Long Chim

刊于4/42015联合早报

澳大利亚厨师汤普森(David Thompson)是厨艺界少有真率的人,直肠直肚的,坦率起来真可爱。

David Thompson 2
很多大厨爱摆款,说话要型要格,汤普森不管三七二十一,我行我素,说心里话说得幽默,遇上了,对我的人生真是一种启发。比如去年他在曼谷的餐馆Nahm登上“亚洲最佳50餐馆”,他似乎是尴尬比喜悦多。他大概也觉得这只是饮食圈中游戏,不必认真。
去年排名第一,今年Nahm下滑到第7位,他如释重负:“只是名单罢了,被肯定当然是好事,但料理做得好才是真。”
1986年,汤普森第一次到泰国之后,被复杂多变的泰国料理打动,后来他遇到一名曾在泰国王宫里做菜的女人,吃了她的菜后再也走不开。于是从头学起,现在能说一口流利泰语。
1991年,他在悉尼开创Darley Street Thai、Sailors Thai(1995),之后被本地富商Christina Ong点名,邀到旗下Como酒店集团开创餐饮概念。2001年,他在伦敦The Halkin开Nahm之后,半年内拿下一颗米其林星。2010年,他在曼谷Metropolitan再开一家Nahm,这去年不仅是最佳餐馆,也在“世界50最佳餐馆”中排第13名。
学不到曼谷小贩的手艺
汤普森在滨海湾金沙的餐馆Long Chim开业的第二天,兴奋上门。

long_chim_sg-6715

long_chim_sg-6828

long_chim_sg-6033
Long Chim意即“欢迎前来品味”,是汤普森众多餐馆中第一个休闲概念。是厨师、餐饮家,也是美食书作者的他,最后让曼谷街边一道道孕育泰国人的小食,跨入餐馆大门,看得出他对街边小食的敬重和喜爱。
他说:“曼谷的街道和市集是喂养曼谷人口的地方,在曼谷大街上,你其实能吃得很精彩。”
街边小食养活了许多中下阶层,粗糙当中蕴含真情,有泪有血,有滋有味,最好吃的就在这里,因为暖暖的滋味都聚集生命的温度。他说,至今学不会街边卖面小档口小贩,一天煮200碗面,碗碗面熟度恰到好处的手艺。
写了两本书“Thai Food”及“Thai Street Food”、博学多才的他谦虚说:“我做不到,好难!”
问题是,泰式街边小菜到处都有,还需要一个洋人掺一脚吗?
汤普森说:“一来我觉得它很美味,二来,我年纪越大,就越不喜欢做作,包括我做的菜。Long Chim也将反映出现代人对餐饮的需要:不拘谨、不耍花样、不昂贵。”
他之前为了把泰式风味学上手,走入乡村小镇学从根本学起。那在街上要怎么学啊,我问。
他笑:“当然要用偷的抢的啰!”
推动街边小食不易
Long Chim占据之前的法国高级餐馆Guy Savoy的位置,这个150个座位、超过6500平方英尺的餐馆,设有开放式厨房,一边专做泰式面食,另一边专管海鲜、肉类烧烤。事事求真的他,用的是木和火炭来烧。偶尔,厚实的炒锅里轰隆隆的大火点亮餐馆、铲弄锅的声响铿锵有力。

long_chim_sg-6789
装潢不走高档路线,但终究是滨海湾金沙高级地带,在这里看到小贩中心、咖啡店炒摊才有的火焰跳跃,你才知道要推动街边小食原来不容易。餐馆里,但见泰国街道景致、花纹砖,泰国著名涂鸦艺术家的涂鸦。摆在餐桌上的铁碗铁匙、不匹配的餐具有点老旧,这就是汤普森给泰式街边料理设置的舞台。餐馆现在只在晚餐营业,一热闹起来,坐满人,色声味到齐,好看。
汤普森在不断扩展的菜单上,有7种小吃、16款大菜、6款甜点。
小吃包括牛肉沙爹串($12)、素菜春卷($10)、虾饼($12)等。味道最丰富,层次最多变的是槟榔叶虾米($6),小小一个握在手,已看到泰式料理的精神。

Dried Prawns with Ginger, Toasted Coconut and Betel Leaves - $6
槟榔叶裹入剁碎虾米、烤香椰、葱、香菜、姜,海味透出咸鲜味,搭配酸甜调味汁,还有葱的辣劲和刺激,槟榔叶再添生涩,最后一切才化为乌有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、姜黄腌制,嫩口多汁,火炭烤出来的香加味,搭着一瓣一瓣的葱头吃,热情全都跟着来。炸虾饼干香带脆,那是因为虾子不去壳。
最美丽的救赎
较大份的菜16款,比如酸橙咖喱蛇头鱼($22)、绿咖喱牛肉与煎饼($22)、香椰姜黄咖喱虾($24)、油炸三味石斑鱼($30)等。

Deep-Fried Whole Fish with Three- Flavoured Sauce

Sour Orange Curry of Snakehead Fish with Water Mimosa
酸橙咖喱蛇头鱼让汤普森禁不住陷入泰式料理。橙红色的酸橙咖喱,以干红辣椒、葱、海盐、姜黄和虾酱制成,这里头的酸味,来自于酸罗望子、酸凤梨等酸味热带水果的添加。他说:“泰国每个小镇或乡村里,总有一两种本地咖喱,每个地方喜欢用不同的鱼,比如海边地区一般用鲈鱼,但也把虾和贻贝丢进去凑热闹。泰国人煮鱼的时候,喜欢一整条或大片下去煮,他们相信这样弄鱼味道较好,这点是真的。用鱼骨熬成鱼汤为咖喱打底,然后从鱼骨上面刮去剩下的鱼肉,把它添加到咖喱膏中。”
如此一道道下来,知晓汤普森提倡的“不做作”的料理。
泰式咖喱中常见的蔬菜有新鲜或腌制的芥菜、水含羞草(Water Mimosa)、撕裂槟榔叶、玉米笋、竹笋、粗碎半熟木瓜、椰心等。花了30年研究泰式料理的汤普森弄咖喱时不手软,也不会为了迎合本地人的口味,而在味道上做出任何的调整。
辣椒罗勒炒牛碎肉($24)是50多年前才走上泰国街道的。特色是把炒锅的热力全移到牛肉上,和许多泰式料理一样,这道菜用上许多的蒜头和辣椒,上面一个荷包蛋,旁边再一碗辣椒鱼露,最后只需要一碗刚蒸出来的白米饭。

Stir-Fried Squid with Green Peppercorns and Basil
这里的罗勒炒乌贼($20)做得真棒。凶猛的火候几下翻炒,乌贼脆爽汁鲜,搭着辣椒、绿胡椒子和罗勒,虽脱胎自街边,但技术的掌握让它半点也不粗糙。
拉差香甜辣椒酱炒河($20)带点焦味,在汤普森眼中,是一天最美丽的救赎。它其实就是泰式版本炒河粉,上桌时镬气飘散,搭配是拉差香甜辣椒酱,酱油中的甜味不怕你不爱甜,大喇喇宣布这就是泰国人的诠释。
对榴梿无法自拔

long_chim_sg-7925
Long Chim也设酒吧,由本地酒吧集团Proof & Company研究汤普森的菜单之后,整理出一系列泰式风味鸡尾酒,比如Sticky Rice Sour($18),以中年朗姆、黄酒、鲜芒果汁、香兰叶混合而成,上面堆起椰子泡沫。不含酒精的饮料(一律$8)也有,如紫苏种子搭配玫瑰水、手榨新鲜罗望子汁等、泰式冰茶等。

Mango and Sweet Sticky Rice
这里的甜点如泰式芒果椰汁糯米饭($10)、椰子蛋糕($10)、榴梿冰淇淋与芝麻华夫饼($15)、香蕉煎饼($10)等,都是你熟悉的泰式风味。汤普森对榴梿情有独钟,做出来的榴梿冰淇淋完全就是榴梿糕的味道,摆在桌上快十分钟,都不融化,很有诚意。
他告诉记者,泰国出产66种榴梿:“对榴梿我无法自拔,我特别喜爱它。”
餐馆:Long Chim
地址:Atrium 2,L2-02 The Shoppes at Marina Bay Sands
电话:6688 7299
营业时间:每天傍晚5时至晚上11时

 

 

 

 

Advertisements

Three by Table Concepts

刊于21/2/2015联合早报

Three by Table Concepts照片
怎样的食物能说服你,打动你?
今天要介绍的,是利达广场(The Seletar Mall)三楼食阁Foodfare的三合一美食概念Three by Table Concepts。Three将本地人最热爱的三种口味——泰式料理Zakka、日本料理Seiro及法国料理The French Table Bistro齐集于一个屋檐下,迎合不同年龄层的口味,而且平均来说,十几元就能让你吃饱吃好。
对我来说,最有趣的,就是能从不同料理风格中,抽出最喜欢的几款菜色,编写自己的菜单。
油封鸭鸭腿法国进口

IMG_6960
一定要给你推荐这里的油封鸭。
许多本地餐馆做这道法国名菜,要不是采用普通鸭腿,就是在邻国饲养的法国品种,这里特地进口法国的Castang鸭腿。店主说,这道菜叫好叫座,每个月大概要从法国进口4000多只。
既然用了这么好的鸭腿,料理的过程也不能走捷径。
不用普通盐或海盐,而是以岩盐(相对甜一些,会慢慢融化)、迷迭香、麝香草、月桂叶、大蒜腌制鸭腿,时需72小时才能入味。腌制好的鸭腿香煎之后,浸在鸭油中,以48度低温慢烤3个小时,让火慢慢施功,将鸭腿焖熟。现代餐馆厨房惯用的真空烹调概念,即将食物真空包装,然后在水浴里低温烹煮的做法,其实就启发自法国人在严冬保存食物的料理手法。
再说待客人点餐后,厨师从油封的鸭腿取出一只,用香煎的方式给鸭腿添置香脆外皮,再呈上桌。这里的油封鸭皮酥肉嫩,细细品味传来阵阵腌味,可口极了。
选择超过130多样
Three的菜单很厚,集结法式、日式、泰式经典菜色,不以料理的风格分类,反而由汤品、开胃菜、面食、饭类、主菜、甜品等组合起来。菜单特别设计出家庭套餐一栏,照顾到本地小家庭的需要。菜单选择林林总总超过130多样,光是研究菜单已让人心生敬佩之情。
以目前来说,不会有餐饮业者愿意做一份这么庞大的菜单,因为太不符合经济效益,同时太刁难厨房。创办Table Concepts的纪滨翰还是愿意尝试,他解释:“因为菜单的关系,厨房很特别,有最先进的意大利电炉,也有炒锅、平底锅、蒸笼等。”
纪滨翰是厨师出身,起步时在亮阁一家乌冬面店学习手制乌冬,之后在泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职16年,再受邀加入Minor Food Group Singapore,管理旗下64个餐饮概念。后来他离开大公司,自己出来搞餐饮,先后在西海岸广场(West Coast Plaza)及乌节路文艺复兴广场(Palais Renaissance)开了The French Table Bistro及Ishinomaki。
坚持高级餐馆烹调法
木质蒸笼常见于高级日本料理屋,纪滨翰想把这种米食从高级餐馆解放出来,但仍坚持高级餐馆里的烹调法。他以传统日式高汤、昆布、甜酒、酱油烹煮珍珠米,再缀以不同口味的佐料,如蔬菜、鳗鱼、肉类等口味,价格从$9.80至$14.80。

IMG_6955
泰式料理的选项不胜枚举,皆由女厨师吴寒妮操刀。泰式海鲜酸辣汤($9.80)下足海鲜,够辣带劲,汤清丽味香,原来有鸡汤垫底。

香茅鸡翅($8.80)以蒜头、香茅、香菜根腌制再油炸,

IMG_6958

泰式蒜茸猪肉($9.80)透着蒜香;猪肉料理还有罗勒猪肉末($8.80)。

IMG_6957

泰式鸡肉炒河($9.80)上桌时先送镬香,甜味经过拿捏,更亲近本地人的口味。
IMG_6967

虽然只是在邻里商场,只是向Foodfare租下空间,但Three的料理水准以及背后的用心超越了。
投入的诚意,真能吃出来。做人一样。
餐馆:Three by Table Concepts
地址:#03-37, #03-K1,K2,K3 The Seletar Mall
电话:6702 7110
营业时间:上午11时30分至晚上10时