Jaan by Kirk Westaway

厨师罗耶(Julien Royer)离开法国摩登餐馆Jaan另起炉灶,和他一起并肩作战4年多的韦斯塔韦(Kirk Westaway)上位,也为Jaan揭开新的篇章。
罗耶在Jaan任职期间,以手工食材将餐馆打入“全球最佳餐馆”(World’s Best Restaurant)第74名,同时让Jaan在“亚洲最佳50餐馆”中排名11。由罗耶空出来的位置不好补,韦斯塔韦毫不回避地说:“很多人进餐馆来就是为了批评,为了找出我犯错的地方,还有一切的破绽。所幸到目前为止,听到的还是正面的回音。”
他说:“当上主厨让我兴奋又开心,每天遇到一大堆的问题,工作很多,压力很大,但我还是非常期待去解决问题,每天对我而言,都是崭新的,让我有许多发现的。”
说完,好像无数个灯泡在我周围亮了起来一样。
做自己该做的
可以感受到这30岁出头的小伙子的诚意。

Kirk Westaway - JAAN Chef de Cuisine
也是今年度S. Pellegrino Young Chef(东南亚)得主的韦斯塔韦直言:“罗耶是我烹饪道路上影响我最深的人之一,我们一起在伦敦二星的Greenhouse厨房里磨刀一年多,之后在Jaan的厨房打拼4年多,我们是很好的朋友。”
至于如何面对挑战和压力,以及进来挑剔他的人?
这名曾在许多星级餐馆,包括加州Restaurant at Meadowood、纽约Daniel、巴西D.O.M等地受训的厨师说:“就做我应该做的。给我能给的。做我想做的。”
他6月上任后,用他藏不住的朝气,充沛的能量,无比积极的态度,整顿菜单。他继续在罗耶铺好的路上前进,以采集世界最上乘的当季食材做后盾,不一样的是,他那牛劲,包括他洒脱、随性的态度,也全在料理中流露出来。
但有些罗耶时代留下的经典必须保留下来。
“乳鸽,那也是我喜欢的一道肉食,但我改变做法。有些客人要求烟熏鸡蛋,那个已经是这里的招牌,不做说不过去,但我也调整了那道菜。”
小试番茄系列
谈到自己的料理风格,这名在英国乳制品之乡徳文郡(Devon)长大的大男孩说:“煮好简单的食材,就这么简单。”
才不简单。听他说,他成长时期是素食主义者:“我妈妈是一名厨师,也是素食主义者,成长的时候吃素,我记得都是从家里的花园采集的蔬菜水果,小时候不太喜欢。”
现在看来,他真要谢谢妈妈了。

Tomato Collection
他的菜单里,运用蔬菜的地方很多,技巧也不少,这点和罗耶的菜不同。比如番茄系列(Tomato Collection),他小试了两手。碟子上的番茄看来和一般的没两样,入口特别香甜,原来传家宝番茄曾泡过番茄清汤,采用真空烹调的方式烹调,强化番茄的味道。
切开之后有玄机。里头酿了番茄、黄瓜、小酸豆混合而成的馅料。至于怎么把番茄馅料塞入那一个传家宝番茄,过程包括将番茄脱水和再水化的过程,让酿番茄恢复其原来的形状。番茄和罗勒从来都是最佳组合,韦斯塔韦以罗勒、香蒜、日本各色浆果番茄、水牛奶酪,以及清新的罗勒冰糕衬托,再配上橄榄油珍珠及烤面包,给之增添口感和脆度。
这还没完,韦斯塔韦后来握着虹吸瓶,到桌边喷出轻盈但味道极致的番茄清汤泡沫。后来这一笔加得好,给一道菜增添趣味性的同时,韦斯塔韦也给自己制造出场的机会,告诉你,这菜是我做的。

Pumpkin Cannelloni
新菜单中,有许多菜肴都是在桌上完成的。除了番茄,另一道色泽醒目的南瓜面卷,以日本南瓜搭配腌渍南瓜及南瓜汁,也是碟子上桌后,再倒入南瓜汁。
海鲜的记忆
韦斯塔韦成长的徳文郡也是个海滨地区,他还有怎么入海捕捞海鲜的记忆,这些记忆现在透过一道道海鲜被“整理”出来。

Langoustine Cannelloni
他精致的海鳌虾面卷(Langoustine cannelloni)就是记忆某处捞出来的。玻璃碗中以海鳌虾壳熬制的清汤胶冻垫底,清清的微甜。上面不偏不倚摆着鳄梨包裹柠檬汁腌制的海鳌虾,鲜酸柔蜜并具,旁边的鱼子酱、北海道海胆添上不同程度的鲜味,搭配青柠鱼子(Finger lime caviar)洗刷味蕾。

Scallop with Autumn Leaves
扇贝搭配秋叶及海藻蛋黄酱,相对来说惊喜度不大,不过来自苏格兰的扇贝非常丰满,海的气息,很有地域色彩。

John Dory with Pea Veloute
另一道海鲜的主角是线捕海鲂(John Dory),别上海鳌虾,但迷你贻贝超可爱,抢了不少风头。咸手指嘴里吱吱响,咸味汁让这道菜的鲜味升级,搭配的豌豆汁也是在桌边倒入的,翠绿的色泽点亮午后,与之前南瓜的橙黄色撞击,非常醒目。
勇敢踏出第一步
韦斯塔韦花了点心思的乳鸽(Forest pigeon),以白玉米饼及油炸乳鸽心、肝与香菇作为搭配,充满土质气息。乳鸽以百里香、月桂叶、大蒜腌制,乳鸽腿以油封的方式处理,乳鸽胸肉则以真空烹调的方式处理。上桌前,还得先进烘炉烤出脆皮。这道菜最后以鹅肝、乳鸽汁调和。
要调整或改造一道招牌菜并不容易,添加的一笔一划都必须深思熟虑。更何况是接下这样一家餐馆的挑战。看到韦斯塔韦站在承先启后的位置上勇敢踏出第一步,非常有启发性。期待他开启的下一个篇章。
餐馆:Jaan
地址:Level 70, Equinox Complex, Swissotel The Stamford
营业时间:星期一至六,中午12时至下午2时30分;星期一至六,傍晚7时至10时
电话:6837 3322

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