Zafferano

柔软，原来也是一种顽强的力量。

海洋金融中心（Ocean Financial Centre）43层楼有一家意大利餐馆Zafferano，这里的手工意大利面，柔软的背后，就让你看到它包含的顽强和坚持。主厨马可（Marco Guccio，31岁）有一道小牛肉馄饨与牛肝菌（porcini）及松露汁，用菇类的个性气息搭配牛气，两者浓郁的味道相呼应，吃进嘴里感受在心上，真暖！然而这味道再刚烈，也没有抢掉面皮和馄饨的纤柔。在牛气和松露的面前，只是鸡蛋、面粉和水制成的面皮，悄悄地，显得强大。

另一道意大利面风味是海鲜马铃薯疙瘩，海鲜番茄白酒汁自然是鲜甜美味的，但马铃薯疙瘩终究还是突出来了。

不就是面粉、鸡蛋和水吗？

去年采访掌厨的马可，记得他说了个故事。小时候他是由祖母和母亲带大的，长辈制作意大利面时，他都拿来把玩。马可来自意大利南部，家族非常大，二战时期，家里非常贫穷，钱没几两，但幸好有地。

“二战时期，南部被战争搞得支离破碎，我们家很穷，小小的家外有一片大地，祖母就用这一片地，养活我们的家族。家园里有家禽、蔬菜、香菜、水果，祖母就是用这些，把家族的血脉延续下来。家里当季种什么，我们就吃什么。到现在，祖母还是不让我们吃超市里的东西，特别是那些不是本季产的。”

我很喜欢这个故事，很有画面感。

这次见面，他再说了个故事：“祖母和母亲需要什么香菜，我就到家外的一片田地现抓，就是现在也如此。祖母和妈妈的烹调方法，教会我新鲜——究竟是怎样的一番概念。祖母和妈妈的意大利面就是这样做出来的。”

他将双手凑成个碗的形状，续说：“妈妈不用任何的磅秤，用两只手凑成一个碗状，盛放面粉，她甚至可以说出这样用一双手勺，能够做出多少意大利面？次次准确无误。”

菜与菜之间，总是蹦出许多个我没有预期，来自另一个世界，但总也能传递什么生活真谛的故事。

于是我也懂得了“新鲜”究竟是什么含义。

对马可来说，用手去制作意大利面是一件非常神圣的事。不管多么忙碌，他都会退回厨房，用手去触摸面粉、搓揉、包裹、成型。

“用手制作意大利面，能把传送回意大利家乡的厨房，让我回到过去，我的根部处。这个非常重要！制作意大利面不可以快，一仓促起来，包的就不美了。”

于是我知道了他的意大利面为什么一点也不公式化、不沉不硬不老；轻、柔、嫩的美感甚至可以盖过昂贵食材、味道浓郁的食材的风光。

这个周末（25日），马可将推出香槟早午餐（98元），除了上述两道意面，早午餐也包含南澳艾尔半岛（Eyre Peninsula）哥芬湾生蠔(Coffin Bay Oyster ) 、熟食肉、新鲜水牛奶酪番茄罗勒沙拉、海鲜炸物、白兰地火焰小龙虾、比萨三种，再来是主菜两款，分别是烤海鲈与番茄、橄榄及香菜，还有烤鸡腿与迷迭香马铃薯。

甜点四种，以小份送上，有马卡龙、意式冻奶、香蕉蛋糕。价格包含GH Mumm香槟（及其他饮料如啤酒、汽水、热饮），除了生蚝，其他菜色都欢迎客人任点。

 

Zafferano

地址：Level 43，Ocean Financial Centre，10 Collyer Quay

电话：6509 1488

营业时间：午餐，星期一至五，上午11时30分至下午3时。晚餐，星期一至三，傍晚5时30分至晚上11时45分；星期四至六，傍晚5时30分至凌晨1时，星期天休息。

 

 

 

 

 

创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚，和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”（Restaurant Australia）晚宴上。沸腾热闹的宴席上，和他聊起放下的概念。问他，怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切，让自己归零？这不难吗？

江振诚当时笑笑说：“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre，那些留在菜单上的菜，都是因为还有进步的空间，还有我可以调整的地方，所以还在上面。一旦完美了，我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年，前往法国钻研料理。狠拼实干10年后，25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”，更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后，归零究竟是怎样一回事？

他说：“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样，早上把新的体会倒入新的瓶子，每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时，突然有感，归零不是什么高不可测的东西，而是江振诚给自己作为厨师的基本要求，是一份责任心，是态度、是坚持，也是修养。唯有清空自己，才能腾出位置，给食材、餐饮、体验找到新的可能性，发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点，可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先，看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华？这件事在今天来说，已经不再是你舀了多少鱼子酱下去，或者削了多少黑松露上去，这些都是过去式。可能是朴实的食材，如一颗马铃薯，但透过你没有预期到的组合，发光了，让你惊艳。”

他不落俗套，在他的餐馆里（他喜欢说是他的家），也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱，我一直跟厨房里的小伙子说，记得好吃的味道是什么？你做菜的原因是什么？做菜的很多时候，你喜欢的时候，就一直加东西，但这些可能是多余的累赘，反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零，问自己为什么要做这件事，很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师（100 Chef）名单，由全球528名米其林二星或三星主厨，选出5名心中最称职的主厨，被业内指标肯定，自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中，知性的江振诚再度入选，名次也比去年高，这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时，每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准，到点到位，教人不可思议；这次采访江振诚，他悉心准备的午餐大为不同，菜色少了一份刻意雕琢的气息，袒露多一份的自然和自在。

饭后问江振诚，觉得自己的改变在哪里？

他说：“改变就是，我更自在了！做菜这件事，不再是因为想要让人wow！渐渐的，不会把焦点放在技巧上面，而是去思考更深层的东西，让每一个创作和口味的组成，都有一个实在的原因，有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯，就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候，我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分，但这80分我会想得很仔细，其余20分，我留给到时的moment，等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时，在那一刻，再想、再造。经验证明，很多时候因为这一套，整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天，江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物，把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

“在海里，鲍鱼就依附在昆布上面，一起生活，这个组合不是我想出来的，它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

另一道烤笋壳鱼，更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水（Brine）6小时，让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上，用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水？

他说：“是海水。每晚，我们都会剖开生蚝，生蚝蕴含的海水，我们保留着，让鱼泡一泡，感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说，被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材，这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此，它包含了一种温柔，也是一种启发——原来，我们要找寻的答案，都在大自然里。

江振诚说：“不管是料理、创作、陶艺或雕刻，很多时候我都会紧跟大自然的铺排，顺着大自然的规律或定律去发挥，而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块，我不会去违反自然。”

把自己放低，观察自然，顺从自然，而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候，做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一，怎么顺着它的个性去塑造？有些陶土你拉到一个高度，就不能再拉了，它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始，江振诚的创作血液里，也出现了一条清晰的脉络，转化到厨房的环境里，衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说：“创作的出发点和优先顺序不一样了，并不再把所有的技巧亮出来，如果是，那会是强逼出来的一个创作，会是很激进的。现在是顺着食材去发挥，很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了，我和团队成熟了，料理不再只是形式或表现，更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

三年半前，他投入研究发酵的技巧，投入“F”（Fermentation）计划。

谈到料理之外这方面的延伸，江振诚说：“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思？让餐饮体验更完美、更完整？”

他制作的一系列创意酵汁，包括康普茶，这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料，清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作，后来加入第二种，甚至交叉发酵第三种，这个并不容易。简单来说，只能有一种菌在液体里，如果加入第二种，控制不好，两种菌会打架，两败俱伤。过程中有许多的尝试，也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发：“原来料理最美丽的过程，就是时间。你做了应该做的事情之后，把它放在那里，让时间去料理。（把料理的工作交给时间？）对，它真的会。而且出来的味道不会激进，会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁，一直不断尝试，他说倘若不试，那就连突破的点，也找不到。

新书围绕八大美食哲学

本月27日江振诚40岁生日当天，将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书，由国际顶尖的英国出版商菲登（Phaidon）出版，第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语，也以中文推出，至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天，也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即：纯（Pure）、艺（Artisan）、盐（Salt）、独（Unique）、南（South）、忆（Memory）、地（Terroir）、质（Texture）展开，每一章节收录最贴近他心路历程的点滴，比如在法国学艺的过往，比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书，江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上，菲登早在餐馆开业的一年之后，就想为他出书，但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴，我有一道以前到现在的鹅肝菜，但在那之外呢？”

这些年他用时间提炼创意，捕捉每一次的灵光闪现，并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了，很快要揭开新篇章，对他来说，是时候做个记录，和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知，在做的过程里面，发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分，它让你发现新的可能性，发现不同的自己。原来，是可以的。

“我必须说明的一点是，我从来不逼自己创作。因为逼出来的，太刻意，不会完美。”

问江振诚，5年后的Restaurant Andre会是怎样的？

他坦白说：“我不知道。但我还是会在这里，我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方，一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚，登高飞远，不忘初心。

 

★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺，包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010），排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion；《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”；Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”，排名100。之后，餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年，Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

– See more at: http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446#sthash.W1zyPlqF.dpuf

http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160403-600446

Saint Pierre

厨师苏鲁本（Emmanuel Stroobant），48岁，找到自己，也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前，比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前，他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌，由圣淘沙圣景湾（Quayside Isle）迁入富丽敦一号。回归市中心，苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析，决定重新将高级餐饮种种礼节（ritual）恢复到餐桌上，让客人在形式中感受到最细致的用心，用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

形式之美要不落俗套，是相当具考验的。坐定之后，马上有香槟车出场，再来是餐前小食（snacks）四种。

逗了你的味蕾之后，菜单才来，什么在前，什么排后，非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单，午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理，Earth则编入肉类，但即便如此，分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择，过了那一关，就等看苏鲁本的铺排。

面包篮子先出炉，有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包，最后一种是天然酵母面包（sourdough）。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油，让面包也有一种“试味”的体验。

苏鲁本对餐饮的一套哲学，建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余，他以全天然的方式调味，让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师，善于透过摩登料理方式和离心技术（centrifugal technique）提取食材的精华，目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道，呈给客人。’=

引用东南亚风情

第一道“番茄”，采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕（White balsamic sorbet）、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉，白香醋甜酸的酷劲，与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作，画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼，凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

缀上白萝卜薄片的龙虾，压着米糕，再打上蛤汁与螃蟹乳胶，给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里，日本食材的出镜率颇高，上面几道菜之外，A5级别松板和牛煎出一层微皮，肉嫩脂香，搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁，整体组合浑圆饱满，派送出美妙的烟熏气息，让人联想到炒锅里的镬气。

 

比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情，比如线补海鲈，镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜，还有黑果。

这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪，这一唱一和，轻轻提醒，让你对所在地更有意识。
上完菜之后，苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤，安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗？这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你，下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲，如同许多法国高级餐馆那样，将甜味藏于球形内。

交代完菜单，但也不是这样就算。轮到花色小点（Petit Fours）登场，这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车，一一给你解释里头十多款甜点，还有上面的巧克力。
然后微笑以对：“请问我今天可以为你做什么？”

一时间我都不晓得，哪个更甜。怎么拒绝？
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话，让一度被嫌弃的高级餐馆礼节，挥发出新的生命力，这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说：“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说：“前辈Alain Passard（法国米其林三星大厨）曾对我说，厨师在50岁之前，不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁，敢拼，成功，拥有知名度，显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽，开始吃素，有了孩子，慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多，烹饪对我来说，不再只是做菜而已，可以是非常有灵性，对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体，更专注于保健，还有做从心出发的料理。也因为这些改变，手下的食物更具个人特色，亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多，重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己，他为自己找到新的Saint Pierre，也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺：“我会亲自下厨，为餐馆里的30名客人准备膳食，这也是和客人搭建亲密感，分享人生的方式之一。”
餐馆：Saint Pierre
地址：02-02B One Fullerton
电话：6438 0887
营业时间：星期一至五，上午11时30分至下午3时；星期一至六，傍晚6时至晚上11时

Gattopardo

西西里的料理，可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说，因为阳光在应该多时多，应该少时少，所以去年11月，我们家里的200株橄榄树，收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多，更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因，太阳推动一切过程，包括冬天里的太阳，对我们来所也极为重要。在西西里，生活跟着太阳的韵律和节奏开展，如果太阳对我们好，不太多也不太少，很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师，他来自西西里的Gangi，家族里的长辈都是农夫。在年幼时，他已深谙唯有努力对田地付出，才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景，Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说：“我的风格是很直白的，我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工，你只需要由它牵导，负责去寻找最匹配的味道组合，让食材更出位。如果让我说，我会用新鲜、干净、阳光，来形容我的料理。”

Gattopardo刚刚革新的菜单，有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼（$28），让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味，辣的咸的鲜的烟的，点到为止，态度轻佻的，淘气的，反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗？

西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部，在三餐不能温饱的年代，是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味，加上一片面包再淋点橄榄油，一次次养育了许多的人。就是现在，沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景，当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜，然后压着一片温热的吐司（$22），柔嫩汁鲜，日本沙丁鱼甜味突出，鱼肉口感细致，对我来说，这样的滋味不但让人看到海，也看得到阳光。

西西里的杏仁生产占全意产量的80%，也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤（amberjack）与杏仁汁（$38），主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤，方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制，而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响，让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼，仅搭配蔬果沙拉，再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁，便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是，Sauro选择以气泡水打杏仁，因为实验后发现，气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭，不是添入海鲜就是香菇，仅以杏仁提味的，极为罕见。Sauro的

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱，再以手磨栗子粉给烩饭提味，入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息，清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄，直至2010年开始，才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte，种植意大利米，这道烩饭采用的，正是该区的米。

清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁（$42）是另一道新作品，以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮，借此给鱼肉增味，再打上香槟汁。谈到西西里风味，Sauro说，柑橘类水果的应用也很鲜明，比如西西里柠檬和香橙，那又是另一个关于阳光的表达。

Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校，至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱，所以选择烹饪：“当厨师，到哪里都可以，因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年，游走欧洲、南美洲、亚洲多国，并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理，是在多姿多彩的旅游之后，在33岁那年：“第一次，我觉得我可以运用食物和烹饪这件事，去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡，起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS，2010年开创了Gattopardo品牌，之前在西西里岛上的生活，旅游世界的点滴，慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天，外头滂沱大雨，但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事，不是吗？
看上去，厨师只是把一碟菜交到你面前，但透过食材、料理手法、态度，也把他所知的西西里阳光，统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址：34/36 Tras Street Singapore 079026
电话：6338 5498
营业时间：星期一至六（包括公共假期）：午餐：中午12时至午后2时30分；晚餐：傍晚5时至凌晨12时

OLA

西餐馆一般在菜肴正式上桌前，会先派出一味小点，有厨师挑逗你的味蕾的含义。
端上的向来都是精致的小品，不过在西班牙餐馆OLA Cocina Del Mar，这件事变得不一样——主厨Daniel Chavez派出炸得金黄的虾头上阵，虾须凝固在空间里，站立在加泰罗尼亚经典的romesco辣椒酱料之上，一个两个三个，有点粗旷、不羁，随性，仿佛嘲笑那些精致的同伴。
很欣赏Chavez的这一笔添加，有个性，也让虾头代他做了许多关于美食、餐饮的追求和理念的表达。

他本来就不是造作的人。

Chavez是本地极少数的秘鲁厨师，之前曾在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职。OLA是他人生最大的出走，他在这里主打当季新鲜海产，但以西班牙小碟（tapas）的方式呈现。不过因为他来自秘鲁，菜单这里那里也蹦出些许的秘鲁元素，比如采用一些秘鲁辣椒粉、酱料、酸橘汁腌鱼等。餐馆开办至今，Chavez第一次更换菜单，他说：“总是有人喜欢一些熟悉的口味，另一派喜欢改变。拉扯了那么久，我决定大胆地改！”

大胆的改，光是听已经很棒。

开胃菜螃蟹青苹果沙拉（$25）是一座翠绿的花园，用青柠汁及草药点缀螃蟹的鲜味和青萍果的酸甜。

烤清白两色芦笋，与烟熏西班牙奶酪、蚕豆、洋葱泥的组合，因为削上厚厚一层的黑松露显得特别娇贵。Chavez说：“我记得大厨Santi跟我说过这件事，他说如果有一天你在餐馆里给客人黑松露，那不要只是一两片。”
我也记得Santamaria。和他见过两次，一次是在滨海湾金沙的餐馆尚未成型前，另一次，就在餐馆里。他虽然不在了，但能在这美丽的机缘下，被他“调教”，也算是再次“遇”上。

北海道扇贝与加泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼（Trinxat）（$35）因为焦糖牛油的引用，更加别致。北海道扇贝在铁板上煎过，熟度恰到好，牵扯出奶油般的柔蜜口感。泰罗尼亚马铃薯卷心菜煎饼，用最朴实的食材捕捉出一地风情，落入口中，轻盈的飞起了我对加泰罗尼亚的各种记忆。在加泰罗尼亚的部分记忆并不美，偏偏与嘴里这滋味碰撞，黏在一块，那很奇特。

烤西班牙章鱼是本地许多西餐馆菜单上的常驻式样，Chavez的版本（$26），是至今最具说服力最动人的。这道新菜以烤西班牙章鱼搭配樱桃番茄，Chavez再以黑橄榄蛋黄酱及伊比利亚火腿脆片建构整道菜的风味，仿佛玩乐高那样层层堆起，让味道的呈现在嘴里也变得很立体。

澳大利亚海鳌虾（$50）出场时，仅快速在铁板上煎出完美熟度。倒是搭配的红藜麦塔布莱（tabouleh）、罗勒醋汁及鳄梨泥立下大功，让人玩味各种口感和香气。塔布莱是中东黎巴嫩地区常见的沙拉，主要以干小麦碎与切碎香芹、薄荷、番茄、洋葱混合，再适量纳入盐、柠檬汁、橄榄油等搅拌而成。

西班牙餐馆一般推出大锅的西班牙海鲜饭，这里有一道新菜西班牙藏红花饭泡汤（$38），比较不寻常。以鱼汤打底，味道清丽，充满鲜甜滋味。虽然说是米饭类，但米饭稀疏，纳入小哈利、香煎过的鳕鱼、虾，后缀以番茄、杏仁片，光是喝汤已让人有幸福感。

Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu（$48）的组合，相当有趣。Adobo是西班牙的料理方式，即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等的汁液中腌渍，猪肉因为以真空烹调的方式料理，因此嫩口。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎过扁豆和米饭的做法。米饭利落的香脆与嫩口的猪肉形成强烈的对比，这应该是整个菜单里最能解说Chavez的烹饪历程的一道菜。

 

再说秘鲁人习惯以红毛榴莲搭配香橙，于是甜点中出了一道洗刷味蕾的香橙花奶油、香橙与红毛榴莲冰糕（$16）。那之后，再来一碟Dulce de Leche焦糖牛奶饼干、香橙汁与芒果雪糕（$16），能当一晚的好料和心情的点滴压在记忆的库子里。

Ola Cocina del Mar
Marina Bay Financial Centre Tower 3,
#01-06 12 Marina Boulevard
Singapore 018982
电话：6604 7050
营业时间：
星期一至五：午餐：上午11时至下午3时
晚餐：傍晚5时至晚上10时
星期六：晚餐：傍晚5时至晚上10时

Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗－路易·威登集团（LVMH）旗下投资基金L Capital收购后，大步跨向世界，在法国圣特罗佩（St Tropez）、曼谷、香港设据点；下来你到台北、北京，也能见到这个品牌。本地第一家，也将变装，预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理，充满朝气，悬殊的食材组合和配搭，以及调味方面的独运匠心，总是让味与味之间作亲密接触，让人雀跃。
厨师福舍（Frederic Faucheux）是法国人，曾在名餐馆Nobu磨练厨艺，因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单（Festive Menu，12月9日至明年1月3日），从世界各地取材，比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等，是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下，来自世界各地的上乘好料，时而以亚洲烹调方式诠释，时而伴以亚洲特色食材上桌，加上是用筷子以及共享式的呈现方式，很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单（$188++），看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒（shishito）拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒，镬气十足，肉桂、蜜糖、酱油的调味，给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

下来是爱尔兰Kelly生蚝，这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾（Galway Bay）经营的生蚝场，这里因为有来自大西洋的海水，以及周边河流的新鲜水域，因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶，入口一阵浓稠的奶油口感，饱满肥美的滋味，再来是生蚝浓浓的矿物咸味，海的味道这下全聚在鼻尖，太神奇了！生蚝在嘴里散发无穷的生命力，但下喉后，不留痕干净极了。

鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时，上桌前上烤架给鸭胸上色添香，淋上照烧酱，味道甜甜的，搭配糯米萨尔萨青酱（salsa verde），给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制，然后与小苹果一起烤，不费功夫，但效果真好。特别是烤过的小苹果，散发清香，甜中带酸的果汁，能洗刷烧烤油脂，在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜，让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口，鹅肝添加油脂，烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候，厨师选择以朴实的焖制手法，以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉，诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处，是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶（ohba）淋汁，由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下，只为点缀，但这种药草味道非常清新，制成淋汁，淡淡的沉稳的，还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫，让普通的食材有趣味的提升，这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿，充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃，让口感更加丰富，味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱，变得风骚起来。

最后，甜品柚子苹果洗刷一夜，以圣诞节必定出现的姜饼（gingerbread）搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕，轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类，他说：“我拣选圣诞节不可少的一些食材，比如苹果、蔓越莓、肉桂，透过这些，一点一滴地把圣诞的味道勾出来，与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多，真的。
餐馆：Ce La Vi
地址：SkyPark at Marina Bay Sands， Tower 3
电话：6688 7688
营业时间：午餐，星期一至星期天，中午12时至下午3时。晚餐，星期天至星期三，傍晚6时至晚上11时；星期四至星期六，傍晚6时至晚上11时30分

Esquina

两年前，第一次在Antidote酒吧尝蒙托比奥（Carlos Montobbio，28岁）高度原创的吧台小吃。

到酒吧，酒品还是焦点，但他诠释出来的下酒菜，蕴含着丰沛而摩登的能量，叫人不敢小觑。手上托着的小点，撑起东西方的食材，让你跟着在味与味之间驰骋两界。也是他的创意，改变酒菜的“玩法”。他当时才26岁，已经是行政级别厨师。
充满原创又不失正统
Esquina是蒙托比奥在Antidote之后的另一个舞台，但这却是我今年最期待的一次试菜。
蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安（San Sebastien）向名家学厨，他身上自然也沾惹一点点不羁的艺术个性。他善用摩登的分子料理技术逗弄食材，再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜，整体感觉充满原创，又不失正统性，作品有一种真实感（authenticity），不流于浮夸。
这名巴塞罗那厨师起步得早，从小跟在妈妈身边看妈妈做菜，16岁开始踏入巴塞罗那知名的Hoffman烹饪学院学艺，还没毕业，已获选到星级餐馆Hoffman Restaurant当小厨。毕业后，到西班牙最著名的餐馆，包括“世界50最佳餐馆”第一名的三星餐馆Celler de Can Roca 、二星餐馆Zuberoa磨刀。之后一路往上，在2010年当上星级餐馆Cinc Sentits主厨，创作新菜。
在他的掌舵下，Esquina将推出季节性西班牙小点，他说：“我想用味道‘翻译’家的各种记忆，同时让新加坡人看到西班牙菜的可塑性。”
逗弄味蕾的小品
渗透亚洲元素的西班牙小点（tapas），以他熟悉的摩登技巧演绎。菜单分成六大类别Snacks（小吃），Soil（蔬菜类）, Sea（海鲜）, Land（肉类）、Desserts（甜品）以及新增的Classics（厨师招聘菜）项目。

小吃项目多半是逗弄味蕾的小品，比如Esquina版西班牙握寿司（$6） ，以盐渍鳕鱼取代寿司米饭，盖上烤灯笼椒，再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。明明是寿司（东方）的形影，但味道是不折不扣的西班牙味儿，很自然的，惊喜感就来了。

Esquina版西班牙马铃薯蛋饼（Spanish Omelette，$6）更妙。和传统经典版相去甚远，上桌时不是平底锅中盛放厚厚沉沉的一块。他的革新版外形、口感一样轻巧，看似小煎饼，用薄片吐司撑起油封洋葱和马铃薯泥，推翻传统版本沉重的口感，最后用橄榄油珍珠圆润口感。
地中海独有气息

蔬菜类里的腌渍甜菜根与松露水牛奶酪、覆盆子及烟熏核桃（$12）比较不像是吧台小吃，感觉清新，味道的层次丰富，仿佛脱胎自餐馆里的一道菜。

炭烤西班牙章鱼（$ 28）先以真空烹调的方式，处理西班牙北部加利西亚章鱼，这些大西洋的章鱼质感最好。真空烹调之后将之烤出焦脆外皮，入口鲜嫩多汁。搭配菊芋泥的做法比较少见，再用烧出轻微焦、甜味的洋葱瓣葱给之甜味。之前提到他的西班牙小点带有亚洲气息，这一道菜投入海苔并缀以几丝牡蛎叶，增添鲜味，就是一例。

炭烤西班牙章鱼几乎每一家西班牙餐馆都有，倒是Sardines with Samfaina（S$16）给人较大惊喜 。Samfaina是地中海料理的精神，类似普罗旺斯的杂烩（ratatouille）。蒙托比奥在我面前摆盘，先排出发出油光的日本沙丁鱼、夏南瓜，再是艳红的烤甜椒冰糕，最后缀以橄榄油珍珠。
好在哪里呢？你也许会问。
好在演练出地中海独有的气息，不多不少最可贵。丰富多变的味道，但口感特别轻盈。那甜椒冰糕最火，好有个性，原因是先烤过，冷冷烈烈，给这道菜撞击，真的就像他藏不住的锋芒，还有要发挥的决心。

腌渍鳕鱼（$28）透着浓浓西班牙风情，采用Alkorta腌渍鳕鱼，搭配伊比利亚鹰嘴豆和发酵黑蒜酱，后者沉着的土质气息给这道菜加添更深的底蕴。
唤出野性来
肉类的Wagyu Beef Intercostals（$26）选取和牛肋骨与肋骨之间的肉，这里脂肪较少，因此肉嚼起来更有劲。与烧焦的烤韭菜及塔拉戈纳（西班牙东北）知名的胡椒（romesco）酱，综合掉牛气。

推荐蒙托比奥的法国布雷斯鸽子与森林浆果（$22）。压在盘子底下的玉米粥，注入烧焦迷迭香牛奶烹制，有灵魂，它让你吃一口觉得它特别，但又说不出所以然。鸽子胸部和腿部分开处理，蒙托比奥说：“胸部只是香煎，腿部因为鸽子走动，肉没有那么嫩，所以用了四小时，以65摄氏度真空烹调后再香煎。”
鸽子腿肉口感好那不出奇，但胸部香煎的处理下熟度完美，这就比较具说服力，把锁在鸽子里很深、很个性的野性气息统统唤出来。别上几圈炸葱头，拓展味道的宽度。
再说蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕。烤甜椒冰糕之后，甜点中的草莓、软糖与罗勒，深绿的罗勒冰糕，透出罗勒深邃的个性芬芳。和一些人一样，有些味道有些香气，就是有一种魔力，让你在顷刻之间飞跃。
餐馆：Esquina
地址：16 Jiak Chuan Road
电话：6222 1616
营业时间：星期一至五，中午12时至下午2时30分；傍晚6时至晚上10时30分。星期六，傍晚6时至晚上10时30分

Jaan by Kirk Westaway

厨师罗耶（Julien Royer）离开法国摩登餐馆Jaan另起炉灶，和他一起并肩作战4年多的韦斯塔韦（Kirk Westaway）上位，也为Jaan揭开新的篇章。
罗耶在Jaan任职期间，以手工食材将餐馆打入“全球最佳餐馆”（World’s Best Restaurant）第74名，同时让Jaan在“亚洲最佳50餐馆”中排名11。由罗耶空出来的位置不好补，韦斯塔韦毫不回避地说：“很多人进餐馆来就是为了批评，为了找出我犯错的地方，还有一切的破绽。所幸到目前为止，听到的还是正面的回音。”
他说：“当上主厨让我兴奋又开心，每天遇到一大堆的问题，工作很多，压力很大，但我还是非常期待去解决问题，每天对我而言，都是崭新的，让我有许多发现的。”
说完，好像无数个灯泡在我周围亮了起来一样。
做自己该做的
可以感受到这30岁出头的小伙子的诚意。

也是今年度S. Pellegrino Young Chef（东南亚）得主的韦斯塔韦直言：“罗耶是我烹饪道路上影响我最深的人之一，我们一起在伦敦二星的Greenhouse厨房里磨刀一年多，之后在Jaan的厨房打拼4年多，我们是很好的朋友。”
至于如何面对挑战和压力，以及进来挑剔他的人？
这名曾在许多星级餐馆，包括加州Restaurant at Meadowood、纽约Daniel、巴西D.O.M等地受训的厨师说：“就做我应该做的。给我能给的。做我想做的。”
他6月上任后，用他藏不住的朝气，充沛的能量，无比积极的态度，整顿菜单。他继续在罗耶铺好的路上前进，以采集世界最上乘的当季食材做后盾，不一样的是，他那牛劲，包括他洒脱、随性的态度，也全在料理中流露出来。
但有些罗耶时代留下的经典必须保留下来。
“乳鸽，那也是我喜欢的一道肉食，但我改变做法。有些客人要求烟熏鸡蛋，那个已经是这里的招牌，不做说不过去，但我也调整了那道菜。”
小试番茄系列
谈到自己的料理风格，这名在英国乳制品之乡徳文郡（Devon）长大的大男孩说：“煮好简单的食材，就这么简单。”
才不简单。听他说，他成长时期是素食主义者：“我妈妈是一名厨师，也是素食主义者，成长的时候吃素，我记得都是从家里的花园采集的蔬菜水果，小时候不太喜欢。”
现在看来，他真要谢谢妈妈了。

他的菜单里，运用蔬菜的地方很多，技巧也不少，这点和罗耶的菜不同。比如番茄系列（Tomato Collection），他小试了两手。碟子上的番茄看来和一般的没两样，入口特别香甜，原来传家宝番茄曾泡过番茄清汤，采用真空烹调的方式烹调，强化番茄的味道。
切开之后有玄机。里头酿了番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄，过程包括将番茄脱水和再水化的过程，让酿番茄恢复其原来的形状。番茄和罗勒从来都是最佳组合，韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本各色浆果番茄、水牛奶酪，以及清新的罗勒冰糕衬托，再配上橄榄油珍珠及烤面包，给之增添口感和脆度。
这还没完，韦斯塔韦后来握着虹吸瓶，到桌边喷出轻盈但味道极致的番茄清汤泡沫。后来这一笔加得好，给一道菜增添趣味性的同时，韦斯塔韦也给自己制造出场的机会，告诉你，这菜是我做的。

新菜单中，有许多菜肴都是在桌上完成的。除了番茄，另一道色泽醒目的南瓜面卷，以日本南瓜搭配腌渍南瓜及南瓜汁，也是碟子上桌后，再倒入南瓜汁。
海鲜的记忆
韦斯塔韦成长的徳文郡也是个海滨地区，他还有怎么入海捕捞海鲜的记忆，这些记忆现在透过一道道海鲜被“整理”出来。

他精致的海鳌虾面卷（Langoustine cannelloni）就是记忆某处捞出来的。玻璃碗中以海鳌虾壳熬制的清汤胶冻垫底，清清的微甜。上面不偏不倚摆着鳄梨包裹柠檬汁腌制的海鳌虾，鲜酸柔蜜并具，旁边的鱼子酱、北海道海胆添上不同程度的鲜味，搭配青柠鱼子（Finger lime caviar）洗刷味蕾。

扇贝搭配秋叶及海藻蛋黄酱，相对来说惊喜度不大，不过来自苏格兰的扇贝非常丰满，海的气息，很有地域色彩。

另一道海鲜的主角是线捕海鲂（John Dory），别上海鳌虾，但迷你贻贝超可爱，抢了不少风头。咸手指嘴里吱吱响，咸味汁让这道菜的鲜味升级，搭配的豌豆汁也是在桌边倒入的，翠绿的色泽点亮午后，与之前南瓜的橙黄色撞击，非常醒目。
勇敢踏出第一步
韦斯塔韦花了点心思的乳鸽（Forest pigeon），以白玉米饼及油炸乳鸽心、肝与香菇作为搭配，充满土质气息。乳鸽以百里香、月桂叶、大蒜腌制，乳鸽腿以油封的方式处理，乳鸽胸肉则以真空烹调的方式处理。上桌前，还得先进烘炉烤出脆皮。这道菜最后以鹅肝、乳鸽汁调和。
要调整或改造一道招牌菜并不容易，添加的一笔一划都必须深思熟虑。更何况是接下这样一家餐馆的挑战。看到韦斯塔韦站在承先启后的位置上勇敢踏出第一步，非常有启发性。期待他开启的下一个篇章。
餐馆：Jaan
地址：Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford
营业时间：星期一至六，中午12时至下午2时30分；星期一至六，傍晚7时至10时
电话：6837 3322

Odette

圆形的玻璃小器皿中，盛了洁白的膏状物，上面几片薄腌肉。将之涂抹在黑麦面包上，面包的谷香突的活络起来，多了清新的润滑感，接着是油香、肉香。第一次在餐桌上这么被游说–用猪油涂面包，又惊又喜。

那丝滑的咸香滋味，太厉害，轻轻的就让你释放掉坚持，以柔克刚。
那原本是一种不浪费的行为，意式培根的切屑白得晶莹剔透，为什么要丢？于是抛入冰泥机（Pacojet）打匀，过程中脂肪乳化，出来的效果，可以变成餐桌上另一话题。用之涂抹面包，这咸味“牛油”可能让黑麦面包也觉得，是遇上春天了。

也是这样在餐桌上邂逅美，让我珍惜写美食的原因。它提醒你，美的提炼就在一处处最不经意时。这次，是在Jaan前主厨罗耶（Julien Royer）伙拍Lo & Behold 餐饮集团合作的法国餐馆Odette里。

这家本周一开业的摩登法国餐馆，堪称今年度最受瞩目的餐饮新据点。罗耶的丰功伟业本地饕客再熟悉不过，包括在极短时间让JAAN晋升“亚洲50最佳餐馆2015”第11位，同时在“世界50最佳餐馆”位居74。记者了解，下来午晚餐定位已满。

Odette2日开业当天，收到罗耶捎来的邀请函，里头有这一句话：“这是献给Odette的。她通过食物表现出爱和喜悦，也是她让我成为今天的这个厨师。”
Odette是在他的外婆。位于国家美术馆的这家餐馆设计得温暖、温柔。崭新的厨房不算大，但有一架意大利威尼斯订制的全手工搭造的Marrone炉灶、Josper炭炉，打通的设计意在让罗耶一眼触及厨房各部的作业，因为菜不能等人，他必须抓到恰到好处的时刻。

Odette午晚餐时段主要呈现预定套餐，罗耶在Jaan开拓的招牌菜，比如干草烟熏乳鸽、野菇茶、甜菜根的变奏，但菜色都微调过，务求让人在熟悉中撞见新意。罗耶不讳言：“设计这个菜单的时候，最大的挑战就在收和放，比如一些招牌菜，最终决定为熟客保留下来，给他们一定的熟悉感。与此同时，我也设计了新的元素，借此吸引新一批的食客。不断的改变和前进是必然的，但过程中怎么把握住两者的平衡，这就是难处所在，我不可能取悦每一个人。”

听起来是个办法。

 

谨慎的铺排中，喜见菜单上出现新品。开胃菜黑白分明，蚌打出来的白色泡沫，别上一匙鱼子酱，往里头挖，袒露橙色北海道海胆、莫桑比克小龙虾。轻盈的口感，揭开的却是海重重的滋味。我很珍惜这轻触的手感，轻的概念很容易产生，但执行起来太难了。
莳萝、鳄梨与鲭鱼也是新菜。经火炙、烟熏的鲭鱼，躺在一池的绿莳萝中，一边烤过的荞麦添脆度，腌渍洋葱给之酸甜滋味。鳄梨制造奶油味，辣根雪霜用冰冷的个性，洗刷掉一切，很潇洒。
甜菜根的变奏是娇艳的作品，碟子上有甜菜根胶冻、冰糕、泥、汁、腌渍甜菜根、盐烤甜菜根等，搭配水牛奶酪。这菜过去也有，但现在发挥得更淋漓尽致，就像花一样绽放。
罗耶对手工食材的掌握是本地厨师当中最出色的，继续在菜单中看到这样的重点。
比如北海道苫小牧蛤，剁成小丁，蒸过之后，与蛤屑肉汁盛在蛤壳中，但注入烟熏骨髓、小葱头，缔造出多层次的奢华口感。法国西南部阿杜尔河鳟鱼，轻轻涂上味噌，再配日本黑猪五花肉，整体感觉更饱满，用备长炭烤过的猪肉熏出干净的烧烤香，香菜泥负责收拾余下油脂。

另一特色食材是法国西部的珍珠鸡（Challans Guinea Fowl），这种半野性食材，以玉米和牛奶饲养，肉质不含野味，而且肉质非常白皙。概念和他招牌的甘草熏乳鸽相当，鸡腿油封的方式处理，鸡胸肉以备长炭烤，块根芹以意大利烩饭的方式烹调，搭配的鹅肝球（coulant）及法式albufera酱汁特别出色。这象牙白色的奶油汁轻盈、味丰，有点焦香的蜜味，真的就是这道菜的灵魂。

不过印象最深刻的，是一道手捕苏格兰扇贝与根部蔬菜。这菜上桌时，送上一股扇贝的热气，桌上尽是一阵香甜的海味，然后让人忙着理出碟子里的秋冬根部蔬菜，包括菊芋、草石蚕（也称甘露子、宝塔菜）、球根细叶芹（chevril root）、牛蒡、松露等，每一种都具备独特的气息和土质芬芳，一口一口之间就能与大地的节律衔接上。特别喜欢秋冬蔬菜深沉稳的气息，久久不散。翠绿的香菜海绵给之上色，让人降临到林地上，接着在碟子上继续拾坚果，找到秋冬的另一种快乐。最后是一片Patrick Duler的得奖烟肉及其脂肪香，欲把你从林地解脱出来。
问题是，此刻居然发现，自己还想流连。
人生不就是这样吗？都在收和放的拉锯之间前进。

Odette
地址：National Gallery Singapore, 1 St. Andrew’s Road
电话：63850498
营业时间：星期一至六：午餐：中午12时至午后2时
晚餐：傍晚7时至晚上9时30分（星期天休息）
价格：午餐从$88起（四道菜），晚餐$208起（六道菜）

Grain Traders

生活的节奏不断加快，反而让人更想放慢。
转化到餐饮的追求，也能看到各种在快中求慢的概念。比如用慢的方式做汉堡，用慢的方式料理，位于莱佛士坊新办公大楼CapitaGreen地面层的Grain Traders就尝试在慢和快的中间找寻平衡。
午餐时段，这里人头攒动，就像任何一个午餐店，节奏也非常之快。但快的，也只是到这里。

The Tantrum

Grain Traders创办人Javier Perez拥有Kilo系列餐馆，他一直想做快餐的概念，但料理方面不能马虎，要求餐馆水平。他说：“我们的标语是Slow food, real fast。这里想做的，就是花时间和精神，悉心做好优质的菜色。”

他想让人看到一碗饭原来可以做得多么精彩，从谷粮说起，这里的选择，从日本米、糙米、藜麦、干小麦到荞麦面，还有市面上不多见的干小麦（Bulgur Wheat）。这是中东及地中海地区常用的谷类，是已碾碎的麦粒，多用于沙拉。

一系列冷菜8款，如灯笼椒、苹果泡菜、豆芽沙拉等。热菜有烤南瓜与番薯、烤蔬菜、烤甜菜根与萝卜、野菇、烤香松玉米；蛋白质的选项包括烤西冷牛扒、碳烤三文鱼、香煎金枪鱼、慢烤鸡、扁豆饼。就拿三文鱼来说，料理过程需要半天以上。

主厨Gisela Salazar Golding说：“三文鱼以盖浇饭酱（donburi）的腌制半天，然后以真空烹调的方式以50度煮20分钟。呈给客人前，先上烤架烤两侧，添色添香，还加一点脆脆的口感。既定饭碗里有一道焖肉，腌制24小时，然后用慢火焖制长达8小时。慢烤鸡也是腌制24小时，真空烹调90分钟，再烤香的。”

碗中包含了山海大地，再添加各种佐料如坚果、辣椒粉、葡萄干以及各种创意风味酱料如椰子咖喱、甜菜根羊酸奶、味噌焦糖、萨尔萨青酱等，让一餐饭变得更加精彩。

El Hibaro

每一碗$16，欢迎你从上述类别中订制喜欢的口味。菜单上也有六种选项，例如El Hibaro碗是西冷牛扒与萨尔萨青酱、蔬菜、番茄、豆芽及寿司饭的组合；The Tantrum是素食碗，有自制扁豆饼、各色灯笼椒、豆类、种子搭配碾碎干小麦及鲜艳的粉红色甜菜羊酸奶。The Beebop糙米饭与焖猪肩肉、香松玉米、凉拌蔬菜、墨西哥式Pico de gallo豆类。
Grain Traders
CapitaGreen Building
#01-01/02/03　138 Market Street
电话：
营业时间：星期一至五：早上8时至晚上8时