The Fabulous Baker Boy

刊于20/6/2015联合早报

在咖啡座The Fabulous Baker Boy啖蛋糕,尝到的不只是甜。
里峇峇利路70号的咖啡座The Fabulous Baker Boy,每个月会定期请来四五个有故事的人,分享他们的人生。面对你素未谋面的人说着一些曾经让你搁浅的人生,说的人把身体里某一处锁住许久的点滴释放开来,另一边,听的人也疗愈了伤疤。
比如英文电台Class 95资深广播员佐·奥古斯丁(Joe Augustin)曾在这里释放掉自己没有童年照片的缘由。
听完故事,有的人红着眼、酸着鼻吃一片The Fabulous Baker Boy的蛋糕,那味道还真不太容易说得清。
每天至少16种蛋糕口味

IMG_8221
有Fabulous Baker Boy别称的Juwanda Hassim是这一家咖啡座的创办人。Juwanda说:“给有故事的人一个说话的平台,这是两个故事发烧友一直想做的事,后来我有了自己的咖啡座,我就把空间让出来,让两个故事发烧友开展这个“现场说故事”活动(Telling Stories Live)。从去年10月份开始,不知不觉,在我们这儿说故事也有半年多的时间了。奇妙的是,你真的不知道你会听到怎样的故事,听着听着,总有人眼眶跟着红了起来。”
他自己也是有故事的人。听他说,很快也要轮到他自己上场,但确切是什么时候?
还得等他做好心理准备。他不只能说,而且能主持能演,这名前舞台剧演员热爱舞台表演,但目前,烘制蛋糕对他更重要。
Juwanda说:“制作蛋糕对我来说,形同静坐!投入其中,容易忘我。如果不烘蛋糕,周身不自在。”
Fabulous Baker Boy就是本地知名舞台剧团“Dim Sum Dollies”演员黄淑贞(Pamela Oei)赏赐的名号。Juwanda则以“Pam d’Or”蜜枣牛油海绵蛋糕回馈。
在他经营了3年的这家咖啡座里,每天起码有16种口味的蛋糕,选择之多,超出许多咖啡座。从咸味焦糖巧克力、加勒比柠檬、红丝绒(red velvet)、萝卜糕、苹果酒醋(apple cider)、柠檬草莓酸奶、绿茶巧克力、无面粉巧克力蛋糕、提拉米苏、黑森林等,价格是$7.50至$9.50。

CO_STARS STRAWBERRY LEMON YOGHURT 1
A_LIST AB FAB RED VELVET 1

红丝绒近几年很时尚,这里的版本甜味适中,带有甜菜根的淡淡香气。很多人喜欢他的萝卜糕,口感够扎实、够老套,我也是。
美食大号登场
这家咖啡座原是里峇峇利路游泳池的餐厅。Juwanda最初进驻时,没有冷气、没有玻璃套住整个咖啡座的范围,只有2张桌子,几张凳子,他就是这样开展咖啡座生意的。1年多前,这里终于有了冷气设备,桌子椅子也多了起来。

JU'S PRAWN PASTA 2
慢慢地,Juwanda开拓菜单,分享之前在家里会做的菜。比如,跟着他命名的老虎虾宽条鸡蛋意大利面(Ju’s Prawn Pasta,$20)、烤辣椒螃蟹通心粉与乳酪($18)、韭葱马铃薯鸡肉派($16-$18)等。无论哪一款,总是大号登场。

CHILLI CRAB MAC & CHEESE 2
如果是午后时光到来,菜单上有许多(也很大号的)小食,如野菇沙拉($14),以及帕玛森多利鱼与是拉差香甜辣椒塔塔尔酱($11)等。

Fab EGG BEN 2
早午餐时段这里经常客满,主要冲着这里的早午餐菜单而来。除了班尼迪克蛋(Eggs Benedict),首推烤牛肉乳酪三文治($13)。

BBQ BEEF GRILLED CHESE 3

这个三文治不花哨,采用3种乳酪搭配烧烤牛腩,面包口感清脆,采用的天然酵母发酵酸面团面包来自如切的The Bread Project,更贴近本地人偏好软面包的口味。

The Fabulous Baker Boy
地址:The Foothills, 70 River Valley Road, #01-15.
电话:6694 8336
营业时间:
星期二至星期四:上午11时至晚上10时
星期五、六:上午11时至晚上11时
星期天:上午11时至傍晚5时

 

Neon Pigeon

刊于18/4/2015联合早报

空间和料理的关系比你我想象的还深。

Neon Pigeon-3
恭锡街一角The Working Capitol是摩登的共用办公空间,地点的概念具前卫,此处新开的摩登日式居酒屋(izakaya)Neon Pigeon也不传统。
创办人之一的麦纳普(Michael Macnab)来自香港,曾在恭锡街生活,特别喜欢这一带。他将旧店屋原有隔开里外的墙壁拿掉,加上落地玻璃窗,让大街上的活动渗入餐馆。原来的白色墙壁他故意敲开一部分,看到是层层堆砌的砖块后,满意了。墙壁一部分露出砖块,另一边找来本地街头涂鸦艺术家ZERO画与上人一样高大的鸽子图像。
有点普普艺术的感觉,大胆、鲜明、摩登,还有一点地下的味道。就像餐馆名称那样,你可以感觉到电力的节奏。
妙在添加豆芽
菜单也是这样的,电力来自于中西元素的碰撞。
菜单仅设小、大碟子之分,Birdfeed一栏是轻快小点,比如烟熏肉包子、烟熏海盐毛豆、烤墨鱼沙拉,均是开胃菜之类。另设两汤、五菜、海鲜和肉各三款及两种米饭类,价格介于$7至$34。
麦纳普解释:“在恭锡街上,对面是年轻充满朝气的达士岭(Pinnacle@Duxton),旁边是比较有年份的牛车水,我们希望这家餐馆是生活在这个地区的人能够共鸣的,能够随时走进来,无需担心消费地走进来。”
这套逻辑吸引我。餐馆必须与所在地发生更紧密的关系,才能更深刻地存在于一地。

Tuna Crudo (1)
菜单的tuna crudo($16,crudo是生的意思)就是一例。金枪鱼搭配沙拉叶菜及腌制青苹果丝,再拼豆芽,清新怡人。最巧妙的添加就是豆芽,它提醒客人这不是在日本或他处,这是新加坡。食物蕴含所谓的地域特性(sense of place),将是越来越重要的一件事,它让数目越来越庞大的全球公民有根植于一地的作用。这豆芽可是麦纳普在附近的丹戎巴葛湿巴刹买的。

Chilled Cucumber (1)
冻黄瓜($8)不复杂,黄瓜切成短条,淋上自制芝麻酱,缀以辣椒花生和紫菜。

Chicken Liver Mousse
鸡肝慕斯($16)是一晚的乐趣所在。罐装起来的呈现方式给人新鲜感,盖子揭开,原来鸡肝上面铺满黄金色的打碎早餐麦片,对浓郁的鸡肝酱有味道和口感的提携作用。你舀一小茶匙擦在香脆的烤面包薄片,旁边一小碟柚子胡椒(kosho)酱,再舀一小茶匙涂上,带着柑橘芬芳的柚子气息和青辣椒的火协作解腻,之后再派送微甜微酸。
建议麦纳普,一定要将柚子胡椒(kosho)酱瓶装零售。
两菜合一
日本料理中,具各种特有的辣味调味品,比如芥末,大概是你我都很熟悉的,另有带辛辣味的芥末(Karashi)、七味辣椒粉(Togarashi)、柚子胡椒(yuzu kosho)。最喜后者。
柚子胡椒酱和菜单上的烟熏香烤肋排(Baby Back Ribs,$18)也很搭。肋排指的是脊柱旁的一排肋骨,肉较多比较嫩。肋排先以清酒及烧烤酱先腌再烤,肉嫩味甜,如果脂肪再多一些,更肥美。我会再涂上一层柚子辣椒酱,添加柑橘及辣味,口腔里层次更多变,分量不需要多,小小一块已让人满足。

Crispy Brussels Sprouts (2)
之前提到辛辣味芥末(Karashi),这里的版本微甜,是烤球芽甘蓝鱼与料酒培根的蘸酱。

Miso Roasted Pumpkin Rice

Miso Black Cod Soup (2)
鳕鱼味噌汤($10)是两道菜合为一,将味噌汤与烤味噌鳕鱼拼在一块。烟熏过的高汤入口味道更浑圆饱满,加上一块烤鳕鱼,添鱼脂添肉感,非传统也添新鲜感。米饭类有烟熏培根或味噌烤金瓜,后者的感觉更像是意大利烩饭,上桌时打蛋搅和,香脆的蒜头片锦上添花。
主厨Justin Hammond说:“即使是日本料理,它里头也存在许多的变化。我们想采用摩登的手法,进一步推广日本料理,因此你会发现,呈现出来的味道都让感觉人亲昵,容易发生共鸣,但与此同时,它也很独特,只能在我们这里找到。”
餐馆:Neon Pigeon
地址:1 Keong Saik Street. #01-03
营业时间:星期一至六,傍晚6时至凌晨12时
电话:6222 3623

 

 

Long Chim

刊于4/42015联合早报

澳大利亚厨师汤普森(David Thompson)是厨艺界少有真率的人,直肠直肚的,坦率起来真可爱。

David Thompson 2
很多大厨爱摆款,说话要型要格,汤普森不管三七二十一,我行我素,说心里话说得幽默,遇上了,对我的人生真是一种启发。比如去年他在曼谷的餐馆Nahm登上“亚洲最佳50餐馆”,他似乎是尴尬比喜悦多。他大概也觉得这只是饮食圈中游戏,不必认真。
去年排名第一,今年Nahm下滑到第7位,他如释重负:“只是名单罢了,被肯定当然是好事,但料理做得好才是真。”
1986年,汤普森第一次到泰国之后,被复杂多变的泰国料理打动,后来他遇到一名曾在泰国王宫里做菜的女人,吃了她的菜后再也走不开。于是从头学起,现在能说一口流利泰语。
1991年,他在悉尼开创Darley Street Thai、Sailors Thai(1995),之后被本地富商Christina Ong点名,邀到旗下Como酒店集团开创餐饮概念。2001年,他在伦敦The Halkin开Nahm之后,半年内拿下一颗米其林星。2010年,他在曼谷Metropolitan再开一家Nahm,这去年不仅是最佳餐馆,也在“世界50最佳餐馆”中排第13名。
学不到曼谷小贩的手艺
汤普森在滨海湾金沙的餐馆Long Chim开业的第二天,兴奋上门。

long_chim_sg-6715

long_chim_sg-6828

long_chim_sg-6033
Long Chim意即“欢迎前来品味”,是汤普森众多餐馆中第一个休闲概念。是厨师、餐饮家,也是美食书作者的他,最后让曼谷街边一道道孕育泰国人的小食,跨入餐馆大门,看得出他对街边小食的敬重和喜爱。
他说:“曼谷的街道和市集是喂养曼谷人口的地方,在曼谷大街上,你其实能吃得很精彩。”
街边小食养活了许多中下阶层,粗糙当中蕴含真情,有泪有血,有滋有味,最好吃的就在这里,因为暖暖的滋味都聚集生命的温度。他说,至今学不会街边卖面小档口小贩,一天煮200碗面,碗碗面熟度恰到好处的手艺。
写了两本书“Thai Food”及“Thai Street Food”、博学多才的他谦虚说:“我做不到,好难!”
问题是,泰式街边小菜到处都有,还需要一个洋人掺一脚吗?
汤普森说:“一来我觉得它很美味,二来,我年纪越大,就越不喜欢做作,包括我做的菜。Long Chim也将反映出现代人对餐饮的需要:不拘谨、不耍花样、不昂贵。”
他之前为了把泰式风味学上手,走入乡村小镇学从根本学起。那在街上要怎么学啊,我问。
他笑:“当然要用偷的抢的啰!”
推动街边小食不易
Long Chim占据之前的法国高级餐馆Guy Savoy的位置,这个150个座位、超过6500平方英尺的餐馆,设有开放式厨房,一边专做泰式面食,另一边专管海鲜、肉类烧烤。事事求真的他,用的是木和火炭来烧。偶尔,厚实的炒锅里轰隆隆的大火点亮餐馆、铲弄锅的声响铿锵有力。

long_chim_sg-6789
装潢不走高档路线,但终究是滨海湾金沙高级地带,在这里看到小贩中心、咖啡店炒摊才有的火焰跳跃,你才知道要推动街边小食原来不容易。餐馆里,但见泰国街道景致、花纹砖,泰国著名涂鸦艺术家的涂鸦。摆在餐桌上的铁碗铁匙、不匹配的餐具有点老旧,这就是汤普森给泰式街边料理设置的舞台。餐馆现在只在晚餐营业,一热闹起来,坐满人,色声味到齐,好看。
汤普森在不断扩展的菜单上,有7种小吃、16款大菜、6款甜点。
小吃包括牛肉沙爹串($12)、素菜春卷($10)、虾饼($12)等。味道最丰富,层次最多变的是槟榔叶虾米($6),小小一个握在手,已看到泰式料理的精神。

Dried Prawns with Ginger, Toasted Coconut and Betel Leaves - $6
槟榔叶裹入剁碎虾米、烤香椰、葱、香菜、姜,海味透出咸鲜味,搭配酸甜调味汁,还有葱的辣劲和刺激,槟榔叶再添生涩,最后一切才化为乌有。牛肉沙爹串以小茴香、香菜、姜黄腌制,嫩口多汁,火炭烤出来的香加味,搭着一瓣一瓣的葱头吃,热情全都跟着来。炸虾饼干香带脆,那是因为虾子不去壳。
最美丽的救赎
较大份的菜16款,比如酸橙咖喱蛇头鱼($22)、绿咖喱牛肉与煎饼($22)、香椰姜黄咖喱虾($24)、油炸三味石斑鱼($30)等。

Deep-Fried Whole Fish with Three- Flavoured Sauce

Sour Orange Curry of Snakehead Fish with Water Mimosa
酸橙咖喱蛇头鱼让汤普森禁不住陷入泰式料理。橙红色的酸橙咖喱,以干红辣椒、葱、海盐、姜黄和虾酱制成,这里头的酸味,来自于酸罗望子、酸凤梨等酸味热带水果的添加。他说:“泰国每个小镇或乡村里,总有一两种本地咖喱,每个地方喜欢用不同的鱼,比如海边地区一般用鲈鱼,但也把虾和贻贝丢进去凑热闹。泰国人煮鱼的时候,喜欢一整条或大片下去煮,他们相信这样弄鱼味道较好,这点是真的。用鱼骨熬成鱼汤为咖喱打底,然后从鱼骨上面刮去剩下的鱼肉,把它添加到咖喱膏中。”
如此一道道下来,知晓汤普森提倡的“不做作”的料理。
泰式咖喱中常见的蔬菜有新鲜或腌制的芥菜、水含羞草(Water Mimosa)、撕裂槟榔叶、玉米笋、竹笋、粗碎半熟木瓜、椰心等。花了30年研究泰式料理的汤普森弄咖喱时不手软,也不会为了迎合本地人的口味,而在味道上做出任何的调整。
辣椒罗勒炒牛碎肉($24)是50多年前才走上泰国街道的。特色是把炒锅的热力全移到牛肉上,和许多泰式料理一样,这道菜用上许多的蒜头和辣椒,上面一个荷包蛋,旁边再一碗辣椒鱼露,最后只需要一碗刚蒸出来的白米饭。

Stir-Fried Squid with Green Peppercorns and Basil
这里的罗勒炒乌贼($20)做得真棒。凶猛的火候几下翻炒,乌贼脆爽汁鲜,搭着辣椒、绿胡椒子和罗勒,虽脱胎自街边,但技术的掌握让它半点也不粗糙。
拉差香甜辣椒酱炒河($20)带点焦味,在汤普森眼中,是一天最美丽的救赎。它其实就是泰式版本炒河粉,上桌时镬气飘散,搭配是拉差香甜辣椒酱,酱油中的甜味不怕你不爱甜,大喇喇宣布这就是泰国人的诠释。
对榴梿无法自拔

long_chim_sg-7925
Long Chim也设酒吧,由本地酒吧集团Proof & Company研究汤普森的菜单之后,整理出一系列泰式风味鸡尾酒,比如Sticky Rice Sour($18),以中年朗姆、黄酒、鲜芒果汁、香兰叶混合而成,上面堆起椰子泡沫。不含酒精的饮料(一律$8)也有,如紫苏种子搭配玫瑰水、手榨新鲜罗望子汁等、泰式冰茶等。

Mango and Sweet Sticky Rice
这里的甜点如泰式芒果椰汁糯米饭($10)、椰子蛋糕($10)、榴梿冰淇淋与芝麻华夫饼($15)、香蕉煎饼($10)等,都是你熟悉的泰式风味。汤普森对榴梿情有独钟,做出来的榴梿冰淇淋完全就是榴梿糕的味道,摆在桌上快十分钟,都不融化,很有诚意。
他告诉记者,泰国出产66种榴梿:“对榴梿我无法自拔,我特别喜爱它。”
餐馆:Long Chim
地址:Atrium 2,L2-02 The Shoppes at Marina Bay Sands
电话:6688 7299
营业时间:每天傍晚5时至晚上11时

 

 

 

 

Skinny Salad

刊于28/3/2015联合早报
你也在为生活寻找一丝更干净的味道吗?
继Skinny Pizza之后,Spa Esprit旗下最近延伸出沙拉品牌Skinny Salads,借此更亲近都市人近年对蔬菜、鲜果的追求。但既然隶属蔡玲玲(Cynthia Chua)的餐馆,这个沙拉吧的诠释,肯定与别不同。

Skinny Salads Salad grp #2 (WF)
巧用不同地区料理
Skinny Salads的菜单,由Toque 12 TV的明星厨师Philip Davenport of Toque设计,他这次为沙拉吧创作8个沙拉组合及7个卷饼(wrap)选择,产品带有摩登的色彩,采用许多现代人熟悉的超级食材(SuperFoods),另外也巧妙借用来自不同地区不同料理的味道,丰富这个沙拉吧的选择。
这个现点现做的沙拉吧,旨在呈现餐馆水准沙拉。入店见食材一字排开,目前正夯的“超级食材”如羽衣甘蓝(kale)、嘉种子(chia seeds)、藜麦(quinoa)与各种沙拉菜、芽菜、香菜、番茄、豆类、种子、芝麻都罗列出来,五颜六色的,让人心情畅快。
买下健康逻辑
拣选沙拉口味的时候,你真的就买下沙拉吧要卖给你的健康逻辑,因为这里的沙拉果真做到富有创意、味道好,同时又反映地域色彩,让人吃得健康,也吃出味道。

Skinny Salad Seared Tuna & Radicchio (WF)
以烤金枪鱼和菊苣(Seared tuna and Radicchio,$13.5)为例,这个菊苣、生菜、樱桃番茄、马铃薯、凤尾鱼、橄榄的组合,纳入香煎金枪鱼块,这和外头为省时省事,仅采用罐头金枪鱼的做法有别。淋上自制罗勒与红葱酱汁,便是营养的一餐。

Skinny Salad Kale & Quinoa (WF)
羽衣甘蓝藜麦($11.50)超级健康,藜麦先以甜菜根汁烹煮,混搭甜菜根、芽菜、番茄、香菜、种子上桌。这个口味还有附加蛋白质的选项,包括三文鱼(加$3)、烤鸡肉(加$3)或烤羊肉(加$3),让你更有饱足感。

Skinny Salad Fermented Cabbage & Yuzu (WF)
发酵蔬菜及其产生的益生菌,有促进消化的好处。考虑到这是都市人的需要,这家沙拉吧也制作一道发酵白菜与柚子($11.50),以柚子酱汁捞两种发酵白菜、金针菇、腌葱等,酸中带甜,口感特别好。
各种口味烤卷饼

Skinny Salad Egg & Bacon Wrap (WF)
这里不只供应沙拉,热食也备有各种口味的烤卷饼。饼皮皆采用菠菜、番茄制作,口味有烤南瓜与山羊奶酪(Roasted pumpkin & goat cheese,$8.50)、鸡蛋培根(Egg & Bacon,$8.50 )、五花肉(Master Stock Pork Belly,$8.50)、香椰姜黄鸡(Coconut & Turmeric Chicken,$8.50)。
香椰姜黄鸡富有本地色彩,采用姜黄和椰奶烹制,搭配黄瓜、豆芽、豆腐、生菜,入口时有椰奶芬芳,很有热带气候的魅力,也让你再一次见证美食的力量。近年本地出现许多越式餐馆,五花肉卷饼就是散发越式情调的口味,除了嫩口多汁的五花肉,还有越式沙拉、薄荷、香菜、越式调味汁Nuoc cham、泡菜蛋黄酱。不因为这是沙拉吧,就在处理食材时走捷径,这里的五花肉以酱油、花雕酒、五香粉腌制,再焖了近4小时才填入卷饼,诚意十足。

Skinny Salad Juices (WF)
为了协助你将干净的味道“进行到底”,Skinny Salads也推出几种果汁,如Minty Melon(薄荷西瓜汁,$5)、Caring Carrot(红萝卜、芹菜、甜菜根汁,$5)、The Great C(葡萄柚、橙汁$5)等,今天这一餐,先把咖啡茶放一边,干净一下。
餐馆:Skinny Salads
地址: 100AM, #01-03, 100 Tras Street
电话:6444 2136
营业时间:早上8时至晚上8时

 

Waterfall Restaurante Italiano

刊于14/3/2015联合早报

我喜欢味道上的意会。

南意大利的阳光灿烂,闪闪发光的海岸线,全浓缩进海鲜汤汁里了。一口一口喝下去,特别惬意。

IMG_8363

香格里拉大酒店里的西餐馆Waterfall本月9日正式转变为意大利餐馆,由来自那不勒斯的新厨师马乐库(Marco de Vincentis)掌舵。马乐库拿手的其中一道菜,便是海鲜锅(Stufato di Pesce,$68)。上桌揭盅时,热烟袅袅,扑鼻的海鲜味,那一刻真美,它让你感受到厨师多年的烹饪经验和诚意幻化出来的这一切。

铁锅中小龙虾、大虾、旗鱼、贻贝、蛤蜊争艳,海鲜周围排出一片片烤成金黄色的面包,缀以西西里番茄,并以香蒜及香菜提味。这么热闹的一锅,我一心就盯着锅里的汤汁。

浓稠的橙红色汤汁,上面漂浮着薄薄的一层橄榄油,闪亮着。入口浓郁香甜,带着一丝海的气焰,简直一级棒。

问马乐库这一锅的奥妙为何?

他说:“贻贝和蛤蜊都是特别从东南部意大利塔兰托(Taranto)进口的,大虾来自意大利西北部的圣雷莫(San Remo),我的这一锅不用上汤,秘密就在海鲜里的海水,与番茄一起烹煮,只需要十分钟左右,就是这个味道了。”他的满意写在脸上了。

若是三两人到此,一锅海鲜汤、一笼面包——这里新鲜烘制的四合一版本将洋葱、番茄、迷迭香和橄榄面包凑在一块,再来一杯南意葡萄酒(boccalino),一夜下来,让人流连忘返。

IMG_8344 IMG_8352

IMG_8342

想让一顿饭更均衡的话,可在海鲜汤之前先点Insalata di Arance e Finocchi($16),这很带夏日情怀的沙拉,色泽与味道一样阳光,腌制成粉红色半透明的洋葱、黑橄榄、樱桃番茄、茴香,酸甜滋味带着脆爽的口感,开胃带劲又醒目。

IMG_8349

又或者,拣选海鲜沙拉

IMG_8346

喜欢热食,那这个铁锅茄子奶酪是很有家乡味道的选择,一叉勺起,奶香四溢。

IMG_8348

意大利面皆由餐馆自制。Spaghettoni ai Ricci di Mare($29)是海鲜口味的意大利面,以海胆、番茄、橄榄油、各种香菜捞意面。

IMG_8356

比较特别的是Paccheri All’Astice($32)。帕克里面(Paccheri)源自坎帕尼亚(Campania)及卡拉布里亚(Calabria),是一种管状意大利面,外形宽且大,因此也有将食材填充入帕克里面的做法。马乐库将帕克里面处理得甚有嚼劲,再与龙虾酱、一点白兰地、樱桃番茄、辣椒、罗勒、香草捞在一块,色泽鲜艳,味道丰富。

IMG_8354

更有特色的是Tagliolini al Pesto Siciliano($22)。这道面食泛着阵阵柠檬清香,但带着乳清干酪(ricotta cheese)的芬芳,没有其他昂贵或特殊食材,却能牵动人心。秘密是面食当中的两种意大利香蒜酱(pesto),其一是大家都比较熟悉、绿色的,这种意大利风味酱传统上以碎大蒜、罗勒、松仁与橄榄油混合碾碎而成。面食采用的另一种风味酱是西西里香蒜酱,主要以蒜头、番茄、核桃和杏仁做成,两者色泽和味道都不相干,但凑在一块却能吻合并让一道面食与众不同。

IMG_8358

试菜当天也尝了一道烤乳猪(Porchetta Sarda,$35),采用撒丁岛(Sardinia)走地猪烹制。这种猪只体形较小,厨师以肉碎酿猪里脊肉,首先以茴香种子、盐及胡椒腌制24小时,再以60摄氏度真空烹调4个小时,上桌前先进烤炉填色增香,才搭配迷迭香马铃薯及各种蔬菜献上。

IMG_8367

要意大利到底,不能错过提拉米苏($13)或温暖的Torta Caprese($16)。特别是Torta Caprese,这种源自卡普里岛(Capri)的传统意大利巧克力和杏仁蛋糕,完全不以面粉制作,绝对是有益身心的选择。

 

IMG_8370

IMG_8371

才踏出餐馆,已经在盘算下一次上门,到时要试试这里的比萨,因为马乐库来自的那不勒斯,就是比萨的故乡。

Waterfall Ristorante Italiano

地址:Shangri La Hotel Singapore

电话:6213 4138

营业时间:午餐,中午12时至下午3时;晚餐,傍晚6时至晚上10时30分

Super Loco

刊于18/2/2015联合早报

陈彬雁/文 Super Loco照片
墨西哥料理色彩丰富,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。
如果你是直来直往的人,应该会喜欢不“转弯”的墨西哥料理。
在新加坡,如果要谈墨西哥餐馆,不能不提一个人——默菲斯(Mario Malvaez,MM)。
2008年,墨西哥厨师默菲斯抵新时,在本地的墨西哥餐馆,屈指可数。几年之间,翻了两倍,超过15家。
这当中,四家是默菲斯协助创办的,包括2008年在卡佩芝路的Viva Mexico,2010年在亚拉街的Piedra Negra,2012年在达士敦山的Lucha Loco,以及去年的Super Loco。

27392116 - 10_02_2015 - Super Loco

27392118 - 10_02_2015 - Super Loco
因为对于墨西哥餐饮的传播有举足轻重的贡献,本地墨西哥大使馆经常请他协助筹办和协调大使馆的活动。
墨西哥料理的DNA
默菲斯说:“这几年,世界开始注意拉丁美洲,还有它的料理,比如秘鲁、墨西哥。墨西哥料理色彩鲜艳,味道丰富,酸酸辣辣的劲儿,有点性感。另外,很多人有食物敏感的问题,但墨西哥料理中,有许多避开坚果类、乳制品、面粉等造成敏感的食物选择。”
听他说,墨西哥料理的DNA就是辣椒、玉米、青柠。几乎每一道菜都能看到一瓣青柠相随。听他说,墨西哥种植的玉蜀黍种类超过100种,白的、黄的、红的、蓝的,玉蜀黍泡一天水后,磨成膏状(masa),就可烘烤成墨西哥薄饼(tortilla)、墨西哥卷饼(taco)、玉蜀黍片(totopos)、玉蜀黍卷(taquito)。辣椒也是墨西哥料理中最重要的食材,这里进口的墨西哥食材包括好几种辣椒,如Serrano、jalapeno、poblano、habanero等,不同品种的辣椒香味、辣度、用法都不同,非常精彩。
玉蜀黍的变化
这个能坐上200人的休闲餐馆,主要以墨西哥街头食品为卖点,是Lucha Loco的姐妹餐馆,由The Loco Group开创。菜单由默菲斯连同墨尔本明星厨师Jason Jones(墨西哥餐馆Mamasita)设计。
研究菜单前,先点油炸玉蜀黍片(Totopos,$6)。

这种餐前小点香香脆脆,与自制萨尔萨酱或墨西哥鳄梨酱上桌。鳄梨酱(Guacamole)是南美洲阿兹特克文化里的传统调料,用鳄梨制成果酱一样,可用来蘸如墨西哥薄饼等主食。墨西哥式鳄梨酱,除了鳄梨之外,只加入青柠,一点盐、一点番茄,仅此而已,特别是近几年,由经典衍生出许多更复杂的版本。
Elotes($8)是墨西哥街上常见的烤玉蜀黍。

27392205 - 10_02_2015 - Elotes烤玉米

玉蜀黍清蒸之后拿去烧烤,搭配墨西哥熏辣椒(chipotle)、蛋黄酱,最后蘸上雪白的墨西哥cotija奶酪。烤气息之外,透着玉蜀黍的香甜,夹带浓郁的奶味,很简单但也很复杂,很留印象。
Tostada以高溫快速烤的方式治理玉蜀黍薄饼,以烤或油炸方式处理得金黄酥脆的玉蜀黍饼,上头添加自己喜欢的食材酱料。 Tostadas de Cangrejo($16)在圆形的玉蜀黍薄饼堆上是蟹肉丝拌鳄梨,淋上黄灯笼辣椒(habanero)油。
酸橘汁混入啤酒

酸橘汁腌芒果鲷鱼。
墨西哥料理当中,酸橘汁腌鱼(Ceviche)的料理手法也很普遍,Ceviche de Mango($21)是芒果和鲷鱼的组合,色彩丰富,酸橘汁已经吸纳鱼肉的鲜甜,外加其他食材如辣椒和香菜的芬芳,尖酸带劲,闹醒沉睡的味蕾。默菲斯见我爱不释手,下令再斟上一杯,这回是以番茄打底,青柠辣椒味道仍在,可口极了。原来,墨西哥人享用酸橘汁菜色的方式还有一个,就是将腌制过的酸橘汁混入一点啤酒,这叫mechalada。值得一提的是,这里采用的鱼类都是来自新西兰线捕鱼,每天新鲜送达。
吃Taco记得加辣椒酱

27392136 - 10_02_2015 - Tostada
墨西哥薄饼Taco大概是世界上最出名的墨西哥街头小吃了,这里的一律是6英寸,口味很多,从香肠焖牛肉、焖羊肉到墨西哥玉米黑松露蘑菇到烤鲷鱼,价格从$9至于$12。
如果你嗜辣,记得向侍应生索点辣椒酱。这里的自制辣椒酱,看起来粉红色不愠不火,不具威胁,但入口开始散热,把黄灯笼椒的火力一再释放出来,余韵留长。那种一不做二不休的感觉,很强烈,我一边吃,一边被收服。

27392141 - 10_02_2015 - Super Loco
小型的墨西哥薄饼Taquitos大约4英寸,总是一双双上场。Taquitos de Cochinita Pibil($13)这种撕肉小型薄饼,非常有特色,让人印象最深刻的,是肉类散发的红木种子香气。这种小吃等于你手掌那么大,却撑起墨西哥料理的精神。
保有种种原始气息
5年之前,撕肉(pulled pork)在本地几乎闻所未闻。这却是墨西哥料理中,极为普遍也是最传统的肉类烹调法,起源自尤卡坦(yucatan)半岛玛雅人。传统做法是,用强酸性柑橘汁及当地的红木种子(achiote)腌制肉类,再以香蕉叶包裹,并以慢火低温烹煮至少8个小时,直至肉对叉子刀子完全失去抵抗力,轻轻就能撕开。
如果你问我,墨西哥料理为什么这个时候会受欢迎。可以告诉你,那绝对和墨西哥料理最依赖的酸橘汁腌制及低温慢火烹调,有很大的关系。现代人厌倦机器速食,想方设法回到过去寻找未来,墨西哥料理还保有种种原始真实的气息,不被时间改变。当然,墨西哥各种稀奇的食材也构成吸引力,比如红木种子(achiote)以及nopales,一种可用来做沙拉、口感像是羊角豆的仙人掌,这些,都出现在这里的菜单上。
除了墨西哥国民饮料梅斯卡尔酒(mezcal)及龙舌兰酒(Tequila),甜点有蓝玉蜀黍蛋糕与龙舌兰酒奶油($14)、墨西哥油条($12)、自制玉米冰淇淋($6),风格都非常独特。

自制玉米冰淇淋
对我来说,墨西哥料理大剌剌坦荡荡直接大胆的个性。和做人一样,本来就该那样。
除非你就那么爱转弯。
餐馆:Super Loco
地址:#01-13 The Quayside, 60 Robertson Quay
电话:62388900
营业时间:星期三、四、星期天,傍晚5时至午夜12时;星期五、六,傍晚5时至凌晨1时

京华小吃

刊于17/1/2015 联合早报

让味道不变最难。
“所以那天,有一位84岁的老顾客,她就指着厨房里的一位老员工,指明要她煮汤圆。”京华小食店的第二代传人韩国光(37岁)说。
想想,也是啊。
煮面煮了十几年的一双手、包饺子包了20多年的一双手,这样的手做出来的味道,就是不一样。倘若是你,吃惯了这样的味道,一下子换另一双手给你煮面,你肯定也会吃出不同。而且一下子就吃出来了!
韩国光又说:“我们的厨房里,还有一群老妈妈们,她们都是我母亲的战友,到现在,每天都还在包我们的饺子。”

IMG_6013

1989年,饺子、锅贴、小笼包还是稀奇的味道时,韩国光的父母韩绵元(73岁)及彭桂芬(64岁)在尼路(Neil Road)以几种朴实的东北小食,闯出名堂。二十几年下来,京华由一家只供40人座席的小食店,至今进军乌节路,在文艺复兴广场(Palais Renaissance)开设了第三家分店。
韩国光是跟着京华成长的,父母创业守业时的种种困难他最清楚。十几岁的时候,他便踏入小食店“帮头帮尾”,到今天掌勺,过程泪水汗水交织,我说那真不容易,他微笑点头,轻轻说:“我很怕失败。”
他的母亲彭桂芬一身好手艺,京华的每一种小吃采用的面皮,里头的面粉种类和比例全都不一样,全都是她本人调过的,另一边,父亲韩绵元负责看好火候,韩国光自小跟着父母在小食店内,看二老一人包饺子一人煎饺子,慢慢将一个品牌打造出来。
试菜当天,两名创办人韩绵元及彭桂芬都在,彭桂芬说:“这么多年来,我的菜单并没有变,我们专做我们拿手的,许多老顾客来,不看菜单,都能点菜了。”
懂得不做什么也很重要的,这也是一种智慧,很高兴又学到一样。
这里的饺子、锅贴、小笼包都是跟了彭桂芬20多年的老手做的,她们当然也培养了新兵,每天早上5时30分,尼路京华的厨房便亮灯,老手新手日复一日,重复那个在搓、揉、捏的包裹动作,我们今天才吃得到手心的温度。
饺子有4种口味,素饺子(4粒$5)、黑胡椒牛肉小笼汤包(4粒$5.50)、香酥三鲜饺子(4粒$5.50)及三鲜饺子(4粒$5)。

三鲜饺子是海鲜、猪肉、大白菜及韭菜,用水煮的方式呈现,让人接触到的是饺子最原始而朴实的气息。

IMG_6019

 

三鲜锅贴(6粒$6.50)煎得金黄色,底部焦脆还开出面皮的冰花,样子非常饱满。这里的三鲜锅贴肉味不会太重,这应该是菜肉的比例拿捏得恰到好处。

IMG_6018

三鲜盒子($10.80)油炸成大圆形,可说是中式披萨一个。饼皮呈现金黄色,困边,很有家的味道。它脆口,馅料有海鲜、猪肉、韭菜,饱足感强。

IMG_6020
招牌的小笼汤包(4粒$5)上桌时,蒸笼还在冒气,吹弹可破的模样让人一见倾心。皮薄而嫩,咬下后汁液横流,肉香四溢。重点是吃过以后,不觉口渴需要灌水。那天还尝了这里的炸酱面,感觉上比起外头的更轻巧,面弹牙,酱料新鲜,味道不会太浓。

IMG_6022
非常喜欢这里的甜品,桂花汤丸($4)有黑芝麻、莲蓉与核桃、花生及豆沙几种口味,每一种散发浓浓的芬芳,与桂花汤优雅的清香非常匹配。豆沙锅饼($10.50)外皮金黄香脆,内里豆沙热腾腾的,香又滑。

IMG_6025 IMG_6026

韩国光说:“我们跟同样的食材供应商合作了很久,一直不敢换,因为怕换了之后,不知哪个环节会出问题。我们菜单上的小吃都非常精巧,我们在料理的环节中始终保持警觉,比如说每一次水煮饺子时,用什么锅、用多大的锅、一次过放几粒下去煮……这些都我们都非常在意。又比如用多大的蒸笼,用多大的火力蒸小笼包,这些都在控制的范围中。”
都是真心诚意之作,不容许疏失。
我问他,还可以怎么做才能守住那份味道?因为真的太难了。
韩国光说:“我也只能尽量自己做。”

京华
地址:Palais Renaissance,#B1-04/05
390 Orchard Road
电话:67338231
营业时间:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚5时30分至晚上10时