Saha

 

IMG_4200

 

上菜时,侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒,上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的,怎么拥抱未来?

餐桌上亮出来的,总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒,一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视,一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒,清新舒爽当中,散发香料的咸味,叻沙叶的味道一阵阵飘来,是了不起的安排,小至个人层面,大至于文化,都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈(Abhijit Saha)在国家美术馆的同名餐馆。

IMG_4190

萨哈在这家摩登的餐馆,以更具现代感的方式,呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单,借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘,将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮, 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava,做的都是西式料理,本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

IMG_4198

IMG_4206

餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃(masala vada),盛在汤匙里,小巧玲珑,与一般如手掌大小的masala vada相比,更简约。吃来有辣椒的火烈,搭配甜味酸奶和罗望子酱,很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射,一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物,不就这样?生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

IMG_4211

印度咖喱角(samosa)传统上是油炸的,这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮(filo pastry)包裹马铃薯、腰豆豌豆,入口嘎嘎响,口感更轻。上桌时,咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口,用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣,让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一,将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样,用他一双手,衔接传统印度料理及现代餐饮需求,过程中引入新潮的分子料理烹饪技术,如真空烹调、低温程序(cryogenics)助他一臂之力。不过餐馆内,仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式,比如印度平底锅(tawa)、筒状泥炉 (tandoor)、印度炒锅(karhai)、印度汤锅(handi)、16世纪慢煮方式(dum)。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧,让萨哈乐在其中。他说:“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度,摩登料理则把温度调低,比如低温氮处理,把温度减至负196摄氏度,两者结合的一道菜品像是阴阳配,拓展印度经典料理的可能性和伸缩性,让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

IMG_4212

干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦(kerala)料理对海鲜的依赖。以马萨拉(Masala,以不同干香料混合而成的调味粉)、黄梨、小酸豆(capers)丰富它。

IMG_4219

鱼肉被咖喱解构后,分出海鲈,以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制,香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息,因为裹上腰豆芝麻,并缀上一小匙的花生酸辣酱,如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道,这是试味菜单中最出色的一道菜。

IMG_4225

鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者,鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时,在泥炉(tandoor)烤,鹅肝则以葫芦把种子(fennugreek)、盐、胡椒粉腌制,去膻气,然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩,间中纳入些许酸甜苹果酱(relish)斩油脂。

IMG_4232

羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现,但烹制方法采取传统的印度锅慢煮(dum)。

甜蜜热带气息逼人

IMG_4226

 

玛格利塔(magarita)不含酒精,以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制,端上来的时候再一次提醒你,在对的时间洗刷味蕾的重要性,也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

IMG_4235

IMG_4239

酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾,甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯,洗涤清空,也许就装不下下来的香甜。

餐馆:Saha

地址:国家美术馆, #01-02

电话:6223 7321

营业时间:星期一至六,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时;星期天,早午餐,上午11时至下午3时

Advertisements

Thali

宇宙中一物克一物。
总是有治你克你救你的。这是品味Thali(印度人装盛食物的圆碟)时,闪电一样的感悟。就是喜欢这闪电一样的感觉,让你know,不是用理智去understand。
印度料理的各种特色,包括在食材搭配、分量多寡、味道和谐感等,一切对微细平衡的至高追求,都在一个圆形的碟子上表露无遗。
听印度料理界天王吉尔(Manjit Gill)说,印度料理从没有前菜、主菜之分:“那是现代餐饮方式的习惯,但那偏离传统。”
例如在拉贾斯坦邦(Rajasthan)的传统Thali中,圆形的大碟上盛满十多个小铁碗,每一个铁碗中,盛了分量不同的各种食物,每一个Thali都完整给予身体所需的营养,款式多繁,从巴斯玛蒂香米、羊肉咖喱、鸡肉咖喱、面筋饺子、蒜香蘸酱等咸味。
穿插在咸味当中的,还有各式各样的甜,不尽然是热的,有许多都是凝乳(curd)等乳制品。拉贾斯坦邦料理辣味重,Thali上面的乳制品,都是为救济火烧的舌头而来。甜味不见得是在饭后享用,进餐时有需要便可随手蘸取,根据自己的喜好、能力、速度,使整个进食过程更和顺、和平。
初次体验Thali,不知从何吃起。但这分感觉,太——好——了。又让我去到这么一个“地方”,我没来过的。
厨师提点:“爱怎么吃,就怎么吃。”
随心所欲。
那更难!因为你必须去仔细察觉心要什么。
Thali一大特色,是它包容性强,照顾到大众需要。100分的Thali集中人体需要的六味——甜、咸、苦、酸、辣、涩。在印度饮食传统当中,六味共鸣、和谐,Thali才及格。
吉尔说:“食物有五行之说,人类也一样,人体内五行的平衡可透过食物来达成,一旦达至这微妙的平衡感,那自然能感觉舒畅。身体会在不同的时候渴望不同的味道,那就是身体试图告诉你,它需要什么。这就是古老的饮食科学,近期,科学家为这个找到科学名称:神经美食neurogastronomy。它其实就是在谈论味道和大脑的关联,美食之所以美,就出在它的味道。”
他说的,和爱怎么吃就怎么吃的说法,是一个铜板的另一个面。
吉尔解释:“味道就是信号,告诉你要吸收哪方面的营养。我们认为,食物如果没有风味,即便是包含营养素,你吃下去,还是不会有营养。比如,给你非常漂亮的红萝卜,看起来很有营养但没有味道,你不会想吃。味道让人产生幸福感,它会告诉大脑,要让身体运作,吸收胡萝卜素。这也是印度料理非常重视食物味道的原因。碟子上的味道如果没有达到平衡,那么,那一餐多半是失衡的。平衡感强的一顿饭,多半也是营养丰富的一顿饭。”
像是凝练了宇宙的精华般,Thali聚汇厨师厨艺的累积,思想情感的堆砌,还有印度料理的各种哲理,透过色彩、气味、味道不同的食物,邀你去探索和发现。好像是在品味道,其实是品自己。
让人很享受心与Thali的碰撞。
摆到你我面前的Thali可能是一模一样,但我们经历之后,所得体验必然是不同的。这是因为我们会根据个人的习惯、喜好、情绪、态度、身体的需要等,去组合最接近心所想所要,如此一吃来,从看似平凡的Thali中萃取出极为个人化的风味体验,再靠近自己一步。
这不就是西餐常说的bespoke menu或“定制菜单”吗?
Thali的境界更高,美,也就在这里。
说回Thali上面的乳制品,一次次让我获救,所以可以在这里告诉你,这Thali设计还真的妙。把每分每秒的操控权交回给你,让你时时对自己负责。
还有,你最需要的解药,一早就在你眼下,开在毒药的旁边。
我爱印度!

IMG_2924