Pierre Herme

采访到Pierre Herme真的是一个奇迹。

当天早上安排1030am采访,他半个小时前说不拍视频了!

显然心情欠佳。

看他和别人的合照,都一副黑面。要怎么说服他啊?

我想我真要感谢我的爸爸妈妈把我生成这副娃娃脸,没有杀伤力。

采访过程他开始有了笑容。并且在最后为我们在相机前回答了几道问题。

Achievement unlocked!

献给所有热爱马卡龙的人。

http://m.zaobao.com.sg/media/video/story/605624

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

IMG_1356
可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

IMG_1341
烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

IMG_1350
茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

IMG_1353

海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

IMG_1354

黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

IMG_1369 IMG_1371

比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

IMG_1361
EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时

糕点女兵

Les Delices Interior
直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices(333 Kreta Ayer Road,#01-14 ),是一道不寻常的风景。

Pastry Chef Georgina Sim
由沈佩霖(26岁)和姐姐沈佩桦(30岁)开创,这家法式糕点屋主催以中国茶配法式糕点。东西碰撞的概念在牛车水这样的地域发生,强化碰撞的力道。谁说一定要和谐,对比也可以是精彩的。
对沈佩霖和姐姐沈佩桦来说,直落亚逸街组屋楼下的法国糕点屋Les Delices,也是一个很好的舞台。在这里,姐姐主外,妹妹就在厨房烘制蛋糕。
懂得回到创作原点
读企业管理的沈佩霖,中学后一直对糕点感兴趣,不断在本地报名各种糕点课程。毕业后决定到法国的蓝带国际厨艺学院(Le Cordon Bleu)学艺,在那里学各式法国糕点,如泡芙、慕斯、巧克力、糖品等,回来后开了网上的糕点铺。

Choco-Nana Dome Heavenly Chocolate Dome Lemon Strawberry Rosette
沈佩霖说:“在法国,呆在厨房的时间很长,活儿很重,但最大的收获是,用手而不是机器创作,比如打蛋白打到起泡,那需要很大的力道和坚持,很累。又比如进行糖品艺术时,必须在糖还处于融化的高温状态,拉出造型,手指都烧出泡。”
到最后,不是获得哪些技巧的认知,而是懂得回到创作的原点,用心体会和感受糕点制作。
她指出:“制作咸味,可以步步逼近完美的作品,借用调味的手法一点一滴的补充,但糕点不一样,成果是否完美,只有到终点才知道。但光是用精准度不一定就能成功,不是你花多少分钟烘制、食材量的准确就算,你须拿捏熟度和终点。如果不成功,你必须从头再来,一直不断地试探,直到找到完美的方法。”
沈佩霖最初也没有想到会有开铺子的一天,做网络生意时,因糕点受到欢迎,建立起顾客群。是姐姐沈佩桦的情意相挺,促成姐妹俩一条心搞糕点屋的这桩美事。

Matcha ChouxMango Charlotte_slice and whole
目前Les Delices一共推出8种糕点口味,比如以榛果慕斯为首,包含五个巧克力分层的Heavenly Chocolate Dome($10.90)、以柠檬挞发展出来的Lemon Strawberry Rosette($9.80)、改编自经典款Pear Charlotte,更贴近本地人口味的Mango Charlotte($9.50)等。
延伸经典创意
沈佩霖每周也根据市面上找到的食材,推出一到两个特别口味。她说,自己的风格是以经典的法式糕点制作技巧为基础,在那之上,给经典创意作延伸。她紧锣密鼓在策划的,是配合新加坡建国50周年而推出的甜点:“我们招牌的泡芙将填入美禄、好立克和椰糖新口味。”
为了与别不同,此处提倡以法式糕点搭配中国茶,例如以榛果慕斯、果仁糖、法芙娜(Valrhona)巧克力和法芙娜(Valrhona)慕斯等构成的Heavenly Chocolate Dome,建议和水仙茶一块享用。柠檬草莓挞则搭配铁观音。
沈佩桦说:“也许是这家店所处的位置,我们的顾客群都是上了年纪的顾客。除了中国茶,我们也非常注意减少糕点里的糖分,糕点偏向于简单的一类,主要以一两种食材发展开来。”
目前糕点屋只有沈佩霖一名糕点师,她每天窝在厨房十多个小时,最高兴的就是看到顾客不断上门,买她的蛋糕。
2. 陈琼椬:放下家庭赴法学艺
与Les Delices隔一条街,在赵芳路(Teo Hong Rd)上,糕点屋Mad About Sucre的知名度越飙越高。

Mad About Sucre是兄妹档的甜蜜追逐。妹妹陈琼椬(41岁)对糕点执着,哥哥陈¤镔(44岁)则对妹妹执着。
五年前,陈琼椬为了完善自己的糕点技艺,放下银行IT部副总裁高薪职务,在36岁的时候,只身前往法国的Le Cordon Bleu学艺。那时她结婚10年,并育有两个孩子。
她受访时说:“当时要放下这里的一切很不容易,但我确定,如果不抓紧机会,我会后悔一辈子。”
一边是对家的思念,一边想快速掌握赋予自己生命热力的糕点艺术,是两道这样的力量不断在推动她。少了一丁点,说不定陈琼椬现在不会做出口味层次那么丰富的糕点。比如Passione,那是不同奶酪和百香果打造而成的,让人尝到的不全然是甜的蜜度。
陈琼椬回国后,哥哥为她开了这家糕点屋。在这里,陈琼椬没有后顾之忧地投入糕点创作,包括无需担心食材价格,只顾搜罗最好的。比如许多米其林三星店抢着要的柬埔寨胡椒、可可仁、马达加斯加香草、科西嘉岛杏仁、阿尔及利亚榛果、未经漂白的法国面粉等,都用于这里的糕点当中。月亮造型的Luna de Miel启发自月圆月缺,采用法国阿尔萨斯的有机蜂蜜、西班牙血橙打造,虽然方法和技巧经典,但食材的搭配很摩登。
天然、轻盈、味美是的陈琼椬的糕点的卖点。
陈¤镔补充,他们自小在家中也是追求最好的食材,吃得自然,现在有了糕点屋,自然依循这个脉络前进:“对我们来说,这样的追求不是刻意的一件事。我们只是由心出发,也许因此,很多实际考量比如价格、座位等我们都可以不在乎。”
一天只睡三小时
陈琼椬手感超轻,技巧的施与收意在表现食材的优美处,糕点味道上的平衡拿捏有度,吃下去完全没有重量,不觉得腻。谈到对糕点制作的兴趣时,她表示小时候并不特别热爱艺术或特别有创意,中学家政课时逐渐爱上糕点,长大了专程飞往伦敦、德国上专业的糕点课程。后来加入银行,高压的工作让人吃不消,下班回来后就在家里烘制蛋糕解压,可以废寝忘食做到凌晨。
“其实是在给儿子制作生日蛋糕时,发现自己对设计蛋糕很感兴趣。他有一些食物敏感的问题,这也是为什么我会特别注重糕点食材的原因。后来我开始在英式翻糖蛋糕(fondant cake)上发挥。做过的主题有鬼屋、旋转木马等,把蛋糕转换成可食艺术。”
在法国的学习经验让她深刻:“本地的糕点课程,很多都是用喂食(spoonfeed)的方式教学,比如过程需要草莓酱,就从供应商那里抓一点过来。但在巴黎、伦敦,我上的糕点制作课程中,很多东西都是从零开始做起的,比如杏仁糕,它让你看到杏仁的蜕变。这样的过程,让我重新看新加坡接触到的速成食品,我们都没有从零做起的习惯。”
她说:“在那里接触这样的程序后,你会发现,很多的时刻你能调整动作,制造不一样的结果。我觉得这包含许多的深入观察和研究,这也是糕点制作深深吸引我,扣住我的地方。此外,老师们敬重食材的程度,深深启发我,我也一直遵守这一点。”
每天就只有她在厨房里烘烤蛋糕,一天只睡三个多小时,然后又回到店里追逐甜蜜。
她说:“如果你老在想着一件事,那干脆去做吧!不要光是想。在厨房的每天都不一样,每天都在上课,都有所领悟,每天都觉得还可以有进步的空间。对我来说,能拥有这个创作的平台真的太美好了。”
3. 许惠玲:掌管本地法国餐馆

另一边厢,已经挑大梁、掌管本地著名法国餐馆Les Amis(1 Scotts Road,#02-16 Shaw Centre)糕点部的,是许惠玲(Cheryl Koh,34岁)。不要被她纤弱的外形给蒙了,她骨子里可是铁打的。

Chef Cheryl Koh (in action)
在Les Amis,许惠玲紧随餐馆主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy,41岁)的方向创作,求取整体风格上的统一,两人合作近五年,是默契的最佳组合。她说:“是里彬诺给我机会,让我制作自己的面包和甜点,让我在厨房掌舵糕点部,是Les Amis给我第一个糕点厨师的头衔,给我机会和空间去探索和发挥。”
目前有八名手下协助她,半数打理Les Amis糕点,半数打理前不久开业,主打各式馅饼(Tart)的Tarte by Cheryl Koh。
许惠玲形容:“我的创作不是新潮或时尚的东西,更多地包含经典元素,具备干净简洁的特质,以及上等的食材。也因此,给吃的人带来一定程度的安慰。”
她的糖球甜点让人印象很深,珍珠色泽的糖球用刀叉戳破时,撕裂空气,那样的声音很少在餐桌上接触到,特别新奇。糖球里纳入椰子及芒果冰糕,极为清爽,让人对她的手艺刮目相看。

Candied whole Clementine with panna cotta and sorbet, on a light Earl Grey jelly
她说:“糖球并不是新的概念,很多人都做过,但我们在制作它的时候,重视的是如何完善糖球制作的技巧。”
学校假期在厨房工作
许惠玲高中时的学校假期,都在酒店的厨房工作。
她说:“我就是喜欢厨房动态的环境,这是一个完全不同的世界,节奏快,挑战的元素多,非常有趣。特别是当你制作一样别人一看就立刻爱上的作品,你也会不断地被这件事着迷。”

Iced Granny Smith apple crumble with Calvados apple brandy cr妋e br杔俥
喜欢是一件言语形容不尽的事,大学修地理及欧洲研究学的她,毅然在毕业之后,投入厨房。
她在莱佛士酒店任职一年,之后前往巴黎深造,接着在法国著名的米其林二星餐馆Lasserre呆了两年。之后辗转到迪拜七星级的帆船酒店(Burj Al Arab),并在意大利名厨Alfonso laccarino的二星餐馆Don Alfonso磨刀。后来她回到亚洲,在澳门的Don Alfonso任职,接着加入香港置地文华东方酒店。2010年,她加入Les Amis现已关闭的香港餐馆Cepage,和现任Les Amis主厨里彬诺共事。
所经之路必留痕,许惠玲跟过的大师都让她有所启发:“就像意大利厨师Don Alfonso,跟着他在餐馆里制作无奶油甜点,采用一代人传下来的老面种制作面包。”
许惠玲说,里彬诺的风格偏向传统,属于经典法国料理,她的甜点创作就是他的料理的延伸,因此材料和技巧方面必然也从这个角度着手。追求经典的路上是一次一次的自我挑战和突破。她每天早上5时工作到Les Amis晚餐服务结束之后,日复一日,长时间和重复性的工作,这并不是任何女生可以接受的。
她说:“在厨房工作的时间很长,也非常考验个人的精神耐力,确实不是每个人适合。你需要一定程度的耐心、个性上的坚韧,才能够胜任。再说,每天我们不断复习同样的创作,过程中一次次接近完美的顶峰,自我超越,这是带给人非常大的满足感的。”
¤在本文的字形是:“火用”

Cherish Finden

刊于24/4/2015联合早报

黄淑柔(Cherish Finden,糕点师傅)
提到本地女性糕点师傅,一般只会想到2amdessertbar的黄慧娴(Janice Wong)。

The Langham, London_Cherish Finden
但本地出生的黄淑柔(Cherish Finden),早在15年前已只身前往伦敦闯天下,目前她在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师。黄淑柔日前回国在世界名厨峰会(World Gourmet Summit)的慈善晚宴上献艺,并获世界名厨峰会颁发“终身成就奖”。
1 说到下午茶(Afternoon Tea),伦敦朗廷酒店1865年在伦敦开业时就已推出。这么多年来,叫全球各地许多人向往。但很多人也许不知道,今天该酒店下午茶的设计和创作者原来是新加坡人!可否谈谈你那些美丽的糕点作品,包括其特色与风格。
嘻嘻。我的作品最大特色就是它们都是3D的,摆在你面前,从任何一个角度赏析,都可以收获不同程度的美感。2009年起我在伦敦朗廷酒店担任执行级糕点厨师,酒店的下午茶享负盛名,为朗廷呈现的创作也是我个人的挑战,一再一再地挑战。我不断问自己,可以怎么领导潮流,超越现在。很多时候,都是从最简单的问题——我要怎么做,才会与众不同——开始。因为我没有兴趣做别人已经在做的事情。因此,你可以用原创、摩登来形容我的作品。不是每家酒店都这样,但我一般都会和酒店的公关开会讨论一些概念,确保我的创作与其他酒店的作业保持和谐统一。
2 听说很多厨师到你那里取经,他们会抄袭吗?
确实有许多米其林星级厨师会到我这里来观摩,来看看我们在朗廷酒店做些什么,每天我都会翻阅我们的预订册,所以我知道会有哪些厨师来。比如Heston Blumenthal著名的餐馆Fat Duck的厨师James Petrie。

The Langham Afternoon Tea with Wedgwood - Perspex V4
至于抄袭……也会的!比如我的Wedgewood系列(英国著名瓷器品牌),已经有人在做了。但我往好的方面想,我可以感觉到有些人在从我的作品里探寻方向。他们也只能在我的后面追赶。这么说好了,我每年会在朗廷酒店推出至少十个不同的下午茶系列,更换之频密非常考验糕点师傅的,这也是酒店当中少见的,因此我们其实把标杆设得很高。等到一些人在他们的餐馆里推出他们的作品时,我已经跨越到下一个系列了。也会有许多明星到我们这里来。
The Easter Langham Afternoon Tea with Wedgwood 2015 - Perspex

3 你现在可说是英国糕点界红人。在你的领导下,朗廷酒店的下午茶在2010年获得著名的Tea Guild颁发的“最佳伦敦下午茶”大奖。从高级珠宝启发的下午茶、到充满童趣和奇幻色彩的复活节系列作品,似乎没有什么可以限制你。你当初是怎么进入甜点创作的?这一路走来不容易吧?
确实是这样。我的创作范围很广,没有边界。我十六七岁的时候在Jack’s Place担任侍应生,当时看到端出来的食物很有美感,所以自告奋勇去自愿免费提供服务,借此换来学习的机会。我其实是毕业自Shatec的,在烹饪方面有基础,但在热厨房里,发现大又重的锅铲真的难倒我了,不过转换到糕点部的时候,觉得一切好清新,我特别喜欢糕点的创作过程。后来我在本地酒店任职,并且不断参加糕点比赛。再后来就想出外去闯,因为想知道世界美食之都到底在发生些什么事?我也在巴黎的Laduree打工三个月,当时是没有工钱的。在巴黎因为语言不通让我受限,但到了伦敦之后发现没有这个问题,我可以尽情发挥。一呆15年,现在我在那里有房子,也是那里的永久居民。
4 什么东西启发了你?
我个人喜欢抽象艺术。18岁的时候,到南洋艺术学院(NAFA)学习各种美术技术,包括喷枪技术(airbrush)、图像设计(graphic design)、橱窗设计、雕塑等,整整三年。我很早就看到了糕点和艺术的亲密关系。也是这方面的学习,让我后来能够在制作甜点时尽情发挥,比如之前试过制作一把复古、带有古旧情调的小提琴。我从小并不是特别善于艺术的,但就是在NAFA三年的学习,让我有能力在后来胜任糕点的制作。

Mikado Perspex
5 这十几年来,糕点界最大的不同在哪里?
我觉得是大家对糕点的欣赏程度。15年前绝对不是这样的。随之而来,对糕点师傅的肯定和期待也有别于当初。但不管怎么变化,你有多么了不起的创意、再多的发挥,我最关注的还是碟子收进厨房之后,客人剩下多少不吃?重点是,味道要好。我不会为了让作品成为别人的话匣子而费心思,我关心的是味道。在这之外,完美的甜点必须在各方面呈现出精致的平衡,包括色彩、口感、味道,给人的整体感觉等。我觉得掌握到基本很重要。
有些年轻人在外国学艺一年,回来后就能开一家糕点屋,对此,这有好有坏。但这么说好了,我自己花了20多年在这条路上,我都觉得自己还在学习当中,每年也一定会花时间去上课,比如我最近刚刚从苏格兰上巧克力相关课程回来,从另一名大师的角度去学习,可以获得启发。
6 那对分子料理技术在糕点当中的使用,你又抱持怎样的观点?
基本上,糕点界会非常留心当下的餐饮趋势,包括现代人对健康饮食的追求。比方说,朗廷酒店今年在6月10日庆祝150周年,我们首次推出了朗廷酒店巧克力。为了做出老少咸宜的口味,同时符合现代人对健康饮食的追求,我们最后制作的牛奶巧克力非常特别:它入口有奶香,随之有花卉和果味,之后慢慢有苦味散开,从牛奶巧克力蜕变为黑巧克力。秘诀是我们把巧克力当中的糖分减少了,与此同时增加了可可的含量。至于分子料理技术,我只少量提取,有些人使用这种技术是为了引人注目,制作出会引发讨论的作品。这从不是我的风格。在我的作品当中,任何技术的使用都是为了服务于我的设计概念,提升糕点作品的水准。
7 糕点的下一步在哪里?
在于不使用防腐剂。我总是跟客人说,你到朗廷酒店来,我能给你的就是新鲜。我们的下午茶是每天早上准备的。从来都是如此。有些地方的面包或糕点,过了几天还是软软嫩嫩的,因为加入了防腐剂,这是我严格拒绝的。但另一边厢,我们也努力创新,很让我感到兴奋的就是以可食用墨水(edible ink)打印出来的糕点艺术。这些可食用墨水提炼自蔬果。我们首先将蔬果提炼出精髓,再脱水成粉状,最后再弄成墨汁,用这种蔬果墨汁打印出可食糕点。
8 伦敦的舞台那么大,你担任 过无数糕点大赛的评判,包括与巴黎大师级Pierre Herme一起任评委,又上过好多英国的烹饪节目,如BBC的Masterchef及Junior Bake-Off。听说Fat Duck的Heston Blumenthal也邀你上他的节目——Heston’s Great British Food!有没有想过回来发展?
Shatec已经邀请我回来讲学了。事实上,我也有兴趣以顾问的方式在这里投入。另外,我的团队里有11名厨师,距离理想的14人还差一点距离。团队里有来自世界各地的糕点师傅,包括菲律宾、意大利等。我很喜欢和亚洲人一起工作,也很希望加入的新成员会包括至少一名新加坡人。
9 你最爱的甜点是……
老婆饼配中国茶。我也超爱豆爽!我常在创作中引用亚洲元素,比如香兰、莲子、椰子、白木耳、白果、枸杞子甚至是蓝姜。但我告诉你英国人最难接受什么,那就是红豆汤和绿豆汤,尽管是甜点,但他们都视为咸味。

a-MAIZE-ing Perspex V3  a-MAIZE-ing Perspex V8