BOCA

刊于9/5/2015联合早报

　　据说葡萄牙人有365种料理鳕鱼的方式。也就是说，一年从春到冬，每一天都可以用不一样的食谱和手法烹调鳕鱼。
足见葡萄牙人对Bacalhau（葡萄牙语，即鳕鱼）的厚爱。
我想，也是依赖。
但更有趣的是，这么热爱鳕鱼的地方，几乎都不新鲜食用鳕鱼，大多以盐渍方式享用。
盐渍鳕鱼至少有500年的历史，这当然也和冰箱的发明有很大的关系。在冰箱进入人们的生活之前，葡萄牙人用古老的技巧，如风干和盐渍的方式，保存鳕鱼的养分，与此同时，也让它更美味。
有趣的另一点是，葡萄牙人大多不用葡萄牙水域的鱼，反而喜欢葡萄牙以北，来自纽芬兰的鳕鱼。鳕鱼从这么远的地方送回葡萄牙，间中必须切开成蝴蝶状，风干再盐渍。出于必要，磨练出人的灵活性及应对的能力，进而发挥出创意，我觉得这就是葡萄牙鳕鱼风味最吸引人的地方。
多款鳕鱼风味　　

武吉巴梳路（Bukit Pasoh Road）的BOCA号称本地第一家葡萄牙餐馆，由几个生活在本地的葡萄牙人开办。三层楼的餐馆设计由葡萄牙人Gracinha Viterbo操刀，一楼是开放式厨房兼酒吧tasca，呈献葡萄牙小点，二楼是餐厅boca，三楼adega是酒窖，采用的家具、装饰、灯光等都进口自葡萄牙。
餐馆的一大特色，是采用700只黑色燕子装饰蓝色墙壁，这种andorinha鸟是葡萄牙的标志，每年春天就会大规模迁徙，回到葡萄牙筑巢。

BOCA由两名葡萄牙帅哥厨师Francisco Vaz及Luca Bordino掌舵，除了一系列进口自葡萄牙的食材，比如橄榄、特级初榨橄榄油、盐渍鳕鱼、杏仁等；另一大卖点，是这里供应外头少见的葡萄牙酒。

说回葡萄牙料理的DNA，这里的菜单上有多款鳕鱼风味。炸鳕鱼条（Pasteis de bacalhau de Alfama，$15）外香脆，口感超轻。葡萄牙人料理鳕鱼的时候，喜欢搭配马铃薯，炸鳕鱼条不例外。
主菜Bacalhau a Braz（$28）是盐渍鳕鱼碎炒油炸马铃薯丝、焦糖洋葱、鸡蛋，十多年前在葡萄牙时尝过。那天在餐馆里遇上，带回一桌子的回忆，味道落在舌尖的时候，原来也有一部分烙在心间不知名的某一角，等待下一次被捞起被回忆。
硬面包化成“粥”
BOCA意即“口”，这里的料理带有浓浓的家常风味，盐渍鳕鱼虾仁面包粥（Acorda de bacalhau ou Camarao，$28）就是一例。

Acorda料理源自葡萄牙Alentejo地区，硬面包的使用是最大特色，反映的是葡萄牙人曾经历的贫困岁月。这里的自制面包存了两天，再拼香菜、蒜头、橄榄油、醋、生蛋等烹煮，用蝦的叫Acorda de Camarao，用盐渍鳕鱼者称Acorda de Bacalhau，入口有海鲜高汤的温暖香气，硬面包则在火力下幻化成“粥”，口感绵柔，这一道，除了这里，本地他处真的吃不到。
暖暖的面包粥在嘴里消散的同时，正在播放的葡萄牙民歌哀怨的曲调和口气，将人推入忧郁的情绪。以前三餐温饱成问题时，人家用来过日子的，现在我们在这样美丽的环境里享用。那种感觉，你必须亲自去体会一下。

咖啡和牛排的组合看似悬殊，却是葡萄牙骨子里的一件美味。Bife a Cafe（$48）反映的是葡萄牙饮食文化的部分，Francisco Vaz说：“我们让牛排熟成，什么也没有添加也不腌制，只是香煎，然后淋上浓咖啡、干邑、一点芥末和奶油打出来的酱汁。”
咖啡微苦、浓郁的芳香和牛排带甜的味道复杂而有层次，这道主菜搭配杏仁炒饭上桌。
章鱼与酒塞一起煮
家常味机器做不出来，BOCA最让人倾心的，是这里极少采用真空烹调的方式进行料理，上面几道都是。

就说章鱼沙拉（Salada de Polvo a Marinheiro, $24）好了，许多餐馆喜欢以真空烹调，做出来的效果虽然嫩，但一块章鱼的味道生硬没有活度。这里的章鱼沙拉是我试过多家，口感最好的，简直像是吃鱼肉一般甜美。
如果不是真空烹调，那秘密何在？
Luca Bordino说：“确实是有一个秘密！在葡萄牙最古老的小乡村，那些老奶奶烹煮章鱼的时候，都喜欢把葡萄酒的塞子丢进去烹煮。比如我们这里用白酒烹煮章鱼的时候，用几条章鱼就丢几个酒塞进去一起烹煮，效果就是如你尝到的那样。”＼

香草奶油（$15）和干邑巧克力慕斯（$13）味道虽好，但不比葡式蛋挞（Pasteis de nata，$4.50）来得有特性，两名帅哥厨师每天只制作20个，上桌时，打上一层肉桂糖粉，蛋奶馅焦香甜滑，挞皮酥脆可口。
餐馆：BOCA
地址：6 Bukit Pasoh Road
电话：6221 0132
营业时间：星期一至六，傍晚6时至凌晨12时