Burnt Ends

从烤炉取出的那根”木炭“,黑压压的,厨师Dave Pynt一手举起,另一只手由上到下,不一会儿,黑皮拨开,透出的绿,充满生命力。

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烧烤了十分钟的韭葱切成三四寸长的小块,撒上一点碎盐、榛子果仁,一汤匙一汤匙地淋上焦糖牛油(brown butter,也称beurre noisette,即以无盐牛油加热至棕色),特殊的榛果香气,为食物增色不少。

坐在德霖路(Teck Lim Road)20号的Burnt Ends柜台看Pynt表演这道Leek, hazelnut and brown butter($14),觉得好精彩也很幸福。这里仅以烧烤治理食物,坚持选用高档次食材,如法国黑猪、海胆、生蚝、带子等,让火趣升级。

绿的进了烤炉变黑,拨开外皮,袒露更翠绿的内在。期间,韭葱芬芳香满室。到最后,吃的是韭葱最好最深的内在。

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洁白的茴香在火的作用下,熏得全黑,厨师一把拉开烧焦外皮,袒露的白,似乎更白。是火吗?把韭葱稍微带呛的个性稍稍磨蹭,搭上香脆的榛子果仁和焦糖牛油的芬芳,噢,我不得不拍手叫好。茴香的甜和香味浓郁的布拉塔新鲜(burrata)奶酪及橙汁(Fennel, Orange and Burrata, $16)搭配,清新怡人,鲜橙的甜蜜中夹带碎盐的滋味,口感和味道上的丰富,让人活了过来。

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我忘了提开胃菜烟熏鹌鹑蛋(Smoked Quail Eggs,$6)。熏了8分钟的鹌鹑蛋,多了一重难以捉摸的木质气息,柔靡香浓的蛋黄在嘴里爆开。于是我不得不重审烧烤这件事。看似平凡不修边幅的烹调方式,为什么能把食材治得如此?

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问Pynt,烧烤的魅力何在?他说:“我从小闻烧烤香长大,后来成了厨师,辗转来到被认为是世界上最优秀的烧烤餐馆Asador Etxebari学艺。烧烤需要厨师更多的专注力。火每时每刻在烧,或大或小,在烤架上的食物,每时每刻变化迅速,它是让厨师和食材有最多互动的烹调方式之一。”
  他说,烧烤很容易,同时也很难。同时什么都容易,也同时是事事都难,听他这么说,烧烤很活,跟火的交手,跟火的搭配,跟火的默契,开始在诱惑我了。you have to work with the fire,我学到。
  Pynt为餐馆定制了个4吨的双木材烧烤炉,这个烧烤炉的温度可达950 °C,烤炉的双凹特征让他可在同一时间执行不同的烹调方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特制滑轮系统,可烧烤海鲜、肉类,厨师借滑轮系统随时控制热度。
  厨房每天烧掉250公斤的苹果木和杏仁木,为的就是给这里的高级烧烤一种不可磨灭的香气。   

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Rabbit, Liver and Hazelnut ($28)在烤得脆硬的吐司撒上温暖柔顺的兔肝。菜单上看到这食材,有些保留,但原来这兔肝一点也不腥,味道微甜,烤得恰到好处,因此入嘴即化。对比鹅肝,兔肝的味道更加含蓄更让人容易消化。

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Rump Cap, Burnt Onion and Bone Marrow (每100g $23)取牛的顶臀肉烧至三五分熟,入口时那股带几许果味的木质芬芳最叫人难忘。是那种香,把人带到森林里,大自然间,突然升起的一股野趣,叫人对香的神奇作用无法不刮目相看。
试图追寻那香,知道它来自大自然,浓缩在木柴里,在火的作用下才一点一点被释放,然后它慢慢地堆砌在食物上,不一样的赏味自然,打开了我的眼界。

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这里午间原本不准备烟熏冰淇淋,我就快踏出店外,和Pynt聊起,他叫住我立刻去准备。于是我又有口福了。
他说:“做法是轻柔地烟熏奶液,但时间长达40分钟,之后再搅成冰淇淋。”
上桌时,烟熏冰淇淋堆在粉碎的姜饼之上,再别上野芙蓉花。别被那冰淇淋单纯的白骗了,浅尝一口,便觉得白的可能性不容忽视。

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那白藏起的木香,我想,会一直一直住在我的身体里。
很久的以后,还是会想起。

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Burnt Ends

20 Teck Lim Rd, Singapore 088391
+65 6224 3933

营业时间:
午餐:星期二至六: 11:45am - 2pm
晚餐:星期二至六:6:00pm - 结束营业

星期天/星期一休息。

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