El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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Saint Pierre

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厨师苏鲁本(Emmanuel Stroobant),48岁,找到自己,也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前,比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前,他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌,由圣淘沙圣景湾(Quayside Isle)迁入富丽敦一号。回归市中心,苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析,决定重新将高级餐饮种种礼节(ritual)恢复到餐桌上,让客人在形式中感受到最细致的用心,用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

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形式之美要不落俗套,是相当具考验的。坐定之后,马上有香槟车出场,再来是餐前小食(snacks)四种。

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逗了你的味蕾之后,菜单才来,什么在前,什么排后,非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单,午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理,Earth则编入肉类,但即便如此,分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择,过了那一关,就等看苏鲁本的铺排。

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面包篮子先出炉,有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包,最后一种是天然酵母面包(sourdough)。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油,让面包也有一种“试味”的体验。

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苏鲁本对餐饮的一套哲学,建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余,他以全天然的方式调味,让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师,善于透过摩登料理方式和离心技术(centrifugal technique)提取食材的精华,目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道,呈给客人。’=

引用东南亚风情

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第一道“番茄”,采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕(White balsamic sorbet)、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉,白香醋甜酸的酷劲,与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作,画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼,凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

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缀上白萝卜薄片的龙虾,压着米糕,再打上蛤汁与螃蟹乳胶,给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里,日本食材的出镜率颇高,上面几道菜之外,A5级别松板和牛煎出一层微皮,肉嫩脂香,搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁,整体组合浑圆饱满,派送出美妙的烟熏气息,让人联想到炒锅里的镬气。

 

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比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情,比如线补海鲈,镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜,还有黑果。

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这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪,这一唱一和,轻轻提醒,让你对所在地更有意识。
上完菜之后,苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤,安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

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洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗?这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你,下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲,如同许多法国高级餐馆那样,将甜味藏于球形内。

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交代完菜单,但也不是这样就算。轮到花色小点(Petit Fours)登场,这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车,一一给你解释里头十多款甜点,还有上面的巧克力。
然后微笑以对:“请问我今天可以为你做什么?”

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一时间我都不晓得,哪个更甜。怎么拒绝?
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话,让一度被嫌弃的高级餐馆礼节,挥发出新的生命力,这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说:“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说:“前辈Alain Passard(法国米其林三星大厨)曾对我说,厨师在50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁,敢拼,成功,拥有知名度,显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽,开始吃素,有了孩子,慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多,烹饪对我来说,不再只是做菜而已,可以是非常有灵性,对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体,更专注于保健,还有做从心出发的料理。也因为这些改变,手下的食物更具个人特色,亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多,重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己,他为自己找到新的Saint Pierre,也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺:“我会亲自下厨,为餐馆里的30名客人准备膳食,这也是和客人搭建亲密感,分享人生的方式之一。”
餐馆:Saint Pierre
地址:02-02B One Fullerton
电话:6438 0887
营业时间:星期一至五,上午11时30分至下午3时;星期一至六,傍晚6时至晚上11时

Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

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  上桌时,Coconut($15)以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉,淋上帶甜的青辣椒酱,花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
  这样大胆的甜品组合,本地应该没多少厨师会呈现。
  
  “我还是我。”
  听到厨师诺丁杰(Rishi Naleendra,31岁)说。

Rishi Naleendra, Head Chef
  
  “我不会因为现在接触面更广,改变自己。当然,听到客人的意见之后,我会不断回来看一道菜,看看需不需要调整或改变。但,我不会有被挑战的感觉,面对不那么乐观的评语,我一般选用,‘谢谢你’的方式回应,然后,继续做我的。”
  诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师,去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理,为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要,他突破框框,是我去年最大的发现。
  曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰,后来离开了MACA,和本地酒店家及餐饮家卢立平合作,在中央商业区的文达街(Boon Tat Street)设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
  他说:“只是环境换了,我多了一件厨师袍。还有,现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

  如同MACA那样,在新餐馆里,他的菜单从一道菜跨越到下一道,未分出开胃菜、主菜、甜点等,他说这是他开拓也是他想保留的风格。
  诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击,而产生出来的烹饪新风格,非常有现代感,走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭,突兀的味道,很容易引起讨论。对一般食客来说,如果到此用餐前能检视自己的心态,整个饮食的体验必然不同。
   
  这里午餐推出套餐(两道菜$30,三道菜$38),晚餐也有5道菜的厨师特设菜单,$88。优质的纽澳进口食材,让菜单声色不少。
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  试菜当天,率先上桌的是南澳科芬湾(Coffin Bay)生蚝与烟熏番茄冰糕($5),两者一呼一应,奏出一章关于鲜味的乐章。

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      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮,附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳(Buttermilk,$22),让人勾起池塘春色的一切联想。
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  新西兰野生鹿肉,以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜,诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉,再以火炬烧出薄薄一层脆皮,搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
  诺丁杰解释:“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气,让我想起金枪鱼。”
  所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
  
  和他聊到创作方式,他说:“我有个习惯,接触食材的时候,不容易被它的名等一切外在的人为附加左右,我只是去接触食材本身,去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter,然后顺从食材的属性去发挥,于是没有什么就应该配什么的限制,也没有什么不可以配什么的观念。
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  烤南瓜($22)是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色,以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝(kale),颇具异域色彩。
  “当初一直没有灵感,所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼,最后一刻闪现的灵光,让我可以完成。”
  他喜欢这最后一秒的冲刺。
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  过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草,这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥,搭配开心果及薄荷豌豆。
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  香煎澳大利亚肺鱼(Barramundi,$32)完整到位,是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种,香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后,与日本鲣鱼、酱油打成浓汁,让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥,加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁,还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉,负责斩切油脂。
  
  诺丁杰说,他给自己设下目标,那就是在几年里,做到让客人一吃,就能辨认出是他做的菜。
  说实话,他的那一套,不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下,不太可能有人一次次用破格的方式,在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
  我想知道为什么?
  他说:“我从小就是那个异类。父亲很传统,要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢,我很在意我的想法,所以才离开斯里兰卡,在18岁那年去了墨尔本。”
  不被动摇,坚持做自己。做最好的自己。
  

21 Boon Tat Street
电话:62211911
营业时间:午餐:星期一至五:中午12时至午后2时30分
晚餐:星期一至六:傍晚5时至晚上10时30分
  

Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Kai

“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时