江边城外

川菜让人又爱又恨,都是上面那一层亮亮的红油。

我是全然拥抱的,你也千万别用汤匙勺掉,那太浪费——因为你需要知道的四川风味,究竟如何如何?那一切都在红油里。

这红油到底怎么弄出味道来,可以另辟一篇说明白,事实上,调制红油,还是很多四川师傅严守的秘密呢。不信你看来福士城(Raffles City)底层本月27日新开的餐馆江边城外,这家来自中国、以烤鱼及四川风味为特色的个性餐饮品牌,菜单上多道特色风味,都有红油加持。

至于这红油是怎么提炼的?

江边城外创办人之一的李长江说:“这是个商业秘密。”

据记者了解,红油必须采用多种干辣椒、胡椒、花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等调制而成,当中要角是四川的朝天椒,这一切又需要用慢火精熬而成,让时间给红油加添风味。

2004年夏天,李长江与友岑常程游重庆巫山,旅途中偶然发现,当地渔夫把刚捕捞上来的鱼在火上烤,之后浇上自己炒的菜,就这样吃了。岑常程说:“我们觉得这样的吃法传统、简单,而且很独特。主要是,传统的烤鱼都是干的,最多就是放辣椒,或加一点酱料。但当时烤鱼和当地菜系结合,加上了重庆独特的菜系口味,既融合了菜的味道,也融合了烤的味道——这两种结合很吸引人。”

两人心里想说如果把这道烤鱼改良一下,应该会受到欢迎,于是大学学法学的岑常程和有点西餐餐饮经验的的李长江,回京后立刻辞职,从此投入餐饮,开拓江边城外。

Riverside Grilled Fish 江边城外_Interior 2

2005年9月,两人从十张桌子的北京胡同小门店,从两个重庆厨师、两个老板由当服务员发展出至今54家分店,江边城外网络遍布中国12座城市,比如上海、苏州、武汉、杭州等,本地这一家5000平方英尺的海外第一站(能容纳150人),设计得像是渔村那样,由Minor Food Group餐饮集团引进。

烤鱼

烤鱼是这家店的主角,食客先从尼罗红、金目鲈、黑鲳、石斑(价格从$35-$42)择一。这里选用大约1公斤的鱼,以柠檬、辣椒干、花雕酒、芫荽、姜片去腥后,送入特质烤炉,以300度以上摄氏度烤6至8分钟。然后浇淋上客人从八种酱味中抉择的酱料于上,这八种酱料有香辣味、豆豉味、麻辣味、酱香味、酸菜味等,最特别的,是怪味。

怪味 (Unique Sauce).jpg

“怪味”这名堂还真怪,但胜在惹人好奇。烤鱼上桌后才知,怪味,便是集合酸麻辣甜四味的酱味,看似彼此抢味,实则出现味中有味,层次丰富而又协调的美味。

李长江说:“四川风味最吸引人之处是挑战人味蕾的极限。各种风味中,最难做的是麻辣。”

麻辣味 (Ma La Sauce)

麻辣够经典,刚劲有力,采用干辣椒、麻椒、花椒、大葱段、芹菜等制成,鲜辣后麻,爽快利落;香辣味采用干辣椒、葱末、芝麻、黄豆、花生打造醇厚的鲜香气息。重庆永川(Yong chuan distric)以香味四溢的豆豉闻名,因而有豆豉之乡的美誉。以永川豆豉混入香芹,让香浓不辣的芬芳齿颊留香。

压在烤鱼之下的配菜18种($2.50 – $4.50),海带、年糕、午餐肉、千页豆腐、粉皮、藕片、青萝卜、腐竹、鱼丸、五花肉等,让你随意搭配。如此一碟烤鱼,促成的味道甚丰。

手抓饼

用手抓饼 ($4.80)蘸点烤鱼旁边的香辣酱汁或麻辣酱汁,这样的吃法,更撩人。

菜单上像是这样的四川风味小吃、面食、小菜等60种,比如川西遇香鸭 ($12.80)。选用大约2公斤的鸭子,以香茅等腌制,烟熏、清蒸后再油炸出脆皮。果仁菠菜($6.80)以南杏、核桃、花生、葡萄干一块炒,并以醋调味,口感爽中有脆,酸中带甜。

特色风味面食多款,份量的大小刚好,让喜欢多尝新口味,但又不爱多吃的食客,多尝试几道。

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比如川北凉粉 ($4.80)是经典的冷食,这种农舍小食自清末至今,有超过90年的历史。川北凉粉以川高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的四川上等麻皮豌豆制成,浇淋上红油,爽滑起来夹带香辣劲。

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重庆小面小巧玲珑,面条有嚼劲。配以水烫青菜,辣的滋味鲜美。

李长江说:“这小面也是很讲究的,投入佐料十来种。在面放入碗之前,加入鸡汤,将所有佐料冲开后才将煮熟的面条挑入碗中。”

辣味接着上桌,终于有点吃不消了,宜宾凉糕 ($6.80)是冷艳的米饭糕点,可解辣,平定火烧的舌尖。蛋煎糍粑是用金黄的鸡蛋皮,包裹着糯香的糍粑,蘸上炒黄豆面和白糖,味道清新淡雅, 甘甜爽口。除了照顾成人的喜好,江边城外为儿童推出饭盒($6.80),有蛋炒饭、香肠、流沙包,5岁以下孩童免费享用。

 

 

江边城外

Raffles City Shopping Centre, #B1-06/07

电话:6352 2035

营业时间:上午11时至晚上10时

 

 

 

Moosehead

直落亚逸街特色小酒馆Moosehead里,没有真空烹调机器。
真空烹调器(sous vide machine)是近10年来餐馆和厨师最依赖的科技玩意儿,这机器一般用来烹制肉类,只要将加上各种香菜、调味料的肉类抛入真空袋子,送入真空烹调器小水池,再在机器上按一按,设定好温度和时间,那块肉在预定的时候,便能“呈现”你要的样子。
以烤炉做菜
Moosehead餐馆里没有真空烹调器,新上任的主厨是本地少见的苏格兰厨师史密斯(Seumas Smith)。他仅依赖一架Inka烤炉做菜,觉得光是不靠真空烹调器这件事,就看出他“胆识过人”。

Chef Seumas Smith
史密斯才24岁,但已有8年的烹饪经验。之前他曾在伦敦米其林一星的Lords of the Manor及两星的Dinner by Heston Blumenthal任职,之后与二星大厨Jason Atherton来新,协理Esquina。
说回Inka,这炭炉在英国非常吃香,厨师爱用Inka,因为高温的处理缩短烹调时间,也不让食材流失水分,加上Inka的烟熏气息,总能让厨师“料理”出富有乡野气息,而且饱满有劲的菜。
在主打地中海风味料理的Moosehead,几乎每一道大小菜,都经过Inka洗礼才能登大雅之堂。

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史密斯参与的新菜单,有许多蔬菜款,比如炭火花椰菜苗($9)与海鲜蒜泥蛋黄酱及烤花生、沙拉叶与迷迭香和香醋($9),表现出餐馆对现代味蕾对蔬菜渴望的敏感度。
菜花($14)送入Inka烤出黑焦,这在西餐中比较常见,但抛入油封韭葱、蒜味味噌和鲣鱼,让菜花多了一层鲜味,追加芝麻和葱,成了很有日本料理色彩的菜款。

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朝鲜蓟(artichoke,$15)以油炸方式呈献颇有新意,搭配自制新鲜奶酪、腌渍柠檬,让味道更活络,菊苣平添苦味和辣味,看似简单但不失丰富性。
甜点也用烤的

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近几年菜单常见骨髓($10),这里以Inka烤过的骨髓,以切碎的小酸豆、小黄瓜、葱粒、腌渍柠檬和香菜调味。这样一勺追加在涂上鳀鱼酱、大蒜和橄榄油的烤面包,脆中带酸,整体显得轻快。
肉类不用真空烹调,那要怎么做到鲜嫩多汁?史密斯日复一日慢煮五花肉($31)与苹果胶、迷你芜菁及羽衣甘蓝;以及野菇牛颊肉($32)练习,相信他已经掌握个中奥妙。
就拿牛颊肉来说,以蔬菜汤头(mirepoix)焖制12小时,上桌前再送入Inka烤出脆皮。日本野菇同样获得Inka热力的加持,2者与块根芹泥的搭配特别朴实有力。

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甜点也用烤的!日本梨子先以糖浆、桂皮、八角、香草水煮再送入烤箱,搭配柑橘酸奶、柑橘胶、碎开心果上桌。
烤,而且是炭烤出来的食物,有一种粗犷、不修边幅的原始气息,大方大胆而且直白,原始的个性很吸引我,就在最生处,居然还让你探到个中复杂底蕴,品到细微处,尝到火的厉害。
再说那些能用舌尖品得到的细微处。原来科学找出名堂来解释,叫做美拉德反应(Maillard Reaction),指的是食物中的还原糖(碳水化合物,reducing sugars)与氨基酸(amino acids)在加热时发生的复杂反应,造就棕黑色大分子物质类黑精(拟黑素),过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子。
这些,给食物增添不可解释的诱人色泽和风味。
Moosehead
地址:110 Telok Ayer Street
电话:6636 8055
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分;星期六,傍晚6时至晚上10时30分,星期天休息

Angela May Food Chapters

蔬菜为先(Vegetable Forward)越来越潮,之前是高级餐馆主催,现在中档次餐馆也相继推行。其中之一是,勇闯美食界的知名电视主持人Angela May(41岁)。

她伙拍法国餐饮家Olivier Bendel的Deliciae Hospitality Management,在乌节路罗敏申二楼开的餐馆Angela May Food Chapters,就大力推行蔬菜,而且是当季、在地种植时蔬。

这里的菜单不特别大,但在食材配搭、品质几个方面都具足诚意。

老板饮食习惯上菜单

谈到“蔬菜为先”的菜单,美、泰混血儿的May说:“菜单所见,实在就是我的饮食习惯,你会看到许多新鲜的食材,让身心舒坦、感觉到舒服的味道,还有很多在新加坡种植的蔬菜。”

她展开笑容,容光焕发的,很难不被说服——也想学她那样,吃她的菜。

菜单结合中西,映照她年幼时美国成长,妈妈在厨房弄泰式风味的那一段过去。

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开胃菜五款(价格从$18-$26),如薄削芦笋、薄荷与芝麻叶菜搭慢煮鸡蛋及香酥芥末生菜,清新中散发和风味的酱油香菇冷面。

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豌豆沙拉与自制豆腐用薄荷、辣椒油掩盖豌豆的叶绿色滋味。慢煮鸡蛋与老虎虾及豆苗汤,旁边的韭葱很费美女厨师的劲,削得薄薄后以糖醋调味再脱水,整体感觉像是一个窝。

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魔术箱Josper

每天在餐馆忙进忙出的May说,自己是先爱上吃,再爱上烹饪,妈妈就是她的启蒙老师。2002年,她到巴黎的蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)正式学料理,后来有机会主持美食烹饪节目,这七年来也连续主持法国里昂最著名的Bocuse d’or烹饪赛事及World Pastry Cup。

May以“具现代感,包含亚洲特性”形容她的菜:“菜色反映我这个地球人的经历,看起来我们每个人都一样,但有不一样的生活体验。”

全新装潢的餐馆,有一台Josper炭炉,是May的利器。开胃菜有一道Josper烤虾,几道主菜(价格从$22-$54)都引用炭炉完成。她直嚷:“Josper是我的魔术箱,用木块和火炭超过300摄氏度的温度,你把什么抛进去,出来的总是焦香多汁。”

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比如菜花“排”,抛入炭炉之后有焦香的卖相,搭配烤红辣椒泥及香菜泥,三种蔬菜拼成的味道带劲,让人吃得心花怒放。另设Josper烤时蔬、Josper烤叻沙龙虾卷。龙虾卷去年一度引起热潮,烤叻沙龙虾卷上桌时插上炸叻沙叶一支,宣示其作为亚洲特色版的来历,龙虾熟度恰到好,塞入烤得温热的面包,搭配叻沙酸奶酱,少了牛油、奶油,整体感觉轻盈无重量。

像女人项链的沙拉圈

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本地养殖的Kuhlbarra澳大利亚肺鱼香煎后搭配泰式红咖喱,外面圈上石榴黄梨薏米沙拉,摆盘非常漂亮,那圈沙拉就像女人的项链。这红咖喱还是用自家酿制的腰果奶烹煮的,非常有诚意。

May说:“腰果浸泡八小时,水扔掉,再用新水与腰果混融。这么一来不但丰富咖喱的味道,也给咖喱‘营养’,这里头有更多的健康脂肪。”

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西餐馆多半引用鲈鱼,这里用香煎红鲻鱼拼香茅椰奶鱼汤,香料和浓郁的椰奶香极为诱人,那里头有红鲻鱼与蓝姜、青柠叶、辣椒等熬成的汤底,在碟子上打底的还有手切椰果肉如同面条,一方面添香,一方面添置口感。伴随麦仁(Wheatberry)及枸杞子粥,效果如同烩饭那样,但仅是以橄榄油烹煮,绝对是健康版。

IMG_9802主菜有两道扎实的肉食,其中之一是烤日本黑猪肉与薄荷沙拉及白扁豆泥,另一道是草饲澳大利亚牛及一大叠的沙拉菜叶。

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May爱法式糕点泡芙(choux),除了甜味($3.90)如黄瓜茉莉薄荷、焦糖、黑巧克力、香槟覆盆子,也推出咸味choux($5.9)如黑炭蔬菜、虾仁芝麻豆薯及番茄乳清奶酪。

 

她说:“泡芙在制作的过程中会升高,我就爱它像是帆布那样,要在里面充塞什么都可以,我就根据这个moment的灵感,把食材装进去。”

Deliciae Hospitality Management在2010年由法国餐饮家Olivier Bendel创办,原先以L’entrecote The Steak and Fries酒馆在达士敦山(Duxton Hill)起家,集团下的餐馆包括Sabio Tapas Bar & Restaurant、Forlino等。

餐馆:Angela May Food Chapters

地址:Robinsons The Heeren #02-02

电话:6681 7440

营业时间,星期一至星期天,早餐/早午餐,早上10时30分至下午2时;下午茶,下午2时至傍晚5时

 

The Quay Kitchen & Bar

有时味道最需要的,不外是个适当的容器。
一天,在罗拔申码头(Robertson Quay)新开的The Quay Kitchen & Bar,用1910年创办自东京的高端玻璃品牌木村硝子(Kimura)细薄优雅的手工玻璃杯小酌,手中轻飘飘的吹制玻璃杯细致极,真是艺术品一件,把玩着,里头的黄金汤——日本精酿啤酒Swanlake Koshihikari Rice Lager,亮度更显。在鼻前,它肆无忌惮展开的柑橘芬芳,活脱脱的,入口有温柔甜美的米香安抚味蕾,如同撒娇的少女,让你又恨又爱,让我开始对精酿啤酒产生兴趣。

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我相信如果换了另一个玻璃杯,体验完全不同。于是再次被提醒,杯子是可以改变饮酒体验的,就像环境也可能改变你。
与精酿啤酒搭配清新开胃

近几年,精酿啤酒越发受到本地人欢迎,The Quay Kitchen & Bar认为,精酿啤酒与个性大胆的亚洲佳肴搭着享用,碰撞出来的效果也很好,依循这个脉络,发展出这家酒馆的卖点。
餐馆的精酿啤酒进口自日本、比利时、西班牙、美国、香港,价格介于$14至$18。

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菜单推呈的亚洲式菜肴有章鱼脆饼、沙爹(Satay Lillt),前者以章鱼肉、鱼肉、虾肉打成膏,混入香茅、小辣椒、蒜头等,涂抹在木枝上,先烘后烤,鲜美多汁,与上述日本精酿啤酒搭配,清新又开胃。
进口这啤酒的林绮枫(39岁)说:“这精酿啤酒来自日本新潟,这里是越光米(Koshihikari)著名的产区。一般来说,清酒必须经历巴氏灭菌法(Pasteurize)过程两次,啤酒一次,但高温处理会烧死啤酒里的酶(enzyme),阻止发酵过程。这种啤酒却没有经过巴氏灭菌法处理,生产之后从酿酒厂送到新加坡,全程维持5摄氏度低温的冷链处理,让它保持新鲜。”

Brugse Zot Blond出自比利时西北部Brugge一家拥有130年历史的家庭式酿酒厂De Halveman,得奖无数。它散发香蕉的果味,很稚气,逗人。菜单上的泰式海鲜意面与之搭配,再恰当不过。这泰式海鲜意面用青柠叶与香茅等香料烹制,外加冬炎(Tom Yum)的酸辣劲,让酒喝来更轻快。

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日本精酿啤酒Angry Boy Brown Ale是酿酒人纪念童年时被人取名“Angry Boy”这桩趣事的方式,它拥有榛果的色泽、焦糖的香气和香浓的麦香口味,表达出来的个性让人幻想Angry Boy的童年。想到一半,就被浑圆顺滑的口感拉回来——眼前出现印度尼西亚式鸡肉汉堡(Pulled Ayam Panggang Burger),以香料腌制鸡肉一天,再放入烘炉以低温慢烤。

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甜品配甜酒
西餐有甜品配甜酒,搭配姜母奶茶焦糖布丁(Teh Halia Creme Br-lee)的比利时Brugse Zot Dubbel有铜棕色的亮度,夹带神秘深郁的烤麦香,最棒的是,入口后一阵温热的啤酒花调子,还有明显的甘草糖(liquorice)、水果蛋糕及黑糖气息。

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酒馆的创办人陈映伶(47岁),之前从事金融业,因为对精酿啤酒执着,毅然放弃专业,投身餐饮——一个她从未涉猎的新领域。就在几口冰冷的麦香之间,我再次思索热忱这件事——原来热忱可以让你大胆出走,可以开启你的生命,为你的生命做拉伸和拓展。
重点是,你有一把火在心中,很多事都不会怕。
餐馆:The Quay Kitchen & Bar
地址:#01-02, 86 Robertson Quay
电话:6734 7241
营业时间:星期一至四,早上8时至中午12时,傍晚5时至晚上11时(星期五至凌晨12时);星期六及公共假期,早上8时至凌晨12时;星期天,早上8时至晚上11时

El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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Uma Uma Ramen

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烤鸡软骨在港台日都普遍,倒是在本地较稀奇一些。

本来要拿去丢的鸡软骨,上点盐,摆在烤架上让火炭给它上色,烤出焦黑部分,然后在嘴里嚼上两三分钟,不同程度的脆、爽口感交织,还有微微的鸡肉气息飘散,让人想再嚼,再追一追这鸡香,如此来来回回,在啃鸡软骨(Nonkotsu,$2)中消耗一夜。

日本料理从来对食材都是毕恭毕敬的,就是骨头、皮都不浪费,因为日本人深信,食材都是生命,也有灵魂,取了它的命,就要以高度崇敬的心待之。

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再拿烤鳐鱼翅(Eihire,$10)来说,取鱼翅部位,脱水之后烤至浅金褐色,烤的过程封起它的味道,你得用嚼的让鳐鱼翅释放出阵阵咸甜鲜香,配啤酒、清酒,累积多一桩美丽的小事。

哦,还没告诉你在哪里!

就在本地餐饮家,也是高级餐馆Iggy’s创办人曾广荧由位于美年城(Millenia Walk)的Uma Uma居酒屋及酒吧里。

干捞拉面

受“肉脞面”影响

这家在去年11月底开张的居酒屋,将曾广荧旗下的鸡尾酒吧Horse’s Mouth、Uma Uma博多拉面与炸串(Kushikatsu)、串烧(Yakitori)齐齐编入菜单,让你在一个屋檐下,以大众化价格尝到经典日本小吃。这里午餐时段,仅供应拉面小菜,晚餐则蜕变为居酒屋。

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Uma Uma博多拉面是曾广荧在2012年引进本地的日本著名拉面品牌,第一家店开在福临购物中心(Forum The Shopping Mall)。Uma Uma在1953年创办,至今有63年的历史,以无添加无味精的猪骨高汤为傲。这里的猪骨汤特别花16小时熬制,招牌拉面($14)特色是采用细条面,汤底经调整,不温不火,与日本重口味的浓汤有别。餐馆解释,这样的调整是为了迎合本地气候,让人在享用拉面时,一口接一口也不会有压力或觉得太腻。

相比之下,鲣鱼猪骨拉面(Bushi Tonkotsu,$16)呈浓郁的褐色汤汁,每一口喝来有鲣鱼的鲜味,味道带劲,配料除了温泉蛋、红姜、笋、葱、叉烧,还有刨鲣鱼及青柠一片,可以想象,味道更浑圆饱满。

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新口味拉面包括蒜蓉拉面($14)及干捞拉面(Mazesoba,$16)。后者是日本师傅受到“肉脞面”洗礼后,用日本百年老酱油、温泉蛋、笋、葱花、韭葱翻出来的新品,这道拉面新译在本地推出后也红回日本。

串烧价格诱人

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这里各式串烧价格诱人。串炸(价格$2-$5)是大阪名物,常见于关西地区的神戶大阪一帶,基本上任何食材都可拿来弄成炸串,比如蔬菜、香菇、各种肉类,餐馆推出的有猪里脊肉、海鲜炸串如带子、虾等。美味的炸串金黄色的脆皮不能蘸油,不能炸老,拿捏火候的艺术必须到家。

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炭烤串烧(价格$2-$3)少了油脂,多了一重迷人的烟熏气息,除了蔬菜类,如羊角豆、香菇、樱桃番茄,还有各种肉类。烤鸡肉熟度恰好,借味噌蘸料提味,五花肉中规中矩,倒是鸡皮串,皮下有点肉,外脆口,肉芳香,很容易让人忘了方寸。还有,那让人啃得两颊酸溜溜,但教人难忘的烤鸡软骨和烤鳐鱼翅!

本月23日至3月31日,推出串烧($14++/$25++)及拉面套餐促销,价格从$14++起。

餐馆:Uma Uma Izakaya Restaurant & Bar

地址:#02-06, Millenia Walk

电话:6837 0827

营业时间:星期一至六,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至午夜12时;星期天,上午11时30分至午后2时30分,傍晚5时30分至晚上10时

Lazy Susan

Lazy Susan 1

如果你善用,空间便是活的。
Spa Esprit创办人兼常务董事蔡玲玲(Cynthia Chua),时不时会为旗下餐馆的空间注入新的餐饮,这样的应用拓展并活化了空间,也让喜爱某个空间的顾客,每一次登门都感受到有别于以往的餐饮体验。
三个月换一个构想
说的是她最新推出的Lazy Susan Pop up餐饮概念,从构思、发展到呈现都相当有机。
这个临时餐饮概念每三个月一次,由她物色一名外地厨师执行。头一个月厨师负责研究和了解本地风味,下来两个月再到蔡玲玲旗下两家餐馆,根据自己的料理风格和文化背景演绎本地常见的美食。
因为整个开放、有机的过程,效果必然也是自然、多彩,并且包含丰富的亚洲元素的菜单。
Lazy Susan于去年12月间在蔡玲玲位于登布西的House at Dempsey起飞,今年1月转移阵地,到中峇鲁的Open Door Policy登场。主持这个Pop Up的是天赋异禀的加拿大Mama Flo’s创办人兼厨师Haan Palcu-Chang(30岁)。
Haan是加拿大人,母亲是罗马尼亚人,父亲是祖籍广东的台湾人,因为这样的出生背景,对食物的味道、做法、呈现方式等等,怀抱开放无边的态度。
他说:“食物就是媒介,我们运用这个媒介启发、挑战自己和身边的人,去探索和询问,目的是希望能变得更有创意,成为更好的人。”
很喜欢他的解说。没有他那样的背景,还真说不出来。
真诚且味道大胆
Haan起步稍晚,他曾在大学教英文,七年前毅然投身烹饪,事后到多国累积烹饪经验,包括哥本哈根的Kiin Kiin、巴黎的Le Mary Celeste及Hero、加拿大的多家泰国餐馆,甚至到韩国去。
他解释,在泰国餐馆花一段很长的时间学习,因此培养出酸甜辣咸之间的敏感度,他也钟情于香料的使用。他形容自己的菜“真诚而且味道大胆”。

Lazy Susan Pic 2
烧烤菠萝蜜面包($12)以椰糖、罗望子、番茄、姜、烤辣椒焖制波罗蜜,效果是洗去波罗蜜霸道的气息,让之换上像是丝肉一般的口感,再添入鳄梨酱,撒上一些开心果,以汉堡的形式推出。
Haan说:“用椰奶喝鱼露焖制波罗蜜,这原来是越南人的食谱,把波罗蜜弄成肉一样,他们用这个配饭吃。我觉得很有趣。来到这里之后,以本地人熟悉的其他食材焖制,制成小汉堡。”
莲藕沙拉($9)以自制甜味辣椒酱、青柠叶、香茅、虾米、泰式罗勒炒香,甜蜜当中散发酸辣劲。辣椒芝士螃蟹馒头($14)当中的馒头,其实是油炸哈罗米芝士块(halloumi),带有羊奶香,给螃蟹酱制造多一层香气。
信得过自己
炸鸡松饼似乎是现代人最能够共鸣的味道,Haan的版本看上去似乎没两样,但浅尝一口便知分别。

Waffle and chicken
虾酱鸡和松饼($22)相当有心思,酥脆香嫩的炸鸡给松饼加持,再配带渗入参峇的枫糖浆,甜蜜中辣劲满满散开,只能说,这样的炸鸡松饼演绎,非比一般,确实会让人记得。
意大利有炸饭球,Haan以午餐肉、韭葱、四川菜、糯米饭演绎,蘸上藜麦再油炸。
他说:“最初不熟悉糯米饭的烹制,不是煮得太烂,就是太硬,花了点时间去调整,最后纳入一点芝士,让它的口感更润滑。”
他的其他创意包括许多蔬菜类,如煎萝卜糕($9)、豆豉包($10)、四角豆XO面包($12)、马来海鲜炒面($12)、玉米蛋糕($8)、西米露加椰糖汁($8)等,全以亚洲人熟悉的共享式小碟推出。
怎么都好,都不会是你意料中的味道。他说过,他做的是真诚而且大胆的味道。
从一般人习惯的味道中支出,变数多多的一道菜并非人人能接受和喜欢,不过Haan不会因为人们一次的喜欢或不喜欢而受影响。
他说:“首先要把食物处理好,再来是信得过自己,坚持下去。与此同时,保持开放的心,勇于接触批评和改正,一步步调整。”
餐馆:Lazy Susan
日期:1月5日-24日
地址:Open Door Policy
19 Yong Siak St
电话:6221 9307
营业时间:星期一至星期天,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时