Osteria Art

刊于30/5/2015联合早报

Osteria Art - Bar

有些人会让你看到一地的风光。
比如在本地落地生根的意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)就是一个例子,他是靠着自己摸出一条路的人。
每次和他做访问、聊天,都能在话语当中听到意大利的风光。比如早前到他的最新餐馆Osteria Art做客,他就说了这家餐馆原来启发自意大利生意人Pellegrino Artusi。
他说:“Artusi写了一本La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene(科学的烹饪与美食的艺术),整理出意大利各地最经典的食谱,是他让意大利人知道什么是意大利料理,到现在这本书还不断在印刷,我记得是在中学的时候看过。”
17岁时,德维托毕业自餐饮学校之后,离开意大利南部第二大城市巴里(Bari)的家乡,登上游轮工作,累积丰富的待客经验。后来辗转到西班牙、美国、伦敦、巴黎,在著名的Savoy及Plaza Athenee任职。他带着这些经验来新加坡,在此开餐馆时,丰富的餐饮总管经验让他对餐饮趋势、食客的需要特别敏感,这些知识成了他的武器,后来更转换成碟中碗里的某一个元素,让人赏心悦目,还能温饱。
可能因为能理清餐馆内外,德维托开餐馆不手软。
他4月间才让位于圣淘沙的旗舰餐馆ilLido Italian Dining+Lounge Bar开枝散叶,降落在印尼峇厘岛水明漾区。很快在10月,他在国家美术馆(National Gallery)9000平方英尺的多重概念意大利餐馆Aura即将登场。两层楼四个餐饮概念,很令人期待。
都是经得起考验的味道

Osteria Art - Dining Room
5月中旬,他的另一家意大利高级餐馆Osteria Art正式拉开帷幕。餐馆位于本地中央商业区的马吉街(Market Street),周遭都是大银行。听德维托说,餐馆的所在地过去是一家印度人经营的咖啡店。但两三个月的变化后,同样的空间折射出不一样的光芒,80个座位的餐馆设计高雅,亮红色皮革座椅、意大利大理石、樱桃木、铜灯,很气派。餐馆前头设有高贵的酒吧,500个不同标签的酒品侧重旧世界葡萄酒,选择让人眼花缭乱。
虽然是高级餐馆的氛围,但价位属于中档次,主菜价格维持在30多元的价位。
餐馆的料理侧重拥有几百年历史的意大利经典,都是经得起考验的味道,也是影响后世料理的味道。尽管如此,呈现方式却很摩登也很雅致,丝毫不露老态。这当然也跟德维托在餐饮累积的经验有直接的关系。

Osteria Art - Parmigiano Cheese Bombolini

奶酪球

乡村风味不顾精雅摆款
最让人惊喜的是焖肉汤(Bollito Misto Soup with Bone Marrow Crostino,$23)。焖肉是意大利皮埃蒙特区(Piedmont)名菜,过去人们长时间在水中烹煮不同肉类,比如牛肉的不同部位、猪肉、鸡等。
这道焖肉汤带有乡村风味,传统呈现方式不顾精雅的摆款,但这里的版本将肉切丁,上桌时再淋上汤汁,这时候汤汁因不同肉类的肉汁味道变得非常丰富,也非常清丽。
蛋饼(Frittata)是传统家常的意大利小点,做法千变万化,可投入的食材也很多。这里的版本以蓝蟹(blue swimmer crab)和龙蒿菜为主(Crab & Tarragon Frittata,$23),更显华丽。蛋饼上头淋上螃蟹浓汤是蓝蟹制成,和一般“典型”的蟹浓汤不同,这里的版本以马铃薯取代奶油,让汤达成一定的浓度,吃了不会让人觉得口感太重或太腻。

Osteria Art - Spaghetti with Crab & Nduja

章鱼意面

自制意大利面有八种选择,从各式意面到云吞,例如章鱼意面(Spaghetti with Octopus & Nduja,$28)、猪颊肉宽蛋面(Pappardelle with Pork Cheek & Red Wine,$26)。手工牛肉云吞(Beef Agnolotti with Truffle and Roast Jus,$28) 登场时,热腾腾的,侍应生立即捎来黑松露,在云吞上面刨削不停。小巧的手工意式云吞散发浓郁肉味,吃进嘴里暖在心上。这种圆形意式云吞是意大利皮埃蒙特区常见的传统面食,以薄薄的饼皮包裹肉类或蔬菜馅,有时也伴着鼠尾草上桌。

牛肉馄饨

牛肉馄饨

白兰地烧鳌虾壳

Osteria Art - Black Cod Caciucco with Scampi
主菜黑鳕鱼与鳌虾炖鱼汤(Black Cod Caciucco with Scampi,$32)端到面前以后,侍应生再倒入温暖浓郁的汤汁。黑鳕鱼嫩口润泽,鳌虾鲜甜细腻,但这些还抵不过汤汁的美味。Caciucco是意大利西部海滨城市托斯卡纳的炖鱼汤,一般采用不同的鱼和贝类炖煮而成。德维托的秘密是先用白兰地烧过鳌虾壳,再投入鱼骨、胡萝卜、洋葱、芹菜、药草、苦艾酒和番茄熬成汤汁。这汤汁还在炉上慢火煮几个小时,浓缩再浓缩,滴滴香浓润滑,满是海鲜的味道。

Osteria Art - Suckling Pig Porchetta

烤乳猪

意大利经典的烤乳猪( Suckling Pig Porchetta ,$98,两人份)这里也做。采用去骨伊比利亚猪肉包裹日本黑猪颈肉及各式香料、蒜头、腌料等烧烤而成,烤乳猪外皮烧成薄薄脆脆的,里面的猪肉包住嫩口多汁,猪颈肉又咬劲十足。Porchetta源自中西部意大利的拉齐奥(Lazio),是冬季菜色,但后来也在其他地方普及开来。尽管如此,每个地方都会在诠释上有稍微的不同,比如在翁布里亚,烤乳猪以茴香和大蒜调味,在罗马,则以迷迭香和蒜头调味,在撒丁岛,则以番石榴叶调味。
甜品价格介于$12至$15,款款让人欲罢不能,比如苹果蛋糕与朗姆酒冰淇淋、西西里杏仁与茉莉花格兰尼塔、藏红花奶油面包、橄榄油蛋糕与阿马尔菲柠檬冰糕。
餐馆:Osteria Art
地址:55 Market Street #01-01
电话:6877 6933
营业时间:星期一至五,午餐,中午12时至下午2时30分,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分;星期六,晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

 

 

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Dazzling Cafe

刊于23/5/2015联合早报

桥北路上新潮地Capitol Piazza将在6月份全面开业,抢先登陆该地的是台湾“玳思琳蜜糖吐司”(Dazzling Cafe)。
玳思琳蜜糖吐司是台湾名媛杨秀容(40岁)在2010年创办的蜜糖吐司(烤面包)咖啡座概念,该品牌落户狮城绝对不意外,将此概念引进本地的是22岁的陈姝伶(Serene)。
这名小女生对玳思琳蜜糖吐司情有独钟,一度每周飞到台湾了解品牌,最后写了十几封计划书,才打动杨秀容,最终获得玳思琳蜜糖吐司东南亚专营权。
个子娇小的陈姝伶有勃勃雄心,下来要让玳思琳蜜糖吐司在东南亚展翅高飞。
玳思琳目前在全台湾有九家分店,业已进军上海及香港,每一家玳思琳都各有属性,本地首家玳思琳以清心薄荷绿打造,和顺的色泽,诙谐中带着女生情调的内饰,比如大门手把以女生喜欢的大钻石戒指装饰、天马行空的白兔椅子、法式吊灯,几许梦幻的色彩,让人有跳脱现实,走入爱丽丝奇幻乐园的感觉。

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发展到第三代吐司
一般冲着这里的蜜糖吐司而来。玳思琳的蜜糖吐司是和杨秀蓉一同创办该牌的双胞胎哥哥杨健群(Johnny)前日籍女友的拿手绝活儿。蜜糖吐司以日法式吐司为本,多年来已从原先的长方体(第一代吐司)发展到现在的“第三代”,颇有趣味。第二代吐司长方体外观下,里面切成九宮格,可一条条夹起来。到了第三代,吐司则切成小立方。

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蜜糖吐司设计出不同口味和造型,比如绿色系的抹茶红豆,每一种风味以不同配料装饰,由冰淇淋、水果、奶油到蜜糖,每次登场都显得格外华丽。但也不是这么上桌了就算,服务生端上桌后,帮你在吐司一面的两边各下一刀,揭开藏在里头的一块块蜜糖吐司。
由于完善了烘烤的艺术,蜜糖土司弄得外酥脆,内松软。为了照顾到不同人对土司的喜好,品牌甚至让顾客挑选、定制吐司的酥脆程度,这倒是少见。

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蜜糖吐司之外,搭配草莓、Haagen Dazs草莓冰淇淋和蜜糖上桌的麻糬枫糖松饼,做得相当好。松饼有厚度,口感香、酥、脆还带松。特别的是里头纳入麻糬粒子,耐人咀嚼,让一道松饼的口感丰富多变。
设有西餐

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除了甜品类,这里也设有西式菜单,基本款具备,从汤品(香浓玉米汤、蘑菇浓汤 $8.90)、沙拉(熏火腿沙拉、香料鸡腿凯萨沙拉 $10.90起)、开胃小点(松露薯条、Dazzling拼盘 $10.90起)到意大利面八款,包括Dazzling台湾菜单中的奶油培根蛋黄宽扁意大利面($18.90)、黑松露野菇意大利面($24.90)、橙汁芥末鸭胸意大利面($24.90),还有本地限定的泰式香辣海鲜意大利面($22.90)等。
前面两者属于经典式风味,后两者独特性更高。橙汁芥末鸭胸意大利面的组合颇有新鲜感,鸭肉香煎成五分熟,还呈粉红色状态,皮脆脂肪香,意大利面因有橙汁和奶油协作,酸甜得宜。
最爱是这里极有品地纳入法国百年历史的茶坊玛黑兄弟茶(Mariage Freres)。选项大约五六种,搭配甜蜜的土司,便能让午后泛起最特别的味道,像是陈姝伶也很爱的Wedding Imperial Tea。它是散发巧克力和焦糖气息的阿萨姆高地黑茶,光是嗅味道,你就能爱它一辈子。
餐馆:Dazzling Cafe Singapore
地址:Capitol Piazza, 15 Stamford Road #01-85
电话:6384 3310
营业时间:星期一至星期天,中午12时至晚上8时

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Les Amis

刊于23/5/2015联合早报

每一次踏入法国高级餐馆Les Amis前,一定要在门口先驻足拍一张照,纪念一下心情。每次去,都是如此。
未拾笔写美食,已知Les Amis厉害。第一次受邀前往,有一种“到了”的感觉。不只是我,Les Amis在许多本地及海外饕客的心目中,都占据与众不同的位置。曾看过周星驰独个儿悄悄在Les Amis一角用餐。
许多国际大厨,比如3月间来新的法国米其林三星厨师Yannick Alleno,也到这里“报到”。Les Amis就是一个这样的地方,它在一个高度,并有指标的意义。
1994年开业的餐馆,今年踏入21年,它已经大于一个品牌,更多的是一个标志、象征,本地餐饮业起飞之前,它已设立一个门槛,告诉我们法国料理是怎么一回事,用的是怎样的餐巾、餐具、牛油、酱汁、甜点。
不只是在餐饮的水准上这么说,餐馆由始至今,为本地餐饮业培养出许多了不起的厨师,包括走红国际的厨师郭文秀(Justin Quek)、糕点厨师彭国强、2amdessertbar的黄慧娴、Corner House的陈日锃等,都在这个厨房磨练过,现在都已展翅高飞。
高标准的厨房
最近到革新装潢的Les Amis,全新的厨房配备更让人对它的追求刮目相看。黑白砖块装饰的厨房有冷气,安置法国高级厨具Charvet的定制炉灶、烤炉、Hobart省水洗碗机、卫生消毒系统,甚至有一套净水系统,处理水槽留下来的废水,还有空气过滤器,让回归大自然的水和空气都合乎卫生水平——这一切是我从未在本地及许多海外餐馆看过的高标准。

Chef Sebastien
对此,主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)说:“如果Les Amis能带头做,我相信能鼓励业内其他人士看齐。”
里彬诺来新前,是香港湾仔米其林星级餐馆Cepage的主厨。在Cepage之前,他则任香港L’Atelier de Joel Robuchon主厨,跟随Robuchon长达17年。
极少用真空低温烹调
在Les Amis,里彬诺将法国料理发挥得淋漓尽致,精致精准的手法之外,经典的风格更袒露于他提炼的酱汁。
酱汁是法国料理的DNA,是酱汁将碟子上悬殊毫无关联的食材,和谐搭调起来。但几乎在里彬诺的每一道料理中都能看到Robuchon的“延续”,特别是摆盘和装饰风格两方面。
所幸他也为自己的料理添置另一特色,那就是透过日式食材和元素,比如樱花虾、北海道扇贝、柴鱼高汤等给法国料理注入特色。

White Asparagus in _blanc mang__ Oscietra caviar
登门这天,里彬诺准备了许多拿手的,开胃菜是白芦笋泥与鱼子酱。白芦笋泥由一点一点的芦笋胶冻包围,很Robuchon的风格。它入口柔蜜清新,鱼子酱增添一阵咸和爽的口感,很快让人忘却不紧要的一切。

Lobster Cardinalise _Bolero_style lobster salad (close-up)
专注于经典料理风格
喜欢里彬诺吝于使用真空低温烹调(sous vide)这件事。当天的菜单中,不见任何机器控制温度的料理方式。比如缀以苹果、鳄梨、番茄颗粒装饰的龙虾沙拉,是以蔬菜白酒高汤灼熟的,脆皮鱼鳞鲷鱼是香煎的等等。
里彬诺说:“真空烹调机器我用得极少,只限于某些材料,比如午餐套餐中的牛颊肉,个人觉得机器做出来的没有口感可言。我专注于经典的料理风格,在这样的餐馆,如果食用真空烹调器,我还能让团队的学员学到什么?”
开拓自己的路

Pan seared duck foie gras glazed with toasted Japanese sesame seeds, _Goma_sauce and grapefruit apple close-up
鹅肝与烟熏鳗鱼、脆皮鱼鳞鲷鱼及日本近江和牛,让人看到里彬诺为自己开拓一条路的努力。
香煎鹅肝裹上一层烤过的芝麻,烧烤的气息搭配鹅肝的丰腴,脆与柔的交织,让鹅肝在口中更立体,层次更丰富。一旁的烟熏鳗鱼、芝麻酱汁帮衬,奢华的程度不断拉高。然后借由紫苏、糖渍果酱和一杯热乎乎的柴鱼高汤让一切归零。
一道菜这样由低而高,然后是厨师的手艺轻轻两下再让你回归原点,过程美极。

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脆皮鱼鳞鲷鱼的做法极考验厨师功力,必需热油至180℃,然后将鱼皮带鳞的那边浸在油中,鱼鳞立即变得立体,又不粘油。另一边,则以炭烤而熟。

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日本近江和牛也是香煎的方式料理的,你可以在每一口中感受锅的烈度和气焰,搭配的Sauce poivrade酱汁水准极高,浓郁而清新。
里彬诺说:“这是法国著名厨师Escoffier的食谱,以烤过的牛骨汁、红酒、玫瑰浆果果酱、醋提炼而成。加入果酱的用意是在不使用麸质的情况下,让这个酱汁的细微平衡更完美。”
最佳搭档

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糕点厨师许惠玲(Cheryl Koh)和里彬诺早前在Cepage共事,是最佳搭档。许惠玲的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉踹破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。
我更喜欢的是Les Amis与默契的酒庄合作推出Les Amis酒的概念。Les Amis的意思就是“朋友”,在此一脉络下发展出来的有机合作,进一步深化品牌的精神。
这样的合作可遇不可求,每一瓶都是一种天地之间的提炼,我很希望Les Amis在未来20年继续再发展出一系列的Les Amis酒,跟着品牌成长,越久越醇,香得醉人。
Les Amis新增的几个菜单包括Express菜单(3道菜$55++)、自行定制菜单(4道菜$80++),如果你的时间充裕一些,可以拣选7道菜($145++)的菜单。
Les Amis
● 地址:#02-16 Shaw Centre
● 电话:6733 2225
● 营业时间:星期一至星期天,午餐从中午12时起;晚餐从晚上7时起

Cocoa Colony

刊于16/5/2015联合早报

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本地综合性房地产开发商KOP两名创办人,王芝菁和陈莞君到厄瓜多尔旅游,被当地的可可豆和巧克力咖啡馆所启发,说做就做,不久便出现本地首个以可可为主题的餐饮概念Cocoa Colony。
这家“土生土长”的巧克力咖啡馆由南美洲及各地进口可可豆,自行调配出独特的可可配方,研制出一系列相关的可可产品,比如热可可饮料、巧克力、蛋糕及冰淇淋。
Cocoa Colony一共发展出11种可可的“变奏”,包括可可与咖啡、可可与水果(香蕉)、可可与酒精(如百利甜酒与可可)等,但如果你追求的是最正宗的可可体验,直接跳过这些,选择招牌的热可可吧。
三种浓度热可可
热可可有三种浓度:Cocoa 38($6)、Cocoa 76($7.90)及Cocoa 100($12.90),根据品牌配方调配而成。数字的多寡透露巧克力的浓度,如果不是特别喜爱可可,那极端的Cocoa 100你别碰,它浓郁到极点,先是饱满的香气,再是浓稠的口感,厚度十足,苦、甘再是微微的甜。一口之后,差不多人生也过去了一半。
Cocoa 76比较接近一般人的口味。甜度较高,因此更容易获得共鸣。但不管是哪一种,都做到下喉顺滑,看得出研发的过程放入大量心血。

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热可可再搭配招牌的巧克力花生酱蛋糕($11.50)如何?再不然,有自制冰淇淋多款,如花生酱冰淇淋、品牌调配的Cocoa Colony冰淇淋等。冰淇淋总是夹在布里欧修(Brioche,$6.80)中,虽然用的是法式奶油面包,但这样的吃法还是很“新加坡”,容易起共鸣。
可可是抗氧化剂

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再说欣赏可可,没有所谓过分。品牌最特别的巧克力甜品就是可可球(Cocoa Bolas),外裹上巧克力及不同的佐料如碎花生、多色巧克力米,吃的时候必须先用斧头敲开,好玩比好吃多。每一家Cocoa Colony分店也设置“巧克力龙头”,流淌出来的“亚马逊黄金”淋在冰淇淋、可可饮料或糕点上面,这简直就是巧克力天堂。

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Cocoa Colony第一家店去年12月开在翻新后的邵氏中心(Shaw Centre)。之后品牌迅速开拓业务,今年计划开出12家分店。品牌业务发展总监于家敏说:“当初发现市面上没有中档次巧克力咖啡座的概念,我们觉得可以创造出一些负担得起的可可产品,让各阶层人士感受可可的魅力。”
继可可被发现是抗氧化剂,有缓解抑郁症、加强心血管系统、降低高血压风险的好处之后,再次引起关注。据了解,直到20世纪初,厄瓜多尔是世界上最大的可可出口国,在当地,农民都对厄瓜多尔生产的“黑金”感到自豪。该地拥有世界上最古老的可可树,有些风味独特,在近十年的可可市场上,是厄瓜多尔优质的可可豆让厄瓜多尔再次获得国际瞩目。
店名:Cocoa Colony
地址:Shaw Centre, #01-06
电话:6235 8328

 

Joel Robuchon Restaurant

刊于16/5/2015联合早报

苦也是甜。
这感觉我以前也不懂,最近法国名厨侯布雄(Joel Robuchon,69岁)让我在一口饭的时间里,明了其中之奥秘。
侯布雄在圣淘沙名胜世界有2家餐馆,其一是走休闲路线的L’Atelier de Joel Robuchon,另一家Joel Robuchon Restaurant则属于高级餐馆级别。2家餐馆最近推出周末午餐,Joel Robuchon Restaurant午餐套餐菜单从$78开始,说实话,这样的价格相当有“诚意”。
被苦味吸引

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午餐套餐的开胃菜有三文鱼鞑靼、香脆半生熟蛋、甜菜根苹果苦味沙拉。我挑后者,因为被“苦味”二字吸引。不晓得苦味可以怎么做才能说服人,所以想看名厨有何妙招?
上桌时,被他一再说服。这沙拉甜味中带甘苦,普罗旺斯甜菜根与澳大利亚青苹(Granny Smith)切丁混合,整体来说爽脆酸甜交织,搭配多种绿色草药,嚼在一块的时候,时而辛辣时而苦涩,这样子“吃苦”有趣极了。它让你觉得,只要换一个方式,只要稍加心思,苦味也可以甘甜。再舀一口冷冷的绿芥末冰糕,苦得让人欣喜。
侯布雄是世界上拥有最多米其林星(25颗)的厨师,不是没有原因的。
经历面包“试味菜单”
这家餐馆的周末午餐服务,3道菜的菜单从$78起跳,4道菜$98,5道菜$118。你可以根据胃口和心情挑选菜色,订制属于自己的菜单。
不管是选择几道菜,都能尝到这里新鲜出炉的法式面包。上门当天,光是面包就有6种,仿佛经历小小的面包“试味菜单”。
菜单蕴含开胃小点Amuse Bouche,最后有花色小蛋糕(Petit Fours)及茶点,如果买的是一个体验,$78实属超值。
我挑的是$98的菜单,有一开胃菜、一汤品、一主菜、一甜品。
开胃小点Amuse Bouche很讨好。
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以金色边缘的盘子装盛,盘底是以各种海鲜熬成的高汤制成的胶冻,透着海鲜的味道,让人感觉非常的清新、轻盈。压在海鲜胶东上面的是鱼子酱和蟹虾,上头再缀以一片金叶,视效绝佳。
与客人分享好东西
甜菜根苹果苦味沙拉之后,轮到汤品上桌,对比杏仁磨成的浓汤搭配青豌豆,我更喜欢牡丹虾与香菜姜黄汤的组合。
汤喝起来,很熟悉,先是一阵鸡汤的香气,但又带姜、芹菜、香菇、黑胡椒粒的层次,清汤顺喉,喝了感觉微热,很暖身。
这道汤让我想起之前采访侯布雄时,他与我分享的排毒汤(detox bouillon)。

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餐馆经理见我认出来了,说:“这也是侯布雄先生的意思,他真的会把好的东西和客人分享。”
侯布雄去年底与俄罗斯神经及药理学家,也是针灸师的Nadia Volf医生一起谱写一本食疗书“Food & Life”,教大家如何用吃来对付常见疾病,包括血液循环不良、压力等,书中的食谱不但美味,也对身心有疗愈作用。
记得当时侯布雄说:“以前我只能做到照顾客人的味蕾,现在我可以进一步照顾客人的健康,这一点对我来说特别有满足感。”
他真的是说到做到。
牡丹虾与香菜姜黄汤以鸡汤为基础,再渗入冬菇、蒜头、姜、姜黄、黑胡椒粒、芹菜熬制,侯布雄每天会喝三四杯。
鲈鱼鲜嫩海螯虾爽脆
菜单中的主菜多达6款,三鱼三肉,有烤鹿儿岛牛肉、烤羊肩、鹅肝与鸡的选择,鱼类有烤鳕鱼、香煎扇贝及鲈鱼裹海螯虾。
烤鳕鱼和香煎扇贝属于比较寻常的选择,于是挑了鲈鱼裹海螯虾。
上桌时,厨师将海螯虾包在鲈鱼之内,上头别上海胆。

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值得一提的是,鲈鱼与海螯虾两者的熟度都把握得恰到好处,鲈鱼鲜嫩,海螯虾爽脆,出其不意搭配茴香汁,紧扣热带地区食材,没得嫌。
再说其他2道海鲜,搭配的浓汁都走相同路线,烤鳕鱼用上黑胡椒汁,香煎扇贝则用上椰汁。

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甜品有3种,如有浓度高达72%的Araguani黑巧克力与可可冰糕,属于经典款,另有芒果葡萄胶冻、木瓜番石榴慕斯与黑加仑冰糕。
赏完甜品服务生立即推上花色小蛋糕4款,延续午后闲情。
有趣的是,这后来的甜蜜还不及之前那道甜菜根苹果苦味沙拉那般,刻印在舌尖上。我想,真的是因为吃到苦了,所以知道甜。
Joel Robuchon Restaurant午餐套餐每逢周六,中午12时至下午2时30分推出。
Joel Robuchon Restaurant
地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa
电话:6577 7888


 

Cherish Finden

刊于24/4/2015联合早报

黄淑柔(Cherish Finden,糕点师傅)
提到本地女性糕点师傅,一般只会想到2amdessertbar的黄慧娴(Janice Wong)。

The Langham, London_Cherish Finden
但本地出生的黄淑柔(Cherish Finden),早在15年前已只身前往伦敦闯天下,目前她在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师。黄淑柔日前回国在世界名厨峰会(World Gourmet Summit)的慈善晚宴上献艺,并获世界名厨峰会颁发“终身成就奖”。
1 说到下午茶(Afternoon Tea),伦敦朗廷酒店1865年在伦敦开业时就已推出。这么多年来,叫全球各地许多人向往。但很多人也许不知道,今天该酒店下午茶的设计和创作者原来是新加坡人!可否谈谈你那些美丽的糕点作品,包括其特色与风格。
嘻嘻。我的作品最大特色就是它们都是3D的,摆在你面前,从任何一个角度赏析,都可以收获不同程度的美感。2009年起我在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师,酒店的下午茶享负盛名,为朗廷呈现的创作也是我个人的挑战,一再一再地挑战。我不断问自己,可以怎么领导潮流,超越现在。很多时候,都是从最简单的问题——我要怎么做,才会与众不同——开始。因为我没有兴趣做别人已经在做的事情。因此,你可以用原创、摩登来形容我的作品。不是每家酒店都这样,但我一般都会和酒店的公关开会讨论一些概念,确保我的创作与其他酒店的作业保持和谐统一。
2 听说很多厨师到你那里取经,他们会抄袭吗?
确实有许多米其林星级厨师会到我这里来观摩,来看看我们在朗廷酒店做些什么,每天我都会翻阅我们的预订册,所以我知道会有哪些厨师来。比如Heston Blumenthal著名的餐馆Fat Duck的厨师James Petrie。

The Langham Afternoon Tea with Wedgwood - Perspex V4
至于抄袭……也会的!比如我的Wedgewood系列(英国著名瓷器品牌),已经有人在做了。但我往好的方面想,我可以感觉到有些人在从我的作品里探寻方向。他们也只能在我的后面追赶。这么说好了,我每年会在朗廷酒店推出至少十个不同的下午茶系列,更换之频密非常考验糕点师傅的,这也是酒店当中少见的,因此我们其实把标杆设得很高。等到一些人在他们的餐馆里推出他们的作品时,我已经跨越到下一个系列了。也会有许多明星到我们这里来。
The Easter Langham Afternoon Tea with Wedgwood 2015 - Perspex

3 你现在可说是英国糕点界红人。在你的领导下,朗廷酒店的下午茶在2010年获得著名的Tea Guild颁发的“最佳伦敦下午茶”大奖。从高级珠宝启发的下午茶、到充满童趣和奇幻色彩的复活节系列作品,似乎没有什么可以限制你。你当初是怎么进入甜点创作的?这一路走来不容易吧?
确实是这样。我的创作范围很广,没有边界。我十六七岁的时候在Jack’s Place担任侍应生,当时看到端出来的食物很有美感,所以自告奋勇去自愿免费提供服务,借此换来学习的机会。我其实是毕业自Shatec的,在烹饪方面有基础,但在热厨房里,发现大又重的锅铲真的难倒我了,不过转换到糕点部的时候,觉得一切好清新,我特别喜欢糕点的创作过程。后来我在本地酒店任职,并且不断参加糕点比赛。再后来就想出外去闯,因为想知道世界美食之都到底在发生些什么事?我也在巴黎的Laduree打工三个月,当时是没有工钱的。在巴黎因为语言不通让我受限,但到了伦敦之后发现没有这个问题,我可以尽情发挥。一呆15年,现在我在那里有房子,也是那里的永久居民。
4 什么东西启发了你?
我个人喜欢抽象艺术。18岁的时候,到南洋艺术学院(NAFA)学习各种美术技术,包括喷枪技术(airbrush)、图像设计(graphic design)、橱窗设计、雕塑等,整整三年。我很早就看到了糕点和艺术的亲密关系。也是这方面的学习,让我后来能够在制作甜点时尽情发挥,比如之前试过制作一把复古、带有古旧情调的小提琴。我从小并不是特别善于艺术的,但就是在NAFA三年的学习,让我有能力在后来胜任糕点的制作。

Mikado Perspex
5 这十几年来,糕点界最大的不同在哪里?
我觉得是大家对糕点的欣赏程度。15年前绝对不是这样的。随之而来,对糕点师傅的肯定和期待也有别于当初。但不管怎么变化,你有多么了不起的创意、再多的发挥,我最关注的还是碟子收进厨房之后,客人剩下多少不吃?重点是,味道要好。我不会为了让作品成为别人的话匣子而费心思,我关心的是味道。在这之外,完美的甜点必须在各方面呈现出精致的平衡,包括色彩、口感、味道,给人的整体感觉等。我觉得掌握到基本很重要。
有些年轻人在外国学艺一年,回来后就能开一家糕点屋,对此,这有好有坏。但这么说好了,我自己花了20多年在这条路上,我都觉得自己还在学习当中,每年也一定会花时间去上课,比如我最近刚刚从苏格兰上巧克力相关课程回来,从另一名大师的角度去学习,可以获得启发。
6 那对分子料理技术在糕点当中的使用,你又抱持怎样的观点?
基本上,糕点界会非常留心当下的餐饮趋势,包括现代人对健康饮食的追求。比方说,朗廷酒店今年在6月10日庆祝150周年,我们首次推出了朗廷酒店巧克力。为了做出老少咸宜的口味,同时符合现代人对健康饮食的追求,我们最后制作的牛奶巧克力非常特别:它入口有奶香,随之有花卉和果味,之后慢慢有苦味散开,从牛奶巧克力蜕变为黑巧克力。秘诀是我们把巧克力当中的糖分减少了,与此同时增加了可可的含量。至于分子料理技术,我只少量提取,有些人使用这种技术是为了引人注目,制作出会引发讨论的作品。这从不是我的风格。在我的作品当中,任何技术的使用都是为了服务于我的设计概念,提升糕点作品的水准。
7 糕点的下一步在哪里?
在于不使用防腐剂。我总是跟客人说,你到朗廷酒店来,我能给你的就是新鲜。我们的下午茶是每天早上准备的。从来都是如此。有些地方的面包或糕点,过了几天还是软软嫩嫩的,因为加入了防腐剂,这是我严格拒绝的。但另一边厢,我们也努力创新,很让我感到兴奋的就是以可食用墨水(edible ink)打印出来的糕点艺术。这些可食用墨水提炼自蔬果。我们首先将蔬果提炼出精髓,再脱水成粉状,最后再弄成墨汁,用这种蔬果墨汁打印出可食糕点。
8 伦敦的舞台那么大,你担任 过无数糕点大赛的评判,包括与巴黎大师级Pierre Herme一起任评委,又上过好多英国的烹饪节目,如BBC的Masterchef及Junior Bake-Off。听说Fat Duck的Heston Blumenthal也邀你上他的节目——Heston’s Great British Food!有没有想过回来发展?
Shatec已经邀请我回来讲学了。事实上,我也有兴趣以顾问的方式在这里投入。另外,我的团队里有11名厨师,距离理想的14人还差一点距离。团队里有来自世界各地的糕点师傅,包括菲律宾、意大利等。我很喜欢和亚洲人一起工作,也很希望加入的新成员会包括至少一名新加坡人。
9 你最爱的甜点是……
老婆饼配中国茶。我也超爱豆爽!我常在创作中引用亚洲元素,比如香兰、莲子、椰子、白木耳、白果、枸杞子甚至是蓝姜。但我告诉你英国人最难接受什么,那就是红豆汤和绿豆汤,尽管是甜点,但他们都视为咸味。

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The White Rabbit

刊于9/5/2016联合早报

 

旧东陵军营内的哈丁路(Harding Road)有一所老教堂,过去是人们寻求心灵平静的地方;现在教堂蜕变为欧陆餐馆The White Rabbit,人们到此找寻的依然是安慰,只不过方式不一样。
开胃七菜
登门当天,主厨陈威义(40岁)呈上新菜单,不只安慰,也让人有些惊喜。开胃菜七件,属于欧式经典款,比如鸭胸与鹅肝、龙虾汤、水牛奶酪、春菜沙拉、生和牛片等。
春菜沙拉($22)采集春的颜色,由沙拉叶菜和芦笋、芒果、萝卜、松露、鳄梨、腌渍番茄组合而成。生和牛片($28)拣选澳大利亚新南威尔士州颇为著名的Ranger’s Valley和牛铺在碟子上,上头缀以意大利巴马干酪、水芹、松露、香醋珠与松露酱。
“泡澡”五花肉
胃口小的话,可直攻主菜。
60小时焖曼加利察五花肉($42)是上选。吃来肉香脂肪更香,厚实多汁有咬劲,但又嫩口,皮还烧出脆度,这样的处理方式很有说服力。搭配的五香紫甘蓝,负责斩切油脂,白扁豆和味噌汤增味,非常合衬,整体效果均匀。
陈威义说,他的秘密是让五花肉先“泡澡”。“就是盐水腌渍(brine)的处理。每一公升的水,我会用50克的盐,并加入30克的糖,糖的作用在于缓和盐渍的力度。依据一块肉大小不同,盐渍的时间也得做出调整,我一般会用四天的时间盐渍2公斤肉。”
盐水腌渍是许多大厨爱用的技巧。因为这个过程,改变一块肉的“属性”,让肉类烤出来时皮酥鲜嫩,汁鲜香甜。
它背后的逻辑很简单,烹调前的盐水腌渍让肉类的肌肉组织细胞,经由渗透的过程汲取水分。在盐水中加入不同的香料或香草,还可增加食物的风味。你不妨也在家里试试。
盐水腌渍四天之后,陈威义采用真空烹调的方式,让五花肉在60度的低温水中慢慢熟成,整个过程还要用上60个小时。

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匈牙利曼加利察(Mangalica)猪未走红前,陈威义早在2012年已开始使用 。
他说:“当时市场上有很多人在用西班牙伊比利亚猪肉,但我觉得曼加利察更特别,它带有坚果的味道,脂肪分布很均匀,口感和味道都非常好。重点是吃下去之后,不会感觉油腻。”
真空烹调加州牛肉
另一道36小时小排($48),是这里叫好叫座的主菜,专挑美国加利福尼亚州一家小型精品农场Brandt自然养殖的牛肉制成。

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陈威义说:“这家小型农场让牛只生长至365天,因此牛肉比较浑圆,光是这种排骨,我一年可以用上一吨那么多,每一周会处理多达160公斤的排骨。”
他以50度低温真空烹调36小时,香煎再上桌,佐以炒菇类及欧洲防风草泥,组合更显轻快。

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锅烤扇鸡($38)嫩口香滑,让扇鸡坐在洋葱、培根、胡萝卜烹制的高汤上,再摆入烘炉烤,带有边蒸边烤的功效,于是鸡肉非常湿滑。扇鸡是阉鸡或未成熟的公鸡,因为价格高一些,本地菜单不多见。
咖啡和茶挑本地著名品牌
除了主菜,菜单也包含意大利面和烩饭,另有一系列小菜(价格从$10至$16)如清炒蘑菇、豌豆培根、蛋黄酱花菜、烤芦笋、松露薯条、松露马铃薯泥等供选择,给餐桌添乐趣。

TheWhiteRabbit_Food_DeconstructedCheesecake
甜品也是经典款,比如柠檬酥皮馅饼、可丽饼(Crepes Suzette)、火焰雪山(Baked Alaska)等。巧克力软心蛋糕($18)是稠蜜的焦糖与香蕉甜酒雪糕的搭配,解构奶酪蛋糕($18)用蓝莓冰糕拼奶酪碎饼,别了各色浆果上色。
许多餐馆忽视咖啡和茶单的重要性,有些择外地知名品牌便完事,在这里翻阅菜单时,见餐馆挑了本地两家著名的咖啡品牌和茶坊——Papa Palheta及Tea Bone Zen Mind的产品,让人看到背后的用心。
8种茶叶选择各自精彩,比如有苹果乌龙茶、白桃茶等,我挑的是专门为餐馆订制的The White Rabbit口味,采集有机的德国香草搭配薄荷及葡萄干拼成。
也许你会觉得这是小细节,但如果紧扣在古老的教堂里用餐,寻求慰藉的脉络去看,一杯茶,还不只是一杯茶那么简单。
餐馆:The White Rabbit
地址:39C Harding Rd
电话:9721 0536