Sakurazaka

涮鹅肝,如何?

IMG_6091
西餐馆一般都有一两道鹅肝菜,但大多以香煎的方式处理,搭配鹅肝的不外是浓郁的红酒汁。武吉知马一带青木道(Greenwood Avenue)新登场的日式涮锅(shabu shabu)店Sakurazaka,却建议用涮的,“感受”鹅肝。
在逼近沸点的牛肉清汤中,鹅肝慢慢的汲取热力,汆烫一分钟左右即可食用。由碟中勺出被烧热的鹅肝容易塌,逼着你手也心也得放得轻柔。入口时它比豆腐还要细致,融化在舌尖的片刻,甘香滑溜,附带羶香阵阵,油脂也不过分。
一开始,你不会想说涮鹅肝吧?
这家日式涮锅料理屋,让人意想不到的地方还有许多。火锅汤底的选择,居然有牛肉清汤(Beef Consonme)及法国的至尊料理之一的马赛鱼汤(bouillabaisse)。马赛鱼汤是法国地中海沿岸的鱼汤,也是普罗旺斯具代表性的美食,在这家涮锅店主持大局的雅史堀内(Masahi Horiuchi,41岁)将龙虾头、虾头、鱼骨熬制8小时以上,调制出清雅鲜甜的汤汁。

IMG_6067
此外,平常不在涮锅菜单上看到的蔬菜种类也出现了,比如芦笋、茴香、苣荬菜……还有迷你马铃薯呢。
来自日本福冈的堀内,素来热爱涮锅,但20岁毕业自大阪法国烹饪学院(Tsuji French Cuisine College)后,有整整20年的时间,在瑞士、法国及英国米其林星级名店工作,来新前,还在伦敦米其林2星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon掌厨。
于是,这样一家带有欧式元素的日式涮锅店衍生了。堀内透露,涮鹅肝的灵感来自与日式涮涮锅有异曲同工之妙的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅(pot-au-feu)。但上面提到的欧式元素只构成菜单一部分,这里的涮锅主要采用日式食材,拼日式汤底及日式蘸料。菜单分成猪肉涮锅、马赛鱼汤涮锅、牛肉涮锅、日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)四种,适合两人享用的每一套涮锅,附带蔬菜、菇类、面食米饭类及甜品。套餐价格从$95起,每一锅可选择两种汤底,有日式高汤、豆奶、猪骨汤、鸡汤由于涮锅食材品质优,因此非常具吸引力。

IMG_6050
这里的涮锅体验可有起承转合的。就像西餐馆上主菜前,送上开胃菜那样,这里的涮锅料理开展前,除了茶碗蒸,堀内特别设计了个石烧(ishiyaki sukiyaki)体验,让你试试当厨师的滋味。

IMG_6057
服务生将在烤炉中烤制350摄氏度的火山石、两片猪肉或牛肉以及鸡蛋,摆在你面前,让你根据喜好,在火山石上烫熟肉片,然后蘸蛋享用。撇开滋味不说,没有什么比看到食物在眼下成形那样美好。眼下肉片变色,在火力下吱吱作声、烟气飘飞,很快你便闻到第一股肉香。
投入当下。

IMG_6075
进入正题。猪肉锅主角是九州白猪(shirobuta)及牛奶色的猪骨汤底。九州白猪一共400克,包括五花肉及猪里脊肉。马赛鱼汤涮锅以海鲜为主打,以冰碗呈现海鲜七种,如扇贝、蚌、蛤、红鲷鱼、老虎虾、乌贼、自制虾球。牛肉涮锅以牛骨及边肉熬制的牛肉清汤,清澈见底,秀丽细致,特色是青森食米牛肉,第一次在菜单上见识,牛肉与脂肪兼具,味道中上。
这里的涮锅体验不不忽略蘸料的重要性。堀内预备的三种酱料——柚子柑橘酱油、芝麻与Espelette辣椒及海藻酢橘酱油,层次丰富,赋予不同食材更多变的味道。

IMG_6081IMG_6085
日式火锅寿喜烧(Sukiyaki)采用日本和牛及荷斯坦(Holstein)牛配种的F1。除此,也有级别更高的霜降和牛,来自日本群马县上州(Joshu Wagyu),真是这个让体验升级哦。
和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别,最突出的是肉上的大理石花纹,因此又称“雪花肉”。它登场时总引来声声赞叹和欣赏的眼光,尊贵的地位呼之欲出。
据说寿喜烧或锄烧是欣赏和牛最传统的方式。
江户时代,日本政府禁止平民吃肉,农民利用锄头上的铁片偷偷烧牛肉来吃。后来寿喜烧演变成半烧半煮,和牛吸了浓稠汤汁,肉味甘甜,肉质软如绵。

IMG_6106

然后蘸生鸡蛋,入口轻柔得让人都融化了。
在涮锅中灼三四下,和牛油花变琥珀色即可。入口即溶,柔滑如丝。
涮锅之后,日本人喜欢在锅中添入米饭,这里除了米饭和面食的选择,还有个烩饭的做法,除了米饭也投入切达及巴马两种奶酪,服务生再送上一篮调味料(辣椒油、油封蒜头、芝麻、Espelette辣椒等),让你搭配。

IMG_6109

IMG_6113

IMG_6111

轮到日本刨冰甜点出场,除了抹茶及北海道奶冻口味的,还有提拉米苏、咖啡及波特酒可选,一一浅尝,由热到冷的涮锅体验,非常圆满。

IMG_6049

地址:24 Greenwood Avenue
电话:6463 0333
营业时间:午餐:星期四至星期天:上午11时30分至午后3时;晚餐:星期一至星期天:傍晚6时至晚上10时

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s