Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

以柔克刚

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有些人不礼貌地以强硬的态度,利己损他。

不高兴。

但就在餐桌上获得了启发和救赎。

这一道在Meta的菜,口感轻盈,像是风一样。厨师的手感很轻。很轻。

让我知道原来在轻触的手感里有许多对力气的思考。用力放轻。这点更利害,更烤功夫,更有智慧。

好喜欢我的工作。

总是在最微妙处,我获得救赎。

Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗-路易·威登集团(LVMH)旗下投资基金L Capital收购后,大步跨向世界,在法国圣特罗佩(St Tropez)、曼谷、香港设据点;下来你到台北、北京,也能见到这个品牌。本地第一家,也将变装,预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Executive Chef Frederic Faucheux
Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理,充满朝气,悬殊的食材组合和配搭,以及调味方面的独运匠心,总是让味与味之间作亲密接触,让人雀跃。
厨师福舍(Frederic Faucheux)是法国人,曾在名餐馆Nobu磨练厨艺,因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单(Festive Menu,12月9日至明年1月3日),从世界各地取材,比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等,是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下,来自世界各地的上乘好料,时而以亚洲烹调方式诠释,时而伴以亚洲特色食材上桌,加上是用筷子以及共享式的呈现方式,很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单($188++),看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒(shishito)拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒,镬气十足,肉桂、蜜糖、酱油的调味,给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

Kelly Oysters & Seared Salmon Sushi

下来是爱尔兰Kelly生蚝,这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾(Galway Bay)经营的生蚝场,这里因为有来自大西洋的海水,以及周边河流的新鲜水域,因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶,入口一阵浓稠的奶油口感,饱满肥美的滋味,再来是生蚝浓浓的矿物咸味,海的味道这下全聚在鼻尖,太神奇了!生蚝在嘴里散发无穷的生命力,但下喉后,不留痕干净极了。

Sous Vide Duck Breast
鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时,上桌前上烤架给鸭胸上色添香,淋上照烧酱,味道甜甜的,搭配糯米萨尔萨青酱(salsa verde),给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制,然后与小苹果一起烤,不费功夫,但效果真好。特别是烤过的小苹果,散发清香,甜中带酸的果汁,能洗刷烧烤油脂,在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜,让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口,鹅肝添加油脂,烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候,厨师选择以朴实的焖制手法,以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉,诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处,是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶(ohba)淋汁,由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下,只为点缀,但这种药草味道非常清新,制成淋汁,淡淡的沉稳的,还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫,让普通的食材有趣味的提升,这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿,充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃,让口感更加丰富,味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱,变得风骚起来。

Yuzu Apple
最后,甜品柚子苹果洗刷一夜,以圣诞节必定出现的姜饼(gingerbread)搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕,轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类,他说:“我拣选圣诞节不可少的一些食材,比如苹果、蔓越莓、肉桂,透过这些,一点一滴地把圣诞的味道勾出来,与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多,真的。
餐馆:Ce La Vi
地址:SkyPark at Marina Bay Sands, Tower 3
电话:6688 7688
营业时间:午餐,星期一至星期天,中午12时至下午3时。晚餐,星期天至星期三,傍晚6时至晚上11时;星期四至星期六,傍晚6时至晚上11时30分

Yen Yakiniku

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日式烧肉(Yakiniku)的乐趣在哪里?
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku,收获的烧烤乐趣,就是那许多个一瞬间,那一分获得,可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋,设置的尽是吧台座席(共24席),高高地坐立在吧台椅,看烧烤师傅在你面前,抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗?我问。

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曾在台北名店“大腕烧肉”任职,现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤(34岁)点点头,继续盯着眼前在烧的几块肉,说:“它会跟你讲话。比如你推一推,它会给你一些反应。不同的肉,会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴,这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋,将烧肉的责任交给食客,或在厨房里备好烧烤,再送到客人面前的做法不同;餐馆在吧台的里面安放炭炉,师傅在吧台对着你,为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化,嗅到转化过程逗人的油香,看到火的忽大忽小,你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光,感受到300-500摄氏度的火焰的激情,你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次,你尝试判断什么时候是刚刚好,一整晚一顿饭下来,就在这件事上,和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回?
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉,这家烧烤屋除了各种牛肉(澳大利亚和牛,日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等)和猪肉(美国、日本黑猪登),也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说,他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念:“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应,这也是烧烤的魅力所在。”
哦,原来我看他,他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后,一晚上菜单的编排也很活,有点像是omakase,是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前,先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边,呈五分熟状态,软嫩中尝到一丝丝的嚼劲,感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣,嚼头劲.

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厨师看我兴趣缺缺,端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”,这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙,变得香甜、嫩滑、汁多,让人飘飘然。
体验各种牛气

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厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉(A9级别),中间一条脂肪,将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同,食草纯种牛理直气壮的牛气,教人欣赏刚烈的个性,十足的肉味,及其富弹性的肉质。怎么都好,才入口,已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题,牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说:“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性,日本和牛固然好吃,但大理石纹太多,新加坡天气比较热,感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说,澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择,可以给客人平衡一下。”也是的,总是让霜降牛得逞,哪能在吧台前坐上一晚?

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轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时,特别开心,蔬菜带来的清爽,如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆,杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝,外皮稍微焦脆,里头嫩口甜蜜。

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岂止这时峰回路转,厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排,但与过往的处理不同,他自制烧烤酱先治之,让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味,在体验各种牛气之后,让人带着满嘴油香离开,但也在此时神奇地意会到,原来我品的不尽是肉,由始至终,还有火。
餐馆:Yen Yakiniku
地址:15 Ann Siang Road
电话:6221 6380
营业时间:星期一至六,傍晚6时至午夜12时

Esquina

两年前,第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥(Carlos Montobbio,28岁)高度原创的吧台小吃。

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到酒吧,酒品还是焦点,但他诠释出来的下酒菜,蕴含着丰沛而摩登的能量,叫人不敢小觑。手上托着的小点,撑起东西方的食材,让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意,改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁,已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台,但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创,又不失正统性,作品有一种真实感(authenticity),不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早,从小跟在妈妈身边看妈妈做菜,16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺,还没毕业,已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后,到西班牙最著名的餐馆,包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上,在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨,创作新菜。
在他的掌舵下,Esquina将推出季节性西班牙小点,他说:“我想用味道‘翻译’家的各种记忆,同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点(tapas),以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks(小吃),Soil(蔬菜类), Sea(海鲜), Land(肉类)、Desserts(甜品)以及新增的Classics(厨师招聘菜)项目。

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小吃项目多半是逗弄味蕾的小品,比如Esquina版西班牙握寿司($6) ,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司(东方)的形影,但味道是不折不扣的西班牙味儿,很自然的,惊喜感就来了。

03 Esquina's Spanish Omelette
Esquina版西班牙马铃薯蛋饼(Spanish Omelette,$6)更妙。和传统经典版相去甚远,上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧,看似小煎饼,用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥,推翻传统版本沉重的口感,最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃($12)比较不像是吧台小吃,感觉清新,味道的层次丰富,仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

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炭烤西班牙章鱼($ 28)先以真空烹调的方式,处理西班牙北部加利西亚章鱼,这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮,入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见,再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息,这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶,增添鲜味,就是一例。

04 Sardines with Samfaina
炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有,倒是Sardines with Samfaina(S$16)给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神,类似普罗旺斯的杂烩(ratatouille)。蒙托比奥在我面前摆盘,先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜,再是艳红的烤甜椒冰糕,最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢?你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息,不多不少最可贵。丰富多变的味道,但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火,好有个性,原因是先烤过,冷冷烈烈,给这道菜撞击,真的就像他藏不住的锋芒,还有要发挥的决心。

06 Salted Cod Alkorta
腌渍鳕鱼($28)透着浓浓西班牙风情,采用Alkorta腌渍鳕鱼,搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱,后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals($26)选取和牛肋骨与肋骨之间的肉,这里脂肪较少,因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳(西班牙东北)知名的胡椒(romesco)酱,综合掉牛气。

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推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果($22)。压在盘子底下的玉米粥,注入烧焦迷迭香牛奶烹制,有灵魂,它让你吃一口觉得它特别,但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理,蒙托比奥说:“胸部只是香煎,腿部因为鸽子走动,肉没有那么嫩,所以用了四小时,以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇,但胸部香煎的处理下熟度完美,这就比较具说服力,把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头,拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后,甜点中的草莓、软糖与罗勒,深绿的罗勒冰糕,透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样,有些味道有些香气,就是有一种魔力,让你在顷刻之间飞跃。
餐馆:Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road
电话:6222 1616
营业时间:星期一至五,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分。星期六,傍晚6时至晚上10时30分

Tippling Club

今年在亚洲50最佳餐馆中排名第36的Tippling Club革新菜单,新的菜单保留了餐馆前卫的料理风格,但在这之外,也融入许多东瀛元素。后面这一点加的好,因为餐馆素来喜欢标新立异,以走在前端的料理方式吸引人,这次巧妙注入日本食材、善用日式料理方式,有助于让食客跟着味道飞到外太空时,即时地被日本食材拉回到地球表面。
这当然也是创意成熟的表现。

Ryan Clift, Chef-Owner (credit Todd Beltz)
谈到这次菜单上丰富的日本元素时,餐馆创办人也是主厨的Ryan Clift说:“不是计划好的,但工作大队当中,有好一部分的人都在今年去了日本,有些成员是第一次去,但无不对在日本看到的简单、味道超好的菜色所打动。”
也是这样的情愫,在创作的过程中牵引大家。
餐馆在晚餐时段推出试味菜单,选择有二,其一是五道菜的“Classic”菜单,另一选择是十道菜的“Gourmand”菜单。
不管是哪一者,肯定都被厨师喂得饱饱的。

Braised salsify with warm bak kut teh mousse

Braised salsify with warm bak kut teh mousse

Jamon Bocadillo

Jamon Bocadillo

餐前的开胃小点甚有诚意。仿佛正餐前先来一份开胃小点的试味菜单,一共推出7款风格迥异的小吃。比如开回的婆罗门参与肉骨茶慕斯、烟熏烧焦灯笼椒、伊比利亚火腿与冻干番茄及橄榄油凝胶、“虾纸”(樱花虾、脱水豌豆、香蒜蛋奶)、酸辣汤慕斯与香菜天妇罗、番茄罗勒冷汤与橄榄珍珠等,一个比一个精巧。

Prawn paper with ebi sakura

Prawn paper with ebi sakura

Tom yum curry with coriander tempura

Tom yum curry with coriander tempura

进入正题,每一道菜色继续引用现代料理科技,不乏胶冻、粉末、珍珠之类,效果是极为摩登,上桌之时,也必然给人无限惊喜,因为组成元素究竟是什么,你未必一眼看出。另一特色是,几乎每一道都别上各种香菜,这些来自厨师在伟乐坊(Wheelock Place)屋顶的一片菜园。

Lobster

Lobster

和食指一样长短的加拿大龙虾,与浓郁的绿莳萝泥、菜单上鲜为少见的沙棘(sea buckthorn)胶冻、处理成粉状的辣根及各式香菜拼凑,撒上些许橄榄油珍珠,再缀以一片水牛奶酪皮、韭菜胶,让人一会儿是海一会儿是地的随着味道游移。
鹅肝似乎是西餐去不掉的主题。这里的版本将鹅肝打成泥再喷发出慕斯状,口感轻盈飘逸,将现代味蕾在餐饮体验上的追求转化得非常好。鹅肝搭配苹果也常见,但这里搭配以不同方式处理的苹果,比如新鲜青苹果、糖渍苹果、脱水苹果片等,处理手法高明。再用酢浆草及槿装饰,感觉像甜点多一些。

Snow Crab

Snow Crab

西奥雪蟹与巨峰葡萄的组合极有趣。厨师将山梨县巨峰切片冰冻,摆出花型,压在清蒸、并以酸柑汁调味的雪蟹之上。其他元素有番茄心(只是心而已!)、橄榄油珍珠、琉璃苣(borage)、日本水晶梨,整体口感清甜,不同程度的脆爽口感增加一道菜的丰富性。

Mangalica Pork Collar

Mangalica Pork Collar

匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,是Gourmand菜单上的一大亮点。曼加利察猪先泡盐水,再以真空烹调的方式烹煮19个小时,之后焖制,猪肉的嫩度超然,搭配的日式元素带来新鲜感,比如有以米糠腌制的各色萝卜与黄瓜、味噌柚子凝乳、紫菜饼,最特别的是注入肉桂的日式高汤,借由这些元素,平衡曼加利察猪的油脂。

Cheese
愿意在奶酪上动工的厨师不多,餐馆的诠释让人雀跃!以西班牙拉曼查(La Mancha)地区曼彻格(Manchego)羊奶制成的曼彻格(Manchego)奶酪。这种味道特别突出、浓烈的羊奶酪,风味相当独特,带有微微的辣度,留下的羊奶余韵留长。搭配罗勒、伊比利亚黑猪肉片、烤藜麦、朝鲜蓟、橄榄油珍珠等,让人看到诚意,以及奶酪在餐桌上可以有的新生。

Blackberry Financier

Blackberry Financier

甜点黑莓金砖蛋糕(Financier),当然也不是原貌。这个解构版以黑莓冰糕、打碎黑莓蛋糕、搭配苹果和芹菜冰沙拼成,再用红毛丹添味。

Mandarin Cheesecake

Mandarin Cheesecake

柑橘奶酪蛋糕也是解构版,以粉碎的奶酪蛋糕,搭配百里香酥饼,焦糖化酸奶、酸奶冰糕,然后以新鲜及脱水柑橘加以点缀。
赏完这份菜单,确知厨房之外的人生对厨师来说才是最重要的——不是他在厨房花多少时间,而是他在厨房外怎么过他的人生。
不断地到各处吃好吃的,可以给厨师拓展疆界,开创新的可能性,这些都将反映到菜色当中。2011年,Ryan是第一个代表新加坡前往西班牙,参加Madrid Fusion美食高峰会的本地厨师,他下来很快也将到西班牙米其林之乡圣塞巴斯蒂安参加第17届的 Gastronomika 2015美食峰会。这名在14岁就踏入专业厨房的厨师,来新前,曾在英国及澳大利亚著名的餐馆磨刀,2008年才开创Tippling Club。
Tippling Club
地址:38 Tg Pagar Rd
电话:+65 6475 2217
营业时间:星期一至五:午餐:中午12时至午后3时
星期一至六:晚餐:傍晚6时至晚上11时

 

 

 

Labyrinth

Kaya + Rojak

牛油咖椰+罗惹

晚上7时吃的是晚餐,但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的,原来是萝卜糕,因为纳入虾米,更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现,自制牛油咸味更浓,两个绿色外壳是脱水咖椰,入口居然化出娘惹万吉糕(kueh bangkit)的味道。
“水粿”带来的惊喜更大!奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成,上面缀以参峇,提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中,有个泡芙,入口爆出花生香,接着传出油条的脆油香,最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼(keropok)上桌,白色的是米饼,橙色的是虾饼,黑色的是墨汁饼,全是自制的口味。开胃小点当中,你我熟悉的本地风味一个接着一个,让人对Labyrinth厨师韩立光(30岁)提炼味道的功夫开始有了期待。

Chef Han Li Guang

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心,新推出的9道菜菜单($168)以“新加坡人的一天”为故事刚要,串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师,喜欢和客人在这里那里玩点游戏,往往食物的形色与内涵完全不符,让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的,不竟然是可以相信的。

他说:“我在这边推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破,但效果是更轻巧、干净,你我容易共鸣的味道。为了这样的效果,我们花了6个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现,他的方法就是解构,然后重构。
先是把一道菜拆开,重新检讨它可以有的可能性,然后再重构出味道可以有的崭新姿态,过程中不做额外、不必要的添加,务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说,他将点心虾饺的皮注入香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆,小笼包配醋,他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

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“肉挫面”

试味菜单的第一款,是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中,完全没有肉,所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成,但染上藏红花的鲜明的黄,入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝,以270度高温油炸,外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米,味道正宗,把这“面食”的元素很好地做了融合。

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烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭,纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候,总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他,用了与众不同的方式诠释双烧饭,这双烧饭没有肉,主角是黑鲔鱼大腹(otoro)。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司,但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱,细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉,入口肥美。烧肉更带趣,以香煎的方式处理黑鲔鱼,熟度恰到好,嫩口多汁,覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

Curry Rice

咖喱饭

午餐时段,叉烧烧肉饭之外,很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成,那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋,他有一颗水煮鹌鹑蛋,借此调和下面的马铃薯条,旁边有黑石(墨汁鸡肉)、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

Chilli Crab

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解,用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头,辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后,制成冰淇淋,每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁,一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说:“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统,只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆,他剁碎脱水日本甜虾,调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等,压缩成条状,就像麦片吧台上有一层酸奶一样,他也给自己的版本添上一层牛奶皮,最后缀上两片咖喱叶,吃来甜中带咸,香满口。

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牛肉河粉

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福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多,以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条(如福建面的白面条),借此复制出福建面的镬气,上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”,实则为冷普洱,纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠,用来洗涤味蕾,帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥,油条是真的,其他元素都似是而非。粥品当中的蛋,这里以咸蛋黄乳取代,“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆,椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

SG BreakfastSG Breakfast cracked

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开,里头是意式冻奶及芒果泥,倒入的“黑酱油”是香醋,“胡椒粉”一点也不辣,是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行,因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说,他花许多心血,让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单:“很多年轻厨师都做欧洲料理,但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的,就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握,几乎是直觉性的,这也是许多外国人做不到的。”

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他原来在金融界打拼,但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望,纵然薪水好、生活过的也不错,但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪,特别喜欢烘制糕点,因为过程让他投入自己的世界,忘掉压力。在金融界时,他周末的时间都泡餐馆厨房,向各路厨师学艺。为了追求理想,韩立光最终减薪80%,自己出来闯:“我的父亲从事酒店业,他知道我有意投入餐饮时,也极力劝阻我,带我去看某酒店的总经理,让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆,祖父过去则在乌节路开餐馆,让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他,延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址:Esplanade Mall 8 Raffles Ave, 02-23
电话:6223 4098
营业时间:星期一至星期天:午餐:中午12时至午后2时30分 、晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Maggie Joan’s

 

到头来,是一株种在后巷的橄榄树,帮我找到新开的地中海风味餐馆Maggie Joan’s。
Maggie Joan’s是本地餐馆Moosehead父子档Glen及Daniel Ballis于8月底新开的小餐馆,地点选在厦门街。餐馆所在之前是一家卖台湾粥的老店屋,经过装潢,整个格局变了。父子俩索性将餐馆前门开在厦门街后巷。后巷本来就不是让人注意的地方,除了看起来似新的铁门以及角落头含蓄的店名刻印,没有什么给你指路。

Glen Ballis_Daniel Ballis_Darren Micallef

父子档Glen(左一)及Daniel Ballis(中)

倒是那一株橄榄树——这样和周遭不契合的风景,提供“线索”,让人在后巷觅得Maggie Joan’s“大门”。
摩登地中海餐
穿过餐馆正门,午后的烈日消失在一片昏暗之中。因为反差极大,更注意墙壁上剥离的砌砖、水泥地、铁丝网架子、不锈钢吊灯,整体感觉牢固坚实,呈现出带有工业味道又别致的地下气氛。
突然之间,Maggie Joan’s的取名和一切显得更不搭调。原来Maggie是创办人Glen的母亲,Joan则是Daniel的祖母的名字,是这两位女性由心出发的料理,让父子俩走上餐饮的道路,实现这家设有40个座位的摩登地中海餐馆。
在一次次的撞击之后,我开始期待那明快的突兀发生。桌上,出乎意料地出现复古和经典式Wedgewood瓷器和骨器,这是为这里的料理设下基调。

Chef Oliver Hyde

Oliver Hyde

由Pollen过档到此的主厨Oliver Hyde(27岁)的自制蒜头迷迭香面包及鹰嘴豆泥蘸酱($5)带头告诉你,这里的菜将是暖心的手工作品,如同创办人母亲和祖母做的那样。
开胃小菜蛋与杜卡(dukkah,$6)散发中东异域的情调。杜卡是中东市场常见的香料、坚果、种子的组合,经常由榛果、芝麻、香菜、小茴香混合而成,厨师将慢煮蛋裹上杜卡及日式面包糠油炸,再搭配番红花大蒜蛋黄酱,外香脆,内柔蜜。

Roast Jerusalem Artichoke, Warm Oyster Chorizo, Egg Dukkah
朝鲜蓟($6)一般见于汤品,这里将法国朝鲜蓟慢烤,让蔬菜的糖分在慢烤过程中焦糖化,入口时肉感十足夹带微微的烤炙气息,与曼彻格奶酪制成的奶油及混合坚果及种子提炼出土质气息。
闹出一口香脆

Heirloom Tomatoes, Buratta, Peach
传家宝番茄($21)与压缩桃子及水牛奶酪的组合惊喜感不强,主打的是各色传家宝番茄的鲜度与甜蜜度,厨师追加一勺的橄榄泥,一切得来全不费功夫。

Yellow Tail Sashimi, Carrots, Brandade
厨师花在黄尾鱼刺身($23)上的功夫不少,先是刷上一层鲜橙及柠檬汁,接着搭配腌菜细葱及鱼浆慕斯,让整体口感更高雅精致。让人万万想不到的,是油炸酸面团面包屑,闹出一口的香脆,给这道菜提升到了另一境界。
主菜两款都有质感。

Roast Bass, Pesto, Marinated Tomatoes

香煎鲈鱼($28)上桌后,淋上香蒜汤 ,翠绿的色泽很醒目。搭配的两种腌制番茄给人惊喜,黄色番茄柔蜜,原来以蜜糖及香草腌制,红色樱桃番茄则更带个性,它之前以香醋、大蒜、百里香及橄榄油治理,让人体验味道、层次不同的腌制气息,同时也有洗刷鱼脂的作用。
西班牙猪肉($34)与花椰菜及梅子的搭配够劲,因为纳入咖喱焦糖及炸咖喱叶,给西班牙黑猪的诠释不一样的风味提升。西班牙猪肉以盐渍的方式处理4小时,加以12小时、82摄氏度的真空烹调方法,双管齐下,保住肉汁和柔嫩口感。最后再在炭烤炉上烧出一层美丽的外皮。附上的花椰菜泥、雪莉酒腌制梅子、焦葱及腌菜花的搭配增加趣味性。
甜点中不常见的杏子($10),这里以迷迭香和蜜糖水煮30分钟,然后烤出脆皮,搭配自制凝乳、杏子胶、糖渍杏仁和杏仁粉,附带家常的温暖感觉。
待走出餐馆碰见烈日时,想起刚才也是热碰冷,亮碰暗,仿佛在餐馆的那一段真的就是梦一场。刚才遇见橄榄树所以停下,现在就从停下来的地方再出发。
餐馆:Maggie Joan’s Dining & Bar
地址:110 Amoy Street #01-01 (入口处在Gemmill Lane)
电话:6221 5564
营业时间:星期一至五,午餐中午12时至下午2时30分,晚餐傍晚6时至晚上11时;星期六,傍晚6时至晚上11时,星期天休息

 

La Ventana

1. La Ventana
西班牙米其林一星厨师Carles Gaig用一双手把刚刚出炉的tapas(西班牙小点)送到我面前。
我在这一端,接收,心中升起满满的感激,温温热热的。这么一个举动小小的,但确是当晚餐饮体验的全部。就是这个,让那一夜的味道可以下沉,到记忆的深处。我能肯定,在很多年以后想起,还是会有暖流上心头。

Michelin-Starred Chef Carles Gaig

他获得米其林一星,那也绝非偶然。
Gaig的家族自1869年开始,在巴塞罗那的一个小村落Horta开餐馆Taberna d’en Gaig,他是第四代。1989年,餐馆装修之后重新定义为Restaurant Gaig,在他的带领下,餐馆在1993年赢得一颗米其林星。
今年6月,Gaig和一名韩国人投资西班牙之外的第一家餐馆La Ventana,地点就在登布西路。
他表示,2007年第一次到新加坡时就发现,这个岛国虽然年轻,但有浓厚的餐饮文化,碰到有契合的合作伙伴,没想太多,今年67岁的他,决心还要闯。本地的这一家,定位休闲,以西班牙小点为主,但这些小款都是几代人沿袭的加泰罗尼亚传统风味。
Gaig说:“味道和精神是传统的,甚至怀旧的,让人温暖的,但呈现方式是现代的。料理的基础就是上等的食材,我既然找到了,就会想尽方式让食材发光。”
对烹饪的执着一直在他的血液里。他从未上过任何正规的烹饪学校,但8岁的时候已经开始做菜。
“因为母亲在忙着照料餐馆客人,我不动手就会饿肚子!”
他有两道招牌菜——鸽子西班牙大锅饭和筒状面食Canelon Since 1869,都是客人会专程上门来找的。Canelon Since 1869面卷包裹鹅肝、牛肉、猪肉,搭配松露乳汁,入口绵密轻柔,随之化开,袒露肉香脂肪香,嫩嫩的,真的就像是妈妈的爱那样温柔。尾随的是阵阵松露芬芳,让这道小点过去百多年来,不断吸引人上门。
Gaig说:“我尊重一切正宗地道的料理方式。这道筒状面食我8岁的时候就开始做,到现在每一次制作,还是会回到年幼时的记忆,还是会闻到那个时候烤肉的香! ”
从记忆飘出来的香、味真可贵,我光是听,已经很羡慕。这样的记忆还可以让人飞跃,应该就是那一次次的,让他不断地恋上烹饪。
他说:“你不可能知道厨房里的一切,所以你一踏进来,就能深深感受到,这是一篇没有完结的故事,我无时无刻不在学习,都在发掘,包括与年轻的队伍交流时,也认识到新的东西。这就是厨房的魔力。”

3. “Canelon” since 1969

Gaig解释,筒状面食源自意大利,后由法国传入西班牙。加泰罗尼亚人在1800年代开始制作,成为受欢迎的街道小吃,随后也衍生出这个区域独特的处理法。
“肉类切碎之后,我们用肉的脂肪、橄榄油和加泰罗尼亚东方部普里奥拉(Priorat)制作的Ranci酒,慢慢的烤两个小时。这酒是本区独有的,能有提色添香的作用。”
西班牙海鲜饭近几年在本地很受欢迎,但鸽子西班牙大锅饭,这对本地人来说,相当新鲜。
这是Gaig曾祖母自1880年就开始做的家常风味。听Gaig说,那个年代,西班牙人住家的屋顶都会养殖鸽子,在经济不佳的气候下,曾祖母会用鸽子烹煮大锅饭,温饱一家人。
8. Pigeon Paella

鸽子大锅饭的主角是法国飞来的鸽子,但大锅饭的灵魂和味道是鸽子骨头与蔬菜如红萝卜、洋葱、ranci酒熬两个小时后收缩的汤汁给的。过滤掉汤汁里的骨头和蔬菜后,用之给予青红椒、蒜头、牛肝菌炒过的饭烹煮16至18分钟,让米饭添上棕褐色亮光,同时给米饭涂抹一层烟熏的气息。这道大锅饭吃来比较甜,鸽子肉出奇地嫩,是味道属性教深的菜,大概很适合秋冬的西班牙。
Gaig呈现鳕鱼的方式,就是拣选阿拉斯加高级黑鳕搭配加泰罗尼亚炖蔬菜,用炖菜平衡鳕鱼的油脂。让人惊喜的是在鳕鱼上面的几颗盐霜,跟着鳕鱼咬的时候,居然制造脆口之效,又能调出鱼汁。

7. Crispy Suckling Pig
两片去骨烤乳猪上桌时,肉香与淋上香醋、散发花蜜味道的草莓交织。乳猪皮清脆,不敌叉子的力度,猪肉嫩口汁鲜,与草莓的和谐度极高。怎么这件事没有多少人想到呢?

10. Lobster Coca 6. Roasted Octopus
试味菜单还有法国生蚝、龙虾泡芙饼、烤章鱼与马铃薯。期间Gaig亲自清理桌上的餐具,他凡事亲力亲为,与大餐馆大厨把服务留给侍应的做法有明显分别。

5. Creme Brulee
饭后最大的惊喜就是Gaig的加泰罗尼亚焦糖布丁。许多人做焦糖布丁,都注重其郁香醇的奢华感,但Gaig的超轻版,将奶油打成轻、松的泡沫。下面藏了甜蜜的奶糖冰淇淋、柠檬焦糖和轻柔的蛋奶油,让焦糖布丁多了精彩细致的味道分层,如此清新版,刷新了我对焦糖布丁的认识。
想起他说,在厨房里有玩不完的发现,确知Gaig真的享受其中;因为他有半点的不享受,我们也不会有口福。
当天听他说,厨房就是他这辈子的老师,当厨师就是他诠释生活的方式,也是他个人的风格,好不清新。他以风格形容个人的强项和专业,因为料理在他生命中,已超脱工作,就是他,也是他的人生。

2. La Ventana

地址:16A Dempsey Road, #01-01
电话:+65 6479 0100
营业时间:星期二至星期天:中午12时至午后3时/傍晚6时至11时