Tippling Club

今年在亚洲50最佳餐馆中排名第36的Tippling Club革新菜单,新的菜单保留了餐馆前卫的料理风格,但在这之外,也融入许多东瀛元素。后面这一点加的好,因为餐馆素来喜欢标新立异,以走在前端的料理方式吸引人,这次巧妙注入日本食材、善用日式料理方式,有助于让食客跟着味道飞到外太空时,即时地被日本食材拉回到地球表面。
这当然也是创意成熟的表现。

Ryan Clift, Chef-Owner (credit Todd Beltz)
谈到这次菜单上丰富的日本元素时,餐馆创办人也是主厨的Ryan Clift说:“不是计划好的,但工作大队当中,有好一部分的人都在今年去了日本,有些成员是第一次去,但无不对在日本看到的简单、味道超好的菜色所打动。”
也是这样的情愫,在创作的过程中牵引大家。
餐馆在晚餐时段推出试味菜单,选择有二,其一是五道菜的“Classic”菜单,另一选择是十道菜的“Gourmand”菜单。
不管是哪一者,肯定都被厨师喂得饱饱的。

Braised salsify with warm bak kut teh mousse

Braised salsify with warm bak kut teh mousse

Jamon Bocadillo

Jamon Bocadillo

餐前的开胃小点甚有诚意。仿佛正餐前先来一份开胃小点的试味菜单,一共推出7款风格迥异的小吃。比如开回的婆罗门参与肉骨茶慕斯、烟熏烧焦灯笼椒、伊比利亚火腿与冻干番茄及橄榄油凝胶、“虾纸”(樱花虾、脱水豌豆、香蒜蛋奶)、酸辣汤慕斯与香菜天妇罗、番茄罗勒冷汤与橄榄珍珠等,一个比一个精巧。

Prawn paper with ebi sakura

Prawn paper with ebi sakura

Tom yum curry with coriander tempura

Tom yum curry with coriander tempura

进入正题,每一道菜色继续引用现代料理科技,不乏胶冻、粉末、珍珠之类,效果是极为摩登,上桌之时,也必然给人无限惊喜,因为组成元素究竟是什么,你未必一眼看出。另一特色是,几乎每一道都别上各种香菜,这些来自厨师在伟乐坊(Wheelock Place)屋顶的一片菜园。

Lobster

Lobster

和食指一样长短的加拿大龙虾,与浓郁的绿莳萝泥、菜单上鲜为少见的沙棘(sea buckthorn)胶冻、处理成粉状的辣根及各式香菜拼凑,撒上些许橄榄油珍珠,再缀以一片水牛奶酪皮、韭菜胶,让人一会儿是海一会儿是地的随着味道游移。
鹅肝似乎是西餐去不掉的主题。这里的版本将鹅肝打成泥再喷发出慕斯状,口感轻盈飘逸,将现代味蕾在餐饮体验上的追求转化得非常好。鹅肝搭配苹果也常见,但这里搭配以不同方式处理的苹果,比如新鲜青苹果、糖渍苹果、脱水苹果片等,处理手法高明。再用酢浆草及槿装饰,感觉像甜点多一些。

Snow Crab

Snow Crab

西奥雪蟹与巨峰葡萄的组合极有趣。厨师将山梨县巨峰切片冰冻,摆出花型,压在清蒸、并以酸柑汁调味的雪蟹之上。其他元素有番茄心(只是心而已!)、橄榄油珍珠、琉璃苣(borage)、日本水晶梨,整体口感清甜,不同程度的脆爽口感增加一道菜的丰富性。

Mangalica Pork Collar

Mangalica Pork Collar

匈牙利曼加利察猪可谓贵族猪,是Gourmand菜单上的一大亮点。曼加利察猪先泡盐水,再以真空烹调的方式烹煮19个小时,之后焖制,猪肉的嫩度超然,搭配的日式元素带来新鲜感,比如有以米糠腌制的各色萝卜与黄瓜、味噌柚子凝乳、紫菜饼,最特别的是注入肉桂的日式高汤,借由这些元素,平衡曼加利察猪的油脂。

Cheese
愿意在奶酪上动工的厨师不多,餐馆的诠释让人雀跃!以西班牙拉曼查(La Mancha)地区曼彻格(Manchego)羊奶制成的曼彻格(Manchego)奶酪。这种味道特别突出、浓烈的羊奶酪,风味相当独特,带有微微的辣度,留下的羊奶余韵留长。搭配罗勒、伊比利亚黑猪肉片、烤藜麦、朝鲜蓟、橄榄油珍珠等,让人看到诚意,以及奶酪在餐桌上可以有的新生。

Blackberry Financier

Blackberry Financier

甜点黑莓金砖蛋糕(Financier),当然也不是原貌。这个解构版以黑莓冰糕、打碎黑莓蛋糕、搭配苹果和芹菜冰沙拼成,再用红毛丹添味。

Mandarin Cheesecake

Mandarin Cheesecake

柑橘奶酪蛋糕也是解构版,以粉碎的奶酪蛋糕,搭配百里香酥饼,焦糖化酸奶、酸奶冰糕,然后以新鲜及脱水柑橘加以点缀。
赏完这份菜单,确知厨房之外的人生对厨师来说才是最重要的——不是他在厨房花多少时间,而是他在厨房外怎么过他的人生。
不断地到各处吃好吃的,可以给厨师拓展疆界,开创新的可能性,这些都将反映到菜色当中。2011年,Ryan是第一个代表新加坡前往西班牙,参加Madrid Fusion美食高峰会的本地厨师,他下来很快也将到西班牙米其林之乡圣塞巴斯蒂安参加第17届的 Gastronomika 2015美食峰会。这名在14岁就踏入专业厨房的厨师,来新前,曾在英国及澳大利亚著名的餐馆磨刀,2008年才开创Tippling Club。
Tippling Club
地址:38 Tg Pagar Rd
电话:+65 6475 2217
营业时间:星期一至五:午餐:中午12时至午后3时
星期一至六:晚餐:傍晚6时至晚上11时

 

 

 

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E!GHT Korean BBQ

刊于28/3/2015联合早报

拜韩流所赐,韩式烧烤在本地已形成一股不可小觑的势力。在烧烤屋林立的新加坡,要怎么做才能不同凡响?
克拉码头的E!GHT KoreanBBQ似乎找到了定位,采用匈牙利曼加利察(Mangalica)猪。Mangalica是匈牙利语,意即“油花猪”。
这种欧洲来的猪肉品种近年红火,因其脂肪比例可高达50%,最高纪录是70%,因此常与神户和牛相提并论。事实上,曼加利察猪肉色泽比较深,接近牛肉颜色。它脂肪非常柔软,花纹细腻,味道带甜。
自己“看火”
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餐馆取名EIGHT(八),因餐馆将难得争取到的匈牙利曼加利察猪以8种不同风格诠释(8 Colours Set, $98,够4人分享),原味之外,有以红酒、人参,蒜头、香菜、咖喱、味噌、红辣椒腌制的不同风味。上桌时,腌成不同颜色的五花肉,在特别订制的木板上一字排开,每一块肉介于120克到150克之间,相当“震撼”。

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左到右,先从味道最轻的红酒及原味猪肉开始。烤肉的过程是打开感官的体验。因为铁板上的温度太高,猪肉脂肪里的油脂一边在火力下作响、一边在火力下变色,还在火力下飞弹,一下子溅到手上,让原本专注于工作的脑袋这下真的解脱了。
曼加利察猪肉这种优等食材绝不能煮老。要享受它,不能等侍应生来帮你烧。看火这件事你必须自己来。
融化点低
这种上等猪的融化点非常低,所以不需要在铁板上太久。看到生肉色泽转成粉、浅褐色,脂肪变白之后,就应该熄火。这个时候曼加利察猪肉最美。它肉味十足,口感柔中带点韧劲,我不怕它脂肪多,特别是脂肪在嘴里融化的时候,汁多油香。
好的东西不怕吃,我到了第7种口味,还想继续。脂肪那么多也不腻,这就是曼加利察猪的特色。

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除了猪肉,这里也从鹿儿岛进口和牛,另外也有美国牛肉的选择。但以曼加利察猪肉做韩式烧烤的餐馆,在本地似乎只有这家,建议到此定要拣选。也有4色套餐($58),适合两人享用。
餐馆:E!GHT Korean BBQ
地址:6 Eu Tong Sen Street #02-79/90 The Central
电话:6222 2159

营业时间:午餐,上午11时30分至下午2时30分;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时30分