Skinny Salad

刊于28/3/2015联合早报
你也在为生活寻找一丝更干净的味道吗?
继Skinny Pizza之后,Spa Esprit旗下最近延伸出沙拉品牌Skinny Salads,借此更亲近都市人近年对蔬菜、鲜果的追求。但既然隶属蔡玲玲(Cynthia Chua)的餐馆,这个沙拉吧的诠释,肯定与别不同。

Skinny Salads Salad grp #2 (WF)
巧用不同地区料理
Skinny Salads的菜单,由Toque 12 TV的明星厨师Philip Davenport of Toque设计,他这次为沙拉吧创作8个沙拉组合及7个卷饼(wrap)选择,产品带有摩登的色彩,采用许多现代人熟悉的超级食材(SuperFoods),另外也巧妙借用来自不同地区不同料理的味道,丰富这个沙拉吧的选择。
这个现点现做的沙拉吧,旨在呈现餐馆水准沙拉。入店见食材一字排开,目前正夯的“超级食材”如羽衣甘蓝(kale)、嘉种子(chia seeds)、藜麦(quinoa)与各种沙拉菜、芽菜、香菜、番茄、豆类、种子、芝麻都罗列出来,五颜六色的,让人心情畅快。
买下健康逻辑
拣选沙拉口味的时候,你真的就买下沙拉吧要卖给你的健康逻辑,因为这里的沙拉果真做到富有创意、味道好,同时又反映地域色彩,让人吃得健康,也吃出味道。

Skinny Salad Seared Tuna & Radicchio (WF)
以烤金枪鱼和菊苣(Seared tuna and Radicchio,$13.5)为例,这个菊苣、生菜、樱桃番茄、马铃薯、凤尾鱼、橄榄的组合,纳入香煎金枪鱼块,这和外头为省时省事,仅采用罐头金枪鱼的做法有别。淋上自制罗勒与红葱酱汁,便是营养的一餐。

Skinny Salad Kale & Quinoa (WF)
羽衣甘蓝藜麦($11.50)超级健康,藜麦先以甜菜根汁烹煮,混搭甜菜根、芽菜、番茄、香菜、种子上桌。这个口味还有附加蛋白质的选项,包括三文鱼(加$3)、烤鸡肉(加$3)或烤羊肉(加$3),让你更有饱足感。

Skinny Salad Fermented Cabbage & Yuzu (WF)
发酵蔬菜及其产生的益生菌,有促进消化的好处。考虑到这是都市人的需要,这家沙拉吧也制作一道发酵白菜与柚子($11.50),以柚子酱汁捞两种发酵白菜、金针菇、腌葱等,酸中带甜,口感特别好。
各种口味烤卷饼

Skinny Salad Egg & Bacon Wrap (WF)
这里不只供应沙拉,热食也备有各种口味的烤卷饼。饼皮皆采用菠菜、番茄制作,口味有烤南瓜与山羊奶酪(Roasted pumpkin & goat cheese,$8.50)、鸡蛋培根(Egg & Bacon,$8.50 )、五花肉(Master Stock Pork Belly,$8.50)、香椰姜黄鸡(Coconut & Turmeric Chicken,$8.50)。
香椰姜黄鸡富有本地色彩,采用姜黄和椰奶烹制,搭配黄瓜、豆芽、豆腐、生菜,入口时有椰奶芬芳,很有热带气候的魅力,也让你再一次见证美食的力量。近年本地出现许多越式餐馆,五花肉卷饼就是散发越式情调的口味,除了嫩口多汁的五花肉,还有越式沙拉、薄荷、香菜、越式调味汁Nuoc cham、泡菜蛋黄酱。不因为这是沙拉吧,就在处理食材时走捷径,这里的五花肉以酱油、花雕酒、五香粉腌制,再焖了近4小时才填入卷饼,诚意十足。

Skinny Salad Juices (WF)
为了协助你将干净的味道“进行到底”,Skinny Salads也推出几种果汁,如Minty Melon(薄荷西瓜汁,$5)、Caring Carrot(红萝卜、芹菜、甜菜根汁,$5)、The Great C(葡萄柚、橙汁$5)等,今天这一餐,先把咖啡茶放一边,干净一下。
餐馆:Skinny Salads
地址: 100AM, #01-03, 100 Tras Street
电话:6444 2136
营业时间:早上8时至晚上8时

 

Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

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香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

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想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

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又或者,拣选海鲜沙拉

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喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

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意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

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比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

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更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

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试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

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要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

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才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁/文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人,应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡,如果要谈墨西哥餐馆,不能不提一个人——默菲斯(Mario Malvaez,MM)。
2008年,墨西哥厨师默菲斯抵新时,在本地的墨西哥餐馆,屈指可数。几年之间,翻了两倍,超过15家。
这当中,四家是默菲斯协助创办的,包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico,2010年在亚拉街的Piedra Negra,2012年在达士敦山的Lucha Loco,以及去年的Super Loco。

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因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献,本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说:“这几年,世界开始注意拉丁美洲,还有它的料理,比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳,味道丰富,酸酸辣辣的劲儿,有点性感。另外,很多人有食物敏感的问题,但墨西哥料理中,有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说,墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说,墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种,白的、黄的、红的、蓝的,玉蜀黍泡一天水后,磨成膏状(masa),就可烘烤成墨西哥薄饼(tortilla)、墨西哥卷饼(taco)、玉蜀黍片(totopos)、玉蜀黍卷(taquito)。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材,这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒,如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等,不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同,非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆,主要以墨西哥街头食品为卖点,是Lucha Loco的姐妹餐馆,由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones(墨西哥餐馆Mamasita)设计。
研究菜单前,先点油炸玉蜀黍片(Totopos,$6)。

这种餐前小点香香脆脆,与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱(Guacamole)是南美洲阿兹特克文化里的传统调料,用鳄梨制成果酱一样,可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱,除了鳄梨之外,只加入青柠,一点盐、一点番茄,仅此而已,特别是近几年,由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes($8)是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

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玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤,搭配墨西哥熏辣椒(chipotle)、蛋黄酱,最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外,透着玉蜀黍的香甜,夹带浓郁的奶味,很简单但也很复杂,很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼,以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼,上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo($16)在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨,淋上黄灯笼辣椒(habanero)油。
酸橘汁混入啤酒

酸橘汁腌芒果鲷鱼。
墨西哥料理当中,酸橘汁腌鱼(Ceviche)的料理手法也很普遍,Ceviche de Mango($21)是芒果和鲷鱼的组合,色彩丰富,酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手,下令再斟上一杯,这回是以番茄打底,青柠辣椒味道仍在,可口极了。原来,墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个,就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒,这叫mechalada。值得一提的是,这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼,每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

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墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了,这里的一律是6英寸,口味很多,从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼,价格从$9至于$12。
如果你嗜辣,记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱,看起来粉红色不愠不火,不具威胁,但入口开始散热,把黄灯笼椒的火力一再释放出来,余韵留长。那种一不做二不休的感觉,很强烈,我一边吃,一边被收服。

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小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸,总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil($13)这种撕肉小型薄饼,非常有特色,让人印象最深刻的,是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大,却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前,撕肉(pulled pork)在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中,极为普遍也是最传统的肉类烹调法,起源自尤卡坦(yucatan)半岛玛雅人。传统做法是,用强酸性柑橘汁及当地的红木种子(achiote)腌制肉类,再以香蕉叶包裹,并以慢火低温烹煮至少8个小时,直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力,轻轻就能撕开。
如果你问我,墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你,那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调,有很大的关系。现代人厌倦机器速食,想方设法回到过去寻找未来,墨西哥料理还保有种种原始真实的气息,不被时间改变。当然,墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力,比如红木种子(achiote)以及nopales,一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌,这些,都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒(mezcal)及龙舌兰酒(Tequila),甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油($14)、墨西哥油条($12)、自制玉米冰淇淋($6),风格都非常独特。

自制玉米冰淇淋
对我来说,墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样,本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆:Super Loco
地址:#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话:62388900
营业时间:星期三、四、星期天,傍晚5时至午夜12时;星期五、六,傍晚5时至凌晨1时

京华小吃

刊于17/1/2015 联合早报

让味道不变最难。
“所以那天,有一位84岁的老顾客,她就指着厨房里的一位老员工,指明要她煮汤圆。”京华小食店的第二代传人韩国光(37岁)说。
想想,也是啊。
煮面煮了十几年的一双手、包饺子包了20多年的一双手,这样的手做出来的味道,就是不一样。倘若是你,吃惯了这样的味道,一下子换另一双手给你煮面,你肯定也会吃出不同。而且一下子就吃出来了!
韩国光又说:“我们的厨房里,还有一群老妈妈们,她们都是我母亲的战友,到现在,每天都还在包我们的饺子。”

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1989年,饺子、锅贴、小笼包还是稀奇的味道时,韩国光的父母韩绵元(73岁)及彭桂芬(64岁)在尼路(Neil Road)以几种朴实的东北小食,闯出名堂。二十几年下来,京华由一家只供40人座席的小食店,至今进军乌节路,在文艺复兴广场(Palais Renaissance)开设了第三家分店。
韩国光是跟着京华成长的,父母创业守业时的种种困难他最清楚。十几岁的时候,他便踏入小食店“帮头帮尾”,到今天掌勺,过程泪水汗水交织,我说那真不容易,他微笑点头,轻轻说:“我很怕失败。”
他的母亲彭桂芬一身好手艺,京华的每一种小吃采用的面皮,里头的面粉种类和比例全都不一样,全都是她本人调过的,另一边,父亲韩绵元负责看好火候,韩国光自小跟着父母在小食店内,看二老一人包饺子一人煎饺子,慢慢将一个品牌打造出来。
试菜当天,两名创办人韩绵元及彭桂芬都在,彭桂芬说:“这么多年来,我的菜单并没有变,我们专做我们拿手的,许多老顾客来,不看菜单,都能点菜了。”
懂得不做什么也很重要的,这也是一种智慧,很高兴又学到一样。
这里的饺子、锅贴、小笼包都是跟了彭桂芬20多年的老手做的,她们当然也培养了新兵,每天早上5时30分,尼路京华的厨房便亮灯,老手新手日复一日,重复那个在搓、揉、捏的包裹动作,我们今天才吃得到手心的温度。
饺子有4种口味,素饺子(4粒$5)、黑胡椒牛肉小笼汤包(4粒$5.50)、香酥三鲜饺子(4粒$5.50)及三鲜饺子(4粒$5)。

三鲜饺子是海鲜、猪肉、大白菜及韭菜,用水煮的方式呈现,让人接触到的是饺子最原始而朴实的气息。

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三鲜锅贴(6粒$6.50)煎得金黄色,底部焦脆还开出面皮的冰花,样子非常饱满。这里的三鲜锅贴肉味不会太重,这应该是菜肉的比例拿捏得恰到好处。

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三鲜盒子($10.80)油炸成大圆形,可说是中式披萨一个。饼皮呈现金黄色,困边,很有家的味道。它脆口,馅料有海鲜、猪肉、韭菜,饱足感强。

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招牌的小笼汤包(4粒$5)上桌时,蒸笼还在冒气,吹弹可破的模样让人一见倾心。皮薄而嫩,咬下后汁液横流,肉香四溢。重点是吃过以后,不觉口渴需要灌水。那天还尝了这里的炸酱面,感觉上比起外头的更轻巧,面弹牙,酱料新鲜,味道不会太浓。

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非常喜欢这里的甜品,桂花汤丸($4)有黑芝麻、莲蓉与核桃、花生及豆沙几种口味,每一种散发浓浓的芬芳,与桂花汤优雅的清香非常匹配。豆沙锅饼($10.50)外皮金黄香脆,内里豆沙热腾腾的,香又滑。

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韩国光说:“我们跟同样的食材供应商合作了很久,一直不敢换,因为怕换了之后,不知哪个环节会出问题。我们菜单上的小吃都非常精巧,我们在料理的环节中始终保持警觉,比如说每一次水煮饺子时,用什么锅、用多大的锅、一次过放几粒下去煮……这些都我们都非常在意。又比如用多大的蒸笼,用多大的火力蒸小笼包,这些都在控制的范围中。”
都是真心诚意之作,不容许疏失。
我问他,还可以怎么做才能守住那份味道?因为真的太难了。
韩国光说:“我也只能尽量自己做。”

京华
地址:Palais Renaissance,#B1-04/05
390 Orchard Road
电话:67338231
营业时间:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时

Artisan Boulangerie Co

刊于25/10/2014联合早报

从来无法抗拒面包香。

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那天到基里尼路(Killiney Road)的Artisan Boulangerie Co.(ABC)。ABC行政总厨梅耶尔(Eran Meyer)让我有机会走入店内烘焙部参观。虽然也设在咖啡座内,但烘焙部的气味不同,空气里有一阵阵的麦香。 梅耶尔说:“全岛7家分店的面包都在这里烘焙。我们的晚班同事每天晚上9时开工,12时开始烘焙的工作,一直到隔天早上10时许,才能准备好分店所需要的面包。”

发展出不同深度的味道

刚出炉的面包闪烁金光,散出来的热很烈,香中带牛油、麦粉的芬芳。 IMG_5710

梅耶尔随手抓了长棍(Baguette),双手大力捏,而长棍竟以弹性回应。他拿小刀切开长棍,里头大小不一的面包瓤(crumb)和气孔,捕捉的便是面包曾有的呼吸,很有意思。 IMG_5737

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他继而打开铁柜,介绍一些还在2℃醒发(proofing)的面包。看着那些还没有成为面包的面团,在“呼吸”,在成形,心里跟着暖和起来,特别珍惜手制的古风面包,就是因为它们每一个都是——活的。 手工面包由面粉、水、盐、酵母做成,但却能发展出不同深度的味道和个性,是明亮轻盈或深刻沉稳,真的就看烘焙师傅的用心。

早午餐的选择

ABC去年才进军本地餐饮界,但已快速扩张出7家面包屋。很用心经营面包屋的梅耶尔是以色列人,在法国住了很长时间,去年在基里尼路创业后,品牌一直顺风而上。 ABC最初把焦点投注在手工面包上,最近徇客要求,革新菜单并推出一系列热食选项,例如250g澳大利亚肋眼扒(Australian Ribeye Steak,$32)、烤鸡与焦糖洋葱(Roast Chicken Breast,$19)。

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另外,肉丸意大利面(Linguine & Meatballs,$16)是厨师两个孩子的最爱,搭配自制樱桃番茄酱、新鲜罗勒和帕玛森。梅耶尔把这家常的味道拿出来,与客分享。 IMG_5721

这一年来,ABC已被本地食客锁定为早午餐(Brunch)地点的上选。这里的沙拉从$12至$16,最新登场的Garden Pesto,是明亮翠绿的组合。沙拉纳入甜豌豆、毛豆、混合蔬菜、晒干樱桃番茄、樱桃番茄,口感和味道极其清新,与新鲜意大利干酪和自制火箭香蒜酱送达。

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近年受欢迎的早午餐选项班尼迪克蛋(Eggs Benedict,$19.50),新鲜出炉的法式奶油面包Brioche——布里欧修,搭西班牙塞拉诺火腿(也可选烟熏鲑鱼)、水煮鸡蛋及荷兰酱,阳光味十足,饱足感超强。

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到这里用早午餐,不妨点个海铁锅番茄蛋(Shakshouka Skillet,$16)。Shakshouka是以色列常见的早餐选项,在一天之初,用点醒目的颜色,带点辛辣的气息,唤醒你。 它其实不复杂,就是铁锅番茄蛋,上桌时喷发孜然香,齐上桌的土耳其面包(Pide)温暖扎实。配菜是切丁凉拌黄瓜和芝麻酱。蘸着番茄酱吃,或伴随芝麻酱都一样带劲。

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杏仁燕麦与酸奶及水果(Artisanal Almond Granola,$12)是梅耶尔调配的有机燕麦片、烤杏仁、芝麻、葵花籽,再盖上酸奶与新鲜水果,可加点蜂蜜和肉桂提味。 IMG_5713

行政总厨每天制作面包

很少有机会尝到刚从烤箱取出来的面包,这次上ABC,热乎乎的牛角包才出炉便上桌,是我最珍惜的一口味道。 梅耶尔曾在著名的法国烹饪学院école Grégoire Ferrandi及école Lenotre学艺,拥有超过20年的糕点制作经验。他也是巴黎专业工匠面包师商会(Paris Chamber of Commerce for Professional Artisan Bakers)成员。

他的每一个面包由进口自法国的面粉制成,梅耶尔也根据需要自行调配面粉:“不光是面粉,其他基本食材也是进口自欧洲,比如牛油,所有面包都是每天新鲜烘焙的,不含防腐剂,没有增味剂、着色剂或棕榈油。” 每天卖不完的面包,则由一些慈善团体的志愿工作者到分店,负责取下,送给有需要的人。 近几年,本地面包市场因为法国手工面包的注入更具活力,问梅耶尔,他的面包如何与其他品牌如PAUL、Maison Kayser区别? 他说,除了坚持以法国食材、传统烘焙方式制作手工面包,最大的不同就是,他每天都在烘焙部制作面包,这或许是其他品牌比较难做到的。 据他说,ABC这里最受欢迎的是长棍,最高纪录是一周卖400条。

Artisan Boulangerie Co.

地址:#01-01, 118 Killiney Road 电话:6444 8130 营业时间:每天早上8时至晚上10时

Kilo Orchard at Pact

刊于15/11/2014联合早报

本地这个美食圈不算大,但总能让我有所发现。

最让人幸福的是,这个圈子里有许多人,因为被美丽的食材打动、因为对本地餐饮业有憧憬、因为对某种餐饮理念有坚持,决定放弃其他一切,全情投入搞美食。看到很多个例子,因为这个决定,开启了丰富人生,他们带着一颗丰满的心,透过美食去滋养别人 。

Kilo的创办人云恩惠就是这样的一位年轻老板。28岁的她原来是一名撰稿人,但写着写着没劲儿了,多次出国充电,在纽约爱上休闲写意的餐饮体验,以及不拘一格的料理风。

她说:“我受到纽约餐饮界很深的影响,想着新加坡也可以有相同的尝试,所以去学烹饪。”

云恩惠让我觉得没有所谓迟这回事。

2011年,她和志趣相同的合作伙伴,在甘榜武吉士(Kampong Bugis)开了Kilo,之后迅速发展出Kilo Lounge、Kilo Orchard及Kilo Bali。

云恩惠说:“Kilo其实是航海的语言,过去传讯不发达的年代,船跟船之间要交流,就会举起这个旗帜,告诉对方——我要和你沟通。”

食物就是她和客人之间的语言。

厨师天马行空把玩食材

“鲷鱼寿司”(Yuzu Tai Roll,$23)不是传统的做法,借用柚子松露沙律汁,给寿司更摩登更国际化的“面向”。

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开胃菜当中的热食选项,有道“清酒牛油意式方角馄饨”(Sake Butter Ravioli,$18),让人见识厨师天马行空把玩食材的妙趣。与一般意式馄饨填以牛肉或羊肉的做法有别,这里的馅料是虾仁。

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“婴儿茄子”(Baby Eggplant,$12)轻微炸过,淋上盖浇饭汁,撒上柴鱼片及碎天妇罗,再盖上马斯卡邦尼奶酪,既有东瀛色彩,又带有西方情调。

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餐馆的新菜“虾仁玉米饼”(Prawn Flautas with Chipotle Mayo and Avocado Cream,$21),演变自墨西哥食品Flautas。这是一种裹上美味炸煎肉的特制玉米饼,但Kilo以虾仁取代肉类,与鳄梨酱的组合轻快,脆且爽的口感在嘴里交织。加个煎蛋,其柔靡蛋香与洋葱、番茄、香菜、柠檬制成的墨西哥鲜酱,散发辛蜜、酸甜的滋味,是很有地方色彩的小吃。

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这里的“五花肉”(Roasted pork belly,$23)做得特别好,嫩滑多汁,与红薯粒、枫糖浆的搭配有香甜,上面还别上水煮蛋,味道上层次多变而复杂,是我最喜欢的一道菜。

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Kilo的料理不容易归类,餐馆菜单原来靠拢越南菜并向日式料理汲取灵感,但新来的西班牙厨师把一切改变了。

他拓展了菜单,也突破亚洲疆界,但很高兴他做的不是混合,而是从各大菜系汲取养分,再用自己的创意注入整合食材。

重点是入口时,依然觉得一切和谐,不至于喧哗花哨。

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Kilo Orchard at Pact

地址:#02-16/19,Orchard Central

电话:6884 7560

营业时间:

星期二至星期六:上午11时30分至午后3时;傍晚5时30分至晚上10时

星期天:全天候早午餐供应:上午11时至傍晚6时

XiYan Shaw

刊于8/11/2014联合早报

欧洲正夯的“小酒馆美食”(bistronomy)浪潮,让人在不那么拘谨、口袋无须烧破洞的氛围下,品尝高水准的料理。

前不久在邵氏中心开业的“喜宴邵氏”有同样的志向,创办人余健志(Jacky Yu)说:“秉承喜宴对创意与原料品质始终如一的坚持,喜宴邵氏把休闲餐饮概念,注入适合每日所需的健康菜肴之中,用餐预算从经济到适中,是独享或聚会的上佳之选。”

四川佳肴融入东亚风

在这里掌勺的厨师都出自克力路(Craig Road)喜宴私房菜餐馆。菜单上,前菜价格从$6(腐乳奶酪炸鸡翅)开始,价格最高的主菜是柠檬叶烧鸡($36.80)。另外还有面、汤、饭类供选择,稍后也将陆续推出简餐。

喜宴的菜品带有fusion味道,厉害的是没把fusion(融合)搞成confusion(混乱),而且它总是在小处给人惊喜。

“金牌口水鸡”($9.80)是喜宴私房菜的开山招牌,很多人认识这个品牌,也是因为这道菜。端上来时,别上艳红小辣椒,但不见花椒粒。下面堆起鲜嫩鸡肉,5种香料(辣椒、四川胡椒、姜、蒜和青葱)、酱汁、配菜与花生芝麻碰撞出异香。

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这里的口水鸡与别处不同,创办人余健志介绍:“这道菜来自四川,原名口水鸡,但我们在这道四川佳肴中融入东亚风,日本魔芋凉面吸饱酱汁,广东松花蛋与香料相融。”

多年前,记者曾在喜宴尝过“大肚婆炒饭”($9.80),很想知道它背后的故事。

余健志说,大肚婆炒饭是喜宴私房菜15年前初开张时推出的第一道炒饭:“孕妇怀孕期间对有味儿的食物特别眷恋,这道大肚婆炒饭原料就有橄榄、姜、腌萝卜、咸鱼、虾米等,恰逢其会满足孕妇的味蕾。从大肚婆炒饭开始,喜宴创作许多令人惊艳的炒饭,例如喜宴当家XO酱炒饭、南丫岛虾酱炒饭和黑松露中华火腿炒饭。”

“泡椒橄榄陈河粉蒸鳕鱼”($14.80)适合有小孩的家庭。鳕鱼肉白细嫩,肉味甘美,营养价值丰富。仅仅以泡椒橄榄蒸鳕鱼,蒸出来后汤汁味丰鲜甜,下面由河粉垫起,如果一个人用餐,胃口又不大,根本无需再点面食或米饭。

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“虾酱炸鱼柳”($12.80)搭配柚子及马蹄沙拉,口感搭配清新,又可借柚子和马蹄综合掉炸物热气。

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小菜“咸鱼马蹄煎肉饼”($6.80)是家常款,充满咸香意趣,还有马蹄吱吱的脆爽。

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“云南火腿酿豆腐”($9.80)是清雅的小品,汤中多了云南火腿的风味,只是加多一样,却让人看出用心。

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喜欢与热忱骗不了人

喜宴2000年在香港开张,余健志在这之前是专业的平面设计师,也有自己的设计公司。然而,因平面设计业受到金融危机的严重打击,让他重新思考真正想要做的事。

“既然我热爱烹饪,朋友们都喜欢我的厨艺,我决定转行,平面设计工作室被我转成私房菜馆。”

一样的空间,不一样的用心,截然不同的结局。但他说:“设计具有美学意义及功能性,烹饪艺术涵盖美学、嗅觉和味觉,层次更加丰富。换句话说,烹饪设计不仅仅在于呈现,更要香气四溢,让人回味无穷。”

余健志因为爱下厨,人生变得丰富。

喜欢、热忱这件事骗不了人,他说:“我喜欢下厨,可以为家人下厨,为爱的人下厨,为朋友下厨。我喜欢与他们分享食物的那种喜悦,享受与他们一起饭聚的快乐。因为喜欢下厨,我开了喜宴,让很多食客认识我,2001年出版第一本食谱,因为出版食谱,又让杂志、电台、电视等媒体认识我,开始有人找我写专栏、主持电台电视节目……烹饪一直让我接触更多,看到得多。”

问他当名厨可有压力?

他说:“沒有太大压力,我不跟人比较,一直以来,我都尽自己的能力,把自己的工作做到最好。”

他刚刚在香港仔开了“喜宴厨·坊”,并借机推出全新系列的喜宴菜肴。喜宴厨·坊是喜宴集团旗下最新最大的(超过6000平方英尺)分店,提供高端私人餐饮服务以及烹饪和摄影工作室。

往后的日子里,余健志也将致力营造喜宴私房菜和其他相关概念,也有可能和可靠的合作伙伴进军西方。

在新加坡,喜宴邵氏只是个开始,未来会有更多休闲餐饮分店开幕,另外也将探索创办喜宴酒吧或中华时尚小食吧。

喜宴邵氏
地址:Shaw Centre, #03-12/13

营业时间:午餐,上午11时30分至午后3时;晚餐,傍晚5时30分至晚上10时

(星期一至星期天营业)

电话:6733 3476