Do what you want

“Rules? There are no rules. Do what you want.”

Grant Achatz (born April 25, 1974) is an American chef and restaurateur often identified as one of the leaders in molecular gastronomy or progressive cuisine.

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El Tardeo

对西班牙人来说,怎么吃,和吃什么一样重要。

说得也是。想想,分明是上等食材、色香味俱全的料理,碰上不对的人、倒胃的话题,真是大煞风景。在西班牙有这样的用语Sobremesa,说的是“餐桌上度过的时光”。对西班牙人来说,找一个温暖舒适的空间,点几道美食斟上美酒,再约三几个朋友,那“餐桌上的时光”才能有品质的保证。

克力路(Craig Road)的现代西班牙tapas餐馆El Tardeo就为此而生。

大喇喇的个性

餐馆的名字有“午后去吃tapas小点”的意思,餐馆是西班牙厨师阿隆索(Jose Alonso,34岁)继Binomio之后的最新尝试。阿隆索曾跟从已故西班牙三星大厨Santi Santamaria工作,后随Santi来新开滨海湾金沙的Santi餐馆。Santi结业后,他到江振诚的Restaurant Andre,之后有投资者赏识,他便有了Binomio。

阿隆索说:“El Tardeo不同于Binomio,它以摩登的方式转译经典滋味。”

餐馆里,一切的装潢充满活力,比如一幅放大再放的大壁画,赤裸上身的男子沐浴在番茄堆里,告诉你,端出来的西班牙小碟,有大喇喇直冲冲的个性。

反传统的墨鱼汁炸丸子

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要给你介绍不经煮食的冷菜汤(salmorejo)。冷菜汤是西班牙安达卢西亚最具代表性的菜式,也是西班牙南部夏天的降热汤品。它的用料非常简单,以红辣椒、番茄打匀,然后投入橄榄油及醋继续打,最后以煮熟蛋黄营造奶油般丝滑的口感。享用前,将之摆入冰箱先冰一冰,几个小时之后取出来,缀以伊比利亚肉削。入口一阵冰凉,然后是红辣椒的辣味还又醋劲,之后尝到伊比利亚黑猪肉的腊味,是这个给这一碗维他命C添上油脂,让人全身上下畅快淋漓。

El Tardeo口味传统但卖相摩登的西班牙小点,让人喜出望外。

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炸丸子(Croquetas)一般以蘑菇、鸡蛋为内馅,这里的反传统版本Croquetas de calamar($14)是墨鱼汁炸丸子,外脆内柔,一口咬下,绵密浓稠的墨鱼汁跟着喷出来。鳕鱼在葡萄牙和西班牙用的比较频密,Bunuelos de Bacalao($16)是炸鳕鱼丸子,用鳕鱼的咸味鲜味,陪衬炸丸子脆皮。

完整的Tapas体验

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Patatas bravas($16)或辣味马铃薯,是西班牙Tapas的经典款,几乎每一家Tapas馆都有,如果走进西班牙Tapas馆却没点,整个Tapas体验就不算完整。传统版本是将马铃薯切成两三公分的小块,然后油炸,缀以香蒜番茄酱。这里的版本一改传统,将马铃薯打磨成华夫饼的造型,油炸之后再缀以辣椒酱和美乃滋。

阿隆索说:“从卖相看不出来,但如果你吃的话,马上知道这就是Patatas bravas。”

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Ensaladilla de cangrejo($16)是螃蟹与马铃薯沙拉,口感绵柔滑润,点缀的油炸软壳蟹香脆可口,追加一匙salmonrejo及鳄梨与番茄,斩切油脂。

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菜单上有一必点小吃,Bikini de rabo toro ($18)即烤牛尾三文治与马铃薯泥。牛尾以传统方式而非真空烹调,采用蔬菜如洋葱、红萝卜焖煮三四小时之后,用一层伊比利亚黑猪油夹住,再在双面用薄薄的面包掐稳,烤至双面焦脆。外面香脆,内有脂肪香,再来是沉稳温柔的牛气,如此层层推进,让人在小点中看到很丰富的层次。

Coca de chorizo e Idiazabal cheese($16)超薄的面皮脆饼盛起香肠,焖菜如茄子、番茄、红萝卜等,然后覆盖一层西班牙Idiazabal奶酪。Idiazabal奶酪源自西班牙巴斯克和纳瓦拉(Navarre)的原产地保护奶酪点缀,这种采用LATXA羊奶制作的奶酪,味道浓郁持久,给肉气增添奶香。

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得多名厨真传

14岁入行的阿隆索获得许多名厨真传,18岁已在米其林二星餐馆Echaurren学艺,之后到马德里二星的Sergi Arola Gastro任职,最后辗转加入Santi Santamaria的厨房。多年的训练让他对美食的味道、口感、颜色和卖相的把握,特别讲究。在他看来,美食不需要花哨,所以他不玩花招,做诚实的料理。

印象很深刻的是他说过,他有个指导原则——你不要吃的,就不要给别人。

餐馆:El Tardeo

地址:#01-01 Craig Place

电话:6221 6288

营业时间:星期一至四,傍晚6时至晚上11时;星期五、六,傍晚6时至午夜12时;星期天,中午12时至傍晚5时

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Saint Pierre

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厨师苏鲁本(Emmanuel Stroobant),48岁,找到自己,也找到新的Saint Pierre。
早在江振诚、Julien Royer、Sam Aisbett等大厨之前,比利时厨师苏鲁本在1999年已把高级餐饮体验带给本地饕客。几个星期之前,他把Saint Pierre这个快20年的旗舰品牌,由圣淘沙圣景湾(Quayside Isle)迁入富丽敦一号。回归市中心,苏鲁本借机对高级餐饮做了一番深入的剖析,决定重新将高级餐饮种种礼节(ritual)恢复到餐桌上,让客人在形式中感受到最细致的用心,用以丰富新的Saint Pierre的用餐体验。
提取食材的精华

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形式之美要不落俗套,是相当具考验的。坐定之后,马上有香槟车出场,再来是餐前小食(snacks)四种。

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逗了你的味蕾之后,菜单才来,什么在前,什么排后,非常有规矩。

晚餐有十道菜的Grand Nature及Grand Earth菜单,午餐有六道菜的Nature及Earth供选择。Nature是纯蔬菜料理,Earth则编入肉类,但即便如此,分量控制得非常好。
基本上只需在肉食或素食之间选择,过了那一关,就等看苏鲁本的铺排。

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面包篮子先出炉,有迷你长棍面包、牛奶面包、栗子面包、无花果及杏仁面包,最后一种是天然酵母面包(sourdough)。搭配布列塔尼咸味牛油及自制紫菜牛油,让面包也有一种“试味”的体验。

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苏鲁本对餐饮的一套哲学,建立在“提炼”和萃取的价值上。追求上乘、新鲜的当季食材之余,他以全天然的方式调味,让菜单精、细、轻。这名受过法式经典料理技巧训练的厨师,善于透过摩登料理方式和离心技术(centrifugal technique)提取食材的精华,目的是把食材中凝练自然的珍贵的味道,呈给客人。’=

引用东南亚风情

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第一道“番茄”,采用桃太郎番茄、番茄水打成的泡沫、搭配白香醋冰糕(White balsamic sorbet)、胡荽叶油与香草油。入口先是一阵冰凉,白香醋甜酸的酷劲,与胡荽叶油及香草油的清新与温柔协作,画龙点睛的是洒上红色粉末的脆饼,凝练番茄个性的香氛——原来是毫不起眼的番茄皮脱水之后打成的粉末。

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缀上白萝卜薄片的龙虾,压着米糕,再打上蛤汁与螃蟹乳胶,给这道菜打上分层的鲜味。在这家餐馆里,日本食材的出镜率颇高,上面几道菜之外,A5级别松板和牛煎出一层微皮,肉嫩脂香,搭配烟熏鳗鱼、油封黑蒜与牛肉姜汁,整体组合浑圆饱满,派送出美妙的烟熏气息,让人联想到炒锅里的镬气。

 

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比较让人惊喜的是苏鲁本在菜单中引用的东南亚风情,比如线补海鲈,镇守着的油封番茄除了纳入葱头、香菜,还有黑果。

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这让人想起先前的餐前小食——蕹菜慕斯与帕玛森奶酪,这一唱一和,轻轻提醒,让你对所在地更有意识。
上完菜之后,苏鲁本准备一小杯的蔬菜香菇清汤,安抚你之前跟着菜品忽上忽下的心。

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洗刷味蕾之后你以为一切归于平淡了吗?这时一杯超棒的威廉斯梨子冰糕告诉你,下来还有更劲的。甜品是百香果香草巧克力芭菲,如同许多法国高级餐馆那样,将甜味藏于球形内。

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交代完菜单,但也不是这样就算。轮到花色小点(Petit Fours)登场,这里由曾在三星米其林餐馆Michel Bras的帅哥推出糕点推车,一一给你解释里头十多款甜点,还有上面的巧克力。
然后微笑以对:“请问我今天可以为你做什么?”

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一时间我都不晓得,哪个更甜。怎么拒绝?
让细节说话

苏鲁本懂得在对的时机让小细节说话,让一度被嫌弃的高级餐馆礼节,挥发出新的生命力,这招相当高明。谈到新的Saint Pierre时他说:“上述这一切包含我这些年生活上的发现、蜕变……我的历程。”
他说:“前辈Alain Passard(法国米其林三星大厨)曾对我说,厨师在50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。当时我30多岁,敢拼,成功,拥有知名度,显然那个时候这句话我听不进去。不过七年前我开始练习瑜伽,开始吃素,有了孩子,慢慢的人生不一样了。我开始发现我能给的很多,烹饪对我来说,不再只是做菜而已,可以是非常有灵性,对自然界、社会的付出。我开始调整思绪、身体,更专注于保健,还有做从心出发的料理。也因为这些改变,手下的食物更具个人特色,亲密的感觉加深了。”
非常喜欢苏鲁本的这一段话。他说了那么多,重点便是发生在他生命里的一种开启的状态。
他对生活的一番提炼让他找到自己,他为自己找到新的Saint Pierre,也为许多人找到新的Saint Pierre。他承诺:“我会亲自下厨,为餐馆里的30名客人准备膳食,这也是和客人搭建亲密感,分享人生的方式之一。”
餐馆:Saint Pierre
地址:02-02B One Fullerton
电话:6438 0887
营业时间:星期一至五,上午11时30分至下午3时;星期一至六,傍晚6时至晚上11时

Cheek by Jowl

       这不是一般的椰子口味甜品。

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  上桌时,Coconut($15)以叻沙叶冰淇淋拼酸酸甜甜的新鲜柚子果肉,淋上帶甜的青辣椒酱,花生碎及油炸叻沙叶丰富口感及卖相。
  这样大胆的甜品组合,本地应该没多少厨师会呈现。
  
  “我还是我。”
  听到厨师诺丁杰(Rishi Naleendra,31岁)说。

Rishi Naleendra, Head Chef
  
  “我不会因为现在接触面更广,改变自己。当然,听到客人的意见之后,我会不断回来看一道菜,看看需不需要调整或改变。但,我不会有被挑战的感觉,面对不那么乐观的评语,我一般选用,‘谢谢你’的方式回应,然后,继续做我的。”
  诺丁杰是本地极少有的斯里兰卡籍厨师,去年在东陵邮局的MACA接触到他和他的料理,为之震撼。他看似信手拈来、出乎意料的食材和味道组合让人摆脱一切对分类的需要,他突破框框,是我去年最大的发现。
  曾在澳大利亚Tetsuya’s、Taxi及Yellow by Brent Savage磨刀的诺丁杰,后来离开了MACA,和本地酒店家及餐饮家卢立平合作,在中央商业区的文达街(Boon Tat Street)设立38个座位的摩登澳大利亚休闲餐馆Cheek by Jowl。
  他说:“只是环境换了,我多了一件厨师袍。还有,现在有太太在帮忙负责外场的工作。我还是我。”

  如同MACA那样,在新餐馆里,他的菜单从一道菜跨越到下一道,未分出开胃菜、主菜、甜点等,他说这是他开拓也是他想保留的风格。
  诺丁杰拿手的摩登澳大利亚料理被定义为一种因为不同文化撞击,而产生出来的烹饪新风格,非常有现代感,走在味蕾的前端。但因为悬殊的食材配搭,突兀的味道,很容易引起讨论。对一般食客来说,如果到此用餐前能检视自己的心态,整个饮食的体验必然不同。
   
  这里午餐推出套餐(两道菜$30,三道菜$38),晚餐也有5道菜的厨师特设菜单,$88。优质的纽澳进口食材,让菜单声色不少。
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  试菜当天,率先上桌的是南澳科芬湾(Coffin Bay)生蚝与烟熏番茄冰糕($5),两者一呼一应,奏出一章关于鲜味的乐章。

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      新西兰鳟鱼以火把炙出脆皮,附带压缩黄瓜、压缩菠菜及酪乳(Buttermilk,$22),让人勾起池塘春色的一切联想。
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  新西兰野生鹿肉,以鞑靼形式推出。出乎意料的“日式”演练方式给人惊喜,诺丁杰采用发酵梅子酱、酱油、昆布、料酒腌制鹿肉,再以火炬烧出薄薄一层脆皮,搭配的夏南瓜泥还附带芥末辛味。
  诺丁杰解释:“这新西兰鹿肉没有浓烈的膻气,让我想起金枪鱼。”
  所以运用各种日本调味料处理鹿肉。
  
  和他聊到创作方式,他说:“我有个习惯,接触食材的时候,不容易被它的名等一切外在的人为附加左右,我只是去接触食材本身,去了解它的味道和口感。”
深入所谓的heart of the matter,然后顺从食材的属性去发挥,于是没有什么就应该配什么的限制,也没有什么不可以配什么的观念。
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  烤南瓜($22)是餐馆开业的15分钟前才确定下来的菜色,以牛奶逗烤制斯里兰卡香料、腰果及香料烤南瓜籽。再添加麻油及芝麻炒过羽衣甘蓝(kale),颇具异域色彩。
  “当初一直没有灵感,所以这道菜一直搁着。后来是情势所逼,最后一刻闪现的灵光,让我可以完成。”
  他喜欢这最后一秒的冲刺。
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  过去他在MACA有一道12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉配欧洲防风草,这里的菜单则推出12小时真空烹调的新西兰羊肩肉、烤欧洲防风草及欧洲防风草泥,搭配开心果及薄荷豌豆。
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  香煎澳大利亚肺鱼(Barramundi,$32)完整到位,是最讨好的作品。采用本地Kulbarra新鲜养殖的品种,香煎出脆皮。特别的是他以洋葱烤焦后,与日本鲣鱼、酱油打成浓汁,让这道菜鲜味十足。再添入些许甜蜜的洋葱泥,加深味道的立体感。腌制过的迷你芜菁,还有以160度烧烤2小时的柠檬皮粉,负责斩切油脂。
  
  诺丁杰说,他给自己设下目标,那就是在几年里,做到让客人一吃,就能辨认出是他做的菜。
  说实话,他的那一套,不会有很多人做得到。因为在汹涌的竞争下,不太可能有人一次次用破格的方式,在餐桌上挑战掏钱付账的你。就因为他想做自己。诺丁杰是这样的人。
  我想知道为什么?
  他说:“我从小就是那个异类。父亲很传统,要我们规规矩矩的。我偏偏不是。也是因为我和父亲的政治立场不拢,我很在意我的想法,所以才离开斯里兰卡,在18岁那年去了墨尔本。”
  不被动摇,坚持做自己。做最好的自己。
  

21 Boon Tat Street
电话:62211911
营业时间:午餐:星期一至五:中午12时至午后2时30分
晚餐:星期一至六:傍晚5时至晚上10时30分
  

Whitegrass

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摩登澳大利亚料理以新鲜当季食材为卖点,一般也添入亚洲元素(如香料、味道),因此特别容易吸引人。

Sam Aisbett - Profile

不过要让人留下深刻印象,那是另一境界的事。澳大利亚最著名的餐馆Quay前主厨Sam Aisbett(32岁)就是这个境界的人,他能让摩登澳大利亚风格在你的味蕾找到一个落脚点。

最妙的是,他的方法“老土”。

Aisbett说:“我的烹调方式是很简单的,我几乎不用真空烹调,采取极少的摩登烹调技巧。我重视过去传统、基本的烹调方式,比如用最原始、老式的方式煎香一块牛肉,弄好一块鱼。老旧的方式经得起时间的考验,这些技巧是纯属完美的。这本身就很美啊,这点很吸引我。”

现在是吸引我。

Quay是澳大利亚大厨Peter Gilmore的餐馆,连续13年获“The Sydney Morning Herald Good Food Guide”颁发三帽(Three Hats)荣誉。这名生长在澳大利亚圣灵群岛(Whitsundays)的年轻厨师,跟着Gilmore 5年半,27岁的时候,已经被大厨拉上来当餐馆主厨。

餐馆主打澳洲风格料理

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8个月前,Aisbett从悉尼来到本地,在槟城Macalister Mansion主人的支持下,1月27日在赞美广场(Chijmes)开设高级餐馆Whitegrass。

“Whitegrass主打的摩登澳大利亚风格料理是一个完全自由、不受拘束的烹饪领域,那是因为澳大利亚接收来自世界各地的影响,吸纳了这些之后,吐露出崭新的风格。在这里,我爱怎么做就怎么做,比如拿法国鹌鹑,用传统的法式烹调技巧——以牛油水煮,但搭配皮蛋。”

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逗弄味蕾的小点用不一样的咸味(烟熏鳟鱼胶冻、鲑鱼子)搭配压缩黄瓜珍珠与茴香泥。说时迟,那时的感觉真的就是:一口定江山。

开胃菜开宗明义,轻轻告诉你,摩登澳大利亚风和疆界、局限、藩篱扯不上关系。

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首先上来的昆布腌制北海道扇贝,切成薄片,盛起鱼子酱,搭配带有蜜糖味道的腌渍蜜瓜、鸸苹(emu apple)、奶油、开心果,各种滋味济济一堂,好像很闹,却又和谐、共鸣。

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下一道,螃蟹两吃。日本餐馆有茶碗蒸,这里用阿拉斯加帝王蟹、蒸豆腐、木薯粒子、莼菜搭造的轻柔之作,仿佛一阵拂面的凉风。另一版本,Aisbett索性藏在一只“螃蟹”容器里。螃蟹及自制XO酱辣椒捆成紫菜卷饼,脆口中带辣带劲。这下,撞击来了!好戏快登场。

几道主菜都在秀Aisbett的真功夫——他真的能煮,而且很爱在一个碟子上突出口感,让一道菜立体起来。

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慢煮8个小时的匈牙利曼加利察猪肉,入口即化,放到嘴边时有淡淡的鸡肉味,原来先焖在鸡汤里。嚼肉块时才传来肉及脂肪香。切丁鲍鱼微润,发酵包菜脆爽、白萝卜泥绵密、蕨菜(fiddlehead fern)香口、莲芋(hasu imo)的口感类似竹笙,这一切一再给菜色增添趣味性,还有洗刷油脂的作用。

涡形蕨菜是春菜,弯弯曲曲的,叶子由茎卷在中间;莲芋非常特别,那是一种日本芋头,芋头不能吃,倒是茎部可以,Aisbett用莲芋茎脆脆的口感,轻盈的土质芬芳,挽回厚重的肉食气息,给菜色添一笔清新。

以传统方法烹调

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许多大厨倾向于以真空烹调的方式处理肉类,简便省事,又能操控效果。但Aisbett背道而驰,拣选法国鹌鹑,再以传统法式烹调技巧——牛油水煮治理鹌鹑胸,轻轻柔柔地把一块鹌鹑胸弄得熟度恰好,了不起!机器处理的肉,虽嫩口,但口感死板,这一块鹌鹑胸,轻盈,活络,难怪Aisbett会对老式烹调方式爱不释手。

这名小时候跟在屠夫爸爸的身边当学徒的厨师,早前在本地接触到皮蛋,对皮蛋白的部分特别欣赏,切成小丁,抛入苣荬菜心、黑白两色蒜泥,再用葵花籽、亚麻籽、杏仁给这道牛油煮鹌鹑菜缔造丰富的咬劲。画龙点睛的是覆盖在这些食材上面的牛奶皮,那是将牛奶煮滚后,将表层奶皮取出,置入烘炉烤至香脆,给这道菜脆口之外一阵阵淡淡的奶香。

为了展现明显的澳大利亚特性,Aisbett竭尽所能进口澳大利亚特色食材,许多是对本地人不熟悉的,比如muntries小浆果、塔斯马尼亚丛林椒(bushpepper)、阿斯彭柠檬(Lemon Aspen)、千层树(Paperbark)、各种香菜等。

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澳大利亚南部石灰岩海岸的纯种和牛,采集牛腱及牛舌焖制8个小时,搭配烤过的有机小麦、香菇、腌制的草石蚕以及烧焦块根芹。

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甜点中Aisbett继续发挥摩登澳大利亚料理风格特性,将我们热带人熟悉,但不见得会凑在一块的水果,组合在一起。于是,菠萝蜜打成冰淇淋,椰子制成慕斯,姜汁注入蛋糕,搭配龙眼、杏仁,完成一道你在他处大概不会看到的个人创意。

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也许最不符合摩登澳大利亚风格料理主题的,是最后一道“黑金”——64%浓度的法芙娜巧克力蛋糕。但在这时候搬出来,也只是提醒你,前面几道摩登澳大利亚风格料理,多么精彩、丰富。

Aisbett说:“这么多年来,我一直觉得,最难的就是如何把烹饪这件事变得单纯。往往我们都把烹饪变得极复杂,但简单,好难!”

我很喜欢这段话。广阔无边、无拘无束的自由空间创作固然好,但不是每个人都能撑得起、对应得到。如果没有包容百川的气度和智慧,没有厚实的烹饪底子,没有老实的立场,也不能像Aisbett这样,用信手拈来最简单、返璞归真的烹调方法,让食材袒露真性情,让这里的料理特别深刻。

 

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Whitegrass

地址:30 Victoria Street #01-26/27 CHIJMES

电话:6837 0402

只限晚餐,星期二至星期六

 

 

Kai

“人舍我取,人取我舍。”
说这话的冯智强(50岁)师傅,约莫十年前,创出一道古法“石锅鱼翅”,让自己在本地餐饮界闯出名堂,也让当时强打“石锅鱼翅”的乐天餐饮集团有了一道为人津津乐道的招牌菜。
十年后的今天,冯智强已离开乐天,在滨海广场(Marina Square)开辟200个座位的粤菜餐馆嘉苑。翻开菜单,翻了许久才看到埋在里头的“石锅鱼翅”。冯智强说:“石锅鱼翅我还是保留在菜单内,因为很多人喜欢吃,不过我不做主打……原因是,外面太多人在卖了。人取我舍。”
听到这边,突有所获——原来,放下就是创意可以自由的一个原因。

因为放掉了一些,因为腾出来的空间,创意自然降临,“五彩么么皮烤鸭”就是这么一回事。

×经典再造

片皮鸭或北京烤鸭,一般都配上米色面皮和甜味蘸料。这里的“五彩么么皮烤鸭”以缤纷的圆形面皮五色吸引你的眼球,五色面皮皆不含色素,全是菠菜(绿)、南瓜(黄)、甜菜根(红)、炭(黑)、原味(白)五种天然风,另制五种风味各异的蘸料,有蟹虾酱、胡麻酱、秘制酱、原味鸭酱及黑胡椒酱。

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如此一来,烤鸭的体验完全不同了。
这样的诠释需要把烤鸭的整个过程拆开来,然后再由细处丰富烤鸭的组成元素,过程中让食客自由搭配不同色泽的面皮和不同蘸料,让一道烤鸭演化出多种味道,仿佛吃了很多道鸭肉料理一般。这当中最美妙的是,厨师把建构味道的自由和权利,交给给客人。
这一点相当了不起。
如果你有时间一一搭配不同面皮与蘸料,如此一只“五彩么么皮烤鸭”可以编写出25种迥异的风味,比如胡麻酱与竹炭面皮,让烤鸭泛起阵阵东瀛的味道。这样“搞”一只北京烤鸭,目前似乎还未有人做过。
冯智强说:“蘸料方面,我们原本做了十种,后来去掉五种,剩下来的都是味道和烤鸭、面皮最搭调的,全部都是在餐馆里做的。”
如果你觉得这五彩面皮让你想到什么,那也没错,冯智强以前在乐天也做了七彩小笼包,这次在烤鸭面皮上沿用这个概念,做出新的尝试。

因为见多识广,加上一颗灵活善巧的心,冯智强由经典变通、解构再构,为粤菜翻找出新的姿态。他说:“我对自己的要求就是要做独特的,别的地方吃不到的,那才会与众不同。”

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冰镇咕噜肉这概念本地中餐馆应该就此这家了。
咕噜肉上桌时,以肉串的方式插入小冰山,碰到唇齿时先是一阵冰,接着很快便袒露它内热的个性。至于这创意如何而来?冯智强笑说:“我就是不想再炒一盘咕噜肉出来,不然我和其他人有什么不一样?”
他实验时,发现用片肉来做效果不太理想,最后想出以梅肉(猪腩及猪排之间)打成肉丸,纳入五香粉等调味之后油炸。外面再裹上一层糯米、天妇罗面粉油炸,用这结实的外壳保护肉丸子,不让之“受冷”,再打上汁。

×创意烹调

灵动的心任谁也阻止不了,不只是在构思菜品时用心,冯智强以干逼的方式烹制西班牙鲈鱼(lubina),让人眼界大开。

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西班牙鲈鱼(lubina),又称河鲈,广泛分布于欧洲、西伯利亚的淡水流域,立秋前后产的品质最好。冯智强看中它味道干净完全不腥,骨少,脂肪香,进口到新加坡时,不是冰冻的,而是冰鲜的,因此不惜一条$60的高价,也要在中餐馆推出。
再说干逼的窍门,在本地中餐馆不多见。
“在砂锅里下点油,将葱、姜、蒜爆香,鱼杀了之后调味,便可摆入烧锅中,盖上盖子开大火,让火力把鱼的脂肪香和肉香都逼出来。因为全程不用水,烧锅里没有水分,干逼的方法特别适合脂肪多的鱼,比如八丁鱼、鳕鱼等,重点是鱼必须有足够的油脂,那大火开个6、7分钟就可以了。”
干逼近似干煸,唯一的差别是干逼用的是砂锅,干煸用的是炒锅。听冯智强说,好像是轻描淡写,但执行起来要胆大心细,火开得够大,开得足,时间不少不多,才能烧出熟度恰好的鱼,同时逼出肉香。

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他有一道开胃菜自家制豆豉鲮鱼,将鲮鱼炸干后以豆豉调味,之后纳入气压锅长达3小时,目的是借此时段让鲮鱼汲取到豆豉的味道。取出后再炸过一轮,才搭配苹果醋、话梅、腌制的青芒果片上桌。

冯智强说,自己入行快40年,一直都在改,十多年前大胆做fusion,十多年后放掉fusion,因为人取他舍。
“许多厨师爱做fusion,因为fusion的东西好看美观容易吸引人,但他们有没有想过,这是不是客人真正想要的、或者是不是适合客人、适合这个大环境的?现在行情不好,加上本地餐饮竞争激烈,很多人开始更注重健康,让我觉得现在做粤菜还比以前困难许多。这样的大环境,也并不容许厨师想做什么就做什么。想了许多,还是决定回顾传统。传统要做得好吃,这也不是很多人懂的。”

冯智强15岁入行,90年代从香港来新。听他说,最初是百胜楼的香满楼餐馆老板到香港招聘厨师,冯智强跟着来,28岁时已担任中餐馆第二把手。那时他入行已有十几年。

“我读书不行,十五六岁就入行了。在香港,如果从事餐饮,有三条路,做饼、做点心、做厨房。我家里是做饼店生意的,但我不想和自己人打工。做点心又必须凌晨4时就起身。最后决定做厨房,因为在香港,做厨房的不必担心吃住。”

他后来在旺角的飞龙酒家学艺,来到本地之后,他走入Dai Ichi酒店(现在的M Hotel)、亚洲金阁酒店的福临门、海皇歌剧院(Neptune)、并与陈赞喜一起打拼9年。他加入乐天之后,负责旗下十多个餐饮概念,每一个概念再研发出菜单,他直说,是这些年来的磨练,让他有今时今日不断灵动的思绪。

×创意配搭

冯智强的菜单出现许多不寻常的配搭,花蟹焖土鸡是其一,乍看有些突兀,但原来两种食材摆在一块,效果极佳。

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杏仁汁炖猪肚也是另一巧搭,采用南北杏及昂贵的龙王杏打磨的杏仁汁炖老母鸡、鸡脚、猪肚、白果、响螺5个小时。
洗涤猪肚是一门艺术,冯智强不吝分享他的方法。
“猪肚反过来,下盐及风车粉大力来回搓个两三回,然后洗干净,就是这么简单。”

听冯智强说,上个月7日开业的嘉苑一共2000多平方英尺,投资200多万,背后的投资人希望嘉苑积极踏出新加坡,4月间,冯智强将到中国福州开办海外首个分店,之后6月进军香港,锁定铜锣湾时代广场,预计下来会开20家左右。
他说:“如果当初没有踏出乐天,就不会有今天这个机会,我今年都50岁了。”
在嘉苑,他带领厨房点心部、烧腊部及厨房22名厨师出征每一天,他说,现在的学习是如何经营一档生意,带领众人一条心,做好每一桌客人的膳食。
“责任非常大,因为不只我,还有一班人。因为竞争力的关系,我必须做出别的地方吃不到的味道。每一道出现在餐桌上的菜,必须考虑适不适合客人口味、考虑成本、利润、考虑怎么煮、考虑餐馆会不会有生意、怎么像投资的老板交代……这还真是我入行40年以来最怕的一次,也是最大的考验!”
怕归怕,他还是能凭心中那把火撑起这一切。
没有别的秘诀,还是那句老话:“用热忱用自己的心,倾巢而出那样地去做好一碟菜,顾好每一个味道,看到客人反应好,说好吃,那就能抵消掉一切,非常高兴、满足了。”
这样一碟“倾巢而出”的创意,好不容易。
嘉苑
地址:6 Raffles Boulevard, #03-128A/128B, Marina Square
电话:6250 4826
星期一至五:午餐:上午11时30分至午后3时30分
晚餐:傍晚6时至午后11时
周末及假日:上午11时至午后4时

Empress

每个人的心目中,都有一碗黯然销魂饭!

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可不是吗?菜与菜之间,有时尝的是味道,有时接触烹饪新知,有时是在餐桌上潜入别人的人生,有时……是一碗像是这样的松子鲜菌芦笋炒糙米饭,让你碰触到曾经的一碗炒饭。
所谓吃饭,就是这么一回事了。用现在的味道,串联过去。

亚洲文明博物馆新开的EMPRESS是The Privé Group多年来的第一家中餐馆。我很想看,因为想知道为什么办西餐惯了的集团会选择做中餐?集团主席黄源祥(46岁)诠释出来的中餐又会是怎样的一个味儿?
听黄源祥说:“中餐,这也是我心中一直想做的事,像个梦想那样,也不晓得怎么的之前都做西餐?!”
我知道他说的——我们总得有个累积的过程,看样子是绕上一圈,实际上是丰富了阅历,才能遇上花开时。现在才开中餐馆,因为对上时间了。然后自然就觉得这餐馆开得正好。

EMPRESS面向驳船码头,86个座席的室内餐饮空间,摩登透光的设计,落落大方,把握到了现代人对时尚餐饮空间的追求,怎么看,那格调一点也不像中餐馆。到了晚上,落地窗全打开,室内室外没了界限,潇洒极。某个夜晚我就在对岸看,EMPRESS在夜里魅力更胜。

“不过厨师的人选,我们坚持传统的风格。”
偌大的餐室内,有一张圆桌,黄源祥:“我出生在大家庭,一共有11个兄弟姐妹,这张圆桌也是我们家里聚餐带来的启发。”
他对传统总是有坚持的。

他花了一番心思找来的厨师梁志忠(42岁),十多岁入行,之前是康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐馆金牡丹任副手。之后到御宝餐饮集团任职,一路来专攻粤菜。

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烧味三拼 ($28)由叉烧、烧排骨及烧肉以西班牙谷饲杜洛克猪烧成。叉烧尽管已涂上麦芽糖、烧出焦脆的外皮,但仍能在一层层的脂肪间尝到西班牙猪肉浓郁肉气。厨师结合了马来西亚及港式对叉烧的处理方式,焦但不过火,甜也未过,点到为止的拿捏方式,处理得小心翼翼。唯叉烧若能再切厚一丁点,那更能在脂肪层的汁多嫩软间尝到更棒的咬劲。烧排骨的处理较复杂,因采用的腩排带纤维,须先以真空烹调的方式,用6个小时的时间挫掉纤维的锐气,再像叉烧那样,涂上麦芽糖烧出甜蜜焦亮脆皮。
粤菜最动人心魄的就是汤品。

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茶壶黄焖海皇饺伴春卷以茶具端盛,海皇饺蹲坐在汤匙里,像是小小艺术品一件。如此一杯杯倒入茶杯饮用,还有把节奏放慢的效果。亮橙色汤汁,由甘榜鸡、金瓜、鸡脚、瑶柱和10公升的水熬整整6个小时,最后收受3公升汤品,效果浓、稠、鲜,再由一个蜜的滋味收尾,非常暖胃。梁志忠说:“煲汤的过程让许多滋味蒸发,所以我们找到了另一个制作方法,那就是用炖的方式处理,之后再用大火逼出食材的味道,浓缩汤汁,减少煲汤过程中流失的滋味。”

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海鲜自制菠菜豆腐清丽可人,因为搭配虾、鱼、扇贝,充满鲜味。

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黑椒蒜片安格斯牛仔粒的熟度恰到好,嫩口多汁。那一碗黯然销魂饭上桌时,旦见松子、芦笋、菇类、枸杞起来凑热,好不过瘾。

EMPRESS有创意的甜点,新潮起来又带些许复古滋味,这还是本地中餐馆尚未做到的中式甜点风格。

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比如菠萝蜜焦糖奶油布丁(Cempedak Crème Brulée $13) 采用新鲜和脱水波罗蜜给焦糖布丁注入本土风情。我们熟悉的麻糍(Muah Chee),在这里蜕变为黑芝麻麻糬球、黑芝麻海绵糕及黑芝麻冰淇淋。茉莉花茶浸水晶梨伴清汤冰沙($12),为清汤翻找出另一种别致的姿态。

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EMPRESS供应午、晚餐套餐,价格分别从$18及$88开始,也在午餐时段供应点心。

地址:1 Empress Place, Asian Civilisations Museum, #01-03
电话:62388733
营业时间:星期一至星期天:午餐:上午11时30分至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上11时