小批生产的美丽与哀愁

冷榨果汁这几年充斥市场,让人眼花缭乱,但郑薇俐(28岁)去年4月毅然放下管理顾问的身份,创办的A Juicery,以玻璃瓶装的本区域蔬果汁为卖点。
她说:“让果汁也有丰富地域色彩,采用本区域食材,依照我们的饮食文化传统鲜榨果汁,这就是我们独特的地方,比如小白菜、菜心、番薯叶、芥兰、西洋菜、莲藕、马蹄、芦荟和本区域的日本红薯。水果方面,有凤梨、椰子、西瓜、龙眼、橘子,甚至是加入坚果奶中的甜味剂也是来自印尼的椰糖。”
她的一番介绍,让人觉得小批生产好浪漫。

浪漫的是生产背后的用心和坚持,浪漫的里头的个人主意,浪漫的还是味道。

就拿本地香茶品牌A.muse Projects来说,品牌有一系列酒精启发的香茶,是前银行职员潘安琪儿(28岁)的得意作品,雷司令(Riesling)就是其中之一,它以白茶为基础,混入柠檬草、杏果、柠檬、香桃木、百合花瓣、茉莉花瓣及天然香料。喝起来味道是雷司令,但潘安琪儿说,真的不是:“这更多的是逆向思维,很多人饮酒时,会谈到葡萄酒里的果味和花香,我由此着手,寻找出凑在一块能积出雷司令味道的食材,包进茶包里。”

×手工和新鲜的坚持

一般小批生产的品牌的产品不多。以La Luce(意大利语即“光”)来说,品专注生产香蒜香草酱,烤宽面条、提拉米苏和罗勒香蒜酱,目前这些产品都在The Gourmet Food Co (18 North Canal Rd) 销售。

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烤宽面条是最受欢迎的产品之一,制作上需要4-5个小时,主要的时间用在制作酱料上面。剁碎的牛肉、各种香菜、番茄,用慢火煮,过程中需要不断翻搅才不会烧焦。现在有许多新食谱采用番茄膏可以缩短烹调时间,但味道上会不一样。

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创办人冯雅雷(63岁)表示:“如同许多传统家庭食谱,我们的产品几乎都是从零开始做起的小批生产,好吃的东西没有秘诀,只需要你投入充裕时间和心思,味道自然会和商业烹饪手法不同。”

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欧亚电视制作人Janine Campbell(35岁)周休二日的时候,都到亚历山大路的商业厨房赶工,制作各种坚果酱如海盐杏仁酱、蜂蜜与海盐杏仁酱、黑巧克力榛果酱。本月,她推出崭新的枫糖山核桃酱。她说:“最畅销的口味是蜂蜜与海盐杏仁酱。食材包括杏仁、天然蜂蜜、橄榄油和海盐,甜咸适中,美味无比。食谱都是我的,坚果酱也是我自己做的,每一次都是接获订单之后才着手进行,每一次都是少量产。”

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她和The Edible Company的李淑玲(前纪录片编辑/35岁)共用厨房。李淑玲的父亲9年前心脏病发,让做女儿的她立即醒来,开始盯紧买回来的食品。因为专心研究,发现买回来的“有那么多垃圾”。她认为唯一能够解救自己的方式,就是自己制作食品。她制作的燕麦均不使用乳制品、鸡蛋,无人工香料、无防腐剂也无精甜味剂。目前有4种口味,杏仁蔓越莓、蜂蜜坚果、可可洛神、椰子与椰糖。

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×传递美丽信息

像是这样徘徊在主流之外,与大品牌抗衡的故事还有很多。记者采访的小批生产商年龄介于26-40岁,因不满现状,想改变想输出一个信息,借由自己构思的产品出发。
蔡维晋(40岁)的Popaganda冰棒就是一例,他要卖的不只是诚实的味道,他也想把一套逻辑和想法输出去。

“冰淇淋到处都是,但我想让大家重新看待这种大家都很熟悉的食品。我们的冰棒采用新鲜的水果制作,从来不用包装水果泥。冰棒不用水,除了当季果肉及果汁,就只有龙舌兰花蜜,我们不允许自己在冰棒里使用防腐剂和稳定剂,里头不用许多现代人敏感的乳制品,也去除过敏原如坚果、鸡蛋、豆类,更不用精制糖。我一直以来想做出一支让人快乐也让人健康的冰棒,与此同时提醒大家,一定要再看看你放进嘴里的东西。”

他曾驰骋广告业,接触许多不同品牌,但工作的性质让他无法直接参与一个品牌的内涵和精神。2010年他开始投入冰棒制作,2年后辞去全职工作,全心投入制作冰棒。现在,蔡维晋每天和3名员工在勿洛北的厨房拨果壳,去皮去种子,然后动手制作冰棒,一天下来,200到500支,口味从椰子、荔枝、粉红色番石榴、百香果到阿萨伊浆果。冰冷中让人尝到手心的温暖。

就拿百香果来说,切开之后必须分开果汁、果肉与种子,把果汁、果肉及龙舌兰花蜜混合至滑口的程度之后,再添入种子。又如荔枝,必须以人手一颗颗拨开去皮去籽,再动手制成冰棒。Popaganda的冰棒只有两种售价,分别是$4或$5,在一些咖啡座、商店及网站出售,也出现在美食市集如PasarBella。

蔡维晋说,手工的回潮这股力量越来越大,这和越来越多人关心食材出处有关。

但究竟是多少,才算是小批生产?对此蔡维晋说,“小批生产”的重点是,用心生产的坚持和方式,这和量完全是没有关系的。

创办果酱品牌GSH Conserves的颜顺福(32岁)双手赞成,他制作的每一批果酱大约只有10公升,他指:“对比商业大规模机械化操作,小批生产的作业坚持非重机器手工处理,没有几千公升的量,在意的是手心的温度,细致的手感。果酱一般是进口的,但GSH Conserves采用靠近新加坡的区域食材在本地制作果酱,这就是我想让大家看到的事,让大家看到我们可以自己进行制作。”

目前他在乌美中央厨房有果酱制作小组4人(包括他自己),推出的口味都是市面上少见的,如柠檬芒果、荔枝火龙果、五香南瓜、甜辣椒,遇上对的时节,还有柑橘果酱和山竹这样的时令美味。他的果酱只采用糖和青柠汁、不用任何防腐剂,因此建议只在冰箱储存一个月。

×对本地制作的意识提高

颜顺福透露,这一年半来,因海内外媒体的推介让品牌的知名度倍增,本地人对本地生产商的意识提高了,对‘新加坡制作’的态度也更正面。

前广告经理毛诗琪(26岁)、也是本地第一个天然苏打水品牌Citizen Pop创办人认为,2014年对小批生产商来说是美丽的一年:“我们看到了许多的努力都意在提高对本地生产商的认识,比如各种活动主办商还有不同的平台如Makers of Singapore, The Local People markets, Tyrwhitte General Co, Crateful为本地小批生产商提供了非常良好的环境。
慢慢的,有越来越多人认识到小批生产后面的用心和执着,以及产品包含的新鲜感和质量,本地手工产品不再比外来的卑微,也有越来越多影响者(influencers)愿意和这些本地产品挂上钩,借此建立自己的身份。”

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市面上买到的苏打水在各种浓缩液体上纳入碳酸,但毛诗琪的Citizen Pop本地制造苏打水,以鲜果为基础,手洗鲜榨出的果汁过滤之后再与其他材料如药草及香料进行调配,最后再加入碳酸瓶装,饮料中减少可白糖的使用,也没有人工香料和防腐剂。为了试探大众对天然苏打水的反应,她举办Pop Up销售活动,一直到一年之后才真正出发,开始零售她的苏打水。
她说,小批生产背后的思路,以及品质就是她继续拼搏的原因。
“还有一点非常奇妙,那就是每一批的不同,这又是因为材料不同而产生的,你会知道这不是大规模操作中产品加上化学元素而变得一致的结果。小批生产也是‘慢活’(Slow Movement)的一部分,鼓励人花时间去欣赏东西从原材料到成品的转化过程。”

为了降低成本、维护效率,毛诗琪仅专注生产2个瓶装口味——苹果生姜及柠檬百里香。

×挑战一箩筐

小批生产人没有雄厚的资本或后盾,为了避免实际店铺的运作费,把资源投入生产,许多小批生产商都在商业厨房里进行生产,并选择采用网上销售的平台。

毛诗琪在友诺士的厨房有三人在制作苏打水,每周出产的苏打水大约300瓶。她表示,碰到的最大挑战就是高成本。
“与庞大的工厂有别,他们用能力直接到源头购买材料,借此减低成本,把节省传到消费者那儿去。我们的小批作业需要我们以小量购入食材,这大大影响到我们的价格。”

为了保持产品新鲜,受访的小批生产商表示仅在接获订单之后再着手制作食品,但也因此,碰到比较大的订单时,往往也有赶不出货,因而得拒绝订单的问题。

资源方面的挑战之外,小批生产商要面对的挑战还有很多。A.muse Projects的潘安琪儿指出,怎么在现有市场突出品牌,建立消费者对品牌的认识是一大挑战:“我们需要走到人多的地方,比如大型商场,但大商场要求的利润率太高了,超出我能应付的范围。有些酒店和知名咖啡座,他们会对我们心生怀疑,因为我的品牌不够知名度。作为小批生产商,我们也花很多时间担心,担心食材不够应付需求,担心包装不够美等。”

  
A Juicery创业之初,郑薇俐发现市面上的冷榨果汁千篇
一律,不断在复制来自西方的果汁食谱,采用飞自远方的食材。“在当地,这些食材价格相当便宜,但在我们这里其实很昂贵。其实我们这个区域也有许多丰富的
物产,既然如此,为什么还要千里迢迢把外地、西方食材运过来?”
在没有任何食谱可以依据的挑战下,郑薇俐逐一以不同本区域蔬果实验。她说:“另一项挑战就是
,很多人看轻了本区域蔬菜,因为这里的蔬菜没有贴上超级食品(superfood)的标签,但事实的
真相是,区域食材更新鲜,也有很好的营养价值。我们卖的虽然是果汁,但实际上也在向消费者
输出支持本区域食材的概念,提升大家对本区域食材的认识和认同感,这些都是更贴近我们的饮
食传统的食材。”

Popaganda的蔡维晋则说,如同许多其他生意,人手是一大难题。
“我们的队伍有4个人,我自己本身参与冰棒的制作,也是送货员。另一点,新加坡的市场有限,租金太高,作为小批生产商,从供应商买食材的时候,已经要应付一定的价格,忙了一阵,最后浸孺口袋的也许只是冰棒售价的20%。”

颜顺福则认为,扩大生产的工艺是难题,怎么在同时仍然保持手工果酱的水准是挑战,这也是他下来要应付的。

尽管是困难重重,但上述小批生产商还是乐此不疲。郑薇俐认为,小批生产出来的食物有一种特殊的亲密感,这是大量生产无法取得的,以她自己的话说
:“这就是人手的魅力,机器总是做不到。人手的温度里有手工的坚持和骄傲,这也是美食的基础
所在。”

相信对许多人而言,小批生产也是创意的出口,所以特别让人珍惜。蔡维晋概括地相当好:“食物对我来说是很个人的东西,很亲密,但这么亲密的东西可以拿出来和陌生人分享,感动他人,让他人快乐,这一点构成我很大的推动力,也让我很有满足感。比如收到许多家长开心的分享,说孩子终于可以吃到冰淇淋,又不必担心敏感。我一直想做一份属于自己的产品,我相信的产品,过程中,如果能带给别人快乐,又有能力帮助社会上有需要的人,还可以讨一分生活,这真的是一件值得追求的事。”

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