有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03　138 Market Street
电话：
营业时间：星期一至五：早上8时至晚上8时