刊于18/2/2015联合早报
陈彬雁／文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富，外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳，尖酸带劲，闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人，应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡，如果要谈墨西哥餐馆，不能不提一个人——默菲斯（Mario Malvaez，MM）。
2008年，墨西哥厨师默菲斯抵新时，在本地的墨西哥餐馆，屈指可数。几年之间，翻了两倍，超过15家。
这当中，四家是默菲斯协助创办的，包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico，2010年在亚拉街的Piedra Negra，2012年在达士敦山的Lucha Loco，以及去年的Super Loco。
因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献，本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说：“这几年，世界开始注意拉丁美洲，还有它的料理，比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳，味道丰富，酸酸辣辣的劲儿，有点性感。另外，很多人有食物敏感的问题，但墨西哥料理中，有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说，墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说，墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种，白的、黄的、红的、蓝的，玉蜀黍泡一天水后，磨成膏状（masa），就可烘烤成墨西哥薄饼（tortilla）、墨西哥卷饼（taco）、玉蜀黍片（totopos）、玉蜀黍卷（taquito）。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材，这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒，如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等，不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同，非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆，主要以墨西哥街头食品为卖点，是Lucha Loco的姐妹餐馆，由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones（墨西哥餐馆Mamasita）设计。
研究菜单前，先点油炸玉蜀黍片（Totopos，$6）。
这种餐前小点香香脆脆，与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱（Guacamole）是南美洲阿兹特克文化里的传统调料，用鳄梨制成果酱一样，可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱，除了鳄梨之外，只加入青柠，一点盐、一点番茄，仅此而已，特别是近几年，由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes（$8）是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。
玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤，搭配墨西哥熏辣椒（chipotle）、蛋黄酱，最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外，透着玉蜀黍的香甜，夹带浓郁的奶味，很简单但也很复杂，很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼，以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼，上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo（$16）在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨，淋上黄灯笼辣椒（habanero）油。
酸橘汁混入啤酒
墨西哥料理当中，酸橘汁腌鱼（Ceviche）的料理手法也很普遍，Ceviche de Mango（$21）是芒果和鲷鱼的组合，色彩丰富，酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜，外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳，尖酸带劲，闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手，下令再斟上一杯，这回是以番茄打底，青柠辣椒味道仍在，可口极了。原来，墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个，就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒，这叫mechalada。值得一提的是，这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼，每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱
墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了，这里的一律是6英寸，口味很多，从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼，价格从$9至于$12。
如果你嗜辣，记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱，看起来粉红色不愠不火，不具威胁，但入口开始散热，把黄灯笼椒的火力一再释放出来，余韵留长。那种一不做二不休的感觉，很强烈，我一边吃，一边被收服。
小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸，总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil（$13）这种撕肉小型薄饼，非常有特色，让人印象最深刻的，是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大，却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前，撕肉（pulled pork）在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中，极为普遍也是最传统的肉类烹调法，起源自尤卡坦（yucatan）半岛玛雅人。传统做法是，用强酸性柑橘汁及当地的红木种子（achiote）腌制肉类，再以香蕉叶包裹，并以慢火低温烹煮至少8个小时，直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力，轻轻就能撕开。
如果你问我，墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你，那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调，有很大的关系。现代人厌倦机器速食，想方设法回到过去寻找未来，墨西哥料理还保有种种原始真实的气息，不被时间改变。当然，墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力，比如红木种子（achiote）以及nopales，一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌，这些，都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒（mezcal）及龙舌兰酒（Tequila），甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油（$14）、墨西哥油条（$12）、自制玉米冰淇淋（$6），风格都非常独特。
对我来说，墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样，本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆：Super Loco
地址：#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话：62388900
营业时间：星期三、四、星期天，傍晚5时至午夜12时；星期五、六，傍晚5时至凌晨1时
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