Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus
意大利面的种类很多，多到让人再一次看到这个大千世界，有大。
比如Trofie（拧出来的短意面）、Garganelli（方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面）、Orecchiette（耳朵面）。最近到意大利餐饮家德维托（Beppe DeVito）在国家美术馆（National Art Gallery）新开的的Aura，还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉（grano arso）。
grano意即小麦，arso就是烧。
德维托说，现在就是在意大利，连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前，一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对（？），不放掉过去，怎么向前？
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉，但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说：“收割之后，一些小麦会跌落在地上，农夫燃地时，这些跌落的谷物当然也会被烧，在过去贫穷的时代，贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦，但内里还是洁白的谷物，然后手磨成小麦粉。由于被烧过，这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳，像是可可粉那样，因为被烧过，这种小麦粉不会吸引老鼠，而且能储藏得更久。”
那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉，据他说，就是采集新鲜的小麦粉之后，以慢烤的方式将小麦粉烤焦，让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑，尝试赎回过去。
在普利亚大区，人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面，由于家中的环境比较清寒，因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作，不像是北意那般，融入鸡蛋。他说：“在普利亚大区，一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝，想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计，小小的烧焦小麦能转化为人生的能量，给人温暖，给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。
Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉（grano arso）制作意大利面的餐馆。在这里，德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命，借以芦笋及风干猪面颊肉，给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面（$26）味道。
Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns
拧出来的短意面Trofie弹性佳，搭配松露香蒜酱（$28），非常简单但很奢华。最绝的时候，也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时，那股味儿，让点缀的虾仁变得多余。
德维托说，Aura就是光环的意思，在意大利语读音ora，意义近似“现在”，因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的，但它也带有永恒，不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的，是经得起时间考验的味道；但在德维托手下，都穿上了新的姿态。
德维托说：“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念，餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点，Aura当然带有强烈的意大利身份认同，但另一边也参照本地的饮食习惯。比如，我们知道本地人喜欢共享的方式，因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发，在重造经典的发挥上，让人看到创意和想象，这也将菜色提升至另一境界。
Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg
就拿开胃菜Scallop Crudo（$25）来说，以松露点缀扇贝刺身，再配烟熏鹌鹑蛋，增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热，烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理，以真空烹调的方式处理之后烧烤，那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼，倘若只是烤，可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥，组合很清新，加上脆皮蛋，让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。
Black Cod Cartoccio
主菜方面，这里有一道意式纸包鳕鱼（Cartoccio，$32），衍化自说过去在意大利，以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法，现在则以特质纸包，纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻，就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟，有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是，Aura坚持用野生鱼，10月开始至12月，北半球的海鲜最肥美，如果你来，知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭（$38）更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色，但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪（Mascarpone），让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳，与鹌鹑的搭配极为和谐。
Aura是国家美术馆一系列餐馆中，最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念，也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说，博物馆就是世界上最民主的地方，因此Aura也必须是容易接近大众的：“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候，以别致、优美为先导，如果要以两个字形容这里的菜单，那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款，但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时，我们也很照顾整个视觉的效应，以及客人到意大利餐馆追求的体验，所以摆盘等必然是非常优雅的。”
Aura有两层，总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆，楼上面向政府大厦前大草场（Padang）的的Sky Lounge，是别致的全天候餐饮概念，设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色，上午开始（至午后2时，每人$18）的Raw Bar，以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼，通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等，让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富，包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后，Sky Lounge蜕变为茶坊，推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡，每人$18。傍晚开始，这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。
Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话：68661977
营业时间：Aura Restaurant：午餐：中午12时至午后2时30分；晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分（每天）
Aura Sky Lounge： 每天上午11时30分至凌晨1时
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