Ce La Vi

Ce La Vi被法国酩悦·轩尼诗-路易·威登集团(LVMH)旗下投资基金L Capital收购后,大步跨向世界,在法国圣特罗佩(St Tropez)、曼谷、香港设据点;下来你到台北、北京,也能见到这个品牌。本地第一家,也将变装,预计明年首季以崭新面貌登场。
悬殊食材配搭

Executive Chef Frederic Faucheux
Ce La Vi主打摩登亚洲风格料理,充满朝气,悬殊的食材组合和配搭,以及调味方面的独运匠心,总是让味与味之间作亲密接触,让人雀跃。
厨师福舍(Frederic Faucheux)是法国人,曾在名餐馆Nobu磨练厨艺,因此特别熟悉日本食材。他为圣诞佳节设计的节庆菜单(Festive Menu,12月9日至明年1月3日),从世界各地取材,比如爱尔兰生蚝、法国布列斯鸡、日本和牛、苏格兰三文鱼等,是餐桌上最大的亮点。在福舍诠释下,来自世界各地的上乘好料,时而以亚洲烹调方式诠释,时而伴以亚洲特色食材上桌,加上是用筷子以及共享式的呈现方式,很容易让人产生亲密感。
生蚝搭配蔓越莓胶
12道菜的圣诞菜单($188++),看福舍怎么布局是颇有趣的。开头以日式小甜椒(shishito)拉进与客的距离。他选择以亚洲的炒锅炒,镬气十足,肉桂、蜜糖、酱油的调味,给不辣的小甜椒加添一层蜜一样的焦甜外皮。

Kelly Oysters & Seared Salmon Sushi

下来是爱尔兰Kelly生蚝,这可是很多大厨的最爱。这精品生蚝来自两个兄弟在爱尔兰戈尔韦湾(Galway Bay)经营的生蚝场,这里因为有来自大西洋的海水,以及周边河流的新鲜水域,因此给生蚝咸咸鲜鲜的气息。
福舍让爱尔兰Kelly生蚝搭配蔓越莓胶,入口一阵浓稠的奶油口感,饱满肥美的滋味,再来是生蚝浓浓的矿物咸味,海的味道这下全聚在鼻尖,太神奇了!生蚝在嘴里散发无穷的生命力,但下喉后,不留痕干净极了。

Sous Vide Duck Breast
鸭胸以72摄氏度真空烹调12小时,上桌前上烤架给鸭胸上色添香,淋上照烧酱,味道甜甜的,搭配糯米萨尔萨青酱(salsa verde),给这道菜更乡间的气息。法国布列斯鸡肉串以苹果酒及照烧酱蜜制,然后与小苹果一起烤,不费功夫,但效果真好。特别是烤过的小苹果,散发清香,甜中带酸的果汁,能洗刷烧烤油脂,在舌尖披上水果的清香。
普通食材有趣味的提升
主菜之一的和牛颊肉、鹅肝与烤金瓜,让人体验到更深沉丰腴的味道。牛颊肉嫩滑、香口,鹅肝添加油脂,烤金瓜圆润一切的味道。当许多餐馆以真空烹调的方式处理牛颊肉的时候,厨师选择以朴实的焖制手法,以鸡肉高汤、蔬菜如红萝卜、洋葱等焖制牛颊肉,诚意十足。
烤苏格兰三文鱼最特殊之处,是搭配以日式手法油炸的茄子天妇罗、荞麦及花椰菜。伴随的日本大叶(ohba)淋汁,由大叶、姜、清酒、料酒调和而成。大叶一般出现在刺身之下,只为点缀,但这种药草味道非常清新,制成淋汁,淡淡的沉稳的,还是第一次见识。
福舍肯在淋汁上面花功夫,让普通的食材有趣味的提升,这点很明显。小红萝卜缀以烤香切碎帕尔玛火腿,充满咸香意趣。淋上的枫糖浆、香醋和核桃,让口感更加丰富,味道的层次也多。炒花椰菜因为有薄荷萨尔萨酱,变得风骚起来。

Yuzu Apple
最后,甜品柚子苹果洗刷一夜,以圣诞节必定出现的姜饼(gingerbread)搭配苹果、香草奶油、杏仁海绵蛋糕,轻盈清新。
福舍的节庆大餐突破圣诞餐必备的火鸡火腿一类,他说:“我拣选圣诞节不可少的一些食材,比如苹果、蔓越莓、肉桂,透过这些,一点一滴地把圣诞的味道勾出来,与此同时谨遵Ce La Vi摩登亚洲的风格。”
少即是多,真的。
餐馆:Ce La Vi
地址:SkyPark at Marina Bay Sands, Tower 3
电话:6688 7688
营业时间:午餐,星期一至星期天,中午12时至下午3时。晚餐,星期天至星期三,傍晚6时至晚上11时;星期四至星期六,傍晚6时至晚上11时30分

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ADRIFT

美食从来都是作品,是创作者、厨师思维、态度和情感的表达。
不是商品、产品。

Adrift_David Myers_Celebrity Chef.
那天受邀和Adrift创办人梅尔斯(David Myers)一起用餐,是为体验餐馆周末新推出的早午餐。席间上桌的菜色五颜六色让人眼花,和梅尔斯的话题“络绎不绝”,话题美食交错,聊着聊着,两者竟然交叠,融合而为一。
松开自己

Adrift Eggs Benedict 161015-20
新推出的Brunch at Adrift($88起),都是重新演绎经典后“袒露”出来的清新之作。就拿美式早餐店,也是本地许多咖啡座一定有的班尼迪克蛋(Eggs Benedict)来说,经典款中的水煮蛋换成温泉蛋,面包改成米饭团,培根则成了高汤焖制的厚切培根,至于荷兰酱,还注入味噌和韭菜。阳光味十足的班尼迪克蛋,在梅尔斯手下变了样,成了饱足感超强的早午餐选项,感觉更像是日本饭团新译。
有些人可能会觉得梅尔斯的变法,“不伦不类”。先听他说吧,你可能会被说服:“Adrift只是想传达一种愿意去放任自己、去游牧去漂泊的感觉,包含的更多是一种俏皮和前卫的态度,以及一种愿意去探索的情绪。Adrift就是放手,也是松开自己。”
好漂亮的一段话。再看眼前一切,怎么就理所当然起来。
炸鸡华夫饼是另一早午餐的热门选择,这里的版本更淘气,以香脆的炸鸡搭配番薯华夫饼,再淋上梅子枫糖浆,绝对不是中规中矩的华夫饼。品味之时,有相熟的感觉,但梅子枫糖的组合本来就是悬殊的——就在舌尖上,我也出走了。
没有自由奔放的灵魂,创作不出这样的成品。
但不拘束的风格,会不会让喜欢被规范、找寻某种风格的食客难以消受?对此,梅尔斯笃定回答:“我还是觉得这样的自由对我来说是一种恩赐,人不只是一面的。”他亮出手机,展示开创Adrift时的构想和相关图片,解释命名的过程,说实在的,Adrift是我到目前为止,最贴近心房的一个概念,因为它最到位,反映的都是此刻当下我最关心的一切。”

Adrift Yuzu Ricotta Pancakes  161015-19
再说薄烤饼(pancake)注入凝乳(ricotta),淋上柚子蜂蜜,搭配香草柿子及日本赤豆冰淇淋,把西化的薄烤饼找出东方的味道。
旅游记忆中的味道

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早午餐包含上述主菜,另有共享式小碟,比如美国加利福尼亚州传家宝番茄、烤牛肉沙拉、生蚝、海鲜等。另包含甜点、手工奶酪、熟食肉等。新鲜出炉的糕点也颇吸引人,包括海带卷、旧金山天然酵母面包、苹果蛋糕、酪浆(Buttermilk)饼等。
菜色当中的日本元素彰显,那是因为梅尔斯钟情日本,他在东京开有两家餐馆,分别是惠比寿的Salt Water及三越百货的David Myers Cafe。他说:“我喜欢日本,那里的食物,那里对新鲜食材的重视度,那里的人对清新的口味的推崇,一切一切……”
其实不只是日本,大小菜品之间也尝到梅尔斯游历的各种体验。他说:“不是fusion,而是我旅游各地停留在记忆中的味道和心情,特别是日本和东南亚,都是我喜欢的元素。”
这么吃来,执行一道菜的技巧反沦为其次,他还让人在每一道菜中尝到创意和丰富的想象力,让菜色有了灵魂和生命。尝过很多执行得完美,让人不可挑剔的菜,但我竟然都不记得。
这一家的,我想我会。
餐馆:Adrift
滨海湾金沙酒店大堂,Tower 2
电话:6688 5657
营业时间:午餐,每天中午12时至下午2时30分;晚餐,每天傍晚6时至晚上10时;早午餐,星期六、日上午11时至下午3时

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”(bistronomy)浪潮,让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下,品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向,创办人余健志(Jacky Yu)说:“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持,喜宴邵氏把休闲餐饮概念,注入适合每日所需的健康菜肴之中,用餐预算从经济到适中,是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路(Craig Road)喜宴私房菜餐馆。菜单上,前菜价格从$6(腐乳奶酪炸鸡翅)开始,价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡($36.80)。另外还有面、汤、饭类供选择,稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道,厉害的是没把fusion(融合)搞成confusion(混乱),而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”($9.80)是喜宴私房菜的开山招牌,很多人认识这个品牌,也是因为这道菜。端上来时,别上艳红小辣椒,但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉,5种香料(辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱)、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

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这里的口水鸡与别处不同,创办人余健志介绍:“这道菜来自四川,原名口水鸡,但我们在这道四川佳肴中融入东亚风,日本魔芋凉面吸饱酱汁,广东松花蛋与香料相融。”

多年前,记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”($9.80),很想知道它背后的故事。

余健志说,大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭:“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋,这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等,恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始,喜宴创作许多令人惊艳的炒饭,例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”($14.80)适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩,肉味甘美,营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼,蒸出来后汤汁味丰鲜甜,下面由河粉垫起,如果一个人用餐,胃口又不大,根本无需再点面食或米饭。

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“虾酱炸鱼柳”($12.80)搭配柚子及马蹄沙拉,口感搭配清新,又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

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小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”($6.80)是家常款,充满咸香意趣,还有马蹄吱吱的脆爽。

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“云南火腿酿豆腐”($9.80)是清雅的小品,汤中多了云南火腿的风味,只是加多一样,却让人看出用心。

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喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张,余健志在这之前是专业的平面设计师,也有自己的设计公司。然而,因平面设计业受到金融危机的严重打击,让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪,朋友们都喜欢我的厨艺,我决定转行,平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间,不一样的用心,截然不同的结局。但他说:“设计具有美学意义及功能性,烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉,层次更加丰富。换句话说,烹饪设计不仅仅在于呈现,更要香气四溢,让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨,人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人,他说:“我喜欢下厨,可以为家人下厨,为爱的人下厨,为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦,享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨,我开了喜宴,让很多食客认识我,2001年出版第一本食谱,因为出版食谱,又让杂志、电台、电视等媒体认识我,开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多,看到得多。”

问他当名厨可有压力?

他说:“沒有太大压力,我不跟人比较,一直以来,我都尽自己的能力,把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”,并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的(超过6000平方英尺)分店,提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里,余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念,也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡,喜宴邵氏只是个开始,未来会有更多休闲餐饮分店开幕,另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址:Shaw Centre, #03-12/13

营业时间:午餐,上午11时30分至午后3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

(星期一至星期天营业)

电话:6733 3476