Bridge

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莱佛士酒店对面,佘街(Seah Street)有一家Bridge Restaurant & Bar,小小的餐馆志向大。

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餐馆让人看到有质感、形同高级料理的菜色。菜单不大,只有八道菜,两件甜品,让人一目了然。主厨曾湶鈜(27岁)解释:“Less is more。我觉得这就是我的料理风格。当初要加入这家餐馆的时候,跟主人谈好我的要求,就是专注做好几道菜。”
与其做多,不如做好。很多人也知道,但总是放不掉,所以也做不到。
餐馆采用的食材媲美许多高级餐馆,比如传家宝番茄、波士顿龙虾、新西兰蓝鳕等。菜色采用的技巧也比一般小酒馆复杂许多,比如泡沫、胶冻、乳胶一类的呈现方式,加上摆盘以及具竞争力的价格,诚意十足。
给餐饮体验带来乐趣
曾湶鈜18岁入行,在Hans感受自己对西餐的兴趣后,踏入酒店,稍后投入Corner House、Jaan、Joel Robuchon Restaurant,这四五年都在高级料理方面有不错的锻炼。
他说:“2012年在Jaan跟着瑞典大厨Ebbe Vollmer时,他提倡集中力放在几种食材上面,但由此作出多种变化。”

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亮丽的传家宝番茄与莫扎里拉($16++),是他对这个道理的演绎。
基本食材是番茄、橄榄与罗勒,但曾湶鈜采用八种颜色各异的法国传家宝番茄,除了生吃,还提炼出番茄粉、番茄胶冻,橄榄的变奏则有橄榄粉、黑橄榄乳胶、橄榄珍珠。这样的处理方式让人从不同角度、口感、色泽赏析一种食材,给餐饮体验带来乐趣。

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香煎鹅肝($18++)缀以蜜糖榛果,搭配香橙泥微苦滋味,与葡萄柚的酸涩,斩切鹅肝的丰腴之外,也给一道菜增值。比较能让人看出他真功夫的,是几道主菜。
煎出美丽的鱼鳞
高级料理喜欢拿赤甘鲷(amadai)炸出清脆的鱼鳞,另一边是柔嫩多汁的鱼肉。上鱼的时候,看到一边是鳞,以为就是赤甘鲷,原来不是。曾湶鈜说,赤甘鲷价钱太高,会影响到菜单价格,因此拿黑鳕、法国鲈鱼、红鲻鱼等各种鱼类实验,最后发现新西兰蓝鳕($29++)能煎出最标致的鱼鳞,同时让他照顾到价格方面的吸引力。

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煎鱼是艺术,煎出美丽的鱼鳞更是讲究,同时还要拿捏鱼肉的熟度,并不容易。追问之下才知道,他在Joel Robuchon餐馆时, 跟过之前的日本大厨檀崎友纪(Tomonori Danzaki),有过非常严格的训练。
看他煎出来的成品,鱼鳞干净、立体、不沾油,另一边是雪白鱼肉,搭配西班牙海带,柚子肉汤及萨沃伊白菜。对曾湶鈜说,如果真要挑,那便是在鱼肉的熟度再挑剔。但新西兰蓝鳕肉质感更强,油脂较少,也许如此,口感不那么细致。
淡茶香鸡胸肉

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也推荐松露鸡与伯爵薏米($26++)。有机鸡胸肉以真空烹调后,烧出金黄色脆皮。搭配的古斯米浸过伯爵茶,因此口感不单一,嘴里带爽,一边咀嚼还散发淡淡茶香。蘸上一点蛋黄胶冻与鸡肉汁,更显得滑润。

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波士顿龙虾与昆布古斯米(Couscous,$48++), 以56度真空烹调龙虾,借此保留龙虾的甜度和嫩度,再轻轻烧在平底锅上,给它一层薄薄的美丽外皮。龙虾拼昆布古斯米不出奇,但古斯米纳入切丁墨鱼,一旁有黑色墨鱼汁泡沫,海一样的鲜味感,又有助于调出龙虾的甜味,功夫很多。

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菜单上有一道解构奶酪蛋糕($14++),曾湶鈜副手廖婉吟(26岁)说,曾湶鈜很爱奶酪蛋糕,但做出来的版本太“刻板”,她于是把奶酪元素拆开,再组成这个由柠檬奶酪包裹冰淇淋及覆盆子百汇(parfait)的轻巧版本。
餐馆取名Bridge,因为志在沟通一般大众与所谓的高级料理。

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事实上,曾湶鈜与副手做到80%,年轻的他拿捏食材、掌握技巧都没话说。剩下的两成是对他的期待,希望他消化之前经验过的厨房的作业和菜色后,找出属于自己的风格,唱一首完全属于自己的调子。
餐馆:Bridge
地址:31 Seah Street
电话:6333 4453
营业时间:星期二至四,上午11时30分至晚上10时;星期五、六,上午11时至凌晨1时;星期天,上午11时至傍晚5时;星期一休息

 


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