Baker & Cook

面包就是你。

基本面包课程结束后,来自新西兰的面包师Dean Brettschneider(47岁)从烤箱取出十多个面包,一个个好像一砖黄金,仔细看,高度、色泽完全不一样,他说:“所以对于分享食谱这件事,我从来是不怕的。你看,同样一个食谱,材料一模一样,烤箱也是一样的,那为什么出来的面包完全不一样?”

IMG_9070

我不是烘焙高手,只上过他的一堂课,但那次烘焙经验告诉我,每个人做出来的面包不同,那是因为每个人对待面包,所给予的照料、揉捏时收与放之间的力道、手心的温度等,完全带有个人特色。也因为这些细致的差别,做出来的面包,都反映出这些特点。

Photo 5-4-16 14 39 37.jpg

4年半前,Dean在武吉知马一带的翠峰路(Hillcrest Road)开设第一家Baker & Cook,现在品牌已发展出7家分店和一所烘焙学校。

“当时,有朋友让我来新加坡走走,我们俩骑着摩多车,在几口啤酒和比萨之间,一致认为新加坡没有好的面包屋,于是决定试试手气。我向来做事都没什么计划,对朋友说真要做面包屋,就要找一个市区以外的地点,因为我不觉得会有谁穿得漂漂亮亮的,到市区买面包。另一点是,我希望开一家带有休闲气息,让人一走进来就觉得舒服的面包屋。”

结果他们找到武吉知马一家店铺,一切顺理成章地有机发展起来。

星期天是烘焙日

Dean是新西兰人,但娶了个丹麦人为妻,每个月他有一周是在哥本哈根,其余时间都在新加坡、马尼拉、伦敦、科威特发展这个品牌,协助开发品牌在国际上的能见度。

 

IMG_9010

谈到对面包的热忱,他说:“我16岁开始对面包有兴趣,并且开始烘焙面包。我是学校里家政课唯一的男生——我总是在问为什么这样?怎么会那样?可以怎么做让它更好?”

他的奶奶,和许多新西兰人一样,总是在星期天烘制各种各样的面包和糕点。

“星期天就是烘焙日,印象最深的就是司康饼(scones),屋里满是烤炙的热气。一次,奶奶的朋友、也是新西兰很出名的面包师问我,能不能吃苦?如果能就跟着他学做面包。”

2015-07-04 21.39.59.jpg

这就是所谓生命的转捩点吧。

22岁那年,新西兰苏格兰小镇达尼丁(Dunedin)有家面包屋有难,Dean只身投入尝试改变状况,挽回顾客。

“那次的成功,让我开始对烘焙面包感到饥渴,我知道我想继续往这方面发展。那个时候我也意识到,烘焙面包关系的不只是面包如何,也包括在面包屋里有最好的果酱、最好的咖啡、最棒的客户服务,以及合理的价格。

“你知道吗,食物对一些人来说就是用来充饥的,但对我来说并不是——食物会让我开心。”

IMG_9019

只是,找到了对面包的执着之后,他偏偏选在此时回归职场。

“我的工作和美食相关,是技术经理,协助发展新食品,整天都在品尝各种味道。”

现在看来,多亏当时这一段经历,Dean整整10年的“技术性”投入,让他获得经营的各方面训练。他在上海公干几年,在那里开创面包屋Baker & Spice,现在面包屋还在,不过他已经脱手。

烘焙是个思考过程

离开职场后,Dean这几年积极开发烘焙事业,建立起自己的面包王国。

“因为品牌的发展,我需要办公室和存货的地方,找到存货的地方之后又得为租金赚取收入,所以才有了烘焙学校。不过烘焙学校有助于强化品牌。”

Interior 1

主持烹饪及烘焙电视节目,也是烹饪书作者的他说:“烘焙最吸引人之处,便是随之而来的复杂性。烘焙本身就是一个思考过程,一旦开始,你的脑袋就不可以停歇,不可以关机。对我来说,烘焙不只是过程,也包含零售、客户服务等方面。若从这一盘生意看来,烘焙反而是最单纯的。”

复兴手工面包

早前新加坡经历咖啡复兴热潮,据Dean观察,手工面包也正走入复兴时代。

“人们开始懂得欣赏好的面包了——好面包有味道、有口感、有明显的面包皮(crust),还有面包瓤(crumb)和气孔。好的面包经过一个比较长的发酵过程,采用好的食材,比如说海盐。好的面包对吃的人有益。

IMG_9054

“手工面包需要有一个人为你思考整个烘烤过程,耗时费神,比如采用各种不同方法烘焙面包,调整食材、擀面团等,这些过程和工厂生产方式有别,所以你光是从手工面包的卖相、外形和手感,就可以看得出,它曾有过的生命。”

IMG_8945

在Baker & Cook,他进口的面粉来自法国、日本、德国、越南,他说这几个地方的面粉特别“干净”,不含额外添加,“有些面粉含有抗坏血酸(ascorbic acid),或者维他命C,这些我通通不要。”

胆大心细做出好面包

IMG_9049

烘焙面包需要你用脑思考,用心体会,用手执行;胆不大,心不细,制作不出好面包。

Dean说:“做面包不需要任何特别工具。你的手就是工具,但你必须用很轻很温柔的手感去进行。做面包的时候,手上都是自然的东西,面团是很柔弱的,你也必须以相等的方式回应。力道太大,那面包可能就发得不美了。你必须学着用大脑参与整个过程,并且用心温柔呵护面包。

“你必须发挥最高限度的专注力,明白某一个过程里面在发生什么事,比如面粉、酵母、盐混合之后,面粉里面的两种物质谷蛋白(glutenin)及小麦醇溶蛋白(单链蛋白gliadin)在形成链接。做面包不是我怎么样,而是制作过程里面各种复杂的情况怎么样。”

理性与感性的所有交织,需要烘焙师百分之百投入,这样的过程让爱面包的人一次比一次更痴迷。

“我不在乎面包潮流,如果赶潮流,那就是跟在别人后头。我宁可把时间花在做对的事上。特别是面包,少就是多。你温柔地对待面包,你真正关心它,它必然以相等的方式回报。”

他在翠峰路的旗舰店每周末吸引2500人,一度造成该处交通瘫痪。这当中最大的吸引力,可能就是他即时烘焙的手工面包。

“有的面包屋在午后3时开始烘焙面包,为隔天早上的送货服务做准备,但我不这样做。每天早上6时,司机就在旗舰店门外等着新鲜出炉的面包,准备运送到全岛各分店。”

IMG_9082

投入面包烘焙那么多年,Dean至今仍觉得面包制作充满奇异色彩,“我最期待切面包的时刻,仿佛拆开圣诞礼物一样,看到里面的面包孔瓤,那个就是验收成果的时候,让你知道过程中你做对什么。我还是那句话,你必须像对待婴儿那般,对待你的面包。”

法国普罗旺斯Fougasse及白面包

IMG_7347

发酵面团(做面包之前一天准备)

材料:面粉60克、水40毫升、酵母(instant dried yeast)1/4茶匙、盐巴少许。

做法:

一)在大碗中混入所有材料,搅拌成面团。把面团移到桌上用手擀,大约8-10分钟,至面团发出来为止。

二)另一容器中,用油涂抹容器底部。将面团放入容器,用保鲜纸盖上。让面团发酵12至16小时。

面团材料:面粉(strong bread flour)500克、发酵面团100克、盐10克、糖10克、酵母(instant dried yeast)5克、橄榄油10克、冷水350至380毫升、面粉少量供撒桌面。

做法:

一)所有材料摆入大碗,用木质汤匙搅拌均匀,至形成面团。在桌上撒点面粉,取出面团用手擀10至15分钟。每两三分钟,休息一分钟,直至面团手感顺滑,有弹性为止。

二)取另一大碗用油涂抹,将面团放入碗中,用保鲜纸盖上。在23至25摄氏度的温度下,搁置1小时。

三)面团休息后,手感松弛,宛如睡醒的小孩。这个时候必须把面团唤醒,方法就是继续用手擀。在桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,然后折叠面团,再用保鲜纸盖上,搁置30分钟。

四)桌上撒点面粉,把面团从碗中捣出,把面团分成两大块。

五)其中一块塑成椭圆形。用小刀或面团刮刀在中间划出两道直线,大约5公分,然后在直线的每一边再划出三道大约5公分的斜线。将面团放在铺上烘焙纸的烤盘里,然后在每一道划线的地方稍微拉伸,至形成一个洞口,制造宛如叶子的形状。

六)将叶子形面团用保鲜纸盖上,搁置15分钟。

七)将另一块面团卷成长椭圆形(oblong),折叠处向下,放进500克的面包烤模里,搁置30至45分钟。

八)预热烤箱250摄氏度。将叶子形面团送入烤箱后,在烤箱底加入冰块,或朝烤箱快速喷水,制造蒸汽。蒸汽有助糊化面团中的淀粉,使面包皮有漂亮的色泽。烤18分钟后,把烤箱调至200摄氏度,再烤8至10分钟。

九)将长椭圆形面团送入烤箱。重复(八)的程序。

十)从烤箱取出面包,在网架上待凉才切片。

IMG_9015

 

 

 

下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话,深深影响我的采访工作。

他说:“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音,那些可以量衡的声音,相等于冰山一角。你听到的那些,少于整座形体的10%。也就是说,表面之下的,才是真正的音乐。上面那些,不过是声音。”

马友友认为,真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙,开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话,然后再也无法像以前那样采访。是的,见到大厨问他使用什么技巧,如何完善手艺,采集什么样的食材,这都重要,只是,不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的,才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到,品尝另一个人的手艺,是多么亲密的一件事。你想想,他生活的一切大大小小琐琐碎碎,都幻化成滋味,走进你的嘴里身体里,品尝的动作发生的同时,有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后,我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样?小时候吃什么?厨房之外的人生做些什么?因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾,大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪,这么问之后,许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨,居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样,又像是从身体哪一处,打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味,看到眼神闪烁,听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后,我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉,穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘(Fabien Pairon),谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时,谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭,跑完所有该去的地方,父亲习惯性带着他吃些小点心。某天,父亲心血来潮加料来了一碟烧肉,杨彬源伸手抓了一块,入口嘴里一阵忙,就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄(Joel Robuchon)跟我说,他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚,说起母亲对他的影响时袒露这一段:“小时候,妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当,现炒,然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天,看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉(Massimo Bottura)说,有一次餐馆来了一对老夫妇,吃着帕尔马干酪脆,然后就在餐桌上喷泪。他说:“通过食物传递情感这件事,简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张,但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学(Octaphilosopy)当中,回忆就是其中一角,回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后,瞥见大厨的真心,让我看到美食作品下面的90%。突然,大厨的厨师袍“消失”了,他们不再是大厨,我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说:“今天聊得真愉快,期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来,这一段段的,大厨应该都不会记得,我也可能无法存档,但也没关系。然后……再然后,大厨变回大厨,通常会把我喂得饱饱的!用滋味把那些故事啊情感啊,凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友,他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么?我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西?他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么?你可以分析音乐,你可以复制音乐,但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观,除非你知道什么鼓动他,是什么把他打开,包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友,让我闯入大厨的人生,学习聆听,然后找到一个个书写的理由。

IMG_5533 copy

 

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

Chef’s Table

Netflix Chef’s Table来到第二季,这是我最爱的一个节目。

Vivaldi的奏曲很powerful,强而有力,一开始就抓住你的注意力。然后,有大厨的声音,大厨的身影。

很多年前采访Alex Atala,通过电邮采访,至今难忘,因为附上了一只蚂蚁在酒樽中的图片。蚂蚁有香茅的味道,他走入亚马逊,把里面最微妙的食材捉出来,让人吃的到。

他一开始也是崇洋媚外的,去喝洋墨水回来之后发现不管怎么做,也不可能做西餐做得比法国人好。最后回返自己的根,从这里找力量和灵感,重新出发,成为南美洲最了不起的大厨,是他让南美洲料理在世界发光。

Netflix第二季Chef’s Table, 他的故事太精彩!

有几个人,成功的人,能够对着镜头坦诚do drugs and sex?

赤裸裸,我一边看,一边不能理解,他经过的,是怎样的一番人生?

最喜欢他的这段话:

“What is the meaning of life?

One night I had a dream

I was walking in the street like a kid who has the hands of the father and mother, someone bigger guiding you

And I was asking this big person, “what is the meaning of life “

He showed me circles , circles of life, and then he showed me a flower.

why?

A plant has a circle. A seed becomes a plant that has a flower, transforms into a fruit. The fruit drops. There’s another seed, it grows again, this is another circle.

I see and understand but Why u show me the flower

The flower is the moment that we live

The most beautiful moment of the circle

The most beautiful moment

Contemplate this.”

 

还有一些发人深省的语句。

Behind every dish there is death and people only close their own eyes to it.

but if caviar is fancy and tucupi is not fancy ,its just because someone told me. there’s a cultural interpretation of flavours

Theres a Brazilian chef called Roberta Subrack, She used to say something that i love

Our mise en place doesn’t start in the kitchen

it starts on the farm, in nature.

Living in Brazil is my reality, my soul my truth.

很希望以后有一天亲自采访他!

Meeting with Andre’s Mom

Presslaunch

Andre and Mama, photo by  Per Anders Jorgensen, Fool Magazine

上个月参加江振诚新书“Octaphilosophy”发布会,一进场见一位打扮端庄的女人,戴着珍珠项链,略施脂粉,坐在沙发上。她静坐一旁,好像有点退到背景里的感觉,但实则她正观八方,正看守大局。
有媒体随手翻弄茶几上的“Octaphilosophy”,她在媒体翻完离开后,像对待宝贝,小心翼翼的把书本放回原位。
她才是这一场发布会存在的一大支撑力——她是江振诚的母亲。
弄哭江妈妈
不只一次听过江振诚谈他的妈妈。
他说过:“小时候,我们三个孩子都念不同学校,妈妈每天会给我们三个做不同的便当。然后骑摩托车,把便当送到我们的学校。”
另一回他说:“即便是吃快熟面宵夜,也不会只是把面煮熟,然后加调味粉。妈妈会弄菜、切肉,让快熟面也很丰富。”
有一年他分享过年的私房菜,访问完毕,他兴奋地说,过年要带妈妈去旅行,笑容满是稚气。那一刻,他大厨的凛凛气势突然退去,几秒钟内我只看到一个mama’s boy。
“Octaphilosophy”发布会上,江振诚生命中两个非常重要的女人来了,太太Pam亲力亲为,会上不够椅子,前杂志主编的她,个子不是特别大,举高一双手狠狠抬起重重的座椅,那个力道满满是对江振诚的支持,另一个安静的支撑力就是江妈妈。
等待发布会开始期间,经公关小姐介绍,我和江妈妈聊了起来。
我说,两周前收到这本新书,一整本厚厚的,记录去年365个日子江振诚在餐馆里每天的创作。每一页都很美,但最落印象的,是江妈妈写江振诚的序。我说,常听江振诚说起你啊,她笑笑把焦点放回孩子身上:“他很努力……”
确实。一个十几岁的男孩只身离乡背井,跑到法国学艺很不容易。我说,江振诚很了不起啊,你也是。听他说过你给他做的便当……下一秒说什么我全忘了,只记得忙着掏包包里的纸巾。
怎么办?!发布会就要开始,居然把江妈妈弄哭了,马上打圆场!我说我也是妈妈,感觉到做妈妈的,看到孩子开心,心里的开心跟着放大的喜悦……然后亮出手机,想转移焦点,让她看我的小儿子翻看“Octaphilosophy”的画面。
她点头笑:“很开心啦!”
我松了一口气!
妈妈的教诲与叮咛
“Octaphilosophy”是国际顶尖英国出版商菲登(Phaidon)为亚洲大厨出版的第一部巨作,第一刷三万本,书本译成英语、法语、日语,也以中文推出。书中唯美创意、精致菜品很吸睛,相对来说,书中的文字显得简朴。江振诚解释:“我不需要美丽的辞藻,这次特别请‘Fool Magazine’作者Per-Anders Jorgensen执笔,以不花哨的方式谱写,也是希望从另一个角度让大家看江振诚。”
书里写江振诚的那些我都懂,反而是江妈妈给儿子的信,才是我看这本书的最大收获。
江妈妈写:“作为你的母亲,我期望看到你到达下一个里程碑,用你的美食作品、你的料理哲学拥抱世界。记得,保持谦逊,不要忘记初衷,保持真诚,保持你的热情。”
谜底揭晓!原来江振诚经常挂在嘴边的“归零”“初心”,也源自于妈妈的叮咛。
一个平凡的妈妈
在书中《风土》(Terroir)一章,江振诚回忆与妈妈过生活的点滴,包括妈妈到日本当厨师时,他跟着去,放学之后,到餐馆帮妈妈的情景。他从最基本的厨房琐事做起,还有妈妈如何坚持——即便是最小的事,也要做到100分。
“她不只教我几本的料理技巧,也训练我的味蕾……她做菜时都让我试,她会问我,是不是少了什么?喜不喜欢?这样做会不会更好?……我妈妈给我的教育,比起任何学校给我的更棒。”
这一句句像海浪,淋得我一身湿。
我们很容易忘记自己对他人造成的影响。书中字里行间的透露,还有和江振诚的接触,让我看到一个妈妈的教诲和叮咛,如何被大厨用在他的生命里。我看到我们都是父母的延续,我们有意无意间继承父母的一些特质,有好的当然也有不那么好的。
好的无所谓,不好的呢?继承了多可怕啊?我们都用自己的生命去重复父母亲的一些什么,而且很多时候我们都不知道。
很自然的想到,我的孩子会怎么实践我延续我?未来我可以怎么更有觉知地引导孩子,实现他们自己而不是实现我?
碰巧是江妈妈,在这个时刻提醒我这件事。包括对最细小的事的坚持,这些小小的坚持,日后也有可能成为很大一件大事,甚至可能影响别人的一件事。那天江妈妈对我说:“我只是一个很平凡的妈妈。”
一个平凡的女人,用最平凡不奇的方式,哺育、塑造、磨练出儿子不平凡的特质和人生。我们周围也有许多个这样的妈妈,用她们的方式在倾注在奉献。母亲节刚过,谢谢妈妈,生我养我惜我。

IMG_1009.jpg

Mikuni Teppanyaki Dinner

日本餐馆三国行政总厨文敬秀,邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国,两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事?
有时候言语不尽。用品的方式,反而能够尝到它的滋味。

Mikuni Guest Chef Hero.jpg
费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀,本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖(53岁)客座三国,两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此,莫灿霖特地飞抵狮城,熟悉三国餐馆的作业,同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位,是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆,任铁板烧总厨一职,1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki,只供20座席,过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。


听说是这样的一号人要来做铁板烧,想象力老早飞高飞远,降落在铁板烧台上,想着那些弄火耍刀的情景,叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验,我未曾遇见过,却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时,莫灿霖轻轻使力,用温柔的力量,只做他关心的、对的事。


铁板烧餐馆大多用橄榄油,但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高,特地拣选发烟点最高(230摄氏度)的米糠油,他说那是因为“有客人反映,晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材

Foie Gras and Fruits with Teriyaki Sauce .jpg
第一道照烧酱香煎鹅肝,以米糠油煎烧煎香,隔着距离看油脂在铁板上舞动,鹅肝慢慢的汲取热力,透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花(Ice Plant)搭配,让不同水果与鹅肝的膻香,一时有洗涤味蕾之用,一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎,比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上,不见用猛火烧好食材,也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度,口中活络有嚼头,配以海苔酱,显得落落大方。莫灿霖说,宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过,上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气,还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心,在他的一道招牌作——脆皮甘鲷(amadai)中展露无遗。

Crispy Sweet Amadai with Sea Urchin Cream.jpg
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油,然后将有点深度的平底锅摆在铁板上,目的是控制火的散布,让之更均匀更温和,才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。

IMG_9028.JPG
锅中热气环境需要用心营造,甘鲷的皮在锅中朝下,由热油煎出立体状,鱼肉朝上,由热气蒸熟,才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼,莫灿霖还用白布包住锅盖,避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗?
像是这样温柔地做实在的事,很重要不是吗?
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着,特别热衷跑步及登山运动,跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示:“最初是跟从师傅的教导,多留意前辈的手艺,多练习,发觉有不足之处就思考解决的方法。此外,也要多跟客人沟通,了解客人的需要,也可到别家餐馆观摩学习,从客人的角度看,知己知彼,百战百胜。”
以他自己的话说,他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店,大部分客人都是过去30多年认识的,关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年,铁板烧还是那么吸引他:“原因是,食物由原材料及整个制作过程,以至制成品都是在客人面前完成,无花无假。”
他说,做好铁板烧,需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物,有一定的认识,如各种材料的名称、产地来源等等,要注意仪容,处事要用心。
“到最后,如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉,做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉,再用气氛及环境来配合听觉上的需要,这样照顾到五感的美食,应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格,让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖,一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后,专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美,然后开口邀请他来新。


这次,文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场,他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后,文敬秀推出鱧鱼(hamo)清汤;在九州鲍之后,推出北海道雪蟹与青森苹果;在脆皮甘鲷之后,推出北海道扇贝与莲芋(hasu imo);在宫崎和牛之后,呈上梅子冷面,每一次的出场标致秀气,借着唯美的美食作品,轻轻扳回一局,让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐($168++)及9道菜晚餐($258++)。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚6时30分至晚上10时30分

3 Star Italian Chef Massimiliano Alajmo

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕那样,手感有点粘粘沉沉的,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干那样的东西递过来,掰成两段,那圆形的饼干像是某个星球的表面,凹凸不平,但握在手中很轻,入口一阵破碎,他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

Chef Massimiliano Alajmo .jpg

事实上,水是这位大厨最爱的“食材”。

“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水很感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里怎么了,都会记得。把这个概念融入烹饪当中,那每一道菜里的每一个食材,都能给那道作品贡献一份记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

他这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器的下面,然后在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切的转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一份电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取了个“炉灶上的莫扎特”外号。

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在这里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,这里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯著名的圣马可广场买下历史性的Gran Caffé & Ristorante Quadri,在经营的半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品、甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的官网,这些你都可以买得到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香这件事,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你的连接,超乎你所能想像,而且就在几分钟之内。”

×用鼻子吃

Spaghetti with Garlic, Olive Oil, Chili Pepper & Lavender

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致,但其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了一种静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

Grilled Beef Rib Eye with Beetroot Puree, Smoked Leek Cream & Rose Scented Radicchio

“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

AL AIMO (ASSAGGINO)

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

Cuttlefish Cappuccino with its ink

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

Saffron Risotto with Licorice Powder.jpg

他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guérard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本《In.gredienti》,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与米其林指南新加坡(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全新餐馆Curate担任客席厨师。Curate是一家全新的60个座位餐馆,专为星级大厨而设。餐馆展现现代摩登装潢,奢华的大理石及木质装饰,柔和的色调,开放式厨房把焦点放在料理的艺术上,另设高雅的私人酒窖。

每两、三个月,Art at Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 http://www.rwsentosa.com/Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

 

创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚,和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”(Restaurant Australia)晚宴上。沸腾热闹的宴席上,和他聊起放下的概念。问他,怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切,让自己归零?这不难吗?

江振诚当时笑笑说:“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre,那些留在菜单上的菜,都是因为还有进步的空间,还有我可以调整的地方,所以还在上面。一旦完美了,我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年,前往法国钻研料理。狠拼实干10年后,25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”,更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后,归零究竟是怎样一回事?

他说:“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样,早上把新的体会倒入新的瓶子,每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时,突然有感,归零不是什么高不可测的东西,而是江振诚给自己作为厨师的基本要求,是一份责任心,是态度、是坚持,也是修养。唯有清空自己,才能腾出位置,给食材、餐饮、体验找到新的可能性,发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点,可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先,看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华?这件事在今天来说,已经不再是你舀了多少鱼子酱下去,或者削了多少黑松露上去,这些都是过去式。可能是朴实的食材,如一颗马铃薯,但透过你没有预期到的组合,发光了,让你惊艳。”

他不落俗套,在他的餐馆里(他喜欢说是他的家),也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱,我一直跟厨房里的小伙子说,记得好吃的味道是什么?你做菜的原因是什么?做菜的很多时候,你喜欢的时候,就一直加东西,但这些可能是多余的累赘,反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零,问自己为什么要做这件事,很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师(100 Chef)名单,由全球528名米其林二星或三星主厨,选出5名心中最称职的主厨,被业内指标肯定,自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中,知性的江振诚再度入选,名次也比去年高,这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

IMG_5435

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时,每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准,到点到位,教人不可思议;这次采访江振诚,他悉心准备的午餐大为不同,菜色少了一份刻意雕琢的气息,袒露多一份的自然和自在。

IMG_5442

饭后问江振诚,觉得自己的改变在哪里?

他说:“改变就是,我更自在了!做菜这件事,不再是因为想要让人wow!渐渐的,不会把焦点放在技巧上面,而是去思考更深层的东西,让每一个创作和口味的组成,都有一个实在的原因,有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯,就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候,我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分,但这80分我会想得很仔细,其余20分,我留给到时的moment,等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时,在那一刻,再想、再造。经验证明,很多时候因为这一套,整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天,江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物,把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

IMG_3486

“在海里,鲍鱼就依附在昆布上面,一起生活,这个组合不是我想出来的,它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

IMG_3537

另一道烤笋壳鱼,更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水(Brine)6小时,让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上,用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水?

他说:“是海水。每晚,我们都会剖开生蚝,生蚝蕴含的海水,我们保留着,让鱼泡一泡,感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说,被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材,这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此,它包含了一种温柔,也是一种启发——原来,我们要找寻的答案,都在大自然里。

江振诚说:“不管是料理、创作、陶艺或雕刻,很多时候我都会紧跟大自然的铺排,顺着大自然的规律或定律去发挥,而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块,我不会去违反自然。”

把自己放低,观察自然,顺从自然,而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候,做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一,怎么顺着它的个性去塑造?有些陶土你拉到一个高度,就不能再拉了,它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始,江振诚的创作血液里,也出现了一条清晰的脉络,转化到厨房的环境里,衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说:“创作的出发点和优先顺序不一样了,并不再把所有的技巧亮出来,如果是,那会是强逼出来的一个创作,会是很激进的。现在是顺着食材去发挥,很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了,我和团队成熟了,料理不再只是形式或表现,更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

IMG_5461

三年半前,他投入研究发酵的技巧,投入“F”(Fermentation)计划。

谈到料理之外这方面的延伸,江振诚说:“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思?让餐饮体验更完美、更完整?”

他制作的一系列创意酵汁,包括康普茶,这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料,清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作,后来加入第二种,甚至交叉发酵第三种,这个并不容易。简单来说,只能有一种菌在液体里,如果加入第二种,控制不好,两种菌会打架,两败俱伤。过程中有许多的尝试,也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发:“原来料理最美丽的过程,就是时间。你做了应该做的事情之后,把它放在那里,让时间去料理。(把料理的工作交给时间?)对,它真的会。而且出来的味道不会激进,会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁,一直不断尝试,他说倘若不试,那就连突破的点,也找不到。

新书围绕八大美食哲学

IMG_8869

本月27日江振诚40岁生日当天,将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书,由国际顶尖的英国出版商菲登(Phaidon)出版,第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语,也以中文推出,至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天,也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即:纯(Pure)、艺(Artisan)、盐(Salt)、独(Unique)、南(South)、忆(Memory)、地(Terroir)、质(Texture)展开,每一章节收录最贴近他心路历程的点滴,比如在法国学艺的过往,比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书,江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上,菲登早在餐馆开业的一年之后,就想为他出书,但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴,我有一道以前到现在的鹅肝菜,但在那之外呢?”

这些年他用时间提炼创意,捕捉每一次的灵光闪现,并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了,很快要揭开新篇章,对他来说,是时候做个记录,和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知,在做的过程里面,发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分,它让你发现新的可能性,发现不同的自己。原来,是可以的。

“我必须说明的一点是,我从来不逼自己创作。因为逼出来的,太刻意,不会完美。”

问江振诚,5年后的Restaurant Andre会是怎样的?

他坦白说:“我不知道。但我还是会在这里,我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方,一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚,登高飞远,不忘初心。

IMG_5444 IMG_5450 IMG_5453

IMG_5460  IMG_5474

IMG_8210 IMG_8211

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺,包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010),排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion;《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”;Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”,排名100。之后,餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年,Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

– See more at: http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446#sthash.W1zyPlqF.dpuf

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446

Pierre Herme

采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。

当天早上安排1030am采访,他半个小时前说不拍视频了!

显然心情欠佳。

看他和别人的合照,都一副黑面。要怎么说服他啊?

我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸,没有杀伤力。

采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。

Achievement unlocked!

献给所有热爱马卡龙的人。

http://m.zaobao.com.sg/media/video/story/605624