The Quarters

刊于7/2/2015联合早报

什么是新加坡味?

那天到丹戎巴葛Icon Village的The Quarters试菜,从33岁的郑德明那里上了一课。

他来自金融界,几年前毅然放下高薪职,就为做一个本地版焦糖布丁(creme brulee)。

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这种法式甜品的味道很经典,薄薄酥脆的焦糖咖啡色表层,内里乳黃色布丁,一汤匙勺起清脆滑嫩两种口感,还有布丁香醇的蛋黃香。但郑德明的版本是Durian Canbouleh(Durian Creme Brulee,榴梿焦糖布丁),加入猫山王,吃起来更加浓郁,更有冲击力,让焦糖布丁多了前所未有的吸引力。同时,让本地人接触西式甜点,也让外地人接触本地口味,是很不错的尝试。

郑德明说:“这就是我创办Quarters的原因。我想提倡的,是本地人对食物的解读。菜单上的主打,是启发自本地的风味,但同时反映新加坡50年来发展吸纳的外来因素。”

沙拉淋鸡饭辣椒

郑德明从一道甜品出发,进而谱写和设计自己的菜单。如以“摩登新加坡”或“fusion”来概括,应该差不多。比如Shiok Burger($16)采用娘惹香辣酱(rempah)给猪肉增香,再用于汉堡内,是具有本土风味的汉堡。

Sansui Chicken($12)是一道温泉蛋鸡肉沙拉。

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不同的是他淋在上头的辣椒和姜调味汁,让人似曾相识,哦,原来是海南鸡饭的辣椒!Ma Jie’s Indulgence($18)是辣椒螃蟹意大利面,郑德明说:“外头的辣椒螃蟹太商业化,我们尝试给客人推介自己的版本,味道丰沛,蟹肉不吝啬。”

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这里的菜本地人应该不难起共鸣,比如虾酱鸡、煎鱼片,此外,自制蘸酱都是我们熟悉的味道,例如与虾酱鸡齐上桌的峇拉煎辣椒酱、与香煎马面鱼(Leatherjacket)上桌的香茅姜花蘸酱,热带风情洋溢。

他透露,许多人的最爱是简单的咸蛋黄薯条($8.50)。“咸蛋黄和很多菜都能匹配,我们的自制咸蛋黄蘸酱版本也纳入咖喱叶增香,又比如炸鱿鱼的咖喱蘸酱,也是我们用蓝姜、黄姜、姜、桐实等制作的。”

在边缘求存

甜品当中最引人注目的是自制本地风味冰淇淋,如香兰冰淇淋、黑果冰淇淋等。如果你爱黑果,一定要去尝尝。

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黑果冰淇淋吃来带有坚果气息,有土质芬芳,有点苦,有点像巧克力的味道,倒是没有在其他地方尝过这么浓郁的黑果滋味。郑德明说:“我们只是用了黑果和奶油,没有其他的。东西要好吃,没有捷径可以走,这就是为什么我连酱料都坚持要自己做的原因,因为马上就吃出来。事实上,我也不晓得这样能坚持多久,是否能长久,但我认为这是对的,所以也不愿意在这方面妥协。”

他说,经营餐馆让他有许多的学习:“我设计菜单、洗盘、扫地、料理食物,冲泡咖啡……就像烹饪一样,很多时候我们都在边缘求存。”

但到头来,他还是愿意。因为他有一股傻劲和真心。人生最需要的东西。

餐馆:The Quarters

地址:#01-09 Icon Village 16 Enggor Street

电话: 6834 4174

营业时间:星期一至五,早上8时至晚上10时;星期六:早上10时至晚上10时;星期天:早上10时至傍晚6时

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