Odette


圆形的玻璃小器皿中,盛了洁白的膏状物,上面几片薄腌肉。将之涂抹在黑麦面包上,面包的谷香突的活络起来,多了清新的润滑感,接着是油香、肉香。第一次在餐桌上这么被游说–用猪油涂面包,又惊又喜。

那丝滑的咸香滋味,太厉害,轻轻的就让你释放掉坚持,以柔克刚。
那原本是一种不浪费的行为,意式培根的切屑白得晶莹剔透,为什么要丢?于是抛入冰泥机(Pacojet)打匀,过程中脂肪乳化,出来的效果,可以变成餐桌上另一话题。用之涂抹面包,这咸味“牛油”可能让黑麦面包也觉得,是遇上春天了。

Chef Julien Royer

也是这样在餐桌上邂逅美,让我珍惜写美食的原因。它提醒你,美的提炼就在一处处最不经意时。这次,是在Jaan前主厨罗耶(Julien Royer)伙拍Lo & Behold 餐饮集团合作的法国餐馆Odette里。

这家本周一开业的摩登法国餐馆,堪称今年度最受瞩目的餐饮新据点。罗耶的丰功伟业本地饕客再熟悉不过,包括在极短时间让JAAN晋升“亚洲50最佳餐馆2015”第11位,同时在“世界50最佳餐馆”位居74。记者了解,下来午晚餐定位已满。

Odette2日开业当天,收到罗耶捎来的邀请函,里头有这一句话:“这是献给Odette的。她通过食物表现出爱和喜悦,也是她让我成为今天的这个厨师。”
Odette是在他的外婆。位于国家美术馆的这家餐馆设计得温暖、温柔。崭新的厨房不算大,但有一架意大利威尼斯订制的全手工搭造的Marrone炉灶、Josper炭炉,打通的设计意在让罗耶一眼触及厨房各部的作业,因为菜不能等人,他必须抓到恰到好处的时刻。

Odette午晚餐时段主要呈现预定套餐,罗耶在Jaan开拓的招牌菜,比如干草烟熏乳鸽、野菇茶、甜菜根的变奏,但菜色都微调过,务求让人在熟悉中撞见新意。罗耶不讳言:“设计这个菜单的时候,最大的挑战就在收和放,比如一些招牌菜,最终决定为熟客保留下来,给他们一定的熟悉感。与此同时,我也设计了新的元素,借此吸引新一批的食客。不断的改变和前进是必然的,但过程中怎么把握住两者的平衡,这就是难处所在,我不可能取悦每一个人。”

听起来是个办法。

 

谨慎的铺排中,喜见菜单上出现新品。开胃菜黑白分明,蚌打出来的白色泡沫,别上一匙鱼子酱,往里头挖,袒露橙色北海道海胆、莫桑比克小龙虾。轻盈的口感,揭开的却是海重重的滋味。我很珍惜这轻触的手感,轻的概念很容易产生,但执行起来太难了。
莳萝、鳄梨与鲭鱼也是新菜。经火炙、烟熏的鲭鱼,躺在一池的绿莳萝中,一边烤过的荞麦添脆度,腌渍洋葱给之酸甜滋味。鳄梨制造奶油味,辣根雪霜用冰冷的个性,洗刷掉一切,很潇洒。
甜菜根的变奏是娇艳的作品,碟子上有甜菜根胶冻、冰糕、泥、汁、腌渍甜菜根、盐烤甜菜根等,搭配水牛奶酪。这菜过去也有,但现在发挥得更淋漓尽致,就像花一样绽放。
罗耶对手工食材的掌握是本地厨师当中最出色的,继续在菜单中看到这样的重点。
比如北海道苫小牧蛤,剁成小丁,蒸过之后,与蛤屑肉汁盛在蛤壳中,但注入烟熏骨髓、小葱头,缔造出多层次的奢华口感。法国西南部阿杜尔河鳟鱼,轻轻涂上味噌,再配日本黑猪五花肉,整体感觉更饱满,用备长炭烤过的猪肉熏出干净的烧烤香,香菜泥负责收拾余下油脂。
Odette - Challans Guinea Fowl 'A La Braise
另一特色食材是法国西部的珍珠鸡(Challans Guinea Fowl),这种半野性食材,以玉米和牛奶饲养,肉质不含野味,而且肉质非常白皙。概念和他招牌的甘草熏乳鸽相当,鸡腿油封的方式处理,鸡胸肉以备长炭烤,块根芹以意大利烩饭的方式烹调,搭配的鹅肝球(coulant)及法式albufera酱汁特别出色。这象牙白色的奶油汁轻盈、味丰,有点焦香的蜜味,真的就是这道菜的灵魂。
Odette - Forest of Forgotten Vegetables
不过印象最深刻的,是一道手捕苏格兰扇贝与根部蔬菜。这菜上桌时,送上一股扇贝的热气,桌上尽是一阵香甜的海味,然后让人忙着理出碟子里的秋冬根部蔬菜,包括菊芋、草石蚕(也称甘露子、宝塔菜)、球根细叶芹(chevril root)、牛蒡、松露等,每一种都具备独特的气息和土质芬芳,一口一口之间就能与大地的节律衔接上。特别喜欢秋冬蔬菜深沉稳的气息,久久不散。翠绿的香菜海绵给之上色,让人降临到林地上,接着在碟子上继续拾坚果,找到秋冬的另一种快乐。最后是一片Patrick Duler的得奖烟肉及其脂肪香,欲把你从林地解脱出来。
问题是,此刻居然发现,自己还想流连。
人生不就是这样吗?都在收和放的拉锯之间前进。

Odette - Choconuts Gallery

Odette
地址:National Gallery Singapore, 1 St. Andrew’s Road
电话:63850498
营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后2时
晚餐:傍晚7时至晚上9时30分(星期天休息)
价格:午餐从$88起(四道菜),晚餐$208起(六道菜)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s