Saint Pierre

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厨师苏鲁本(Emmanuel Stroobant),48岁,找到自己,也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前,比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前,他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌,由圣淘沙圣景湾(Quayside Isle)迁入富丽敦一号。回归市中心,苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析,决定重新将高级餐饮种种礼节(ritual)恢复到餐桌上,让客人在形式中感受到最细致的用心,用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

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形式之美要不落俗套,是相当具考验的。坐定之后,马上有香槟车出场,再来是餐前小食(snacks)四种。

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逗了你的味蕾之后,菜单才来,什么在前,什么排后,非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单,午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理,Earth则编入肉类,但即便如此,分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择,过了那一关,就等看苏鲁本的铺排。

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面包篮子先出炉,有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包,最后一种是天然酵母面包(sourdough)。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油,让面包也有一种“试味”的体验。

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苏鲁本对餐饮的一套哲学,建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余,他以全天然的方式调味,让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师,善于透过摩登料理方式和离心技术(centrifugal technique)提取食材的精华,目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道,呈给客人。’=

引用东南亚风情

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第一道“番茄”,采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕(White balsamic sorbet)、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉,白香醋甜酸的酷劲,与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作,画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼,凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

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缀上白萝卜薄片的龙虾,压着米糕,再打上蛤汁与螃蟹乳胶,给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里,日本食材的出镜率颇高,上面几道菜之外,A5级别松板和牛煎出一层微皮,肉嫩脂香,搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁,整体组合浑圆饱满,派送出美妙的烟熏气息,让人联想到炒锅里的镬气。

 

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比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情,比如线补海鲈,镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜,还有黑果。

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这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪,这一唱一和,轻轻提醒,让你对所在地更有意识。
上完菜之后,苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤,安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

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洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗?这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你,下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲,如同许多法国高级餐馆那样,将甜味藏于球形内。

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交代完菜单,但也不是这样就算。轮到花色小点(Petit Fours)登场,这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车,一一给你解释里头十多款甜点,还有上面的巧克力。
然后微笑以对:“请问我今天可以为你做什么?”

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一时间我都不晓得,哪个更甜。怎么拒绝?
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话,让一度被嫌弃的高级餐馆礼节,挥发出新的生命力,这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说:“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说:“前辈Alain Passard(法国米其林三星大厨)曾对我说,厨师在50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁,敢拼,成功,拥有知名度,显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽,开始吃素,有了孩子,慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多,烹饪对我来说,不再只是做菜而已,可以是非常有灵性,对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体,更专注于保健,还有做从心出发的料理。也因为这些改变,手下的食物更具个人特色,亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多,重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己,他为自己找到新的Saint Pierre,也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺:“我会亲自下厨,为餐馆里的30名客人准备膳食,这也是和客人搭建亲密感,分享人生的方式之一。”
餐馆:Saint Pierre
地址:02-02B One Fullerton
电话:6438 0887
营业时间:星期一至五,上午11时30分至下午3时;星期一至六,傍晚6时至晚上11时

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