Labyrinth

Kaya + Rojak

牛油咖椰+罗惹

晚上7时吃的是晚餐,但饭盒里的却是早餐的各种各样——牛油咖椰、“水粿”和萝卜糕。
看起来像是香煎扇贝的,原来是萝卜糕,因为纳入虾米,更具说服力。牛油咖椰以马卡龙的形式呈现,自制牛油咸味更浓,两个绿色外壳是脱水咖椰,入口居然化出娘惹万吉糕(kueh bangkit)的味道。
“水粿”带来的惊喜更大!奶白色的水粿原来是以面粉、玉米粉、小麦粉及调入香兰叶、姜、香茅调味过的椰奶制成,上面缀以参峇,提炼出不折不扣的椰浆饭香。在另一个饭盒中,有个泡芙,入口爆出花生香,接着传出油条的脆油香,最后袒露的是罗惹虾膏。
接着轮到三色虾饼(keropok)上桌,白色的是米饼,橙色的是虾饼,黑色的是墨汁饼,全是自制的口味。开胃小点当中,你我熟悉的本地风味一个接着一个,让人对Labyrinth厨师韩立光(30岁)提炼味道的功夫开始有了期待。

Chef Han Li Guang

他的餐馆前不久进驻滨海艺术中心,新推出的9道菜菜单($168)以“新加坡人的一天”为故事刚要,串联起本地人熟悉的早、午、晚餐风味。但韩立光属于淘气一点的厨师,喜欢和客人在这里那里玩点游戏,往往食物的形色与内涵完全不符,让人在体验食物的时候有种错乱的感觉。所以眼睛看到的,不竟然是可以相信的。

他说:“我在这边推呈的是新新加坡料理(Neo Singapore Cuisine),菜色启发自新加坡风味,我们委婉地采用摩登的烹饪技巧给菜色口感和外形上的突破,但效果是更轻巧、干净,你我容易共鸣的味道。为了这样的效果,我们花了6个月的时间研究新菜单。”

试了几道菜之后发现,他的方法就是解构,然后重构。
先是把一道菜拆开,重新检讨它可以有的可能性,然后再重构出味道可以有的崭新姿态,过程中不做额外、不必要的添加,务求让客人在餐桌上有惊喜和发现。
就拿他招牌的chendol小笼包来说,他将点心虾饺的皮注入香兰,然后包裹这个甜点原有的馅料如椰子、红豆,小笼包配醋,他呈上来的醋瓶子则纳入椰糖。

_Mee Pok_seafood sambal

“肉挫面”

试味菜单的第一款,是你我熟悉的“早午餐”选择——肉挫面。韩立光的肉挫面当中,完全没有肉,所有元素都是海鲜。面薄由章鱼制成,但染上藏红花的鲜明的黄,入口颇有弹性。“鱼饼”是裹上玉米分的干贝,以270度高温油炸,外皮呈现如鱼饼的金黄色脆皮。肉末则是脱水江鱼仔和薯粉制成。最具说服力的是他的参峇虾米,味道正宗,把这“面食”的元素很好地做了融合。

_Siew Yoke_ Rice

烧肉饭

下一道叉烧烧肉饭,纪念的是他在英国念会计的日子。他说自己还是个穷学生的时候,总是买双烧饭医肚子。现在已经是厨师的他,用了与众不同的方式诠释双烧饭,这双烧饭没有肉,主角是黑鲔鱼大腹(otoro)。“叉烧饭”是黑鲔鱼寿司,但他在黑鲔鱼上面涂上一层叉烧酱,细致处在于他在叉烧酱内纳入五香粉,入口肥美。烧肉更带趣,以香煎的方式处理黑鲔鱼,熟度恰到好,嫩口多汁,覆盖在上头的脆皮充满烧肉油脂香。

Curry Rice

咖喱饭

午餐时段,叉烧烧肉饭之外,很多本地人也爱海南咖喱饭。他的海南咖喱饭以一座花园的形式上桌。香辣的咖喱以红白藜麦制成,那是咖喱饭的新译。咖喱饭一般有荷包蛋,他有一颗水煮鹌鹑蛋,借此调和下面的马铃薯条,旁边有黑石(墨汁鸡肉)、香菜海绵及可食粘土马铃薯。

Chilli Crab

辣椒螃蟹

“晚餐”的辣椒螃蟹让人印象更深。韩立光把我们熟悉的辣椒螃蟹拆解,用软壳蟹搭配打得粉碎的馒头,辣椒螃蟹汁以原来的传统方式烹煮之后,制成冰淇淋,每一口都夹带新鲜的辣椒螃蟹酱汁,一旁的泡沫则是花蟹汤打成。
韩立光说:“螃蟹冰淇淋是我5年前就研发出来的。基础很传统,只是概念创新。”

Uncle Toby‘s麦片吧条是韩立光成长中的记忆,他剁碎脱水日本甜虾,调入麦片、碎虾、牛油、咖喱叶、辣椒、糖等,压缩成条状,就像麦片吧台上有一层酸奶一样,他也给自己的版本添上一层牛奶皮,最后缀上两片咖喱叶,吃来甜中带咸,香满口。

Beef _Horfun_

牛肉河粉

Hokkien _mee__2

福建面

“晚餐”时段的另外两道菜是牛肉河粉及福建面。福建面工序多,以真空烹调、香煎的波士顿龙虾搭配蛋黄制成的面条及烟熏猪油条(如福建面的白面条),借此复制出福建面的镬气,上桌前进一步以苹果木冷熏。
宵夜时段喝“肉骨茶”吧。
由泡泡茶启发的“肉骨茶”,实则为冷普洱,纳入猪骨汤珍珠和酱油珍珠,用来洗涤味蕾,帮你做好接应甜点的准备。
有人喜欢在宵夜时吃“皮蛋粥”。眼前这碗粥,油条是真的,其他元素都似是而非。粥品当中的蛋,这里以咸蛋黄乳取代,“皮蛋”则是青草、“粥”则是自制豆奶、汤圆,椰糖扮演和酱油一样的角色。洒在“粥品”上面的“胡椒”其实是白芝麻。

SG BreakfastSG Breakfast cracked

最喜欢韩立光为这菜单安排的收尾。
他送上一粒“半生熟水煮蛋”、“胡椒粉、“黑酱油”及一杯“拉茶”。把“鸡蛋”破开,里头是意式冻奶及芒果泥,倒入的“黑酱油”是香醋,“胡椒粉”一点也不辣,是杏仁粉。最后的拉茶你用喝的不行,因为是拉茶焦糖布丁。

韩立光说,他花许多心血,让Labyrinth呈现一份以本地风味为基础的体验式菜单:“很多年轻厨师都做欧洲料理,但我还是想做贴近心房的味道。我们成长时候吃的,就是我创意的泉源和基础。我们对咖喱、对香料对本地味道的掌握,几乎是直觉性的,这也是许多外国人做不到的。”

Labyrinth-2

他原来在金融界打拼,但“金融界对金钱有永无止尽的渴求和欲望,纵然薪水好、生活过的也不错,但企业生活并不能满足”他。韩立光在英国念书时开始烹饪,特别喜欢烘制糕点,因为过程让他投入自己的世界,忘掉压力。在金融界时,他周末的时间都泡餐馆厨房,向各路厨师学艺。为了追求理想,韩立光最终减薪80%,自己出来闯:“我的父亲从事酒店业,他知道我有意投入餐饮时,也极力劝阻我,带我去看某酒店的总经理,让我知道餐饮一点也不性感。”
但搞餐饮就在他的血液里。他的外婆在普吉岛有餐馆,祖父过去则在乌节路开餐馆,让过去曾在英军舰队上任职的海南厨师有一个地方维生。现在轮到他,延续家里头长辈对餐饮的热情。

Restaurant Labyrinth
地址:Esplanade Mall 8 Raffles Ave, 02-23
电话:6223 4098
营业时间:星期一至星期天:午餐:中午12时至午后2时30分 、晚餐:傍晚6时30分至晚上10时30分

 

 

Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

Sumiya Fresh Bluefin Tuna Sashimi Steak-style

黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

IMG_9682

黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

Sumiya Fish-Drying MachineSumiya Fresh Hotate (Scallop) Isoyaki
都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

Sumiya Irori Genshiyaki

原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

IMG_9686

赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

Sumiya Today’s Chef’s Ryoshi Mushi

渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

Sumiya Interior 3
Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

 

Lobster Truffle Roll

Truffle lobster roll 1

达士敦路(Duxton Road)龙虾专卖店Pince & Pints开业一年之后,宣布在10月初进军吉隆坡,在那里开设海外第一家分店。
除此,现有餐馆也将扩充,菜单上的三种龙虾菜色——活龙虾(Whole Live Lobster)、龙虾卷(The Lobster Roll)及辣椒龙虾(Chili Lobster with Fried Mantous)也找到新的伙伴——松露龙虾卷。

即将在9月中推出的这口新风味,以法式奶油面包撑起一整只龙虾的肉,上桌前缀以新鲜削下的澳大利亚松露,虽然以龙虾卷对方式推出,但绝对奢华。
制作方面,工序还不少。为了给法式奶油面包增香提味,必须先轻轻煎过,顺便为之上个诱人的颜色。去壳龙虾烫水3、4分钟之后,立即泡冰水,制造更完美的口感。下来以牛油及自制松露酱煎香龙虾,然后一个劲塞入奶油面包。薄削的新鲜松露与亮闪闪的松露鱼子有不一样的吸引力,点缀之外也有提味效果,为海里的鲜味和甜味刷上一层层的土质芬芳。与薯条及沙拉上桌,一份$68。

这家餐馆的创办人叶宽民每周进口超过1000只美国及加拿大北大西洋的野生活龙虾(Homerus Americanus品种),一般重量为580克至780克,肉质甜、口感好,重点是,肉特别多。每周两次,活龙虾以保丽龙盒包装空运来新,运抵本地之后,龙虾必须安在7摄氏度的低温水域中,减少代谢率。客人今天在餐馆吃的龙虾,保证是少于7天前、从大西洋捕获的。

Pince & Pints吉隆坡分店设在Jalan Telawi 5,Bangsar Baru,55个座位的餐馆将推出与本地相同的菜单,除了上述四款龙虾菜,也推出龙虾面。

Pince & Pints
地址:32/33 Duxton Road

电话:6225 7558

营业时间:星期一至六,傍晚5时至晚上11时