Thali

宇宙中一物克一物。
总是有治你克你救你的。这是品味Thali(印度人装盛食物的圆碟)时,闪电一样的感悟。就是喜欢这闪电一样的感觉,让你know,不是用理智去understand。
印度料理的各种特色,包括在食材搭配、分量多寡、味道和谐感等,一切对微细平衡的至高追求,都在一个圆形的碟子上表露无遗。
听印度料理界天王吉尔(Manjit Gill)说,印度料理从没有前菜、主菜之分:“那是现代餐饮方式的习惯,但那偏离传统。”
例如在拉贾斯坦邦(Rajasthan)的传统Thali中,圆形的大碟上盛满十多个小铁碗,每一个铁碗中,盛了分量不同的各种食物,每一个Thali都完整给予身体所需的营养,款式多繁,从巴斯玛蒂香米、羊肉咖喱、鸡肉咖喱、面筋饺子、蒜香蘸酱等咸味。
穿插在咸味当中的,还有各式各样的甜,不尽然是热的,有许多都是凝乳(curd)等乳制品。拉贾斯坦邦料理辣味重,Thali上面的乳制品,都是为救济火烧的舌头而来。甜味不见得是在饭后享用,进餐时有需要便可随手蘸取,根据自己的喜好、能力、速度,使整个进食过程更和顺、和平。
初次体验Thali,不知从何吃起。但这分感觉,太——好——了。又让我去到这么一个“地方”,我没来过的。
厨师提点:“爱怎么吃,就怎么吃。”
随心所欲。
那更难!因为你必须去仔细察觉心要什么。
Thali一大特色,是它包容性强,照顾到大众需要。100分的Thali集中人体需要的六味——甜、咸、苦、酸、辣、涩。在印度饮食传统当中,六味共鸣、和谐,Thali才及格。
吉尔说:“食物有五行之说,人类也一样,人体内五行的平衡可透过食物来达成,一旦达至这微妙的平衡感,那自然能感觉舒畅。身体会在不同的时候渴望不同的味道,那就是身体试图告诉你,它需要什么。这就是古老的饮食科学,近期,科学家为这个找到科学名称:神经美食neurogastronomy。它其实就是在谈论味道和大脑的关联,美食之所以美,就出在它的味道。”
他说的,和爱怎么吃就怎么吃的说法,是一个铜板的另一个面。
吉尔解释:“味道就是信号,告诉你要吸收哪方面的营养。我们认为,食物如果没有风味,即便是包含营养素,你吃下去,还是不会有营养。比如,给你非常漂亮的红萝卜,看起来很有营养但没有味道,你不会想吃。味道让人产生幸福感,它会告诉大脑,要让身体运作,吸收胡萝卜素。这也是印度料理非常重视食物味道的原因。碟子上的味道如果没有达到平衡,那么,那一餐多半是失衡的。平衡感强的一顿饭,多半也是营养丰富的一顿饭。”
像是凝练了宇宙的精华般,Thali聚汇厨师厨艺的累积,思想情感的堆砌,还有印度料理的各种哲理,透过色彩、气味、味道不同的食物,邀你去探索和发现。好像是在品味道,其实是品自己。
让人很享受心与Thali的碰撞。
摆到你我面前的Thali可能是一模一样,但我们经历之后,所得体验必然是不同的。这是因为我们会根据个人的习惯、喜好、情绪、态度、身体的需要等,去组合最接近心所想所要,如此一吃来,从看似平凡的Thali中萃取出极为个人化的风味体验,再靠近自己一步。
这不就是西餐常说的bespoke menu或“定制菜单”吗?
Thali的境界更高,美,也就在这里。
说回Thali上面的乳制品,一次次让我获救,所以可以在这里告诉你,这Thali设计还真的妙。把每分每秒的操控权交回给你,让你时时对自己负责。
还有,你最需要的解药,一早就在你眼下,开在毒药的旁边。
我爱印度!

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