Gattopardo

西西里的料理,可以以阳光和海概括。
“特别是阳光…”意大利餐馆Gattopardo创办人Lino Sauro说。
“就拿去年的橄榄油收成来说,因为阳光在应该多时多,应该少时少,所以去年11月,我们家里的200株橄榄树,收获了3.5公吨的橄榄油。”
光是听都让人快乐。他说的应该多时多,更是人生不可多得的美事。
“太阳是一切之所以是那样的原因,太阳推动一切过程,包括冬天里的太阳,对我们来所也极为重要。在西西里,生活跟着太阳的韵律和节奏开展,如果太阳对我们好,不太多也不太少,很多奇妙的事情会发生。这也是为什么西西里人这么重视太阳的原因。”

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Sauro是本地少数专攻西西里料理的厨师,他来自西西里的Gangi,家族里的长辈都是农夫。在年幼时,他已深谙唯有努力对田地付出,才能在生活中有收获的道理。也因为他的成长背景,Sauro很自然地衍生出对新鲜、当季、无加工食品的一份热忱。
以他自己的话说:“我的风格是很直白的,我不喜欢在烹调的过程中使用太多的手段。品质优的食材不需要太多的做工,你只需要由它牵导,负责去寻找最匹配的味道组合,让食材更出位。如果让我说,我会用新鲜、干净、阳光,来形容我的料理。”

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Gattopardo刚刚革新的菜单,有开胃菜两件特别迷人。其一是辣肉腌扇贝、安康鱼肝烟’熏鳗鱼($28),让人误以为是走到日本餐馆了。这道开胃菜在一个小碟子上聚会各种滋味,辣的咸的鲜的烟的,点到为止,态度轻佻的,淘气的,反应的是一种西西里岛上随性的生活态度吗?
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西西里风味对沙丁鱼的推崇到了极致的状态。
那是因为在贫穷的南部,在三餐不能温饱的年代,是盐腌沙丁鱼咸鲜的滋味,加上一片面包再淋点橄榄油,一次次养育了许多的人。就是现在,沙丁鱼也是西西里人家一道不换散的风景,当地人喜欢与面包糠、松子、葡萄干一块享用。Sauro这里的版本是日本新鲜沙丁鱼酿蒜蓉、洋葱、香菜,然后压着一片温热的吐司($22),柔嫩汁鲜,日本沙丁鱼甜味突出,鱼肉口感细致,对我来说,这样的滋味不但让人看到海,也看得到阳光。

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西西里的杏仁生产占全意产量的80%,也是世界最佳品质的杏仁。香煎五条鰤(amberjack)与杏仁汁($38),主角有西西里岛上圣诞餐或大派对不可少的五条鰤,方法是以姜黄、蒜、豆蔻、柠檬轻轻腌制,而姜黄、豆蔻的使用也透露一段阿拉伯人在10、11世纪统治西西里的历史。是阿拉伯人的影响,让西西里料理飘着藏红花、葡萄干、豆蔻、丁香、胡椒、肉桂的芬芳。这道煎鱼,仅搭配蔬果沙拉,再淋上杏仁与矿泉水打磨而成的汁,便是极富西西里特色的海鲜。有趣的是,Sauro选择以气泡水打杏仁,因为实验后发现,气泡能凸出杏仁的香气。
在本地常见的意大利烩饭,不是添入海鲜就是香菇,仅以杏仁提味的,极为罕见。Sauro的IMG_2776

烩饭以新鲜烤制的杏仁磨成酱,再以手磨栗子粉给烩饭提味,入口柔滑细致附带明显的甜味和坚果气息,清丽可人。西西里盛产小麦、蚕豆、桃子和橄榄,直至2010年开始,才有一名西西里厨师在西西里中部Erei山脉地区的小镇Leonforte,种植意大利米,这道烩饭采用的,正是该区的米。

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清蒸纽西兰石斑鱼与香槟汁($42)是另一道新作品,以鱼汤及麝香草、蒜、山萝卜蒸煮,借此给鱼肉增味,再打上香槟汁。谈到西西里风味,Sauro说,柑橘类水果的应用也很鲜明,比如西西里柠檬和香橙,那又是另一个关于阳光的表达。
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Sauro15岁离开家乡踏入烹饪学校,至今30多年。他起初是因为对旅游有热忱,所以选择烹饪:“当厨师,到哪里都可以,因为功夫都已经在身上。”
后来他在北意呆了6年,游走欧洲、南美洲、亚洲多国,并在多家名餐馆学艺。真正爱上料理,是在多姿多彩的旅游之后,在33岁那年:“第一次,我觉得我可以运用食物和烹饪这件事,去探索和发现我的人生。”
Sauro十年前来到新加坡,起初担任喜来登大酒店意大利餐馆DOMVS,2010年开创了Gattopardo品牌,之前在西西里岛上的生活,旅游世界的点滴,慢慢的在这里的菜单中现形。
说回试菜当天,外头滂沱大雨,但在这家餐馆里我一次次邂逅西西里艳阳。这是一件了不起的事,不是吗?
看上去,厨师只是把一碟菜交到你面前,但透过食材、料理手法、态度,也把他所知的西西里阳光,统统送给了你。
Gattopardo Ristorante di Mare
地址:34/36 Tras Street Singapore 079026
电话:6338 5498
营业时间:星期一至六(包括公共假期):午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚5时至凌晨12时

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