The Daily Roundup

恭锡街的一端是摩登的共用办公空间The Working Capitol,该处一层前不久开了一家主打法式烤饼的咖啡座The Daily Roundup。

Cafe Counter
隶属Lo & Behold餐饮集团的The Daily Roundup,找来法国米其林三星厨师Bruno Menard担任顾问。

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明星厨师指导下,烤饼自然不同凡响。咸味烤饼以法国烤饼之乡的布列塔尼有机荞麦面粉制作,甜味的则采用意大利面粉制作,牛油一律拣选法国高端传统手工牛油Bordier,另有荷兰飞来的藤蔓番茄、印尼的黑胡椒等,由于选材认真,休闲小食变得更有质感。
这里的法式烤饼分咸味和甜味两种,咸味的五种,甜味的八种。
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咸味的Complete chorizo($14)以黑猪香肠搭配法国Comte奶酪及荷包蛋,轻快的Burrata($16)以新鲜意大利水牛奶酪(burrata)、荷兰藤蔓番茄、芝麻叶及自制香蒜酱组合而成。软滑的Burrata口味香浓起来清新,与番茄的酸甜及自制香蒜酱的组合,让人飞跃到意大利。

Burrata Galette
面浆搁置12小时再用
制作烤饼的厨师邓鸿赐(24岁)说,咸味烤饼的无蛋面浆食谱经过多番研究才定下。为了确保烤饼面浆碰触热板时不会起泡,影响烤饼卖相,面浆必须搁置至少12小时再使用。
邓鸿赐说:“制作烤饼的难度,在于让它薄度均匀,口感外脆内柔。在热板上铺转面浆的过程比较关键,角度不对,烤饼的薄度不均,就会影响口感。”
甜味烤饼选择更多,价格从$8起至$16。从经典的口味牛油与糖,到浆果、巧克力、桃子等。

  
柚子牛油($10)容易共鸣,自制柚子牛油,既有奶香又带柑橘的风味,上桌前再刷上柚皮丝,清新舒爽。

  

咸味焦糖($10)让人玩味咸甜的变换,还体验到零陵香豆(tonka Beans)的个性香气。

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与烤饼速配的饮料经过思量,由轻快、融入水果香草、少量酒精的苏打水酒(Spritzer);冷榨果汁;法国苹果酒到热可可都有。
咖啡座:The Daily Roundup
地址:1 Keong Saik Road #01-02
电话:9780 2920
营业时间:星期一至六,早上8时至晚上8时;9月开始,早上8时至晚上10时

The Fabulous Baker Boy

刊于20/6/2015联合早报

在咖啡座The Fabulous Baker Boy啖蛋糕,尝到的不只是甜。
里峇峇利路70号的咖啡座The Fabulous Baker Boy,每个月会定期请来四五个有故事的人,分享他们的人生。面对你素未谋面的人说着一些曾经让你搁浅的人生,说的人把身体里某一处锁住许久的点滴释放开来,另一边,听的人也疗愈了伤疤。
比如英文电台Class 95资深广播员佐·奥古斯丁(Joe Augustin)曾在这里释放掉自己没有童年照片的缘由。
听完故事,有的人红着眼、酸着鼻吃一片The Fabulous Baker Boy的蛋糕,那味道还真不太容易说得清。
每天至少16种蛋糕口味

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有Fabulous Baker Boy别称的Juwanda Hassim是这一家咖啡座的创办人。Juwanda说:“给有故事的人一个说话的平台,这是两个故事发烧友一直想做的事,后来我有了自己的咖啡座,我就把空间让出来,让两个故事发烧友开展这个“现场说故事”活动(Telling Stories Live)。从去年10月份开始,不知不觉,在我们这儿说故事也有半年多的时间了。奇妙的是,你真的不知道你会听到怎样的故事,听着听着,总有人眼眶跟着红了起来。”
他自己也是有故事的人。听他说,很快也要轮到他自己上场,但确切是什么时候?
还得等他做好心理准备。他不只能说,而且能主持能演,这名前舞台剧演员热爱舞台表演,但目前,烘制蛋糕对他更重要。
Juwanda说:“制作蛋糕对我来说,形同静坐!投入其中,容易忘我。如果不烘蛋糕,周身不自在。”
Fabulous Baker Boy就是本地知名舞台剧团“Dim Sum Dollies”演员黄淑贞(Pamela Oei)赏赐的名号。Juwanda则以“Pam d’Or”蜜枣牛油海绵蛋糕回馈。
在他经营了3年的这家咖啡座里,每天起码有16种口味的蛋糕,选择之多,超出许多咖啡座。从咸味焦糖巧克力、加勒比柠檬、红丝绒(red velvet)、萝卜糕、苹果酒醋(apple cider)、柠檬草莓酸奶、绿茶巧克力、无面粉巧克力蛋糕、提拉米苏、黑森林等,价格是$7.50至$9.50。

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红丝绒近几年很时尚,这里的版本甜味适中,带有甜菜根的淡淡香气。很多人喜欢他的萝卜糕,口感够扎实、够老套,我也是。
美食大号登场
这家咖啡座原是里峇峇利路游泳池的餐厅。Juwanda最初进驻时,没有冷气、没有玻璃套住整个咖啡座的范围,只有2张桌子,几张凳子,他就是这样开展咖啡座生意的。1年多前,这里终于有了冷气设备,桌子椅子也多了起来。

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慢慢地,Juwanda开拓菜单,分享之前在家里会做的菜。比如,跟着他命名的老虎虾宽条鸡蛋意大利面(Ju’s Prawn Pasta,$20)、烤辣椒螃蟹通心粉与乳酪($18)、韭葱马铃薯鸡肉派($16-$18)等。无论哪一款,总是大号登场。

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如果是午后时光到来,菜单上有许多(也很大号的)小食,如野菇沙拉($14),以及帕玛森多利鱼与是拉差香甜辣椒塔塔尔酱($11)等。

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早午餐时段这里经常客满,主要冲着这里的早午餐菜单而来。除了班尼迪克蛋(Eggs Benedict),首推烤牛肉乳酪三文治($13)。

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这个三文治不花哨,采用3种乳酪搭配烧烤牛腩,面包口感清脆,采用的天然酵母发酵酸面团面包来自如切的The Bread Project,更贴近本地人偏好软面包的口味。

The Fabulous Baker Boy
地址:The Foothills, 70 River Valley Road, #01-15.
电话:6694 8336
营业时间:
星期二至星期四:上午11时至晚上10时
星期五、六:上午11时至晚上11时
星期天:上午11时至傍晚5时

 

Dazzling Cafe

刊于23/5/2015联合早报

桥北路上新潮地Capitol Piazza将在6月份全面开业,抢先登陆该地的是台湾“玳思琳蜜糖吐司”(Dazzling Cafe)。
玳思琳蜜糖吐司是台湾名媛杨秀容(40岁)在2010年创办的蜜糖吐司(烤面包)咖啡座概念,该品牌落户狮城绝对不意外,将此概念引进本地的是22岁的陈姝伶(Serene)。
这名小女生对玳思琳蜜糖吐司情有独钟,一度每周飞到台湾了解品牌,最后写了十几封计划书,才打动杨秀容,最终获得玳思琳蜜糖吐司东南亚专营权。
个子娇小的陈姝伶有勃勃雄心,下来要让玳思琳蜜糖吐司在东南亚展翅高飞。
玳思琳目前在全台湾有九家分店,业已进军上海及香港,每一家玳思琳都各有属性,本地首家玳思琳以清心薄荷绿打造,和顺的色泽,诙谐中带着女生情调的内饰,比如大门手把以女生喜欢的大钻石戒指装饰、天马行空的白兔椅子、法式吊灯,几许梦幻的色彩,让人有跳脱现实,走入爱丽丝奇幻乐园的感觉。

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发展到第三代吐司
一般冲着这里的蜜糖吐司而来。玳思琳的蜜糖吐司是和杨秀蓉一同创办该牌的双胞胎哥哥杨健群(Johnny)前日籍女友的拿手绝活儿。蜜糖吐司以日法式吐司为本,多年来已从原先的长方体(第一代吐司)发展到现在的“第三代”,颇有趣味。第二代吐司长方体外观下,里面切成九宮格,可一条条夹起来。到了第三代,吐司则切成小立方。

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蜜糖吐司设计出不同口味和造型,比如绿色系的抹茶红豆,每一种风味以不同配料装饰,由冰淇淋、水果、奶油到蜜糖,每次登场都显得格外华丽。但也不是这么上桌了就算,服务生端上桌后,帮你在吐司一面的两边各下一刀,揭开藏在里头的一块块蜜糖吐司。
由于完善了烘烤的艺术,蜜糖土司弄得外酥脆,内松软。为了照顾到不同人对土司的喜好,品牌甚至让顾客挑选、定制吐司的酥脆程度,这倒是少见。

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蜜糖吐司之外,搭配草莓、Haagen Dazs草莓冰淇淋和蜜糖上桌的麻糬枫糖松饼,做得相当好。松饼有厚度,口感香、酥、脆还带松。特别的是里头纳入麻糬粒子,耐人咀嚼,让一道松饼的口感丰富多变。
设有西餐

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除了甜品类,这里也设有西式菜单,基本款具备,从汤品(香浓玉米汤、蘑菇浓汤 $8.90)、沙拉(熏火腿沙拉、香料鸡腿凯萨沙拉 $10.90起)、开胃小点(松露薯条、Dazzling拼盘 $10.90起)到意大利面八款,包括Dazzling台湾菜单中的奶油培根蛋黄宽扁意大利面($18.90)、黑松露野菇意大利面($24.90)、橙汁芥末鸭胸意大利面($24.90),还有本地限定的泰式香辣海鲜意大利面($22.90)等。
前面两者属于经典式风味,后两者独特性更高。橙汁芥末鸭胸意大利面的组合颇有新鲜感,鸭肉香煎成五分熟,还呈粉红色状态,皮脆脂肪香,意大利面因有橙汁和奶油协作,酸甜得宜。
最爱是这里极有品地纳入法国百年历史的茶坊玛黑兄弟茶(Mariage Freres)。选项大约五六种,搭配甜蜜的土司,便能让午后泛起最特别的味道,像是陈姝伶也很爱的Wedding Imperial Tea。它是散发巧克力和焦糖气息的阿萨姆高地黑茶,光是嗅味道,你就能爱它一辈子。
餐馆:Dazzling Cafe Singapore
地址:Capitol Piazza, 15 Stamford Road #01-85
电话:6384 3310
营业时间:星期一至星期天,中午12时至晚上8时

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Cocoa Colony

刊于16/5/2015联合早报

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本地综合性房地产开发商KOP两名创办人,王芝菁和陈莞君到厄瓜多尔旅游,被当地的可可豆和巧克力咖啡馆所启发,说做就做,不久便出现本地首个以可可为主题的餐饮概念Cocoa Colony。
这家“土生土长”的巧克力咖啡馆由南美洲及各地进口可可豆,自行调配出独特的可可配方,研制出一系列相关的可可产品,比如热可可饮料、巧克力、蛋糕及冰淇淋。
Cocoa Colony一共发展出11种可可的“变奏”,包括可可与咖啡、可可与水果(香蕉)、可可与酒精(如百利甜酒与可可)等,但如果你追求的是最正宗的可可体验,直接跳过这些,选择招牌的热可可吧。
三种浓度热可可
热可可有三种浓度:Cocoa 38($6)、Cocoa 76($7.90)及Cocoa 100($12.90),根据品牌配方调配而成。数字的多寡透露巧克力的浓度,如果不是特别喜爱可可,那极端的Cocoa 100你别碰,它浓郁到极点,先是饱满的香气,再是浓稠的口感,厚度十足,苦、甘再是微微的甜。一口之后,差不多人生也过去了一半。
Cocoa 76比较接近一般人的口味。甜度较高,因此更容易获得共鸣。但不管是哪一种,都做到下喉顺滑,看得出研发的过程放入大量心血。

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热可可再搭配招牌的巧克力花生酱蛋糕($11.50)如何?再不然,有自制冰淇淋多款,如花生酱冰淇淋、品牌调配的Cocoa Colony冰淇淋等。冰淇淋总是夹在布里欧修(Brioche,$6.80)中,虽然用的是法式奶油面包,但这样的吃法还是很“新加坡”,容易起共鸣。
可可是抗氧化剂

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再说欣赏可可,没有所谓过分。品牌最特别的巧克力甜品就是可可球(Cocoa Bolas),外裹上巧克力及不同的佐料如碎花生、多色巧克力米,吃的时候必须先用斧头敲开,好玩比好吃多。每一家Cocoa Colony分店也设置“巧克力龙头”,流淌出来的“亚马逊黄金”淋在冰淇淋、可可饮料或糕点上面,这简直就是巧克力天堂。

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Cocoa Colony第一家店去年12月开在翻新后的邵氏中心(Shaw Centre)。之后品牌迅速开拓业务,今年计划开出12家分店。品牌业务发展总监于家敏说:“当初发现市面上没有中档次巧克力咖啡座的概念,我们觉得可以创造出一些负担得起的可可产品,让各阶层人士感受可可的魅力。”
继可可被发现是抗氧化剂,有缓解抑郁症、加强心血管系统、降低高血压风险的好处之后,再次引起关注。据了解,直到20世纪初,厄瓜多尔是世界上最大的可可出口国,在当地,农民都对厄瓜多尔生产的“黑金”感到自豪。该地拥有世界上最古老的可可树,有些风味独特,在近十年的可可市场上,是厄瓜多尔优质的可可豆让厄瓜多尔再次获得国际瞩目。
店名:Cocoa Colony
地址:Shaw Centre, #01-06
电话:6235 8328

 

AEIOU

刊于25/4/2015联合早报

喜欢是一股不应该低估的力量,即便喜欢的是收捡破烂。
乔治王道(King George’s Ave)咖啡座AEIOU就是由收集破烂慢慢开出来的一朵花。

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别人的垃圾,他的宝
Joanna&Dennis

咖啡座原来是1975年的古董店,和创办人、也是本地时装品牌Individual Expression创作人刘有华年龄相当。他一着眼就爱上,最初吸引他的就是店铺的生锈铁闸,蓝色铁门上写上不知是谁的电话号码,他不会觉得有碍观瞻,反而原封不动保留下来。
古旧里有美感,他很早就会欣赏。刘有华说:“我从小喜欢捡破烂,收破烂。我觉得新的东西都一样,但旧的上面可能有很多花纹、细节,这些都是没有办法再造出来的,你会觉得这东西很有味道。”
走进咖啡座,瑞士音乐人Roland Zoss写给小孩的Barengeburi-Bubuland在播放。我很喜欢。眼前的一堵黄白墙,采用不同年龄不同地方的木板造成,刘有华说:“这是我在外地的垃圾场逛的时候找到的。”
别人的垃圾,他的宝。
我坐的那张桌子,原来是一个大铁门,切成餐桌的大小,上面再加一片玻璃,便是外头哪里也找不到的设计。这里的每一张椅子都不一样,不匹配的摆在一起,居然配对出感觉和个性。挺别致的,可爱的是这都是从不同地方,由不知谁用了多久,后来在缘分之下被刘有华仔看到抓到买下,然后有了新生命。

Iced Blended Avocado with Espresso
不只是家具,装饮料的伏特加玻璃瓶,都是从外地收集、切割再运来的。他说,要翻新旧物或许比买一件新的更昂贵、用更多心力,但他还是愿意。
这就是喜欢的力量。40个座位的咖啡座AEIOU也是这样来的。
刘有华说:“我们想传达的信息很简单,想请大家重看旧物,再看一眼,说不定能看出不同。我们提倡环保、再生的概念,所以这里的装潢材料都是别人用过的、不要的。”
食物走干净路线
他给别人的垃圾找到继续存在的理由。他的合作伙伴方锦丽说:“菜单这一边,食物走干净路线,菜单有四成是蔬菜,菜色里头的酱汁都是我们自制的,我们希望让大家透过食物获得启发,感受生命中基本的美丽。”

Roasted Pumpkin with Quinoa
Quinoa & Kale Salad($18.90)采用现在正夯的超级食品羽衣甘蓝和藜麦搭配菜花、石榴、葡萄干和杏仁片,并以自制奶酪酱调和。

Vegetables Terrine
很花心思的蔬菜冻(Vegetable Terrine,$22.90)色彩诱人,味道干净。采用番茄汁凝聚多种蔬菜包括芦笋、青红灯笼椒、青黄夏南瓜、波特菇拼成。蔬菜必须先一一煮熟,然后一层层铺好,冷却之后再铺下一种蔬菜,再冷却。搭配藜麦及咖啡座种植的沙拉叶菜上桌。

Roast Chicken

Beef Cheek Pasta
蔬菜卷(Garden Wrap,$8.90)以各种蔬菜搭配进口可食鲜花,鲜艳的色彩透过面皮透出来,蘸酱是自制生姜花生酱。非蔬菜选择有牛颊肉意大利面(Beef Cheek Pasta,$24.90),这里的版本以香醋汁裹干面条及牛颊肉块,香醋和牛颊肉的组合还不赖,让你在甜蜜之后感觉到香醋的呛味。其他选择有意大利云吞(Home made Ravioli,$17.90)、油封鸭沙拉(French Duck Confit,$18.90)、烤鸡(Roasted Chicken,$25.90)等。
这家咖啡座的茶款($7.90)特别,多达16种。组合出乎意料,比如兰花绿茶、粉红海苔,采用非主流食材调茶香。
餐馆:AEIOU
地址:111 King George’s Ave
电话:6225 9931
营业时间:星期一至六,早时10时至晚上8时;星期天,早上9时至晚上6时

 

 

Artisan Boulangerie Co

刊于25/10/2014联合早报

从来无法抗拒面包香。

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那天到基里尼路(Killiney Road)的Artisan Boulangerie Co.(ABC)。ABC行政总厨梅耶尔(Eran Meyer)让我有机会走入店内烘焙部参观。虽然也设在咖啡座内,但烘焙部的气味不同,空气里有一阵阵的麦香。 梅耶尔说:“全岛7家分店的面包都在这里烘焙。我们的晚班同事每天晚上9时开工,12时开始烘焙的工作,一直到隔天早上10时许,才能准备好分店所需要的面包。”

发展出不同深度的味道

刚出炉的面包闪烁金光,散出来的热很烈,香中带牛油、麦粉的芬芳。 IMG_5710

梅耶尔随手抓了长棍(Baguette),双手大力捏,而长棍竟以弹性回应。他拿小刀切开长棍,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,捕捉的便是面包曾有的呼吸,很有意思。 IMG_5737

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他继而打开铁柜,介绍一些还在2℃醒发(proofing)的面包。看着那些还没有成为面包的面团,在“呼吸”,在成形,心里跟着暖和起来,特别珍惜手制的古风面包,就是因为它们每一个都是——活的。 手工面包由面粉、水、盐、酵母做成,但却能发展出不同深度的味道和个性,是明亮轻盈或深刻沉稳,真的就看烘焙师傅的用心。

早午餐的选择

ABC去年才进军本地餐饮界,但已快速扩张出7家面包屋。很用心经营面包屋的梅耶尔是以色列人,在法国住了很长时间,去年在基里尼路创业后,品牌一直顺风而上。 ABC最初把焦点投注在手工面包上,最近徇客要求,革新菜单并推出一系列热食选项,例如250g澳大利亚肋眼扒(Australian Ribeye Steak,$32)、烤鸡与焦糖洋葱(Roast Chicken Breast,$19)。

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另外,肉丸意大利面(Linguine & Meatballs,$16)是厨师两个孩子的最爱,搭配自制樱桃番茄酱、新鲜罗勒和帕玛森。梅耶尔把这家常的味道拿出来,与客分享。 IMG_5721

这一年来,ABC已被本地食客锁定为早午餐(Brunch)地点的上选。这里的沙拉从$12至$16,最新登场的Garden Pesto,是明亮翠绿的组合。沙拉纳入甜豌豆、毛豆、混合蔬菜、晒干樱桃番茄、樱桃番茄,口感和味道极其清新,与新鲜意大利干酪和自制火箭香蒜酱送达。

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近年受欢迎的早午餐选项班尼迪克蛋(Eggs Benedict,$19.50),新鲜出炉的法式奶油面包Brioche——布里欧修,搭西班牙塞拉诺火腿(也可选烟熏鲑鱼)、水煮鸡蛋及荷兰酱,阳光味十足,饱足感超强。

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到这里用早午餐,不妨点个海铁锅番茄蛋(Shakshouka Skillet,$16)。Shakshouka是以色列常见的早餐选项,在一天之初,用点醒目的颜色,带点辛辣的气息,唤醒你。 它其实不复杂,就是铁锅番茄蛋,上桌时喷发孜然香,齐上桌的土耳其面包(Pide)温暖扎实。配菜是切丁凉拌黄瓜和芝麻酱。蘸着番茄酱吃,或伴随芝麻酱都一样带劲。

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杏仁燕麦与酸奶及水果(Artisanal Almond Granola,$12)是梅耶尔调配的有机燕麦片、烤杏仁、芝麻、葵花籽,再盖上酸奶与新鲜水果,可加点蜂蜜和肉桂提味。 IMG_5713

行政总厨每天制作面包

很少有机会尝到刚从烤箱取出来的面包,这次上ABC,热乎乎的牛角包才出炉便上桌,是我最珍惜的一口味道。 梅耶尔曾在著名的法国烹饪学院école Grégoire Ferrandi及école Lenotre学艺,拥有超过20年的糕点制作经验。他也是巴黎专业工匠面包师商会(Paris Chamber of Commerce for Professional Artisan Bakers)成员。

他的每一个面包由进口自法国的面粉制成,梅耶尔也根据需要自行调配面粉:“不光是面粉,其他基本食材也是进口自欧洲,比如牛油,所有面包都是每天新鲜烘焙的,不含防腐剂,没有增味剂、着色剂或棕榈油。” 每天卖不完的面包,则由一些慈善团体的志愿工作者到分店,负责取下,送给有需要的人。 近几年,本地面包市场因为法国手工面包的注入更具活力,问梅耶尔,他的面包如何与其他品牌如PAUL、Maison Kayser区别? 他说,除了坚持以法国食材、传统烘焙方式制作手工面包,最大的不同就是,他每天都在烘焙部制作面包,这或许是其他品牌比较难做到的。 据他说,ABC这里最受欢迎的是长棍,最高纪录是一周卖400条。

Artisan Boulangerie Co.

地址:#01-01, 118 Killiney Road 电话:6444 8130 营业时间:每天早上8时至晚上10时