2 Star Michelin Chef Yoshinori Ishii

一名日本厨师正在英国改变当地人捕鱼、杀鱼、吃鱼的方式。
那号人,正是伦敦米其林二星餐馆UMU大厨石井义典(45岁),他也是伦敦第一位获得二星嘉奖的日本厨师。今年“世界美食高峰会”庆祝20周年,石井义典应邀来新,在Tong Le Private Dining呈献他拿手的京都怀石料理,并在Miele Gallery举办大师工坊。
炸鱼薯条的革命
几年前,石井义典在英国开始了一场炸鱼薯条(Fish & Chips)革命。
“6年前到英国,看到英国人那么爱吃炸鱼薯条,但用来炸鱼的鱼肉大多不新鲜,有许多还是存放了一周的,鱼肉腥臭,品质差强人意。

“换成是在日本,这样的品质不可能被接受。但事实上,有些欧洲厨师认为,鱼没有腥味那就不对,这对我来说是百分之百错误的。”

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由于UMU菜单中推呈刺身,石井义典却无法接受英国由来已久的捕鱼作业,索性走向当地渔夫,尝试了解他们捕鱼杀鱼的过程。

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“在英国,捕鱼的方式是我不能接受的,鱼捕上船之后,慢慢地躺在甲板上死去,有时候整个慢死过程长达三个小时,这么一来,给鱼带来许多压力,鱼肉的品质急速下降,造成腥臭的味道和含糊的口感。这是杀鱼最糟糕最不人道的方式,更别说吃鱼了!更何况,他们也没把鱼冰在冰水中。”

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渔夫对鱼的处理失当,他实在看不下去,他开始和渔夫出海捕鱼,给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧,这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”(ikejime)。

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“鱼捕捞上来,就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑,与此同时,用很细的金属丝穿入鱼的脊髓,让鱼不用遭受更多的压力,最后再将鱼放入冰水里。其实投入冰水也是重要的保存技巧。”
采用上述方式,让鱼儿脑死,切断鱼的主动脉,排出血液,同时打断神经系统的运作,让鱼不会将“死去”的信息传到鱼身,保持活体。这么做能减少鱼肉里积血的概率,减少细菌的滋长以及难闻的气味,减缓腐烂的速度。这样的处理方法能够确保鱼肉颜色干净,鱼肉滋味和口感鲜美,同时延长鱼的保存期。”‘

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石井义典指出:“用活缔的方式处理鱼肉,到了隔天,鱼肉的质感还是非常好。比如说鱧(hamo)鱼,这是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,如果用心以活缔的方式待之,鱼肉在鱼死去的8小时之后,仍不会变硬,你用手指压,还会有弹性呢。”

随着科技的发达,活缔的方式更趋纯熟,比如在东京筑地市场,渔夫已经在用气枪执行活缔,他们用枪把空气直接打入鱼的脊椎和头部,阻挡神经系统操作。
石井义典至今已把这种技巧教给英国超过100名厨师,而他任职的餐馆UMU,也是英国以至于欧洲唯一采用这种捕鱼杀鱼方式的餐馆。这些年他一点点开始,让日本的捕鱼杀鱼存鱼技巧慢慢在英国扎根。
石井义典说:“用这种方式处理鱼,鱼能保存更久,换句话说,渔夫不用捕那么多鱼,因此这也是更加可持续的作业。然而因为工序比较多,渔夫需要在捕鱼之后再花个三几分钟杀鱼,所以不见得会获得许多渔夫欢迎。为了鼓励更多渔夫采用这种方式,UMU愿意出更高的价钱,比如多出50%的价格,向渔夫购买活缔鱼。他也积极联络供应商,让捕获的鱼在隔天供应到餐馆。
石井义典说,鱼肉最具鲜味、口感最佳时的赏味期限是非常短暂的,因此,厨师务必要做好功课,控制好鱼肉才行。
“在我们的餐馆里,光是做这件事,我就安排了三名厨师。必须做的东西太多了,而且这也是为什么上门用餐那么贵的原因。每个来到UMU的客人都说,美食很棒,但太贵了!”

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由钓鱼展开的人生
石井义典对鱼肉的研究,起自他从小对钓鱼的兴趣。
“我从小喜欢钓鱼。捉到鱼就吃,那就是我的刺身。很自然的,下一步会想说要怎么料理鱼?再然后就觉得吃鱼这件事还需要其他的陪衬品,所以开始制作陶艺品,对我来说,陶艺和料理是环环相扣的,两者都需要掌控材料和火候。”
五六岁时他已经在钓鱼,而且还是无师自通,看电视、杂志学来的。
“我喜欢大自然,喜欢处在大自然里面,很多人说钓鱼是很静态的活动,但我从事的钓鱼活动从来就不是静态的。打个比方,我在英国钓鳟鱼的时候,必须走入深山的河流,不断地行走。你可以想象钓完鱼之后,我全身有多痛吗?”
上个月他去了斯洛文尼亚,也是为了钓鱼。

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斯洛文尼亚官方规定,凡从事钓鱼活动就必须请向导,费用是1200新元,石井义典去了4天,什么都没有钓到,却很开心。
“开心是因为我尽力了。那是一种非常稀有的鳟鱼,只在当地的萨瓦河流(Sava)能捕到。为了寻找它,我必须爬山,在半夜零下5摄氏度的气温,在天寒地冻、黑暗的雪地里观察、等候。每隔5分钟,还必须立刻换个位置,试试运气。自懂事以来,我就一直梦想要钓这鱼。”
怀石料理用英国食材

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2004开业的UMU,有56个座位,是英国唯一的京都怀石料理高级餐馆。
UMU有脱胎自大自然之意,8道菜的传统怀石料理套餐收费是115英镑(约224新元)。但这里的怀石料理,并不是道道菜都选用日本食材。与其大老远从日本进口冰冻鱼类蔬菜,UMU的京都式怀石料理大量采集英国水域及有机农田的产品。上网检索餐馆菜单,看到菜单上有康沃尔郡海鲜如白鱼、鲈鱼、鲭鱼、龙虾、苏格兰扇贝、鲍鱼等。

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日本食材对日本厨师来说,几乎是一切。能大胆放掉日本食材,需要的不光是勇气,还有自信,当然没有两下真功夫,那厨师还是不要试了。
但石井义典选择因材施“技”:“我汲取的是怀石料理的精神和哲学。真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。”

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怀石料理16世纪时脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人坐禅时在腹上摆着暖石,用以对抗饥饿感。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。

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比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶、瓷到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法与口感的奥妙。
因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的态度和洞见。
京都学艺扬名欧美
石井义典是日本琦玉县人,但小时候迁移到千叶县。1989年,他18岁的时候到了大阪烹饪学校(Osaka Abeno Tsuji Cooking School)学艺,接触到怀石料理,至今累积了20多年的烹饪经验。

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对石井义典来说,在京都著名米其林三星店吉兆(Kitcho)浸濡的整整9年,尤其重要。他在那里学的不光是料理方面的知识,也包括书法、花道、陶艺、茶道。此外,他也接触传统日本蔬菜农耕,包括京野菜,如加茂茄子,稀有的暗橙色金时萝卜等。
日本有三大蔬菜家族享负盛名,一是石川县加贺的“加贺野菜”,再来是静冈县箱根的“箱根野菜”,最后便是京都府京都的“京野菜”。每天,石井义典的工作就是到田里摘取当天餐馆所需的时蔬。
进入欧美餐饮界
1999年,石井义典离开日本到瑞士日内瓦,他当时受聘于驻联合国的日本大使馆,2002年,他再随日本大使馆到纽约。在日本大使馆服务时,因为接待的外宾包括各地人士,所以他也学会做不同的料理。
2006他加入料理铁人森本正治(Masaharu Morimoto)在纽约的同名餐馆Morimoto担任Omakase主厨,由于懂得借用在地时令食材,打造有现代感的日本料理,他在纽约很快闯出名堂。
2008年,他获颁“纽约新星”(New York Rising Star),2010年,便接任伦敦梅菲尔(Mayfair)高级餐馆UMU行政总厨,在那里抒发他对京都怀石料理的所感所知。
食材和客人每天都不一样
开餐馆对石井义典来说,不仅是一盘生意。
“我不是生意人。数字当然重要,但我相信只要做好本分,生意会跟着上门。所以我会按照我的方式继续奔跑,向前,给出最好的。生意一定会跟着来。”
至于米其林的嘉奖,他说:“老实说,它并不影响我。即使只有一星的时候,我也是尽力而为,给出最好的。这一点从未改变。就像我说的,我不会停止奔跑向前。”
石井义典说他在京都的吉兆时,最爱整理餐馆里的各种艺术品,比如书法、陶艺品、茶具等。

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“我很喜欢陶艺,现在也自己制作餐馆里的碗碟。我后来才发现,当怀石料理厨师,就是我把所爱串联在一块的方式。”
他是家中唯一最具有艺术天分的成员,他透露,他的哥哥是医生,父亲是会计师,母亲是家庭主妇。只有他,选择投入各种感性的艺术形式。
每个星期至少一次,他一定要做陶艺。

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“在餐馆里,我时时刻刻都在与人与事交涉,完全没有了自己。做陶艺的时候,我可以从早到深夜,都是自己一个人,全神贯注对着陶艺,让我有独处的时间。对我来说,这些不同的艺术形式,都有一个共同点,那就是你先选好材料,然后根据选择,施以技巧,想方设法让自己比之前进步、向前,争取到下一步路。”
他说,不管是哪种艺术形式,都那么吸引他,因为那就是他的本性。
“今天和昨天不可能一样,这就是有趣的地方。比如说食材、客人,每天都不一样,所以从没有停止学习的感觉,我的一辈子,我都无法停止学习。”

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真正的京都怀石料理,以水、蔬菜、鱼为根基,选好食材再施以技巧,
就能创造出富有创意的京式怀石料理。我在英国也用鹅肝、鱼子酱等一些日本
不常见的食材,因为在伦敦,这些都是最容易到手且品质最优的。
——石井义典

Sumiya

到“炭家”(Sumiya)享用日本餐,除了开口吃,还要开口一一问;和我们做采访的一样,问到的,问到了都是你的。
主厨都筑直树(Tsuzuki Naoki),也是掌舵世界城(Great World City)日本餐馆Kuriya的厨师,袖子里收了许多宝贝,难怪贝克汉姆来新时,总是喜欢到这里。

Master Chef Tuzuki

都筑直树

欣赏颜色肉质味道变幻
都筑直树来新多年,他的日本料理有一大特色,就是借用或融入西餐食材,让日本料理摩登起来。

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黑鲔鱼“排”

就拿黑鲔鱼来说,一般餐馆分开供应的赤身(akami)、中腹(chutoro)、前腹(otoro),这里以牛排形式推呈,让人在一整片鱼“排”($68)上面看到3个部位如何贯连,由鱼背不含油脂的鲜红肉泽,蜕变到色泽粉红,入口即化的前腹部位。
如此欣赏颜色、肉质和味道的变幻,这一切在你面前一目了然,也算是上了一课。
除了呈现方式西化,搭配刺身的酱料也不限芥末和酱油,而是附上柑橘酱油、辛辣酱及松露酱,感觉上像给舞台剧演员换一个舞台。
海鲜料理前先吹风

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黑鲔鱼膈

黑鲔鱼在一般餐馆里,只供应上述普遍受欢迎的部位。在炭家,也推出黑鲔鱼膈。厨师说:“这个部位较有口感,之前不是丢掉,就是给员工吃。”
黑鲔鱼膈沾上点盐烤,以串烧的方式推出,热腾腾的鱼脂与鱼汁,让人傻傻分不清,只记得膈部肥瘦相间,还有点脆的口感,与普遍上尝到的黑鲔鱼部位有别。
听说,厨师拿手的其他二等部位还很多,包括鱼颊、眼、尾、鱼皮等,一般不被器重,但在这里都“燃烧”了。
黑鲔鱼眼($26.80)比我的拳头还大,晒干后浓缩其味,以秘制酱汁焖煮,感觉上有点像是卤味。
乍看有点吓着,我不多作联想,试了。火力下,鱼眼部位极其柔软,特别是眼球旁的水晶部位,充满胶原蛋白和鱼油,柔靡的口感,非常肥腻,多吃两口都觉得无法消受。
炭家对海鲜的处理十分讲究。厨师说,料理海鲜之前,如果让海鲜吹风,风干的过程有助于提高或浓缩海鲜的鲜味(umami)。所以到这里尝海鲜料理,许多海鲜其实多了吹风的步骤,这就是这里的海鲜味道够劲的原因。
像原始人烤海鲜

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都筑直树最近从日本进口一台模拟日光晒的海鲜风干机器,炉子发送的热力仿效太阳的光芒,温度一般维持在30℃。如果鱼类在炉子里躺2到3小时,鱼肉自然的鲜味能晋级。黑鲔鱼的二等部位,厨师就先摆入这个阳光炉再烧烤,以串烧的方式呈现。

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原始炭烧烤

除了这台特别的阳光炉,炭家也独家安置古老的原始炭烧烤(Irori Genshiyaki)。真的就像是原始人烧烤,在沙上摆炭,然后在烧热的火炭周围,用直立的方式将插了海鲜的铁支插入沙中,将海鲜烤熟。
和一般横摆着烧烤的方式有别,直立的烧烤能让海鲜均匀受热,将海鲜烧得皮脆肉嫩。我喜欢直烧烤的温柔方式,但它其实更费时,属于慢烤,耗时约20至40分钟。

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赤鯥

厨师以高级的赤鯥(也称喉黑,Nodoguro,$68)示范原始烧烤的魅力,让人印象特别深刻。
喉黑魚先是晒过“太阳”,然后再烧烤,外皮烧出发光的褐色,赏味之时,香脆之余还夹带油香。这种鱼身上的油脂丰富,火炙以后,肉质仍十分细嫩、鲜甜。
最让人印象深刻的,还是肥美的鱼肉滴出来的油脂,涂亮了嘴唇,仿佛唇蜜一般。
订制自己的渔夫火锅

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渔夫火锅

炭家还有另一招,就是旧时渔夫火锅(Ryoshi Mushi)。都筑直树解释,过去渔夫收获海鲜后,直接在船上用锡罐弄了火锅享用。
今时不同往日,炭家以铝制四方盒子取代。当日都筑直树诠释火锅时,选了广岛生蚝($4)、北海道扇贝( $11.80)、虾($5)、鲷鱼(kodai,市价),搭配酱油味噌及辣蒜汤底($6),一锅热乎乎,甜美丰富,还夹带辣椒和蒜香劲。
若是想要自己设计火锅,可以从3种汤底(原味、泰式酸辣汤及酱油味噌及辣蒜)中选一,根据喜好或当日海鲜,订制自己的一锅。

Sumiya Tropical Dessert
厨师料理手法具现代感,也可从他推出的甜品看出来。新款Tropical Dessert($18.80),每日只推出15份,这甜品将赤道上的水果如芒果、西瓜、椰浆搭配绿茶冰淇淋、红豆泥,但不只是内涵丰富,甜品以手工制作的冰碗呈现,让人看到厨师对视觉效应的要求。
一边享用冰品,冰块制成内含海苔作装饰的冰碗也在消融。
嗯,都是梦。

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Sumiya
地址:03-332/333 Suntec City
电话:6235 1816
营业时间:午餐,上午11时30分至下午3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时