Wagokoro Hide Yamamoto

“那个晚上负责为250个人准备晚餐,我在厨房,碗碟全摆在我面前,我一个一个填满食物,机械式的动作不断重复……突然,特工出现,随意夺走一个碗,那个就是给克林顿吃的。所以,我根本不可能知道克林顿吃的是哪一碗。”

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听日本名厨山本秀正(59岁)说故事,画面感很强,他曾在华盛顿丽丝卡尔登酒店任职,并在该酒店著名餐馆Jockey Club为美国里根总统、老布什总统及克林顿总统料理膳食。从他嘴里一下子蹦出政治大牌(还有他们的婚外情),一下子又是阿诺一类的好莱坞一线明星(还有在他们家料理的趣闻)。这些故事,太容易抢他食物的风光。
很多人不知道,原来山本秀正第一家餐馆开在新加坡。
“那是2010年,在滨海湾金沙开创的Hide Yamamoto餐馆。我看到滨海湾金沙的蓝图,被吸引了,没钱也一定要开。”
餐馆Hide Yamamoto和已故西班牙大厨Santi Santamaria及法国大厨Guy Savoy的餐馆开在同一层楼,前面两者已先后关闭。在Hide Yamamoto之后,山本秀正也在滨海湾金沙开创较随性的HY California酒吧。另外,在今年4月份,他又收购罗拔申码头(Robertson Quay)一家日本餐馆,在这里推介日系Kappo料理。
厨师的舞台
Kappo直译过来就是割、烹。
厨房就在客人眼前,如同寿司吧台那样的木质桌台,就是厨师的舞台。上面摆的都是厨师的家伙,木质砧板、刀子、铜质油锅……但要佩服日本人,这么多东西就是不凌乱。厨师站着预备食物,料理的所有程序就在客人面前,全程不疏不漏。
Kappo百多年前起自日本大阪,这几年在世界各地热起来。这种日式料理概念在本地不算新,但不是很多餐馆有胆识拿出来作招牌。在山本秀正的这一家,吧台坐席最多12个,后边有私人餐室,每一次顶多是招待20人。
山本秀正说:“这种餐饮概念高度重视和睦气氛,以及对各方的尊重,包括厨师和客人之间,厨师和服务生之间,服务生和客人之间。因为客人一双眼不停盯着看,对厨师来说,难度是有的。期间,厨师必须展示和分享料理的过程和食材,注意客人的反应。比如出菜前,询问客人喜好,或饱足感到哪里,然后在下来的几道菜中做调整。因此,这也是非常灵活的餐饮概念。”
没有几两重的厨师不会贸然开这个玩笑,否则只会自暴其短。因为切、烧、烩、蒸、炸无一不得不摊开来,是不是把料理做到艺术的境界,客人一看就知。
北海道美瑛的阳光


开胃菜玉米冷汤,让人看到北海道美瑛的阳光。标致的黄色提炼自北海道玉米,只是将玉米打匀之后,加入牛奶及鱼汤(dashi),入口冰冷,清新而甜蜜。

刺身三款,包括宇和岛黑鲔鱼腹、金泽梭鱼(Kamasu)及静冈鰝鲹(Shimaaji),体验的是鱼类不同程度的柔嫩和丰腴。

特别的是这种叫做ice plant的植物,入口清脆,带着淡淡咸味。


烩菜拿京都著名的加茂(Kamo)茄子搭配海胆,入口香滑,再由海胆带来口感的升级。

炸物由小茄子、京都绿色辣椒(Manganji togarasi)、沙尖鱼及香菇拼成,给人不同的喜乐感。当中最特出的是京都绿色辣椒,它比一般的辣椒更大,肉更多更饱满,但味道一点也不辣,每一根要新币$8。


烤鳕鱼最大特色是采用京都的西京味噌(Saikyo)腌制三天,这种白味噌温和的淡黄色给鳕鱼上色,醇厚的甘甜又给鳕鱼的油脂加分。西京味噌是京都美食重要的一员,用于宫廷正式仪式。它的特征是低盐并使用大量米麹制成。


在日本,许多超市都出售关东煮(Oden),这种食品采用的食材都相当朴素,一般纳入鸡蛋、白萝卜、魔芋及鱼饼。材料用酱油及鱼汤用焖的方式处理成一道温暖的家庭式小菜,一旁有调味的芥末及新潟辣椒酱。
但在这家餐馆,关东煮特别精致,鱼饼采用鳕鱼肉、香菇、红萝卜、牛蒡手打而成,轻巧而柔软。汤汁不是一般的鱼汤,采用法式技巧熬成清丽的鸭汤,口感细致高贵。最后一道冷面,采用北海道糙米粉,在餐馆里制作而成,面条爽口极有弹性。


“活动”空间更多
对我来说,Kappo的吸引力是多方面的。它不比所谓的怀石料理(kaiseki)严肃,给人“活动”的空间更多。比如享用最后一道关东煮的时候,附上新潟辣椒酱及芥末,是厨师凑过来,提议在汤中纳入辣椒酱增味,并将一匙勺起挂在碟子边缘。最棒是有机会观察料理过程,加深对一餐饭的印象。
比如山本秀正请厨师刀切鱧(hamo)鱼的表演,就非常诱人。


鳢鱼是大阪和京都人热爱的食材,这种日本近海鱼鲜美,但肉中细刺太多太硬,让人不容易咽下。因此食用前务必要以“切骨”刀法处理,以专用刀子将小骨快速细切,过程中发出嘶嘶嘶的声响,这我还是第一次见识。
20%的惊喜
再说,山本秀正的Kappo料理也不完全是传统日式料理,这里那里纳入一些国际元素。
他17岁只身前往意大利学烹饪,在意大利住了三年。之后因为在摩纳哥吃到法式海鲜汤,深受吸引,辗转到法国学法国菜。后来有了自己的餐馆,这些过去的体验自然融入菜色当中,比如上述关东煮里的法式清汤,又如甜品中出现抹茶拉米苏、印度芒果布丁及香草冰淇淋的拼盘。


山本秀正说:“因为游走世界各地,我受到不同料理的影响,但不管是哪一种料理,都一再强调食用当季食材这件事。在我的12家餐馆里,我都是8比2的比例来指导自己,所谓的80%就是专注于那家餐馆的料理。其余的20%是国际方面的元素,一来不至于让客人觉得脱轨,给他们亲切感,二来透过那20%给经典一些趣味性的变奏,这些,当然来自于我的经验。”
他说:“比如我有一道日本面食,与其搭配酱油及高汤,我拌上一点橄榄油和鱼子酱,不用很多,只是轻轻几点,但确定能让人尝出分别。”
这道理说、听起来很容易,但不见得人人能完美执行。看他出招时轻描淡写,20%的惊喜出在食材的选择、技巧的施舍、摆盘的方式,完全不招摇,你一个不留神,也不容易看出,这才厉害。
餐馆每周四次由日本飞来新鲜当季食材,八道菜晚餐价格从$158起,午餐时段的价格最吸引人,从$26+开始,厨师决定的Omakase菜单则从$80起。
再说回Kappo料理的趣味性。之前说到厨师的一举一动都被食客看在眼里,但原来食客的每个细节厨师一直也盯紧。吃面条的时候,就因为没有吮吸的声音,被山本秀正糗:“吃的方式不对了!在日本,女性吃拉面的时候,发出吮吸的声音也很正常。”
生命就是你打什么出去,就送什么回来给你的东西,这也是Kappo最精彩处。
餐馆:Wagokoro Hide Yamamoto
地址:60 Robertson Quay #01-04
电话:67336315
营业时间:星期一至六,午餐,上午11时30分至下午2时;晚餐,傍晚6时至晚上11时(星期日休息)

 

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