糕点女兵

Les Delices Interior
直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices(333 Kreta Ayer Road,#01-14 ),是一道不寻常的风景。

Pastry Chef Georgina Sim
由沈佩霖(26岁)和姐姐沈佩桦(30岁)开创,这家法式糕点屋主催以中国茶配法式糕点。东西碰撞的概念在牛车水这样的地域发生,强化碰撞的力道。谁说一定要和谐,对比也可以是精彩的。
对沈佩霖和姐姐沈佩桦来说,直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices,也是一个很好的舞台。在这里,姐姐主外,妹妹就在厨房烘制蛋糕。
懂得回到创作原点
读企业管理的沈佩霖,中学后一直对糕点感兴趣,不断在本地报名各种糕点课程。毕业后决定到法国的蓝带国际厨艺学院(Le Cordon Bleu)学艺,在那里学各式法国糕点,如泡芙、慕斯、巧克力、糖品等,回来后开了网上的糕点铺。

Choco-Nana Dome Heavenly Chocolate Dome Lemon Strawberry Rosette
沈佩霖说:“在法国,呆在厨房的时间很长,活儿很重,但最大的收获是,用手而不是机器创作,比如打蛋白打到起泡,那需要很大的力道和坚持,很累。又比如进行糖品艺术时,必须在糖还处于融化的高温状态,拉出造型,手指都烧出泡。”
到最后,不是获得哪些技巧的认知,而是懂得回到创作的原点,用心体会和感受糕点制作。
她指出:“制作咸味,可以步步逼近完美的作品,借用调味的手法一点一滴的补充,但糕点不一样,成果是否完美,只有到终点才知道。但光是用精准度不一定就能成功,不是你花多少分钟烘制、食材量的准确就算,你须拿捏熟度和终点。如果不成功,你必须从头再来,一直不断地试探,直到找到完美的方法。”
沈佩霖最初也没有想到会有开铺子的一天,做网络生意时,因糕点受到欢迎,建立起顾客群。是姐姐沈佩桦的情意相挺,促成姐妹俩一条心搞糕点屋的这桩美事。

Matcha ChouxMango Charlotte_slice and whole
目前Les Delices一共推出8种糕点口味,比如以榛果慕斯为首,包含五个巧克力分层的Heavenly Chocolate Dome($10.90)、以柠檬挞发展出来的Lemon Strawberry Rosette($9.80)、改编自经典款Pear Charlotte,更贴近本地人口味的Mango Charlotte($9.50)等。
延伸经典创意
沈佩霖每周也根据市面上找到的食材,推出一到两个特别口味。她说,自己的风格是以经典的法式糕点制作技巧为基础,在那之上,给经典创意作延伸。她紧锣密鼓在策划的,是配合新加坡建国50周年而推出的甜点:“我们招牌的泡芙将填入美禄、好立克和椰糖新口味。”
为了与别不同,此处提倡以法式糕点搭配中国茶,例如以榛果慕斯、果仁糖、法芙娜(Valrhona)巧克力和法芙娜(Valrhona)慕斯等构成的Heavenly Chocolate Dome,建议和水仙茶一块享用。柠檬草莓挞则搭配铁观音。
沈佩桦说:“也许是这家店所处的位置,我们的顾客群都是上了年纪的顾客。除了中国茶,我们也非常注意减少糕点里的糖分,糕点偏向于简单的一类,主要以一两种食材发展开来。”
目前糕点屋只有沈佩霖一名糕点师,她每天窝在厨房十多个小时,最高兴的就是看到顾客不断上门,买她的蛋糕。
2. 陈琼椬:放下家庭赴法学艺
与Les Delices隔一条街,在赵芳路(Teo Hong Rd)上,糕点屋Mad About Sucre的知名度越飙越高。

Mad About Sucre是兄妹档的甜蜜追逐。妹妹陈琼椬(41岁)对糕点执着,哥哥陈¤镔(44岁)则对妹妹执着。
五年前,陈琼椬为了完善自己的糕点技艺,放下银行IT部副总裁高薪职务,在36岁的时候,只身前往法国的Le Cordon Bleu学艺。那时她结婚10年,并育有两个孩子。
她受访时说:“当时要放下这里的一切很不容易,但我确定,如果不抓紧机会,我会后悔一辈子。”
一边是对家的思念,一边想快速掌握赋予自己生命热力的糕点艺术,是两道这样的力量不断在推动她。少了一丁点,说不定陈琼椬现在不会做出口味层次那么丰富的糕点。比如Passione,那是不同奶酪和百香果打造而成的,让人尝到的不全然是甜的蜜度。
陈琼椬回国后,哥哥为她开了这家糕点屋。在这里,陈琼椬没有后顾之忧地投入糕点创作,包括无需担心食材价格,只顾搜罗最好的。比如许多米其林三星店抢着要的柬埔寨胡椒、可可仁、马达加斯加香草、科西嘉岛杏仁、阿尔及利亚榛果、未经漂白的法国面粉等,都用于这里的糕点当中。月亮造型的Luna de Miel启发自月圆月缺,采用法国阿尔萨斯的有机蜂蜜、西班牙血橙打造,虽然方法和技巧经典,但食材的搭配很摩登。
天然、轻盈、味美是的陈琼椬的糕点的卖点。
陈¤镔补充,他们自小在家中也是追求最好的食材,吃得自然,现在有了糕点屋,自然依循这个脉络前进:“对我们来说,这样的追求不是刻意的一件事。我们只是由心出发,也许因此,很多实际考量比如价格、座位等我们都可以不在乎。”
一天只睡三小时
陈琼椬手感超轻,技巧的施与收意在表现食材的优美处,糕点味道上的平衡拿捏有度,吃下去完全没有重量,不觉得腻。谈到对糕点制作的兴趣时,她表示小时候并不特别热爱艺术或特别有创意,中学家政课时逐渐爱上糕点,长大了专程飞往伦敦、德国上专业的糕点课程。后来加入银行,高压的工作让人吃不消,下班回来后就在家里烘制蛋糕解压,可以废寝忘食做到凌晨。
“其实是在给儿子制作生日蛋糕时,发现自己对设计蛋糕很感兴趣。他有一些食物敏感的问题,这也是为什么我会特别注重糕点食材的原因。后来我开始在英式翻糖蛋糕(fondant cake)上发挥。做过的主题有鬼屋、旋转木马等,把蛋糕转换成可食艺术。”
在法国的学习经验让她深刻:“本地的糕点课程,很多都是用喂食(spoonfeed)的方式教学,比如过程需要草莓酱,就从供应商那里抓一点过来。但在巴黎、伦敦,我上的糕点制作课程中,很多东西都是从零开始做起的,比如杏仁糕,它让你看到杏仁的蜕变。这样的过程,让我重新看新加坡接触到的速成食品,我们都没有从零做起的习惯。”
她说:“在那里接触这样的程序后,你会发现,很多的时刻你能调整动作,制造不一样的结果。我觉得这包含许多的深入观察和研究,这也是糕点制作深深吸引我,扣住我的地方。此外,老师们敬重食材的程度,深深启发我,我也一直遵守这一点。”
每天就只有她在厨房里烘烤蛋糕,一天只睡三个多小时,然后又回到店里追逐甜蜜。
她说:“如果你老在想着一件事,那干脆去做吧!不要光是想。在厨房的每天都不一样,每天都在上课,都有所领悟,每天都觉得还可以有进步的空间。对我来说,能拥有这个创作的平台真的太美好了。”
3. 许惠玲:掌管本地法国餐馆

另一边厢,已经挑大梁、掌管本地著名法国餐馆Les Amis(1 Scotts Road,#02-16 Shaw Centre)糕点部的,是许惠玲(Cheryl Koh,34岁)。不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。

Chef Cheryl Koh (in action)
在Les Amis,许惠玲紧随餐馆主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)的方向创作,求取整体风格上的统一,两人合作近五年,是默契的最佳组合。她说:“是里彬诺给我机会,让我制作自己的面包和甜点,让我在厨房掌舵糕点部,是Les Amis给我第一个糕点厨师的头衔,给我机会和空间去探索和发挥。”
目前有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。
许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多地包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”
她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

Candied whole Clementine with panna cotta and sorbet, on a light Earl Grey jelly
她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”
学校假期在厨房工作
许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。
她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Iced Granny Smith apple crumble with Calvados apple brandy cr妋e br杔俥
喜欢是一件言语形容不尽的事,大学修地理及欧洲研究学的她,毅然在毕业之后,投入厨房。
她在莱佛士酒店任职一年,之后前往巴黎深造,接着在法国著名的米其林二星餐馆Lasserre呆了两年。之后辗转到迪拜七星级的帆船酒店(Burj Al Arab),并在意大利名厨Alfonso laccarino的二星餐馆Don Alfonso磨刀。后来她回到亚洲,在澳门的Don Alfonso任职,接着加入香港置地文华东方酒店。2010年,她加入Les Amis现已关闭的香港餐馆Cepage,和现任Les Amis主厨里彬诺共事。
所经之路必留痕,许惠玲跟过的大师都让她有所启发:“就像意大利厨师Don Alfonso,跟着他在餐馆里制作无奶油甜点,采用一代人传下来的老面种制作面包。”
许惠玲说,里彬诺的风格偏向传统,属于经典法国料理,她的甜点创作就是他的料理的延伸,因此材料和技巧方面必然也从这个角度着手。追求经典的路上是一次一次的自我挑战和突破。她每天早上5时工作到Les Amis晚餐服务结束之后,日复一日,长时间和重复性的工作,这并不是任何女生可以接受的。
她说:“在厨房工作的时间很长,也非常考验个人的精神耐力,确实不是每个人适合。你需要一定程度的耐心、个性上的坚韧,才能够胜任。再说,每天我们不断复习同样的创作,过程中一次次接近完美的顶峰,自我超越,这是带给人非常大的满足感的。”
¤在本文的字形是:“火用”

金禧年创意菜

Tess Bar & Kitchen首席调酒师梁树杰(Steve Leong 28岁)的“鸡饭”盛在饭碗中,清汤姿态,别上一叶香菜,旁边还有鸡腿一只。
乍看,是我们熟悉的鸡饭啊……但饭呢?
这家酒馆所处的佘街(38 Seah Street),过去是海南人群居的社区,这一代因此出现许多海南鸡饭店铺,梁树杰由此出发,以姜酒、蒜、芝麻油、香兰、中国香菜制成鸡饭利口酒,搭配添加利金酒及其他酒精,调配成一碗让你畅快淋漓的“鸡饭”马丁尼。
最妙的是随之送上的鸡腿,手法十分幽默;看到鸡腿,反而更让人想吃饭了。
庆祝金禧年,许多餐馆放手玩一把,发挥创意,让本地风味展出前所未有的新姿态,而妙想出来的菜款和酒品多多少少有了摩登新加坡的元素(Mod Sin)。在本地餐饮业,搞摩登新加坡料理的厨师和餐馆屈指可数,一般会想到的领军人物包括Wild Rocket的刘伟仁(Willin Low)、Wok & Barrel前主厨陈贤慧(Shen Tan),但就在这一季,好多餐馆都冲着金禧年借题发挥,让人看到新加坡风味可以有的灿烂。
沙爹、鸡饭化身汉堡
鸡肉沙爹我们都熟悉,但在丹戎巴葛Icon Village的The Quarters,它蜕变为沙爹汉堡($17),你需要一双手才能掌握好。

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创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌制24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。沙爹也有的黄瓜和洋葱,他切成丝状点缀一边。
谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”
他一年多前放弃金融界高薪职,以一道颇受好评的榴梿焦糖布丁Durian Canbouleh进军餐饮业。这道榴梿焦糖布丁,念起来像是Durian Creme Brulee。他拿本地人熟悉的猫山王搭配法国经典焦糖布丁(creme brulee),焦糖布丁薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。借由这个创意,他让本地人接触西式甜点之余,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

 

另边厢,以汉堡知名的Three Buns@Potato Head Folk也推出了“Chick in Rice”汉堡($25)。厨师亚当·彭尼(Adam Penney 41岁)热爱海南鸡饭,他告诉记者:“从小贩中心到餐馆,都可以看到海南鸡饭的踪迹,现在我们汉堡专卖店也有。”

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他采用解构海南鸡饭的方式入手。蓬松的汉堡面包采用米磨成的粉制成,是另类的米饭汉堡。鸡胸肉以真空烹调,用63摄氏度烹煮2小时,鸡腿则腌制五香粉一天后,以油封处理。两种鸡肉再以鸡脂烹煮至软化,然后上烤架烤出香脆外皮。间中夹入黄瓜、青葱、自制辣椒酱,以丁香、八角、辣椒制作出的姜酱,酸辣带劲,让鸡饭汉堡更趋完整。一旁附上一碗鸡汤,薯条、八角蛋黄酱、黑芝麻及腌制辣椒。
菜单回味本地餐饮业发展
植物园Corner House主厨陈日锃上个月23日起推出了一份浓缩了新加坡餐饮业发展史的菜单,八道菜的菜单紧贴岛国发展史,让味道浓缩一个不一样的十年,这同时也是一份追述他成长、逐梦及蜕变为厨师的菜单。

Remembering Oyster Omelette

开始第一道“记住蚝煎”,记录的是独立前的新加坡,那时小贩沿街煮炒叫卖。小时候家人打包回来的蚝煎,陈日锃现以高级的Royale生蚝、农村蛋、Kristal de Chine鱼子酱演绎。
他解释:“法国的Royale生蚝,微微蘸上面糊油炸,摆在蔬菜乳液上面。原本的蚝煎蛋,我以62摄氏度真空烹调的鸡蛋取代,上面缀以牡蛎叶、烧焦韭菜、香菜和Kristal de Chine鱼子酱。所有元素一块吃的时候,能构成蚝煎的滋味,那也是我小时候很熟悉的味道。但从技巧方面来说,这其实是把一道菜解构了,并纳入法式厨房里的烹饪技术。”

How Pizza Changed my Life_1

1966年,A&W进军新加坡,70年代来了麦当劳和肯德基,接着轮到Pizza Hut、Burger King等。陈日锃15岁开始在比萨屋打工,看到面粉、鸡蛋、水在火炉中变成比萨,深受吸引,打从内心想成为厨师。第二道菜是比萨,有多另类,欢迎你上门查探。
80年代,本地见证了第一家冷气食阁。那是在史格士广场(Scotts Square)购物中心底层的Scotts Picnic。在当时,有一牛肉面——华兴牛肉面特别受欢迎。陈日锃为了记录这段历史,以自己的法式料理训练出发,打造出的牛肉面堪称一绝。他将牛肉末制成法式牛肉酱,包裹在意大利面中,再以当归、淮山等中药熬煮汤汁,搭配牛肉片,成品精致细腻。
一边吃菜,回忆会涌现,陈日锃说,或许某些人会被带动,跟着旧情绵绵起来:“不只是那道面的味道,包括吃那一碗牛肉面的时候,他们在哪里做什么?”
2010年本地两家综合度假胜地开业,陈日锃师从本地厨师郭文秀,在Sky On 57他接触到法-亚系料理风格,并学会掌握中西元素的平衡。他为记忆中的这一段,做了一道比目鱼、墨鱼与夏南瓜,最特别是用了陈年绍兴酒打汁。

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谈到呕心沥血作出来的这份菜单时,陈日锃说:“当我开始回想新加坡的餐饮怎么在过去的几十年不断发展时,我才领悟到,原来这些里程碑都非常重要。在个人意义上来说,每个阶段的发展塑造了我,不光是成为厨师这件事,而是,我要成为怎样的厨师?我要呈现怎样的料理?过去给我很多启发,也让我能够创造出纪念每一个里程碑的菜品。”
这家餐馆上个月底庆祝开业一周年,这份菜单也因此有双重的纪念意义。
以法式技巧诠释本地糕点
在莱佛士酒店,著名的Singapore Sling被拆开再重组,制成糕点SlingaPore。
这道甜点其实是以青柠海绵蛋糕、黄梨慕斯、Singapore Sling果酱、樱桃蒟蒻制成,酒店副行政总厨Mickael Calvez说 :“挑战就在于把握不同组成部分的味道,因为我们希望客人吃一口,就能尝到不同的味道,所以务必要找到一个完美的平衡点。”现在在Ah Teng’s Bakery售卖,可单独享用或买一整个蛋糕回家。
Antoniette糕点厨师彭国强在把鱼生转换为巧克力蛋甜品劳生、五香牛角包之后,最近也在用沙爹酱实验,考虑纳入面包。在那之前,他为金禧年推出Queen’s Kaya Toast——升级版咖椰土司。
他说:“咖椰吐司不但是新加坡人早餐和午茶时段的经典款,也是许多游客喜欢的风味。这也是我成长中最甜蜜的一道记忆。有了自己的餐馆之后,我每天都会烘制各种各样的面包、制作不同的果酱,很自然地就想到以我熟悉的法式技巧诠释这个本地口味。”

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Queen’s Kaya Toast就这样诞生,吐司改成16小时发酵手工长棍面包,咖椰也遵照法式经典奶油(French creme patissiere)的制作方程式去做,但注入新鲜的香兰汁及椰奶,牛油则是法国著名的 echire牛油,最后是洒上几粒盐之花(fleur de sel)提升吐司的美感。
彭国强说:“我想透过这个版本推荐的,其实是品尝咖椰吐司的体验,我的咖椰版本属于更轻巧的法式奶油,香兰和椰子的味道比较含蓄,和我们一般熟悉蛋香比较浓郁的咖椰不同。”
取自本地风味的鸡尾酒
品尝甜点后,再来一杯喝的!喝“肉骨茶”、“叻沙”、“虾汤”!

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乌节路KUVO餐馆里的Elixir Bar首席调酒师中岛裕(Yutaka Nakashima,35岁)从深具本地特色的风味如肉骨茶、叻沙、虾面、咖椰、美禄、拉茶等汲取灵感,将之转换成一系列本地人能深深共鸣的鸡尾酒:“这些味道都是新加坡人喜欢的,我想挑战自己,想方设法汲取味道中的精髓,植入鸡尾酒中。”

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有16年调酒经验的中岛裕,之前是一名厨师,因此特别喜欢以料理中采用的食材制作鸡尾酒。
在他的一系列鸡尾酒当中,也有许多需要烹煮的元素。比如盛在汤碗、让你用汤匙享用的“虾汤”,用的就是以排骨、虾壳熬制五小时的精华液,再搭配日本芝麻油、竹叶青酒、香醋、百里香、柠檬和海盐调配而成的。
药材层次丰富

chicken rice.bak kut teh

来新八年的中岛裕说,肉骨茶让他想起日本人热爱的关东煮,属于暖心口味:“就像关东煮有不同版本那样,我发现本地肉骨茶也不一样,一些会用比较多胡椒粒、另一些会多用酱油、甚至有纳入药材的。我特别喜欢药材版肉骨茶,因为药材带来的味道层次很丰富,能给鸡尾酒趣味的提升,所以我熬煮了纳入药材的肉骨茶汤底,再搭配自制的肉骨茶苦味酒、杜松子酒,调配出肉骨茶,最后以粉红色喜马拉雅盐和黑胡椒装饰鸡尾酒杯的边缘。”
为了制作“叻沙”,中岛裕研发出以虾米浸泡在威士忌三天,制作出虾汤威士忌,再以此与叻沙叶、叻沙膏、椰奶打造出“叻沙”鸡尾酒。
中岛裕说:“新加坡风味非常多变,从中餐、马来食品、印度风味,但最吸引人的地方,就是味道方面的强度。许多食物引用各种香菜和香料,比如肉桂、叻沙叶、香茅、蓝姜、罗望子等,因此食物的味道分出各种精彩的层次。我自己也从这些食材当中获得许多灵感,用来实验。”

Rue du Bac之糕点屋

我超爱甜食。
它们不能和食物算在一起。
嘻嘻,凡巧克力、蛋糕之列,都用另一个消化系统呢。
假如你在巴黎的时间紧迫,又像我那样疯狂爱甜,那去Rue Du Bac。
世界上最了不起的糕点师傅都在这条街道上。

从La Grande de Epucerie走出来左转,就直接踏进Rue Du Bac。

You will remember this street for life。太多的美丽在这一条街上发生。

看到的第一家便是Foucher。这家奢华巧克力屋,创立自1819年。

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下来就越来越精彩了。
Angelina在巴黎很受欢迎。

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接着是La Pâtisserie des Rêves ,很出名,据说有21世纪高糕点屋的美誉。最特殊的就是整家店的色调很女人,粉红的的!

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接着是des gateaux et du pain

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Jacques Genin
从来没有花那么多钱买巧克力。从来没有看过这样的巧克力店。

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这位大师喜欢用蔬菜、香草创作。这次尝到basil口味的,还有四川胡椒!

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这个罗勒口味的太棒了!味道会慢慢从来,非常独特。
决定要32块。服务员说,lets do this together.
好喜欢!好像自己参与什么创作一样。服务员还会摆好巧克力,甚至问你:喜不喜欢这样的设计?
之后是焦糖,不同口味的。包括芒果、草莓都超好。

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然后服务员说,让我试试糖果,结果我又弄出了另一盒。
荔枝口味的,味道非常新鲜、简直是精华了。

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最难忘的是他也用甜椒、甜菜根、传家宝番茄。这颗绿色的就是!

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聊到说我来自新加坡,服务员vanessa说她的哥哥也在新加坡工作。我脱口而出:要帮你带什么吗?然后就帮他送巧克力!连我也不相信我会这样!

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Pierre Marcolini
比利时巧克力大师。

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