学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚,和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”(Restaurant Australia)晚宴上。沸腾热闹的宴席上,和他聊起放下的概念。问他,怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切,让自己归零?这不难吗?

江振诚当时笑笑说:“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre,那些留在菜单上的菜,都是因为还有进步的空间,还有我可以调整的地方,所以还在上面。一旦完美了,我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年,前往法国钻研料理。狠拼实干10年后,25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”,更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后,归零究竟是怎样一回事?

他说:“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样,早上把新的体会倒入新的瓶子,每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时,突然有感,归零不是什么高不可测的东西,而是江振诚给自己作为厨师的基本要求,是一份责任心,是态度、是坚持,也是修养。唯有清空自己,才能腾出位置,给食材、餐饮、体验找到新的可能性,发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点,可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先,看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华?这件事在今天来说,已经不再是你舀了多少鱼子酱下去,或者削了多少黑松露上去,这些都是过去式。可能是朴实的食材,如一颗马铃薯,但透过你没有预期到的组合,发光了,让你惊艳。”

他不落俗套,在他的餐馆里(他喜欢说是他的家),也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱,我一直跟厨房里的小伙子说,记得好吃的味道是什么?你做菜的原因是什么?做菜的很多时候,你喜欢的时候,就一直加东西,但这些可能是多余的累赘,反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零,问自己为什么要做这件事,很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师(100 Chef)名单,由全球528名米其林二星或三星主厨,选出5名心中最称职的主厨,被业内指标肯定,自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中,知性的江振诚再度入选,名次也比去年高,这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

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4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时,每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准,到点到位,教人不可思议;这次采访江振诚,他悉心准备的午餐大为不同,菜色少了一份刻意雕琢的气息,袒露多一份的自然和自在。

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饭后问江振诚,觉得自己的改变在哪里?

他说:“改变就是,我更自在了!做菜这件事,不再是因为想要让人wow!渐渐的,不会把焦点放在技巧上面,而是去思考更深层的东西,让每一个创作和口味的组成,都有一个实在的原因,有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯,就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候,我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分,但这80分我会想得很仔细,其余20分,我留给到时的moment,等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时,在那一刻,再想、再造。经验证明,很多时候因为这一套,整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天,江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物,把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

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“在海里,鲍鱼就依附在昆布上面,一起生活,这个组合不是我想出来的,它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

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另一道烤笋壳鱼,更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水(Brine)6小时,让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上,用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水?

他说:“是海水。每晚,我们都会剖开生蚝,生蚝蕴含的海水,我们保留着,让鱼泡一泡,感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说,被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材,这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此,它包含了一种温柔,也是一种启发——原来,我们要找寻的答案,都在大自然里。

江振诚说:“不管是料理、创作、陶艺或雕刻,很多时候我都会紧跟大自然的铺排,顺着大自然的规律或定律去发挥,而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块,我不会去违反自然。”

把自己放低,观察自然,顺从自然,而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候,做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一,怎么顺着它的个性去塑造?有些陶土你拉到一个高度,就不能再拉了,它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始,江振诚的创作血液里,也出现了一条清晰的脉络,转化到厨房的环境里,衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说:“创作的出发点和优先顺序不一样了,并不再把所有的技巧亮出来,如果是,那会是强逼出来的一个创作,会是很激进的。现在是顺着食材去发挥,很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了,我和团队成熟了,料理不再只是形式或表现,更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

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三年半前,他投入研究发酵的技巧,投入“F”(Fermentation)计划。

谈到料理之外这方面的延伸,江振诚说:“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思?让餐饮体验更完美、更完整?”

他制作的一系列创意酵汁,包括康普茶,这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料,清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作,后来加入第二种,甚至交叉发酵第三种,这个并不容易。简单来说,只能有一种菌在液体里,如果加入第二种,控制不好,两种菌会打架,两败俱伤。过程中有许多的尝试,也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发:“原来料理最美丽的过程,就是时间。你做了应该做的事情之后,把它放在那里,让时间去料理。(把料理的工作交给时间?)对,它真的会。而且出来的味道不会激进,会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁,一直不断尝试,他说倘若不试,那就连突破的点,也找不到。

新书围绕八大美食哲学

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本月27日江振诚40岁生日当天,将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书,由国际顶尖的英国出版商菲登(Phaidon)出版,第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语,也以中文推出,至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天,也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即:纯(Pure)、艺(Artisan)、盐(Salt)、独(Unique)、南(South)、忆(Memory)、地(Terroir)、质(Texture)展开,每一章节收录最贴近他心路历程的点滴,比如在法国学艺的过往,比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书,江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上,菲登早在餐馆开业的一年之后,就想为他出书,但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴,我有一道以前到现在的鹅肝菜,但在那之外呢?”

这些年他用时间提炼创意,捕捉每一次的灵光闪现,并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了,很快要揭开新篇章,对他来说,是时候做个记录,和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知,在做的过程里面,发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分,它让你发现新的可能性,发现不同的自己。原来,是可以的。

“我必须说明的一点是,我从来不逼自己创作。因为逼出来的,太刻意,不会完美。”

问江振诚,5年后的Restaurant Andre会是怎样的?

他坦白说:“我不知道。但我还是会在这里,我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方,一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚,登高飞远,不忘初心。

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★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺,包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010),排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion;《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”;Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”,排名100。之后,餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年,Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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Saint Pierre

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厨师苏鲁本(Emmanuel Stroobant),48岁,找到自己,也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前,比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前,他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌,由圣淘沙圣景湾(Quayside Isle)迁入富丽敦一号。回归市中心,苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析,决定重新将高级餐饮种种礼节(ritual)恢复到餐桌上,让客人在形式中感受到最细致的用心,用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

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形式之美要不落俗套,是相当具考验的。坐定之后,马上有香槟车出场,再来是餐前小食(snacks)四种。

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逗了你的味蕾之后,菜单才来,什么在前,什么排后,非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单,午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理,Earth则编入肉类,但即便如此,分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择,过了那一关,就等看苏鲁本的铺排。

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面包篮子先出炉,有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包,最后一种是天然酵母面包(sourdough)。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油,让面包也有一种“试味”的体验。

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苏鲁本对餐饮的一套哲学,建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余,他以全天然的方式调味,让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师,善于透过摩登料理方式和离心技术(centrifugal technique)提取食材的精华,目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道,呈给客人。’=

引用东南亚风情

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第一道“番茄”,采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕(White balsamic sorbet)、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉,白香醋甜酸的酷劲,与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作,画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼,凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

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缀上白萝卜薄片的龙虾,压着米糕,再打上蛤汁与螃蟹乳胶,给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里,日本食材的出镜率颇高,上面几道菜之外,A5级别松板和牛煎出一层微皮,肉嫩脂香,搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁,整体组合浑圆饱满,派送出美妙的烟熏气息,让人联想到炒锅里的镬气。

 

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比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情,比如线补海鲈,镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜,还有黑果。

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这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪,这一唱一和,轻轻提醒,让你对所在地更有意识。
上完菜之后,苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤,安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

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洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗?这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你,下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲,如同许多法国高级餐馆那样,将甜味藏于球形内。

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交代完菜单,但也不是这样就算。轮到花色小点(Petit Fours)登场,这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车,一一给你解释里头十多款甜点,还有上面的巧克力。
然后微笑以对:“请问我今天可以为你做什么?”

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一时间我都不晓得,哪个更甜。怎么拒绝?
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话,让一度被嫌弃的高级餐馆礼节,挥发出新的生命力,这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说:“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说:“前辈Alain Passard(法国米其林三星大厨)曾对我说,厨师在50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁,敢拼,成功,拥有知名度,显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽,开始吃素,有了孩子,慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多,烹饪对我来说,不再只是做菜而已,可以是非常有灵性,对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体,更专注于保健,还有做从心出发的料理。也因为这些改变,手下的食物更具个人特色,亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多,重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己,他为自己找到新的Saint Pierre,也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺:“我会亲自下厨,为餐馆里的30名客人准备膳食,这也是和客人搭建亲密感,分享人生的方式之一。”
餐馆:Saint Pierre
地址:02-02B One Fullerton
电话:6438 0887
营业时间:星期一至五,上午11时30分至下午3时;星期一至六,傍晚6时至晚上11时

Kaiseki Yoshiyuki

摘下花枝尝美绝

好喜欢编辑uncle打的题,让人再一次见识到文字的力量。然后下定决心要保护要自己的笔,自己的心。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。

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  怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。而所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉而摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。打个比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。
   
  因此每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。
  
  美食先是开启味蕾,再来是感官,接着是神智与心灵。这打开的动作我一次次在餐桌上发掘、参与,感觉除了奇妙,还是奇妙。
  那天到福临购物中心(Forum The Shopping Mall)地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。
   
  这个四方盒,是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸 x 八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”
  
  为此,制作方面要求非常严格。
  只有当季食材才能走入这个四方格。听柏原义说,传统上八寸只拥一来自山里的食材、一来自海里的食材,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

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  “上课”当天,八寸上面纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求整体效果如自然界里的山水那样标致清丽。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。
  
  八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!
  
  仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季的感觉。
  
  这是从幼稚园上到大学以来,教育制度并没有烙印在我身上的一件事。在餐桌上,却是一个四方盒子燃起了这些情绪。
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  怀石料理不重复烹饪技法。多道菜色当中,最重要的一道菜,是“吸物”(suimono)或清汤。品尝“吸物”也有一套方法,首先不碰筷子,用一双手啜一、两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”
  每一位厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。
  柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

  下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。
  这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

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       附上用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake),这种调味汁有至少一千年的历史,源自室町时代(Muromachi period 1336-1573),到了江户时代 (1603-1868),煎酒是日本料理当中最普遍的调味汁。比起在江湖时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。它入口时一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,好喝极了,一口一口啜,感受分层的汁味。
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  下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)与酱油泡沫。酱油泡沫相当摩登,轻快且充满优雅的鲜味。

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        鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,层次丰富多变。
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      然后是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono),这一天有盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。接着是焖春笋(Takiawase),焖制三小时后,清甜带爽,搭配山菜warabi、nanohana。

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  砂锅烹制樱海老御饭、味噌汤与腌菜,一样细致。最后是哈密瓜及草莓,传统和菓子及抹茶一碗。

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  在开放式的吧台,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片。

Chef Yoshiyuki

      柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的Kyoryori Hosoi磨练14年。他之前是日本驻新加坡大使的私人厨师。福临购物中心这家传统京都风格怀石料理馆,每日有从东京筑地的海鲜送达。由于餐馆的一切作业都采取传统方式,因此厨师每日顶多只能应付20初名客人。
  菜单根据送来的食材而演化,因此每周都会出现不同处,从$88起。
  那天“上课”还听到一个有趣的故事。话说日本厨师都非常宝贝自己的刀子,每一位厨师都有专属的利器,当中,有些还是获得大厨的肯定才获赏的。大厨们每天用刀、磨刀,刀子跟在身边久了,越磨越短、越磨越小,但越来越宝贝。高级日本餐馆里面,大厨的刀子还要上锁。
  柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,让他切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”
  这样的训练是修养、修持,也是纪律。
  
  
  地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39 
  电话:62351088、81880900
  营业时间:星期一至六:午餐:中午12时至午后1时30分;晚餐:傍晚7时至晚上9时30分
  星期天休息。
  

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Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

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  上桌时,Coconut($15)以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉,淋上帶甜的青辣椒酱,花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
  这样大胆的甜品组合,本地应该没多少厨师会呈现。
  
  “我还是我。”
  听到厨师诺丁杰(Rishi Naleendra,31岁)说。

Rishi Naleendra, Head Chef
  
  “我不会因为现在接触面更广,改变自己。当然,听到客人的意见之后,我会不断回来看一道菜,看看需不需要调整或改变。但,我不会有被挑战的感觉,面对不那么乐观的评语,我一般选用,‘谢谢你’的方式回应,然后,继续做我的。”
  诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师,去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理,为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要,他突破框框,是我去年最大的发现。
  曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰,后来离开了MACA,和本地酒店家及餐饮家卢立平合作,在中央商业区的文达街(Boon Tat Street)设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
  他说:“只是环境换了,我多了一件厨师袍。还有,现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

  如同MACA那样,在新餐馆里,他的菜单从一道菜跨越到下一道,未分出开胃菜、主菜、甜点等,他说这是他开拓也是他想保留的风格。
  诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击,而产生出来的烹饪新风格,非常有现代感,走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭,突兀的味道,很容易引起讨论。对一般食客来说,如果到此用餐前能检视自己的心态,整个饮食的体验必然不同。
   
  这里午餐推出套餐(两道菜$30,三道菜$38),晚餐也有5道菜的厨师特设菜单,$88。优质的纽澳进口食材,让菜单声色不少。
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  试菜当天,率先上桌的是南澳科芬湾(Coffin Bay)生蚝与烟熏番茄冰糕($5),两者一呼一应,奏出一章关于鲜味的乐章。

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      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮,附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳(Buttermilk,$22),让人勾起池塘春色的一切联想。
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  新西兰野生鹿肉,以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜,诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉,再以火炬烧出薄薄一层脆皮,搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
  诺丁杰解释:“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气,让我想起金枪鱼。”
  所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
  
  和他聊到创作方式,他说:“我有个习惯,接触食材的时候,不容易被它的名等一切外在的人为附加左右,我只是去接触食材本身,去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter,然后顺从食材的属性去发挥,于是没有什么就应该配什么的限制,也没有什么不可以配什么的观念。
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  烤南瓜($22)是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色,以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝(kale),颇具异域色彩。
  “当初一直没有灵感,所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼,最后一刻闪现的灵光,让我可以完成。”
  他喜欢这最后一秒的冲刺。
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  过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草,这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥,搭配开心果及薄荷豌豆。
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  香煎澳大利亚肺鱼(Barramundi,$32)完整到位,是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种,香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后,与日本鲣鱼、酱油打成浓汁,让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥,加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁,还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉,负责斩切油脂。
  
  诺丁杰说,他给自己设下目标,那就是在几年里,做到让客人一吃,就能辨认出是他做的菜。
  说实话,他的那一套,不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下,不太可能有人一次次用破格的方式,在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
  我想知道为什么?
  他说:“我从小就是那个异类。父亲很传统,要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢,我很在意我的想法,所以才离开斯里兰卡,在18岁那年去了墨尔本。”
  不被动摇,坚持做自己。做最好的自己。
  

21 Boon Tat Street
电话:62211911
营业时间:午餐:星期一至五:中午12时至午后2时30分
晚餐:星期一至六:傍晚5时至晚上10时30分
  

Hina Matsuri @ Mikuni

一般不会把首饰盒和食物联想在一块。

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费尔蒙酒店高级日本餐馆三国(Mikuni)行政总厨文敬秀设计的“女儿节”套餐,都像女人藏珠宝那样,把本季最美的丰收装进精致的首饰盒中,拉开首饰盒的小抽屉,大地现时最美的滋味,就展现在面前。
这套带有女性美感、从卖相到味道都非常细致的便当,是专程为庆祝日本女儿节而推出的。

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3月3日,日本人庆祝女儿节。父母会在当天为女儿设置铺上红布的阶梯状陈列台,由上至下,摆放穿日式和服娃娃,称雏人形(Hina Ningyo)。为了女孩日后有美满的家庭,一生幸福,有女孩的日本家庭每年都把雏娃娃装饰在家。这一天,家中成员也会聚在一起,祝福女孩健康、平安、快乐。
这是文敬秀第四次推出女儿节套餐($120++)。套餐含七道菜:开胃菜、八寸(Hassun)、刺身、天妇罗、米饭、汤品及甜品。

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开胃菜是有机野菜拼雪蟹沙,借助香橙、蓝莓给沙拉增加柑橘类香气。

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八寸集合味噌烤鳕鱼、慢煮小鲍、鳗鱼、章鱼、梅干、芦笋、腌菜、味噌鹌鹑蛋。黄尾鱼刺身缀以黑松露酱油,手法摩登。虾、鱼及蔬菜天妇罗轻盈快口。

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附上宫崎县和牛丼及味噌汁。甜点是静冈县哈密瓜及盐味冰淇淋。

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午餐套餐从即日起至3月10日,今年的套餐包含甘酒(Amazake)一瓶。
餐馆:三国(Mikuni)
地址:Level 3 Fairmont Singapore
电话:6431 6156
营业时间:午餐,12时至2时30分;晚餐:6时30分至10时30分

Saha

 

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上菜时,侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒,上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的,怎么拥抱未来?

餐桌上亮出来的,总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒,一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视,一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒,清新舒爽当中,散发香料的咸味,叻沙叶的味道一阵阵飘来,是了不起的安排,小至个人层面,大至于文化,都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈(Abhijit Saha)在国家美术馆的同名餐馆。

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萨哈在这家摩登的餐馆,以更具现代感的方式,呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单,借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘,将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮, 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava,做的都是西式料理,本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

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餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃(masala vada),盛在汤匙里,小巧玲珑,与一般如手掌大小的masala vada相比,更简约。吃来有辣椒的火烈,搭配甜味酸奶和罗望子酱,很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射,一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物,不就这样?生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

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印度咖喱角(samosa)传统上是油炸的,这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮(filo pastry)包裹马铃薯、腰豆豌豆,入口嘎嘎响,口感更轻。上桌时,咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口,用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣,让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一,将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样,用他一双手,衔接传统印度料理及现代餐饮需求,过程中引入新潮的分子料理烹饪技术,如真空烹调、低温程序(cryogenics)助他一臂之力。不过餐馆内,仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式,比如印度平底锅(tawa)、筒状泥炉 (tandoor)、印度炒锅(karhai)、印度汤锅(handi)、16世纪慢煮方式(dum)。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧,让萨哈乐在其中。他说:“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度,摩登料理则把温度调低,比如低温氮处理,把温度减至负196摄氏度,两者结合的一道菜品像是阴阳配,拓展印度经典料理的可能性和伸缩性,让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

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干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦(kerala)料理对海鲜的依赖。以马萨拉(Masala,以不同干香料混合而成的调味粉)、黄梨、小酸豆(capers)丰富它。

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鱼肉被咖喱解构后,分出海鲈,以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制,香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息,因为裹上腰豆芝麻,并缀上一小匙的花生酸辣酱,如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道,这是试味菜单中最出色的一道菜。

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鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者,鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时,在泥炉(tandoor)烤,鹅肝则以葫芦把种子(fennugreek)、盐、胡椒粉腌制,去膻气,然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩,间中纳入些许酸甜苹果酱(relish)斩油脂。

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羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现,但烹制方法采取传统的印度锅慢煮(dum)。

甜蜜热带气息逼人

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玛格利塔(magarita)不含酒精,以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制,端上来的时候再一次提醒你,在对的时间洗刷味蕾的重要性,也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

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酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾,甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯,洗涤清空,也许就装不下下来的香甜。

餐馆:Saha

地址:国家美术馆, #01-02

电话:6223 7321

营业时间:星期一至六,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时;星期天,早午餐,上午11时至下午3时