Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁/文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人,应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡,如果要谈墨西哥餐馆,不能不提一个人——默菲斯(Mario Malvaez,MM)。
2008年,墨西哥厨师默菲斯抵新时,在本地的墨西哥餐馆,屈指可数。几年之间,翻了两倍,超过15家。
这当中,四家是默菲斯协助创办的,包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico,2010年在亚拉街的Piedra Negra,2012年在达士敦山的Lucha Loco,以及去年的Super Loco。

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因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献,本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说:“这几年,世界开始注意拉丁美洲,还有它的料理,比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳,味道丰富,酸酸辣辣的劲儿,有点性感。另外,很多人有食物敏感的问题,但墨西哥料理中,有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说,墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说,墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种,白的、黄的、红的、蓝的,玉蜀黍泡一天水后,磨成膏状(masa),就可烘烤成墨西哥薄饼(tortilla)、墨西哥卷饼(taco)、玉蜀黍片(totopos)、玉蜀黍卷(taquito)。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材,这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒,如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等,不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同,非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆,主要以墨西哥街头食品为卖点,是Lucha Loco的姐妹餐馆,由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones(墨西哥餐馆Mamasita)设计。
研究菜单前,先点油炸玉蜀黍片(Totopos,$6)。

这种餐前小点香香脆脆,与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱(Guacamole)是南美洲阿兹特克文化里的传统调料,用鳄梨制成果酱一样,可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱,除了鳄梨之外,只加入青柠,一点盐、一点番茄,仅此而已,特别是近几年,由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes($8)是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

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玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤,搭配墨西哥熏辣椒(chipotle)、蛋黄酱,最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外,透着玉蜀黍的香甜,夹带浓郁的奶味,很简单但也很复杂,很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼,以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼,上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo($16)在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨,淋上黄灯笼辣椒(habanero)油。
酸橘汁混入啤酒

酸橘汁腌芒果鲷鱼。
墨西哥料理当中,酸橘汁腌鱼(Ceviche)的料理手法也很普遍,Ceviche de Mango($21)是芒果和鲷鱼的组合,色彩丰富,酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手,下令再斟上一杯,这回是以番茄打底,青柠辣椒味道仍在,可口极了。原来,墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个,就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒,这叫mechalada。值得一提的是,这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼,每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

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墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了,这里的一律是6英寸,口味很多,从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼,价格从$9至于$12。
如果你嗜辣,记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱,看起来粉红色不愠不火,不具威胁,但入口开始散热,把黄灯笼椒的火力一再释放出来,余韵留长。那种一不做二不休的感觉,很强烈,我一边吃,一边被收服。

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小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸,总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil($13)这种撕肉小型薄饼,非常有特色,让人印象最深刻的,是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大,却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前,撕肉(pulled pork)在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中,极为普遍也是最传统的肉类烹调法,起源自尤卡坦(yucatan)半岛玛雅人。传统做法是,用强酸性柑橘汁及当地的红木种子(achiote)腌制肉类,再以香蕉叶包裹,并以慢火低温烹煮至少8个小时,直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力,轻轻就能撕开。
如果你问我,墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你,那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调,有很大的关系。现代人厌倦机器速食,想方设法回到过去寻找未来,墨西哥料理还保有种种原始真实的气息,不被时间改变。当然,墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力,比如红木种子(achiote)以及nopales,一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌,这些,都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒(mezcal)及龙舌兰酒(Tequila),甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油($14)、墨西哥油条($12)、自制玉米冰淇淋($6),风格都非常独特。

自制玉米冰淇淋
对我来说,墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样,本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆:Super Loco
地址:#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话:62388900
营业时间:星期三、四、星期天,傍晚5时至午夜12时;星期五、六,傍晚5时至凌晨1时

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