Aura

Aura Restaurant  BURNT WHEAT ORECCHIETTE WITH ASPARAGUS AND GUANCIALE (1)

Burnt Wheat Orecchiette With Asparagus

意大利面的种类很多,多到让人再一次看到这个大千世界,有大。
比如Trofie(拧出来的短意面)、Garganelli(方形面片卷成、两头尖的粗筒状意大利面)、Orecchiette(耳朵面)。最近到意大利餐饮家德维托(Beppe DeVito)在国家美术馆(National Art Gallery)新开的的Aura,还发掘本地闻所未闻的烧焦小麦粉(grano arso)。
grano意即小麦,arso就是烧。
德维托说,现在就是在意大利,连arso这个用语也不常见了。
可见我们一边走向前,一边在失掉过去——过去的食材、烹调技巧、方法、态度。也对(?),不放掉过去,怎么向前?
烧焦小麦粉是德维托生长的普利亚大区常见的小麦粉,但一直到近几年才开始受到星级厨师和著名餐馆的注意。德维托说:“收割之后,一些小麦会跌落在地上,农夫燃地时,这些跌落的谷物当然也会被烧,在过去贫穷的时代,贫穷的人都会在燃地上一一拾起这些外表烧焦,但内里还是洁白的谷物,然后手磨成小麦粉。由于被烧过,这种小麦粉的味道中的坚果气味更芬芳,像是可可粉那样,因为被烧过,这种小麦粉不会吸引老鼠,而且能储藏得更久。”

那是在过去。现在意大利换了另一个方式制作烧焦小麦粉,据他说,就是采集新鲜的小麦粉之后,以慢烤的方式将小麦粉烤焦,让之慢慢烤出坚果的气息——即是用现在的逻辑,尝试赎回过去。

在普利亚大区,人们习惯用这种烧焦小麦粉制作意大利面,由于家中的环境比较清寒,因此意大利面仅仅以这种面粉及清水制作,不像是北意那般,融入鸡蛋。他说:“在普利亚大区,一般都以蔬菜比如番茄或花椰菜搭配意大利面。”
光是都很想尝,想知道那是怎样的一番味道。
出于必要、为了生计,小小的烧焦小麦能转化为人生的能量,给人温暖,给人力量。这也是烧焦小麦粉意大利面的灵魂。

Aura是本地第一家引进烧焦小麦粉(grano arso)制作意大利面的餐馆。在这里,德维托赋予烧焦小麦粉不一样的生命,借以芦笋及风干猪面颊肉,给朴实的烧焦小麦意大利耳朵面($26)味道。

Aura Restaurant TROFIE PASTA WITH TRUFFLE PESTO AND PRAWNS

Trofie Pasta with Truffle Pesto and Prawns

拧出来的短意面Trofie弹性佳,搭配松露香蒜酱($28),非常简单但很奢华。最绝的时候,也是就是松露香蒜酱全聚在鼻尖之时,那股味儿,让点缀的虾仁变得多余。

德维托说,Aura就是光环的意思,在意大利语读音ora,意义近似“现在”,因此Aura的餐饮方式和招牌菜都是“关于现在”的,但它也带有永恒,不受时间拘泥或约束的意思。
菜单里罗列出来的,是经得起时间考验的味道;但在德维托手下,都穿上了新的姿态。
德维托说:“Aura是为国家美术馆这个地点原创的独特的概念,餐馆各方面设计契合这座雄伟的建筑物。我希望把它打造成独一无二的标志性餐饮据点,Aura当然带有强烈的意大利身份认同,但另一边也参照本地的饮食习惯。比如,我们知道本地人喜欢共享的方式,因此共享菜式也是Aura的焦点之一。”
他从家庭式食谱出发,在重造经典的发挥上,让人看到创意和想象,这也将菜色提升至另一境界。

Aura Restaurant  SCALLOPS CRUDO WITH TRUFFLE AND SMOKED QUAIL EGG (1)

Scallops Crudo with Truffle and Smoked Quail Egg

就拿开胃菜Scallop Crudo($25)来说,以松露点缀扇贝刺身,再配烟熏鹌鹑蛋,增加了奢华感。
章鱼近年在本地大热,烤章鱼、脆皮蛋与玉米 ($25) 分两步处理,以真空烹调的方式处理之后烧烤,那是因为他发现本地人不太习惯咬劲太强的烤章鱼,倘若只是烤,可能会影响本地食客的欣赏程度。再说将烤章鱼搭配新鲜玉米泥,组合很清新,加上脆皮蛋,让流淌出来的蛋黄给章鱼添色加分。

Black Cod Cartoccio

Black Cod Cartoccio

主菜方面,这里有一道意式纸包鳕鱼(Cartoccio,$32),衍化自说过去在意大利,以藤叶及无花果叶包裹肉类在火上烤熟的做法,现在则以特质纸包,纳入鳕鱼、各类蔬菜如番茄、马铃薯、珍珠洋葱等。纸包料理神奇的那一刻,就是藏在纸包里的热烟被释放出来的时候。吃不到烟,有鱼香、菜香、汤汁香。值得一提的是,Aura坚持用野生鱼,10月开始至12月,北半球的海鲜最肥美,如果你来,知道该挑什么主食了。
粉红色的鹌鹑甜菜根薏米饭($38)更让人难忘。艳红的粉不是餐桌上寻常的颜色,但纳入甜菜根汁又打上马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone),让薏米饭在嚼头之外散发奶酪芬芳,与鹌鹑的搭配极为和谐。

Aura Restaurant INTERIORS (1)

Aura是国家美术馆一系列餐馆中,最早开业的一家。这是德维托今年继峇厘岛il Lido、Osteria Art之后的第三家餐饮概念,也是至今最大的一家多重概念摩登意大利餐馆。
难忘德维托说,博物馆就是世界上最民主的地方,因此Aura也必须是容易接近大众的:“你不会在这里看到太多冷淡、复杂的样式。我设计Aura的时候,以别致、优美为先导,如果要以两个字形容这里的菜单,那就是真实、高雅。碟子上的不同元素多款,但你必然能看得出是什么。你不会需要问服务生。但与此同时,我们也很照顾整个视觉的效应,以及客人到意大利餐馆追求的体验,所以摆盘等必然是非常优雅的。”

Aura Sky Lounge SALAD BAR

Aura有两层,总面积超过9000平方英尺。楼下是90座位的意大利餐馆,楼上面向政府大厦前大草场(Padang)的的Sky Lounge,是别致的全天候餐饮概念,设有200个座位。
Sky Lounge的菜单具有强烈的地中海特色,上午开始(至午后2时,每人$18)的Raw Bar,以自助餐的方式呈现各式沙拉、烤蔬菜、咸味挞饼,通过野米蚕豆、苋菜扁豆沙拉、烤苣荬菜、松露油醋汁和榛果等,让人感受意大利、希腊、土耳其、黎巴嫩等地域的风味。周末的早午餐更丰富,包含更多非蔬菜料理及甜点。
午后,Sky Lounge蜕变为茶坊,推出的欧式下午茶包含三文治、糕点和茶品及咖啡,每人$18。傍晚开始,这里变身酒吧。
Aura的三道菜午餐套餐$32、四道菜晚餐套餐$80。

Aura
National Gallery Singapore
1 St. Andrews Road #05-01 and #06-03
电话:68661977
营业时间:Aura Restaurant:午餐:中午12时至午后2时30分;晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分(每天)
Aura Sky Lounge: 每天上午11时30分至凌晨1时
 

 

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Odette


圆形的玻璃小器皿中,盛了洁白的膏状物,上面几片薄腌肉。将之涂抹在黑麦面包上,面包的谷香突的活络起来,多了清新的润滑感,接着是油香、肉香。第一次在餐桌上这么被游说–用猪油涂面包,又惊又喜。

那丝滑的咸香滋味,太厉害,轻轻的就让你释放掉坚持,以柔克刚。
那原本是一种不浪费的行为,意式培根的切屑白得晶莹剔透,为什么要丢?于是抛入冰泥机(Pacojet)打匀,过程中脂肪乳化,出来的效果,可以变成餐桌上另一话题。用之涂抹面包,这咸味“牛油”可能让黑麦面包也觉得,是遇上春天了。

Chef Julien Royer

也是这样在餐桌上邂逅美,让我珍惜写美食的原因。它提醒你,美的提炼就在一处处最不经意时。这次,是在Jaan前主厨罗耶(Julien Royer)伙拍Lo & Behold 餐饮集团合作的法国餐馆Odette里。

这家本周一开业的摩登法国餐馆,堪称今年度最受瞩目的餐饮新据点。罗耶的丰功伟业本地饕客再熟悉不过,包括在极短时间让JAAN晋升“亚洲50最佳餐馆2015”第11位,同时在“世界50最佳餐馆”位居74。记者了解,下来午晚餐定位已满。

Odette2日开业当天,收到罗耶捎来的邀请函,里头有这一句话:“这是献给Odette的。她通过食物表现出爱和喜悦,也是她让我成为今天的这个厨师。”
Odette是在他的外婆。位于国家美术馆的这家餐馆设计得温暖、温柔。崭新的厨房不算大,但有一架意大利威尼斯订制的全手工搭造的Marrone炉灶、Josper炭炉,打通的设计意在让罗耶一眼触及厨房各部的作业,因为菜不能等人,他必须抓到恰到好处的时刻。

Odette午晚餐时段主要呈现预定套餐,罗耶在Jaan开拓的招牌菜,比如干草烟熏乳鸽、野菇茶、甜菜根的变奏,但菜色都微调过,务求让人在熟悉中撞见新意。罗耶不讳言:“设计这个菜单的时候,最大的挑战就在收和放,比如一些招牌菜,最终决定为熟客保留下来,给他们一定的熟悉感。与此同时,我也设计了新的元素,借此吸引新一批的食客。不断的改变和前进是必然的,但过程中怎么把握住两者的平衡,这就是难处所在,我不可能取悦每一个人。”

听起来是个办法。

 

谨慎的铺排中,喜见菜单上出现新品。开胃菜黑白分明,蚌打出来的白色泡沫,别上一匙鱼子酱,往里头挖,袒露橙色北海道海胆、莫桑比克小龙虾。轻盈的口感,揭开的却是海重重的滋味。我很珍惜这轻触的手感,轻的概念很容易产生,但执行起来太难了。
莳萝、鳄梨与鲭鱼也是新菜。经火炙、烟熏的鲭鱼,躺在一池的绿莳萝中,一边烤过的荞麦添脆度,腌渍洋葱给之酸甜滋味。鳄梨制造奶油味,辣根雪霜用冰冷的个性,洗刷掉一切,很潇洒。
甜菜根的变奏是娇艳的作品,碟子上有甜菜根胶冻、冰糕、泥、汁、腌渍甜菜根、盐烤甜菜根等,搭配水牛奶酪。这菜过去也有,但现在发挥得更淋漓尽致,就像花一样绽放。
罗耶对手工食材的掌握是本地厨师当中最出色的,继续在菜单中看到这样的重点。
比如北海道苫小牧蛤,剁成小丁,蒸过之后,与蛤屑肉汁盛在蛤壳中,但注入烟熏骨髓、小葱头,缔造出多层次的奢华口感。法国西南部阿杜尔河鳟鱼,轻轻涂上味噌,再配日本黑猪五花肉,整体感觉更饱满,用备长炭烤过的猪肉熏出干净的烧烤香,香菜泥负责收拾余下油脂。
Odette - Challans Guinea Fowl 'A La Braise
另一特色食材是法国西部的珍珠鸡(Challans Guinea Fowl),这种半野性食材,以玉米和牛奶饲养,肉质不含野味,而且肉质非常白皙。概念和他招牌的甘草熏乳鸽相当,鸡腿油封的方式处理,鸡胸肉以备长炭烤,块根芹以意大利烩饭的方式烹调,搭配的鹅肝球(coulant)及法式albufera酱汁特别出色。这象牙白色的奶油汁轻盈、味丰,有点焦香的蜜味,真的就是这道菜的灵魂。
Odette - Forest of Forgotten Vegetables
不过印象最深刻的,是一道手捕苏格兰扇贝与根部蔬菜。这菜上桌时,送上一股扇贝的热气,桌上尽是一阵香甜的海味,然后让人忙着理出碟子里的秋冬根部蔬菜,包括菊芋、草石蚕(也称甘露子、宝塔菜)、球根细叶芹(chevril root)、牛蒡、松露等,每一种都具备独特的气息和土质芬芳,一口一口之间就能与大地的节律衔接上。特别喜欢秋冬蔬菜深沉稳的气息,久久不散。翠绿的香菜海绵给之上色,让人降临到林地上,接着在碟子上继续拾坚果,找到秋冬的另一种快乐。最后是一片Patrick Duler的得奖烟肉及其脂肪香,欲把你从林地解脱出来。
问题是,此刻居然发现,自己还想流连。
人生不就是这样吗?都在收和放的拉锯之间前进。

Odette - Choconuts Gallery

Odette
地址:National Gallery Singapore, 1 St. Andrew’s Road
电话:63850498
营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后2时
晚餐:傍晚7时至晚上9时30分(星期天休息)
价格:午餐从$88起(四道菜),晚餐$208起(六道菜)