Saha

 

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上菜时,侍应生先端来一根翠绿色青芒果薄荷冰棒,上面有细小香菜点缀——洗刷味蕾用的。

不先行处理余下的,怎么拥抱未来?

餐桌上亮出来的,总是让人获得启发。舔着这根小小冰棒,一边衔接印度文化中对大大小小的仪式、礼节的重视,一边这么提醒自己。那根冷冰冰的冰棒,清新舒爽当中,散发香料的咸味,叻沙叶的味道一阵阵飘来,是了不起的安排,小至个人层面,大至于文化,都让人有所省思。

更具现代感

这里是印度明星厨师阿比吉·萨哈(Abhijit Saha)在国家美术馆的同名餐馆。

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萨哈在这家摩登的餐馆,以更具现代感的方式,呈现印度各区域料理。他将各地经典菜色融入多达12道菜的试味菜单,借用高科技及分子料理技术、摩登的摆盘,将传统风味“转译”成更现代的口味。

萨哈在印度名声响亮, 曾在2013年拿下印度“最佳厨师”。他在班加罗尔有两家广受好评的餐馆Caperberry及Fava,做的都是西式料理,本地这一家不例外。

街头小吃提炼出现代口味

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餐前小点是扁豆制作的南印度油炸小吃(masala vada),盛在汤匙里,小巧玲珑,与一般如手掌大小的masala vada相比,更简约。吃来有辣椒的火烈,搭配甜味酸奶和罗望子酱,很典型的印度气息。这汤匙和一小杯新鲜柠檬汁、青柠汁、糖、盐、小茴香种子粉、薄荷调和成的果汁一起端上来。一者热力四射,一者有浇熄火焰之用。所谓一物治一物,不就这样?生命当中需要的平衡、和谐都在眼下。

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印度咖喱角(samosa)传统上是油炸的,这里的版本以薄薄的油酥面皮酥皮(filo pastry)包裹马铃薯、腰豆豌豆,入口嘎嘎响,口感更轻。上桌时,咖喱角骑在装了薄荷酸辣酱、罗望子、甜味凝乳、薄荷酸辣酱泡沫的小杯子口,用咖喱角蘸着聚在杯中的酸甜辣,让味道的体验更浑圆饱满。这是这家餐馆的招牌菜之一,将传统街头小吃提炼出更现代的口味。

乐在新与旧中

萨哈主打的摩登印度风格就是这样,用他一双手,衔接传统印度料理及现代餐饮需求,过程中引入新潮的分子料理烹饪技术,如真空烹调、低温程序(cryogenics)助他一臂之力。不过餐馆内,仍依靠最传统的印度料理器具和烹调方式,比如印度平底锅(tawa)、筒状泥炉 (tandoor)、印度炒锅(karhai)、印度汤锅(handi)、16世纪慢煮方式(dum)。当然也有无比摩登的真空烹调器、冰磨机Pacojet等。

把玩新与旧,让萨哈乐在其中。他说:“传统印度料理将食物烹煮至180至200摄氏度,摩登料理则把温度调低,比如低温氮处理,把温度减至负196摄氏度,两者结合的一道菜品像是阴阳配,拓展印度经典料理的可能性和伸缩性,让它更吸引人。”

鱼肉被咖喱解构

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干烧墨鱼反映的是印度南部菜喀拉拉邦(kerala)料理对海鲜的依赖。以马萨拉(Masala,以不同干香料混合而成的调味粉)、黄梨、小酸豆(capers)丰富它。

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鱼肉被咖喱解构后,分出海鲈,以及亮黄色清澈的扁豆蟹肉柠檬酱汁。海鲈先以姜蒜香茅腌制,香煎然后烤。香脆的鱼皮附带坚果气息,因为裹上腰豆芝麻,并缀上一小匙的花生酸辣酱,如此便处理掉鱼肉可能有的任何味道,这是试味菜单中最出色的一道菜。

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鸡肉串与鹅肝也联系传统与摩登两者,鸡肉以石榴种子、酸奶腌制三小时,在泥炉(tandoor)烤,鹅肝则以葫芦把种子(fennugreek)、盐、胡椒粉腌制,去膻气,然后香煎。

 

浓郁的石榴汁增添印度色彩,间中纳入些许酸甜苹果酱(relish)斩油脂。

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羊肉印度香饭以西班牙烩饭的方式呈现,但烹制方法采取传统的印度锅慢煮(dum)。

甜蜜热带气息逼人

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玛格利塔(magarita)不含酒精,以青柠汁、柠檬汁、姜汁、糖浆及盐调制,端上来的时候再一次提醒你,在对的时间洗刷味蕾的重要性,也非常呼应开头呈冰棒的做法。

 

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酥皮芒果冰淇淋、芒果辣椒果冻、芒果珍珠及椰奶西米露负责收尾,甜蜜的热带气息逼人。关键可能就是这一杯。少了这一杯,洗涤清空,也许就装不下下来的香甜。

餐馆:Saha

地址:国家美术馆, #01-02

电话:6223 7321

营业时间:星期一至六,中午12时至下午3时,傍晚6时至晚上11时;星期天,早午餐,上午11时至下午3时

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