Equilibrium

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翻开一本书,故事峰回路转情节紧凑精彩固然能吸引眼球,但翻阅后,最想听到的还是作者的声音,听到他的想法和心情。
转换到餐馆境地,也差不多,食物只是媒介,透过味道,我必须嗅吸到个人的风格,或说语气、声调。

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城中最新的一家意大利概念Equilibrium,就让人看到强烈的个人风格。它是本地餐饮品牌Cre8旗下新开的餐馆,Cre8创办人简震峰今年才33岁,已拥有三家餐馆,最新的这一家在Capitol Piazza,开张不到一个月,他已在筹办第四家。

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常听资历深的餐饮界前辈叹生意难做,转看简震峰,一派轻松的样子,而且他确知自己的方向,他受访时说:“我要做摩登的料理,我要让食物变得刺激,我要突破界限。”
不是说说而已。
意菜中玩亚洲元素

Carbonara Classico_EQM
Equilibrium偌大的菜单,除了经典意大利款如罗马式培根蛋面——而且是根据传统用生蛋黄裹面条、松露蘑菇意大利面、手工披萨等,还纳入各种意大利小碟。经典固然有价值,更有趣的是,他在意大利菜中玩亚洲元素,手法摩登,让人在唇齿间有大大小小的惊喜。

Calamari Alla Griglia_EQM
小碟如烤鱿鱼是一例。烤鱿鱼不特殊,出乎意料的是淋在上头的茴香、辣椒和薄荷牛油汁,以及柑橘气泡。

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再说意大利普利亚大区知名的烤肉串La Bombette,遵照传统的方式,以切薄猪里脊肉片包裹磨碎帕尔马干酪、牛至和辣椒片,然后上烤炉烤。但经典款没有的腌渍洋葱、油炸小酸豆和芝麻,也加上一笔,一来给经典风味本土化,再一个是让洋葱斩切油脂,一石二鸟。
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传统的西西里街头小点心Panelle不曾在本地见过。这种鹰嘴豆面粉奶油煎饼非常朴实,一起上桌的有辣味香蒜酱和印度芒果甜酸酱。净食油煎饼,有鹰嘴豆面粉香气,吃来香香脆脆,如果点上蘸酱,附带酸甜辣劲,容易引起共鸣。

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松露薯条在本地很吃香,但简震峰从亚洲人的角度出发,让薯条有趣味性的提升。厚切薯条热乎乎的,搭配以小茴香增味的香肠,上面缀以薄削哥瑞纳·帕达诺(Grana Padano)奶酪,附上自制培根酱、芒果酸甜酱等。培根酱带甜,香气让人停不了口,直接建议瓶装零售。
漂亮成绩单
简震峰说,意大利料理朴实,讲究的是心意,并不是科技或技巧可以达成的:“以前接触厨师,他们总是说,要品味,要感受,才能做出像样的意大利风味,这也是意大利料理最吸引我的地方。”
他在年纪很小的时候,就已经接触美食。
“我小时候在外公外婆加东的咖啡店长大,经常在咖啡店跑来跑去,看外公烤咖啡时怎么加入planta植物油,后来在咖啡店帮忙,现在轮到我加入餐饮业,对我来说,这是很自然的选择。假如有一天你告诉我,不要煮了,我真的会不知道做什么才好!”
听他的故事,和采访过的西餐厨师的有异曲同工之处,十几岁起步,磨练十余年,30出头已交出一张漂亮成绩单。
“我16岁出头,已在威斯汀酒店学习,之后到新加坡香阳环球厨师学院(At-Sunrice GlobalChef Academy)接受正规的烹饪训练,之后到SENSO意大利餐馆、 丽丝卡尔登酒店工作,接着就被猎人头公司找来当Ministry Of Food的餐饮顾问。”
他现在才33岁,但已累积超过15年的烹饪经验。加上担任过餐饮顾问,因此掌管自己的餐馆时,可以从大局出发。他说:“我想扩充Cre8的生意,目前有30名厨师,等到下一家餐馆开的时候,人数将增加到80人,我希望开拓更多的概念,让旗下厨师能够有发展和晋级的空间和机会。”
甜味“熟食肉”

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他已经在栽培新人。Equilibrium的糕点女厨师许秀君(23岁)就是他发掘的。

Carpaccio Di Anguria_EQM
生肉片(Carpaccio)是许多意大利餐馆的开胃菜,从海鲜类到牛肉的诠释方法不胜枚举。但在这里,许秀君制作出甜蜜版。她推出的西瓜“肉片”,以真空烹调的方式处理西瓜,然后挤压西瓜的甜蜜,搭配西瓜冰糕、奶酪泡沫、榛果牛油碎,及薄荷罗勒胶,效果清新怡人。
Deli Dolce灵感来自西餐馆里的熟食肉盘(Charcuterie)。许秀君在砧板上摆出牛奶巧克力与焦糖洋葱“肉酱”(Pate)、覆盆子与青苹果“火腿”(prosciutto)和法芙娜64%孟加里巧克力(Valrhona Manjari)与开心果 “萨拉米”(salami)。

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上述三种“熟食肉”都是不折不扣的甜味,唯独最后的培根酱,你以为它是甜的?
不,是咸的。
餐馆:Equilibrium
地址:Capitol Piazza
15, Stamford Road #01-86 Galleria
电话: 63844069
营业时间:星期一至星期天,午餐,上午11时30分至下午2时30分;晚餐:傍晚6时至晚上11时

 

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Angelina

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巴黎许多著名的糕点屋及面包屋近年不断涌入狮城,继高人气的Laduree、Paul及Maison Kayser之后,历史悠久的茶坊兼糕点屋Angelina也在5月底进驻本地餐饮圈,在Capitol Piazza开了1500平方英尺,可容纳60人的茶坊。
1903年由奥地利糕点师傅Antoine Rumpelmayer创办的Angelina(Antoine Rumpelmayer媳妇之名),是法国作家普魯斯特(Proust)及香奈儿特别中意的一家巴黎糕点屋。据说香奈儿特别喜欢到巴黎Rue di Rivoli的Angelina饮茶,因此那里有一张桌子,是专门留给她的。
在新加坡之前,在全球有29家茶坊的Angelina已进军香港、日本、中国大陆等地,现在由在阿拉伯联合酋长国及印度经营酒店及餐馆的Re Global Hospitality,以特许经营的模式引进新加坡。
招牌甜品脆甜柔蜜交织

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Mont Blanc

东南亚第一家Angelina茶坊,设计启发自法国美好年代(belle-epoque era),在2层楼茶坊内,你可以尝到品牌招牌甜品Mont-Blanc($13.50)。这糕点是1903年至今最卖座的,宛如栗子“粉丝”一般的栗子糕,覆盖在生奶油之上,最下面是一层酥皮,每一口都是脆、甜、柔、蜜的交织。在Angelina之前也尝过许多其他的Mont Blanc版本,但Angelina的栗子糕更香,栗子的味道更浓郁。

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品牌招牌的热可可(Angelina’s Old-Fashioned Hot Chocolate L’Africain,$12) 由尼日尔、加纳、科特迪瓦和巴布亚新几内亚的四种可可豆制作而成,倒出来的时候极为稠蜜,顿时空气里泛起阵阵可可香。这样一杯热可可,可可含量高达60%,入口微甜,接着甘苦相接而出,复杂的底蕴升起,连带微微的烟熏气息,耐人寻味。旁边有一小壶的无糖生奶油,让你添入热可可内,但在我看来,这样一杯最需要的陪衬,是巴黎严冬。也只有这样的气候,配得上这样的热可可。

听经理Joseph Paul说,这热可可每周由巴黎新鲜运抵,进口到新加坡时,不是液状也不是粉状,居然是接近膏状的。他说:“温度大约是摄氏四五度,我们要用的时候,会把这个可可倒入机器,弄热至90摄氏度,便可直接倒入茶壶,端给客人。”
以乌龙茶打底Angelina茶


和热可可一样,这一家糕点屋主打的传统法式糕点,都进口自巴黎,借此保持水准上的统一。

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Choc Africain

这里有一款Choc L’Africain($13)巧克力布朗尼蛋糕,采用非洲黑可可制成,香滑可口,由于是纯黑巧克力,因此甜度不那么高。Paris-New York($13)是重构的传统泡芙糕点,甜甜圈的外形之下,有厚厚一层香滑的胡桃果仁奶油,吃来轻巧蓬松。其他传统口味有咖啡、杏仁饼、巧克力组合而成,一层一层层次分明的经典蛋糕Opera($13)。


其实浓郁的甜品需要一壶好茶。以乌龙打底,再配以各种干果,比如凤梨、红花和万寿菊花香的Angelina茶($9.50),就是很好的搭配。


Angelina也许只让人想起糕点和巧克力,但原来茶坊不仅供应甜味,也有咸味菜单,开胃菜有鹅肝沙拉($32)、传统洋葱汤($17)、水牛奶酪与传家宝番茄($24)等,主菜有松露馄饨($29)、扇贝黑米($29)、鸡腿栗子泥($23)等。

Chicken supreme, $23

Truffle ravioli, $29
如果想在家中延续这体验,茶坊内有零售一角,推出的产品超过80种,从瓶装热可可($15)、茶、饼干、果酱、蜂蜜、巧克力酱、糕点到巧克力,拣选时折腾一番也觉幸福。当中最特殊的,要数品牌的栗子膏($7.50),以管状方式推出,是享用冰淇淋或糕点时,最完美的点缀。
茶坊:Angelina
地址:Capitol Galleria 15 Stamford Road #01-82
电话:63840481
营养时间:星期一至五,每天上午11时至晚上10时;周末,早上10时至晚上10时

 

 

Spizza Mercato

刊于13/6/2015联合早报
餐馆不餐馆,似乎是当今的潮流。

Retail Area 2

餐馆生意难做,餐饮业者须想方设法让餐馆增值,由此业务方能发展。进驻新地标Capitol Piazza的Spizza Mercato,就是Senso餐饮集团的新尝试。
Senso执行董事Olivier Dyens说:“意大利语Mercato意即市场。”
他说:“在意大利,Piazza就是广场,许多广场附近都有喷水池,喷水池附近又有热闹的市集。我们想把这个概念带到这里来。与此同时,集团属下已有Spizza休闲意大利料理,市集的概念正好也是Spizza品牌的延伸,让食客在一站式的餐饮处用餐,轻松地在家里延续餐馆的餐饮体验。”
位于地下2层的这家意大利休闲餐馆,拨出部分空间作为零售用途。零售的空间,一部分是外带熟食,比如披萨、糕点等。另一大部分采集意大利面粉、橄榄油、香醋、饮料,还有餐馆自制的多款意大利面、汤品、酱料等,甚至是制作意大利料理所需的工具,例如馄饨刀子、药草刀子这里也摆卖。
若你有心在家中料理意大利菜,可以在这里找到的不只是灵感。
Olivier Dyens说,下一步是进口一些意大利蔬菜和肉类,让整个零售的概念更趋丰富多彩。
特别的馄饨

GREEN SPINACH TRIANGOLI
另一些顾客或许不想动手也没时间,那干脆坐下来好了。
餐馆的另一部设有酒吧,其他的空间是用餐区。开胃菜都是经典款,特地由意大利进口的Burratina($22),是新鲜奶酪的一种,外形有点像是袋子,吃起来奶味浓郁。搭配帕尔玛火腿及芝麻菜(rucola),一口就带你飞越到意大利乡间。
这里的意大利面食水准不赖,都是店里新鲜制作的。推荐仅在这里特别出品的馄饨,颜色形状各异,馅料也不同。

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番茄酱烟熏鸭半月形馄饨(Red Tomato Mezzelune,6个$15)就是很家常的风味,食材“谦卑”,却让人尝到意大利料理的真谛。另有三角形绿色外皮的野菇菠菜馄饨(Green Spinach Triangoli,7个$14),搭配香菇奶油酱,口感绵柔,7个恐怕不够。

Squid-ink Taglierini with mixed Seafood in Tomato sauce 1
其他两款是圆形的墨汁海鲜馄饨(Black Squid Ink Round Ravioli,6个$14)及白色的奶酪馄饨(White Plain Tortelloni,8个$12)。

菜单允许你自由发挥。可从不同的意面如水管面(Penne)、 螺旋粉(Fusilli)、 螺丝粉(Gemelli)、意式扁面条(Linguine)等作选择,然后再拣意面酱料,如传统番茄酱(pomodoro)、罗勒蒜酱(pesto)等,订制所属意大利面。
考虑到许多现代人对食物敏感,以及对健康的追求,餐馆也计划在7月开始,推出无麸质意大利面和披萨的选择,让大家在外享受美食之余也无后顾之忧。

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菜单上,披萨的选择最多,近30种,价格介于$17(10英寸)至$25(12英寸),从经典款如Margherita披萨——那不勒斯的招牌披萨,用料极简,仅用番茄、莫扎里拉,配上罗勒绿叶,红白绿三色,形同意大利国旗,到甜味披萨Zara(香蕉、nutella酱与杏仁片),饼皮薄,馅料丰。

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你也可以要求把任何口味的披萨制成狭长小船形,厨师会下更多的奶酪,再把披萨折成小船形,送入木火炉烤。

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赏玩意大利料理不能少了甜点,给我挑,当然是提拉米苏(Tiramisu,$9.5)和意式奶冻(Pannacotta, $8)。
餐馆:Spizza Mercato
地址:13 Stamford Road B2-52 Capitol Piazza
电话:6702 1835
营业时间:每天早上10时30分至晚上10时30分

 

 

 

 

Dazzling Cafe

刊于23/5/2015联合早报

桥北路上新潮地Capitol Piazza将在6月份全面开业,抢先登陆该地的是台湾“玳思琳蜜糖吐司”(Dazzling Cafe)。
玳思琳蜜糖吐司是台湾名媛杨秀容(40岁)在2010年创办的蜜糖吐司(烤面包)咖啡座概念,该品牌落户狮城绝对不意外,将此概念引进本地的是22岁的陈姝伶(Serene)。
这名小女生对玳思琳蜜糖吐司情有独钟,一度每周飞到台湾了解品牌,最后写了十几封计划书,才打动杨秀容,最终获得玳思琳蜜糖吐司东南亚专营权。
个子娇小的陈姝伶有勃勃雄心,下来要让玳思琳蜜糖吐司在东南亚展翅高飞。
玳思琳目前在全台湾有九家分店,业已进军上海及香港,每一家玳思琳都各有属性,本地首家玳思琳以清心薄荷绿打造,和顺的色泽,诙谐中带着女生情调的内饰,比如大门手把以女生喜欢的大钻石戒指装饰、天马行空的白兔椅子、法式吊灯,几许梦幻的色彩,让人有跳脱现实,走入爱丽丝奇幻乐园的感觉。

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发展到第三代吐司
一般冲着这里的蜜糖吐司而来。玳思琳的蜜糖吐司是和杨秀蓉一同创办该牌的双胞胎哥哥杨健群(Johnny)前日籍女友的拿手绝活儿。蜜糖吐司以日法式吐司为本,多年来已从原先的长方体(第一代吐司)发展到现在的“第三代”,颇有趣味。第二代吐司长方体外观下,里面切成九宮格,可一条条夹起来。到了第三代,吐司则切成小立方。

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蜜糖吐司设计出不同口味和造型,比如绿色系的抹茶红豆,每一种风味以不同配料装饰,由冰淇淋、水果、奶油到蜜糖,每次登场都显得格外华丽。但也不是这么上桌了就算,服务生端上桌后,帮你在吐司一面的两边各下一刀,揭开藏在里头的一块块蜜糖吐司。
由于完善了烘烤的艺术,蜜糖土司弄得外酥脆,内松软。为了照顾到不同人对土司的喜好,品牌甚至让顾客挑选、定制吐司的酥脆程度,这倒是少见。

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蜜糖吐司之外,搭配草莓、Haagen Dazs草莓冰淇淋和蜜糖上桌的麻糬枫糖松饼,做得相当好。松饼有厚度,口感香、酥、脆还带松。特别的是里头纳入麻糬粒子,耐人咀嚼,让一道松饼的口感丰富多变。
设有西餐

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除了甜品类,这里也设有西式菜单,基本款具备,从汤品(香浓玉米汤、蘑菇浓汤 $8.90)、沙拉(熏火腿沙拉、香料鸡腿凯萨沙拉 $10.90起)、开胃小点(松露薯条、Dazzling拼盘 $10.90起)到意大利面八款,包括Dazzling台湾菜单中的奶油培根蛋黄宽扁意大利面($18.90)、黑松露野菇意大利面($24.90)、橙汁芥末鸭胸意大利面($24.90),还有本地限定的泰式香辣海鲜意大利面($22.90)等。
前面两者属于经典式风味,后两者独特性更高。橙汁芥末鸭胸意大利面的组合颇有新鲜感,鸭肉香煎成五分熟,还呈粉红色状态,皮脆脂肪香,意大利面因有橙汁和奶油协作,酸甜得宜。
最爱是这里极有品地纳入法国百年历史的茶坊玛黑兄弟茶(Mariage Freres)。选项大约五六种,搭配甜蜜的土司,便能让午后泛起最特别的味道,像是陈姝伶也很爱的Wedding Imperial Tea。它是散发巧克力和焦糖气息的阿萨姆高地黑茶,光是嗅味道,你就能爱它一辈子。
餐馆:Dazzling Cafe Singapore
地址:Capitol Piazza, 15 Stamford Road #01-85
电话:6384 3310
营业时间:星期一至星期天,中午12时至晚上8时

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