The Peranakan

娘惹菜的精华在哪里?

就在汁液里。

一大勺刚从锅里盛出来的白饭,米气蒸蒸、热气腾腾,追加一大勺子的娘惹家常菜汁液,饱了,还贪图多一口。

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乌节路Claymore Connect本月初开了一家娘惹菜馆The Peranakan,在市中心很商业的这一块,居然能在这里吃到家的味道。餐馆创办人何建明(46岁)和丘瑞文(52岁)吃着妈妈、祖母的娘惹菜长大,那些妈妈的味道烙印在他们的味蕾上了。今年两个老友遇上了时机,凑在一块——何建明负责生意管理,丘瑞明负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单,我是过客,尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味,很是幸福。

丘瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。那又是因为娘惹菜的精神就是慢煮,用慢火,而且是小火慢慢地去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

他不到十岁就跟着妈妈、干妈学厨。

“那个时候,干妈就住在我家隔壁。今天妈妈下厨,明天轮到干妈,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常的丰富。”

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现在轮到他办‘长桌’。

我坐在桌子这一边,看The Peranakan颇大的菜单,价格非常诱人,而且完全采用传统方式、遵照丘瑞文两个妈妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人的家里用餐的感觉。”

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娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak,$19)必不可少,也从中探知厨艺有多高超。听何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,丘瑞文拣选的是特大号的黑果,为了弄出好滋味,他事先经过一轮的处理,包括先把黑果里的果肉勺出来,纳入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

在这之前,黑果也需要浸水两日去毒。过去的传统做法还包括用米水浸泡黑果,并且每日换水,如此七天,才算“干净”。这些过程之后,炒出来的一叠乌溜溜的黑金发出光,一汤匙加在米饭上,深沉而有力,让人仿佛降临在热带森林的泥土上。

kaki babi pong teh

娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh, $19),至少6个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入纳入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓。马铃薯和红萝卜焖制后极为柔嫩,这一匙再添到米饭上,不需要肉也很暖胃。

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Satay Babi Sum Chan($19)不是你我熟悉的沙爹,不见黄瓜和花生酱,反以五花肉卤成,也是下饭的家常款。甘香带辣的阿参大虾(Assam Pedas King Prawns, $27)用罗忘子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,这个下饭香辣带劲!

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手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝($15),虾肉的鲜甜,纳入猪肝的味道较沉郁,猪肝复杂的气息慢慢在嘴里散开,更有特色。

kueh pai tee set

菜单上有数款经典风味,却以解构的方式重现,比如娘惹小金杯(Kueh Pie Ti,$20)分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让你根据喜好拼凑出自己的一杯。略带马六甲风情的Sayur Sayuran($12 )是另一例,一般以真家洛酱料(chinchalok)炒茄子及羊角豆,这里则分开蔬菜及酱料,让客人自取。

丘瑞文(52岁)指出:“有些客人不太习惯这么分开呈现的方式,但餐馆的蔬菜类大多用蒸的方式处理,而不是用炒的,蘸料额外附在上面,这么做更健康清雅,一顿饭吃下来也不会太沉。”

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娘惹杂菜($15)焖煮包菜至少两个小时,入口轻柔嫩滑,是娘惹饭局不可少的好滋味。汤品两件,可从咸菜鸭汤(Itek Tim $7)或蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting,$9)选择。

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这一顿饭下来最叫人难忘的是一道冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam($15)。

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朴实的Nasi Ulam充满乡土风味又健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟以后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

丘瑞文说:“我们是唯一一家把这个放入菜单的餐馆。我记得过去妈妈们做这米饭沙拉,把香菜切成一模一样的长度宽度,就是这么细心。米饭必须够冷,才不会让香菜受热,让香菜的颜色和味道变调。这跟着我长大的味道,现在很多地方都没有了。”

跟着长大的味道就是这么奇特的东西,会跟着人变老,越变越好;然后,我很自然会想起跟着我长大的味道。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单($45/$65)。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单($85),另有适合8人的Chef’s Table Omakase菜单,厨师将引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品,价格$188/$288。

 

The Peranakan

#02-01 Claymore Connect@ Orchard Hotel,

电话:6262 4428

营业时间:上午11时至晚上10时

Tang Restaurant

四川麻辣火锅的诠释,原来可以是别致的。

Bar Wide

知道要到新开的Tang Restaurant赴四川麻辣火锅之约,带着与之有关的一切联想——辣椒、花椒、胡椒……到餐馆,撞见干净的门面,里头飘出来法语音乐,把那一切一切的想象抛到云外——就是这里?四川火锅店?
因为和心里的构想差之千里,登时涌起一种失配的感觉。它告诉你,你是如何一次次被约定俗成,还有自己的那一套思路与态度限制、束缚、套牢、绑死。
氛围更高雅

Hotpot Mood 2
餐馆去年11月底开张,小巧别致,前面是类似小酒吧的空间,但这里挂上字画,让空间也有不一样的美感。主人再端来西餐馆里常见、火锅店的稀客——气泡水,种种和火锅店的不协调统统上阵,仿佛就是冲着你来。
反而让人有所期待。
火锅店藏在后头,挨着墙壁设立的桌子只有几张,坐满了你就得等。文雅的空气里,火锅不光是用嘴巴来吃,还邀你去诠释火锅的艺术、意义与精神。
创办人是来自中国陕西的张益(32岁),她过去在本地念书,因为爱吃火锅,又无法在本地找到心仪的火锅店,自己开了一家。她告诉记者:“对我来说,这不是火锅店而已,更接近现代人的生活方式。我们呈现的是传统正宗的四川火锅味道,不过整个氛围不同,比较摩登、高雅。”
材料一道道上桌
都市人追求地道的味道,不过洋派的作风和生活习性改不了,于是张益有了进场的理由。
负责这家火锅店的厨师邹斌在火锅店有14年的经验,之前在四川著名的火锅店如森林雨任职。他准备的火锅汤底有三种,养生汤($19)是以老母鸡、猪大骨、鱼骨、鱼肉、药材熬制八个多小时的火锅汤底,邹斌在这之上添入以40多种材料如辣椒、花椒、香料、药材炒香的配方,制成香不辣的川味麻辣火锅($21)。另有素食者可以享用的番茄汤($18)和鸳鸯锅($21)。
火锅的材料不是一字排开,而是一道一道上桌,一来求其新鲜,同时也防止食材煮老。这当然也是因为火锅的材料特殊,除了蔬菜、菌类、豆腐类,有一系列自制手工肉丸鱼丸饺子,有讨喜的竹笙虾蓉卷($18)。

US Pork Collar $17+ 200gm

肉类多种,西班牙伊比利亚黑猪肉、美国黑豚猪肉、日本鹿儿岛五花猪肉(momoiro)任君选择,牛肉有澳大利亚和牛里脊肉、日本宫崎县A5级别的上盖肉。另备有新鲜活海鲜如生耗、非洲鲍、象拔蚌、竹节虾、竹蚌、波士顿龙虾等。
为一顿饭停歇

Translucent Sliced Fish $22+ for 12 pcs
最吸引人的,还是首个投入火锅汤的秘制生鱼片($22)。

Translucent Sliced Fish Platter at $22+ for 12 slices copy
生鱼展示邹斌片鱼的本领,让人品味手工的美妙。生鱼薄薄的,夹在筷中还透光,如此来回涮在锅中,轻轻数回,抵过汤里的涌动,那几秒的过程美极。你自然会跟着放慢,为一顿饭一个味儿停歇。
生鱼因为片薄的缘故,入口居然是柔中带脆的口感,甚是奇妙。倘你也想见识邹斌片鱼的本领,餐馆欢迎你傍晚七时之前入席,厨师会在你桌边给你片鱼。
特别有印象的是澳大利亚草饲里脊牛肉,用蛋清、面粉处理腌制八个小时,涮个几秒钟,入口极之嫩滑。
火锅的体验可以因为酱料获得升级,除了蒜头豆豉、辣椒酱清,还有一道地四川口味务必要来一小碟。那是芝麻油、蒜头、麻辣油调合而成的蘸料,将涮锅的食材狠狠载入这调味料中,抓出调味中四川胡椒之辛香。
Omakase火锅,分$50及$80,也欢迎从菜单上散点。午餐推出四川风味套餐饭盒。
餐馆:Tang Restaurant、Bar、Supper Club
地址:25 Keong Saik Road
电话:62227708
营业时间:每天午餐,中午12时至下午后2时30分;晚餐,傍晚6时至晚上11时