Yen Yakiniku

ox tongue

日式烧肉(Yakiniku)的乐趣在哪里?
在精准把握一块肉的熟度——那瞬间。
到安祥路的日式烧烤屋Yen Yakiniku,收获的烧烤乐趣,就是那许多个一瞬间,那一分获得,可久久收埋心底。
和还在烧的味道拉锯
今年5月开业的这家摩登烧烤屋,设置的尽是吧台座席(共24席),高高地坐立在吧台椅,看烧烤师傅在你面前,抓出一块肉的灵魂。
是用感觉的吗?我问。

chef jones
曾在台北名店“大腕烧肉”任职,现伙拍Yen Group合开这个烧烤概念的陈斌贤(34岁)点点头,继续盯着眼前在烧的几块肉,说:“它会跟你讲话。比如你推一推,它会给你一些反应。不同的肉,会在不同的时候给你不同的反应。”
他八年来和烧烤作伴,这是他用时间交换回来的经验之谈。
和一般日本烧烤屋,将烧肉的责任交给食客,或在厨房里备好烧烤,再送到客人面前的做法不同;餐馆在吧台的里面安放炭炉,师傅在吧台对着你,为你烧肉。
你看得到食材在火力下转化,嗅到转化过程逗人的油香,看到火的忽大忽小,你发现木屑压缩而成的火炭发出时强时弱的橙红色金光,感受到300-500摄氏度的火焰的激情,你心里不断地和还在烧……还在烧的味道拉锯。
一次又一次,你尝试判断什么时候是刚刚好,一整晚一顿饭下来,就在这件事上,和烧烤师傅“明争暗斗”了不知多少回?
菜单根据客人心情而定

传统日式烧肉店专烧肉,这家烧烤屋除了各种牛肉(澳大利亚和牛,日本鹿儿岛、鸟山明、宮崎、美国谷饲牛等)和猪肉(美国、日本黑猪登),也烧烤蔬菜和海鲜。
陈斌贤说,他特别钟情这个开放式吧台、现烧现献的概念:“这里像舞台。这样子烧烤让我看到客人的反应,这也是烧烤的魅力所在。”
哦,原来我看他,他也在看我。
芝麻水菜豆腐沙拉作开场后,一晚上菜单的编排也很活,有点像是omakase,是厨师根据客人的心情、表情才决定的一场肉的试味。
进入正题前,先上盐葱牛舌。只需轻轻烤一边,呈五分熟状态,软嫩中尝到一丝丝的嚼劲,感觉颇为清新。下来轮到切成薄片状的美国猪颈肉试火。肉带咸香的意趣,嚼头劲.

oyster blade

厨师看我兴趣缺缺,端上切成长椭圆形的鸟山明A4级别板腱肉。细致的油花在红肉上“纷飞”,这下有渐入正题的感觉。只是轻轻由火焰一炙,变得香甜、嫩滑、汁多,让人飘飘然。
体验各种牛气

kagoshima ribeye
厚厚一块澳洲纯种牛里脊肉(A9级别),中间一条脂肪,将肉分为盖子肉和牛前腰脊肉。和霜降和牛不同,食草纯种牛理直气壮的牛气,教人欣赏刚烈的个性,十足的肉味,及其富弹性的肉质。怎么都好,才入口,已开始想念和牛板腱肉的娇柔。这不是牛的问题,牛的试味让我更清楚自己的喜好和固执。
陈斌贤说:“美国、澳洲、日本的牛肉都有个别特性,日本和牛固然好吃,但大理石纹太多,新加坡天气比较热,感觉上吃多了会觉得油腻。相对来说,澳洲和牛可能就比较适合。我想呈现多种选择,可以给客人平衡一下。”也是的,总是让霜降牛得逞,哪能在吧台前坐上一晚?

scallops
轮到烤芦笋、烤杏鲍菇时,特别开心,蔬菜带来的清爽,如同一阵清风。烤芦笋清甜香脆,杏鲍菇有带爽的脆口。还有一道烤得五分熟的北海道扇贝,外皮稍微焦脆,里头嫩口甜蜜。

toriyama ribeye
岂止这时峰回路转,厨师居然派送一碟美国谷饲牛短小排,但与过往的处理不同,他自制烧烤酱先治之,让人尝到与烧烤酱融合后甜而蜜的肉汁。
一场肉的试味,在体验各种牛气之后,让人带着满嘴油香离开,但也在此时神奇地意会到,原来我品的不尽是肉,由始至终,还有火。
餐馆:Yen Yakiniku
地址:15 Ann Siang Road
电话:6221 6380
营业时间:星期一至六,傍晚6时至午夜12时

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