刊于4/42015联合早报
澳大利亚厨师汤普森（David Thompson）是厨艺界少有真率的人，直肠直肚的，坦率起来真可爱。
很多大厨爱摆款，说话要型要格，汤普森不管三七二十一，我行我素，说心里话说得幽默，遇上了，对我的人生真是一种启发。比如去年他在曼谷的餐馆Nahm登上“亚洲最佳50餐馆”，他似乎是尴尬比喜悦多。他大概也觉得这只是饮食圈中游戏，不必认真。
去年排名第一，今年Nahm下滑到第7位，他如释重负：“只是名单罢了，被肯定当然是好事，但料理做得好才是真。”
1986年，汤普森第一次到泰国之后，被复杂多变的泰国料理打动，后来他遇到一名曾在泰国王宫里做菜的女人，吃了她的菜后再也走不开。于是从头学起，现在能说一口流利泰语。
1991年，他在悉尼开创Darley Street Thai、Sailors Thai（1995），之后被本地富商Christina Ong点名，邀到旗下Como酒店集团开创餐饮概念。2001年，他在伦敦The Halkin开Nahm之后，半年内拿下一颗米其林星。2010年，他在曼谷Metropolitan再开一家Nahm，这去年不仅是最佳餐馆，也在“世界50最佳餐馆”中排第13名。
学不到曼谷小贩的手艺
汤普森在滨海湾金沙的餐馆Long Chim开业的第二天，兴奋上门。
Long Chim意即“欢迎前来品味”，是汤普森众多餐馆中第一个休闲概念。是厨师、餐饮家，也是美食书作者的他，最后让曼谷街边一道道孕育泰国人的小食，跨入餐馆大门，看得出他对街边小食的敬重和喜爱。
他说：“曼谷的街道和市集是喂养曼谷人口的地方，在曼谷大街上，你其实能吃得很精彩。”
街边小食养活了许多中下阶层，粗糙当中蕴含真情，有泪有血，有滋有味，最好吃的就在这里，因为暖暖的滋味都聚集生命的温度。他说，至今学不会街边卖面小档口小贩，一天煮200碗面，碗碗面熟度恰到好处的手艺。
写了两本书“Thai Food”及“Thai Street Food”、博学多才的他谦虚说：“我做不到，好难！”
问题是，泰式街边小菜到处都有，还需要一个洋人掺一脚吗？
汤普森说：“一来我觉得它很美味，二来，我年纪越大，就越不喜欢做作，包括我做的菜。Long Chim也将反映出现代人对餐饮的需要：不拘谨、不耍花样、不昂贵。”
他之前为了把泰式风味学上手，走入乡村小镇学从根本学起。那在街上要怎么学啊，我问。
他笑：“当然要用偷的抢的啰！”
推动街边小食不易
Long Chim占据之前的法国高级餐馆Guy Savoy的位置，这个150个座位、超过6500平方英尺的餐馆，设有开放式厨房，一边专做泰式面食，另一边专管海鲜、肉类烧烤。事事求真的他，用的是木和火炭来烧。偶尔，厚实的炒锅里轰隆隆的大火点亮餐馆、铲弄锅的声响铿锵有力。
装潢不走高档路线，但终究是滨海湾金沙高级地带，在这里看到小贩中心、咖啡店炒摊才有的火焰跳跃，你才知道要推动街边小食原来不容易。餐馆里，但见泰国街道景致、花纹砖，泰国著名涂鸦艺术家的涂鸦。摆在餐桌上的铁碗铁匙、不匹配的餐具有点老旧，这就是汤普森给泰式街边料理设置的舞台。餐馆现在只在晚餐营业，一热闹起来，坐满人，色声味到齐，好看。
汤普森在不断扩展的菜单上，有7种小吃、16款大菜、6款甜点。
小吃包括牛肉沙爹串（$12）、素菜春卷（$10）、虾饼（$12）等。味道最丰富，层次最多变的是槟榔叶虾米（$6），小小一个握在手，已看到泰式料理的精神。
槟榔叶裹入剁碎虾米、烤香椰、葱、香菜、姜，海味透出咸鲜味，搭配酸甜调味汁，还有葱的辣劲和刺激，槟榔叶再添生涩，最后一切才化为乌有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、姜黄腌制，嫩口多汁，火炭烤出来的香加味，搭着一瓣一瓣的葱头吃，热情全都跟着来。炸虾饼干香带脆，那是因为虾子不去壳。
最美丽的救赎
较大份的菜16款，比如酸橙咖喱蛇头鱼（$22）、绿咖喱牛肉与煎饼（$22）、香椰姜黄咖喱虾（$24）、油炸三味石斑鱼（$30）等。
酸橙咖喱蛇头鱼让汤普森禁不住陷入泰式料理。橙红色的酸橙咖喱，以干红辣椒、葱、海盐、姜黄和虾酱制成，这里头的酸味，来自于酸罗望子、酸凤梨等酸味热带水果的添加。他说：“泰国每个小镇或乡村里，总有一两种本地咖喱，每个地方喜欢用不同的鱼，比如海边地区一般用鲈鱼，但也把虾和贻贝丢进去凑热闹。泰国人煮鱼的时候，喜欢一整条或大片下去煮，他们相信这样弄鱼味道较好，这点是真的。用鱼骨熬成鱼汤为咖喱打底，然后从鱼骨上面刮去剩下的鱼肉，把它添加到咖喱膏中。”
如此一道道下来，知晓汤普森提倡的“不做作”的料理。
泰式咖喱中常见的蔬菜有新鲜或腌制的芥菜、水含羞草（Water Mimosa）、撕裂槟榔叶、玉米笋、竹笋、粗碎半熟木瓜、椰心等。花了30年研究泰式料理的汤普森弄咖喱时不手软，也不会为了迎合本地人的口味，而在味道上做出任何的调整。
辣椒罗勒炒牛碎肉（$24）是50多年前才走上泰国街道的。特色是把炒锅的热力全移到牛肉上，和许多泰式料理一样，这道菜用上许多的蒜头和辣椒，上面一个荷包蛋，旁边再一碗辣椒鱼露，最后只需要一碗刚蒸出来的白米饭。
这里的罗勒炒乌贼（$20）做得真棒。凶猛的火候几下翻炒，乌贼脆爽汁鲜，搭着辣椒、绿胡椒子和罗勒，虽脱胎自街边，但技术的掌握让它半点也不粗糙。
拉差香甜辣椒酱炒河（$20）带点焦味，在汤普森眼中，是一天最美丽的救赎。它其实就是泰式版本炒河粉，上桌时镬气飘散，搭配是拉差香甜辣椒酱，酱油中的甜味不怕你不爱甜，大喇喇宣布这就是泰国人的诠释。
对榴梿无法自拔
Long Chim也设酒吧，由本地酒吧集团Proof & Company研究汤普森的菜单之后，整理出一系列泰式风味鸡尾酒，比如Sticky Rice Sour（$18），以中年朗姆、黄酒、鲜芒果汁、香兰叶混合而成，上面堆起椰子泡沫。不含酒精的饮料（一律$8）也有，如紫苏种子搭配玫瑰水、手榨新鲜罗望子汁等、泰式冰茶等。
这里的甜点如泰式芒果椰汁糯米饭（$10）、椰子蛋糕（$10）、榴梿冰淇淋与芝麻华夫饼（$15）、香蕉煎饼（$10）等，都是你熟悉的泰式风味。汤普森对榴梿情有独钟，做出来的榴梿冰淇淋完全就是榴梿糕的味道，摆在桌上快十分钟，都不融化，很有诚意。
他告诉记者，泰国出产66种榴梿：“对榴梿我无法自拔，我特别喜爱它。”
餐馆：Long Chim
地址：Atrium 2，L2-02 The Shoppes at Marina Bay Sands
电话：6688 7299
营业时间：每天傍晚5时至晚上11时
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