Yuzu

食物不只关乎味道,不是单纯的好吃、不好吃而已。
“如果我们通过食物想要表达的只是味道,那么,我何必在意用什么碟子?干吗这个用这颜色、材质的碗碟,另一道菜又要费尽心思去选另一种容器?”

IMG_3387
日本餐馆“柚子”藏身于荷兰村,主厨高桥正司(Takashi Takahashi,39岁)的这番话——在我听到之前——好像也是藏起来的。
“食物不只是味道。而是,我要如何让在新加坡吃一道菜的人,感受到在那一季里,赏味某种食材的感觉,感受到四季?”
从怀石料理开始
这家餐馆只有30个座位。拾级而上,那梯阶,仿佛就是让你晋升另一境界的过程。源自东京的高桥正司,18岁投入怀石料理的学习,至今有20年的经验。他说,怀石料理脱胎自皇室里茶道的艺术,属于非常优雅精致的餐饮体验,他对茶道有兴趣,很自然的心靠着这边靠拢。
学艺的那一段,从他的记忆擦不去。听他说着当学徒的日子,画面感很强:“一开始,怀石料理中采用的碗碟都不能碰,因为非常昂贵,弄破了赔不起。再一点是,即使赔得起,可能也买不到。”
训练的开始,清理烹调的器具,借着拔蔬菜皮、洗碗洗碟,然后是烹煮员工餐食,如此一步步,接近怀石料理的真谛。有一段时间他踏出日本,加入伦敦米其林餐馆Umu,之后跟从大牌的松久信幸(Nobu Matsuhisa)搞很时尚的NOBU餐馆,先是在伦敦,之后派往墨尔本。不过六年的NOBU体验未改变高桥正司对传统怀石料理的初衷,玩了摩登的日式料理之后,他再次投入怀石料理时,更专更精。

IMG_3345
被食物宠的感觉

IMG_3348

菠菜蘑菇的小点上菜之后,高桥正司送上一小杯的白果汤,以白果泥及高汤煮成稍为有稠度的汤汁,纳入京都红萝卜(kyoninjin)、白鲑、菇类。京都红萝卜切成两公分的细条,在透明的汤汁中极为刺眼,因为它长得艳红,京都红萝卜比起一般红萝卜长、肥,它不是橙色的,而是红的,红萝卜的味道不呛鼻,反而甜美和顺,为下来的omakase菜单设下基调。

IMG_3351

头盘聚合本季食材——安康鱼肝、鲑鱼子、金柑、黑豆、新潟迷你芋头、芥菜天妇罗、烟熏鲑鱼、海胆紫菜卷。
每一样都经过特别的推敲,就拿安康鱼肝来说,泡过清酒三小时去腥,再用盐清理,搁置一夜才拿来搭配柑橘醋酱与白萝卜。安康鱼肝是日本人眼中的珍馐,一小口一小口品尝,奶油般的丰腴,让人有被宠的感觉。被食物宠。
巧思妙想出来的烟熏鲑鱼,用白萝卜捆裹成寿司状,咬下去有脆有软,用白萝卜独特的芬芳平衡鲑鱼的脂肪味。紫菜裹海胆,然后油炸,蘸海盐的吃法颇具现代感,不过用海盐调出来的味道,让海胆的体验更完整。
但这还不如新潟迷你芋头讨喜。这迷你芋头比万豪登鸡蛋巧克力小一些,咬下去时有一种微微的脆度,居然还看到芋头里的紫色纹路,散发淡淡的土质芬芳。甜味金柑的添加,用微甜的柑橘味,洗刷味蕾。
但这头盘动人处还有点缀的油炸稻米、gurajiro及nanten叶子,当中的叶子都是新年的幸运植物,高桥正司说:“有不好的通通别来的意思。”

IMG_3361

回头看开始
刺身拼盘是日本乌贼、火炙金目鲷、黑鲔鱼腹、白子。金目鲷(kinmedai)切成厚片,洁白的鱼肉爽而甜,肥美却不油腻,上桌前再把皮烧脆。黑鲔鱼腹鲜滑浓郁、入口即化。

IMG_3366

日本人喜欢在冬季享用白子(鳕鱼精巢)“补身”,肥美绵密而滑嫩的口感,在高桥正司的创意下,与山药(清脆)、柑橘醋酱冻胶(酸甜、软)、紫苏叶与辣椒粉搭配,让白子的体验更具立体感。

IMG_3370

轮到日本群马县上州和牛(Joshu Wagyu)登场时,高桥正司以烤的方式处理A4级别和牛,搭配日式小甜椒(shishito)。

Omakase菜单(从$120起)包含握寿司,以日本山形县Haenuki白米搭配高级的赤鯥(也作喉黑,Nodoguro,$68)。这种鱼身上的油脂丰富,肉质细嫩、鲜甜。接着轮到扇贝、黑鲔鱼中腹(chutoro)、海胆、鲑鱼手卷登场。

IMG_3377 IMG_3382 IMG_3385  IMG_3388 IMG_3394

用完哈密瓜和芝麻冰淇淋之后,厨师送上一碗自己泡制的绿茶,并送上和菓子(wagashi)。

IMG_3398

IMG_3403

IMG_3405

IMG_3411
怀石料理每一细节都是一种提炼,高桥正司说:“就拿清理安康鱼肝来说,昨天的鱼肝和今天的可能不同,判断要用多少盐清理,这件事是跟着经验而来的,需要用感觉、触摸来评断,但这件事也不是做多了就变得容易。料理这件事,每天都不一样,都难,你不够爱它,真的不能碰。”
到这里品菜,一定要锁定吧台的位置,和高桥正司聊跟饮食有关的点滴。最记得他说:“食物不只是味道而已。食物是生命。是我们经常为了延续自己的生命,拿掉别的生命。但也是这一点,不住提醒我,一定要尊重和珍惜手下的每一件食材。”
餐馆:柚子(Yuzu)
地址:6A Lorong Mambong Holland Village
电话:6463 2016
营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上11时

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s