洞悉橄榄油的语言

品酒师、品茶师、品咖啡师这些读者大概都听说过,但品油师呢?

 
今年世界美食高峰的来宾之一是台湾专业的品油师吴文玲(45岁),她是全世界唯一获得国立意大利橄榄油品油协会认证的亚洲女性,也是两本书《品油师ELLEN 带你品味橄榄油》及《顶尖美味大对决:中意美食料理SHOW》的作家。
我们抓紧机会,趁她来新时现身说法,教大家如何挑一瓶好油。

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1)怎么会燃起对橄榄油的兴趣?

我的父亲是做传统油起家的。40年前,他在台湾嘉义市的东市场开了家小杂货店卖花生油、猪油、沙拉油等传统食用油。爸爸过世后,我和弟弟接手公司。随着台湾人饮食的改变,我们发现消费者越来越重视健康,所以我和弟弟将公司转型,改卖进口橄榄油。

记得我们2002年进口第一批橄榄油入台,以父亲传统销售猪油、沙拉油的方式销售橄榄油,但传统油与进口油的消费族群不同,我们到处碰壁。后来得知意大利有一种工作,已有150年的历史,叫作品油师,马上报考。

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2)要怎么样才能成为专业的橄榄油品鉴大师?世界上有多少专业的品油师?亚洲华人世界里多吗?您是少数的女性吗?

欧洲坊间标榜品油的协会有很多,但我的选择是全世界最具公信力的国立意大利橄榄油品油协会, ONAOO(Organization National Association Olive Oil Taster),这个协会隶属意大利经济部农业局,考取规则严格。现在全世界只有七人获认证为品油师,其中六位是意大利人,只有我一个华人。而七位获认证的品油师中,只有两位女性。品油师考取规则是:连续上三年的品油师课程,每年回意大利ONAOO上课一次、以Skype在网路上三次课后、第三年到也带来ONAOO总部考试。考试项目包括感官测试——必须品得出六大橄榄品种的味道,精确判断出橄榄油的缺点和优点。另有笔试——包括橄榄採收、橄榄油制作、等级、化验等方面专业知识。

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3)品橄榄油有程序吗?比如你会怎么洗涤味蕾?油入口之后,怎么“探索”和解析橄榄油?

品油前不可擦口红及喷香水。样品与样品之间要喝水,并且吃一块青苹果清味蕾。
首先要闻--闻闻看样品是否有坏味道?若无坏味道, 闻闻看有无果香味?放入口后,先以舌尖尝甜味, 再以舌尖抵住上顎,用力吸空气让油喷入舌根,以舌根品尝苦味。把油吞下喉后, 以喉咙品辣味。合格的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil), 一定要有果香味、苦味、辣味, 缺一就要被降级为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

4)请给我们一段简单的橄榄油简历或介绍好吗?是谁先用橄榄油来做料理?

橄榄油三大产国是西班牙、意大利和希腊。橄榄油被地中海人用作每日食用油长达数千年, 所以地中海人是全世界心血管疾病最低的人群。最主要是橄榄油含76%的单元不饱和脂肪酸,可带走心血管裡的坏胆固醇(LDL), 增加好胆固醇(HDL)。什么人最先引用目前无确切根据, 但最有名的故事是, 第二次世界大战后, 德国人离开希腊克里特岛后, 美国人进到克里特岛发觉当地人没因战乱而不健康, 反而健康状况良好, 心情愉快。经美国科学家研究后, 得知当地人吃的海鲜、水果、蔬菜跟美国人都类似, 唯一不同的就是他们都实用家家户户院子自採的橄榄榨出的橄榄油。消息传回美国后, 橄榄油在美国大为流行。

橄榄油最大生产国是西班牙。西班牙最大产地是安达鲁西亚平原, 因产量大, 必须大量採收, 西班牙橄榄油等全熟透变黑色, 才以机器摇树干将果实摇下来榨油。黑色果实榨出来的油偏黄、味道甜,但橄榄多酚较少。意大利与希腊较坚持手採,趁橄榄刚长出来还是绿色时採收榨油,榨出来的油绿色偏苦偏辣,但橄榄多酚较丰富。

5)最健康的橄榄油是?有没有不健康的橄榄油?

最健康的橄榄油是绿色的橄榄油, 只要纯度100%, 黄色橄榄油, 绿色橄榄油都有76%的单元不饱和脂酸, 淡绿色橄榄油还多了橄榄多酚(天然抗氧化物)。越新鲜的橄榄油越健康, 所以消费者买橄榄油时请注意瓶子上的保存期限。

不健康的橄榄油有两种。调和橄榄油是一种, 厂商通常会调便宜沙拉油, 沙拉油的发烟点为150c, 这些油不耐高温, 油烟吸多了, 家庭煮妇的肺癌机遇会变高。第二种不健康的橄榄油是果渣油(Pomace), 这是第四等, 也是最后一等的橄榄油,是以高温萃取榨油, 并加入化学药剂溶油, 高温萃取的油已无氧份, 化学溶剂若残留于油脂, 不小心摄取入身体, 对身体不良。

6)传授3-5招,教大家怎么选择一瓶好的特级初榨橄榄油(EVO)。常听说EVO不可高温处理,会有害健康,列出用EVO的三项规矩。
选EVO要看产地: 西班牙、意大利和希腊为首选;看瓶子: 请尽量买深色瓶子包装, 里面的养分有被保护。(请想像超市每天灯光照射十小时以上, 深色瓶可有阻光功效)最后看保值期: 越新鲜的橄榄油油养分越多。

EVO没有不可用的地方。橄榄油是全世界最天然健康的油, 没有什么料理是橄榄油万万不可用的地方。EVO高温烤鱼不会产生不好物质, 只是浪费。因EVO是低温压榨(欧盟规定27c), 如果拿来烤鱼, 建议上桌前再淋一圈新鲜的油上去增加风味与养分。

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7)一般人对橄榄油还有哪些误解?
味道太重, 不能高温, 不适合三餐食用是其一。不过所谓的“味道太重”,其实是果香味,还由橄榄油多酚的味道, 可帮菜调味, 是好的味道。另一误解是橄榄油不能耐高温。其实橄榄油有一个等级是纯净橄榄油(Pure Olive Oil), 这是专为高温烹饪而设的,发烟点是220c以上。最后一个常见误解是,橄榄油不适合三餐食用。但我建议家里不妨预备一瓶小的特级初榨橄榄油(EVO)淋菜 拌沙拉,再预备一瓶大的纯净橄榄油(Pure Olive Oil)高温烹饪。

8)保存橄榄油有何妙方?
阻光。放于橱柜内。第二,阻热,必须远离炉火、烤箱、饭锅。最后是阻空气。倒完橄榄油后瓶子一定要马上盖盖子,不要让氧气进去破坏橄榄油,造成氧化。橄榄油也不必放冰箱,放冰箱反而会让水气进入油瓶, 让水分破坏油质。

9)品鉴橄榄油给你带来怎样的快乐?除了烹饪,你还有什么其他的用途。
品油让我交到很多好朋友。喜欢此类知识的人都很open-minded,很国际化也很有好奇心,而且愿意分享。我几乎每周有两场以上的品油课,这几年交了很多好朋友。至于其他用途,我每天用橄榄油护肤。洗澡后趁毛细孔打开, 身体先不要擦干, 涂橄榄油于全身, 在以毛巾将全身擦干,可使皮肤细嫩, 我已将近十年没买过身体乳液。

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See Video on Oil Tasting

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Tips on Storage

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Pork

刊于11/4/2015联合早报

封面故事

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匈牙利猪肉Mangalitsa

 

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。记者走访多家引进自由放养、健康有机猪肉的超商,让他们谈谈猪肉的更健康选择。
陈彬雁/报道
(受访者提供图片)
农历新年期间,到友人家中围锅,被桌上一碟出奇干净的薄片猪肉吸引。
“这是天然猪。”
朋友开始“教育”大家:“要归类为自然猪肉,必须符合一些条件。首先,猪肉不许注入抗生素,这意味着猪只必须拥有良好的基因。另外,不许注入生长激素,换句话说,猪只必须生长至7个月的成熟期。(一般冷藏或冰冻猪肉,都只有3至4个月的生长期。)最后,猪肉不可以食用或被注入动物蛋白。”
吃一餐,上一课,饱的不只是肚皮。
这碟涮涮锅猪肉片(100g/$2.20)来自美国偏远西北部地区的家庭式养猪场。The Organic Grocer自2010年就进口这类“自然猪”,猪只在大自然的环境中生长,吃的是西式小麦、薏米,并且只喝雪山水!山里的水有自然的矿物质和维他命,因此完全不需注入激素、抗生素、动物蛋白。这家农场的养殖程序经由第三方审核,生产的天然猪肉也获USDA(美国农业部)认证。来自The Organic Grocer的消息说,自去年开始,这种猪肉的销量增长200%,网上零售销量增长最多。

澳大利亚放养猪肉
朋友的追求,实实在在反映了许多本地家庭对一餐饭不平凡的期盼。

新加坡养猪的情景已属过去式,我们距离养猪场、牛羊等食材产地太遥远,但国人越吃越精,开始对食材出处及培育过程发出各种问号。引进自由放养、健康有机猪肉的超商SuperNature说:“食品生产的纪录片越来越多,揭开幕后一切作业,涉及内容不只是牛肉,还有猪肉、鸡肉以及很多可以在超市买到的加工食品。这些信息现在随时可在网上看到。看到了,真的无法忽略。”

另一边,公义意识的提高,支持社会事业和道德等各方面考量,以及吃对我们身体有益的种种追求,也让许多家庭对猪肉越来越小心。
发言人进一步表示,干净的食物味道更好,这一点许多精明的现代消费者都有所体验。一些疾病的发生,健康问题和过敏的挑战,也让人,特别是越来越富裕的新加坡人重新检讨饮食习惯,并尽量吃得干净。

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SuperNature零售的澳大利亚五花肉

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SuperNature零售的澳大利亚里脊肉

这里进口的澳大利亚猪肉都是自由放养的品种,不注入激素、抗生素,他们享受大自然,睡在稻草舍里,因此味道和口感更棒,比如适合用来烧烤、焖制的澳大利亚自由放养五花肉(500g-600g/$21),可以用来熬制高汤的猪骨(700g-800g/$8),其他部位包括猪里脊肉、排骨、肩肉等。SuperNature也进口英国著名的有机Rhug Estate猪肉,包括适合制成香肠、汉堡的冰冻猪肉碎(500g/$26.50),适合香煎或烘烤的猪扒(400g-450g/$28),适合慢火熬煮的猪颈肉(500g-550g/$30)等。
英国Dingley Dell猪肉

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  Dingley Dell 农场

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

饲养Dingley Dell的Mark Hayward

专门给本地酒店及餐馆供应肉类的ADirect前不久开始进口英国的Dingley Dell猪肉,这可是本地市场迎来的“新生力军”。

Dingley Dell 猪

Dingley Dell 猪

这种杜洛克(Duroc)美国红猪肉粉红色柔嫩的色泽,甜美的味道,鲜嫩汁多的个性,让它成为目前许多星级厨师的心头好,包括即将来新开餐馆的Gordon Ramsay也为之疯狂。

道城望到农场参观

道城望到农场参观

ADirect创办人来自日本的道城望(39岁)说:“Dingley Dell猪肉来自于英国萨福克一家100英亩的农场。我到过这家农场,看过这些不怕人的快乐猪生长的环境,真的很震撼。为了减轻猪只面对屠宰时的痛苦,每次安排两头猪走入毒气室,让他们先睡着再屠宰,这是我从事这行多年来,从未见过的高标准!”
超脱商业养猪手法,让快乐猪拥有比普通猪高出至少三倍以上的肌内脂肪,或所谓的大理石花纹,猪背的脂肪也更多,在这个讲究食材出处的饮食年代,快乐猪肉似乎博到了对的时机。
ADirect说,这种快乐猪目前仅出口到美国、迪拜、香港及本地。据他所知,国泰航空公司也同样在菜单上推出。在本地,被乐猪感染、先后在菜单上推出的包括Joel Robuchon、莱佛士酒店Raffles Grill、丽晶酒店Manhatten Bar、中餐馆味之楼、Bistecca、Open Door Policy等。

GordonRamsey与道城望

GordonRamsey与道城望

你现在也能感受到快乐猪的快乐,道城望已在网上设立零售渠道meatlovers.com.sg。他说:“快乐猪不比日本的黑猪贵,就拿猪里脊肉来说,我们的售价是250克,$11.76,大概就是日本白猪的售价。消费者支付多一点,但这一点对农场来说,很多,可以支持农场继续他的各种工作。”
日本一般家庭都吃白猪肉
道城望两年多前也进口日本鹿儿岛及宫崎县的黑猪(kurobuta)及白猪(shirobuta),他指出,在日本,一般家庭都吃白猪肉。黑猪肉味道比较浓郁,有一种奢华感。价格方面,产量少的黑猪也比白猪贵大约25%,这是因为黑猪需要花更多心思去养殖,所以更少人愿意去参与。
饮食之都
会聚最好食材
在本地,猪肉选择之丰富,就连道城望也感到有些讶异。
“过去不可能在市面上看到那么多国家的不同猪肉,另外,以前进口的部位也不多。就拿我6年前进口肉类时来说,只引进标准、安全部位,但近年消费者口味越来越精致,要求大不同,我们开始也进口其他部位,比如猪颊肉、猪颈肉等,选择真的太多!”
他相信这和新加坡这几年晋身国际美食都会行列有直接的关系。
“很多人会关注这个饮食城市,这里有什么餐馆,有什么特别好吃的,有哪些上好食材?加上不断引进的名厨、餐馆和美食活动,这一切都在迅速改变人们对一块肉的要求。再说,新加坡人口本身就是多元化的,每种人追求的口味不一样,要满足这样的味蕾要求并不容易。”
西班牙伊比利亚黑猪
登布西路(Dempsey Road)Huber’s Butchery去年的猪肉销量比起前年的高出20%。执行董事Andre Huber分享经验:“客户和厨师喜欢有选择权,他们也有很多不同的要求,都想找比较独特、有新鲜感的部位。基于此,我们也尽量在食材特性和价格方面提供客人多种选择。新加坡人出国旅游的次数多了,网络发达,经常能在网络和电视上看到许多和美食有关的咨询和节目,这在一定程度上也影响了他们味蕾上的追求。”

Andre Huber猪肉厂专门从西班牙进口伊比利亚黑猪、西班牙加泰隆尼亚地区进口杜洛克红猪,及澳大利亚猪肉,再转售给餐馆。他的登布西路店铺,则专卖美国爱荷华州(Iowa)进口的日本黑豚肉,他独家发售的匈牙利曼加利察猪肉(Mangalica)及加拿大猪肉。以猪扒举例,美国日本黑豚肉的价格是每公斤$60,曼加利察猪扒每公斤$61,加拿大猪扒$35。

Huber's的加拿大猪扒

Huber’s的加拿大猪扒

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Huber’s的加拿大五花肉

他说:“店里销量最高的加拿大猪肉不打生长激素,因为以谷物饲料喂食,所以产生非常漂亮的大理石花纹,脂肪出奇的洁白,非常多汁,味道也很干净。”

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  匈牙利猪现在是国宝

匈牙利罕见原生小猪

曼加利察猪肉排第二。它属于匈牙利罕见原生小猪,类似西班牙伊比利亚黑猪。猪肉色泽较深,接近牛肉的颜色 ,脂肪柔软,融化点非常低,花纹细腻,味道微甜。这种猪的饲料以小麦、大麦、玉米、青饲料、苜蓿、草、南瓜、甜菜结合向日葵等为主,猪只生长在低于零下30度的寒冷环境,毛非常厚,像羊又像猪,因此也称为绵羊猪。

曼加利察猪因繁殖期长,增殖速度又低,1970年代时一度濒临绝种,只剩下300头。到了1991年,全世界则剩下198只,2004年,匈牙利国会宣布它称为国宝级食材。由于数量有限,曼加利察猪只出口到一小撮的国家,在亚洲,仅在日本、香港、台湾及新加坡发售。

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匈牙利猪颈肉

MMMM是本地另一家肉类专卖店,脱胎自2001年以批发商姿态进口猪肉的BH Fresh Foods。董事谢福全(46岁)告诉本报,他们进口的猪肉来自日本和欧洲,包括西班牙、丹麦、法国等。进口到本地的这些猪肉,一般转销给本地包点商、肉干店、煮炒摊等。BH Fresh Foods大约8年前推出零售概念MMMM,目前在全岛南北东西各有零售据点,现在也执行网络零售。

Mmmm Novena Sq 2 店

Mmmm Novena Sq 2 店

消费者面对一块好肉,一点也不吝啬,谢福全说:“我们两年多前开始进口西班牙的伊比利亚猪肉,它的价格比起普通买到的猪肉贵两到三倍,但本地人还是趋之若鹜。从销售数字看来,伊比利亚猪肉是非常受欢迎的,而且越来越受欢迎。过去我们只进口比较安全的猪颈肉和五花肉,但现在也有顾客询问带骨部位。伊比利亚火腿区区几片每100克20多元,消费者花了点时间习惯价格,但不用很久就被征服。”
本地超市猪肉种类更多
农粮兽医局(AVA)规定,只允许冷藏的澳大利亚、加拿大和印尼的猪肉进口,其他地区引进的猪肉都必须是冰冻的。肉类专卖店的选择之外,本地人熟悉的超商职总平价超市,在原有的冷藏印尼及澳大利亚猪肉之外,也推出巴西、美国、荷兰的冰冻猪肉。
冷藏公司(Cold Storage)也从世界各地进口各种猪肉,包括西班牙、巴西和荷兰的冷冻猪肉,比如西班牙伊比利亚涮涮锅冷冻猪肉、荷兰涮涮锅冷冻猪肉、巴西冷冻五花肉及猪颈肉、澳大利亚猪肉等。

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

Cold Storage西班牙伊比利亚涮涮锅猪肉

冷藏公司发言人告诉记者:“近几年市场对猪肉的兴趣越来越大,我们这边也努力满足消费者的需求,过程中发现这些新进口的猪肉类确实对本地消费者存在一种吸引力,特别是一批收入比较高、经常出国旅游的人士,他们会对我们推出的新品感兴趣。就拿西班牙伊比利亚猪肉来说,它有繁密的大理石花纹和浓郁的肉味,口感更好,它也有更高的健康脂肪酸,目前每200克的售价是$13.50。”