吃得好

吃得好是艺术。

资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平从香港发来简讯,分享他成功研发无转基因(GMO free)月饼的喜悦。

400px-bag-pistachioA La Bakery Mini Golden Custard Mooncake
蔡和平自创品牌A La Bakery的糕饼,采用全法国材料如法国牛油、面粉、Perrier矿泉水制作,最近更进一步,推出无转基因月饼。这样的产品,之前市面上闻所未闻。
A La Bakery的迷你蛋奶月饼采用上等法国面粉、牛油、Perrier矿泉水、椰奶、原糖等制作;另一妙处,就是达到在香港当天现烤,当天运到狮城的标准。

A La Bakery Mooncakes sample boxes
为了确保本地消费者买到最新鲜的月饼,A La Bakery采取不一样的零售模式,就是先接收订单,然后向法国预定食材,再来是手工制作和烘焙。如此一来,确保食材充足不过量,月饼还有一种为客人定制的feel。你预定之后,必须期待,才能感受到天然的美味。
酒店女王推出养生新书
另一天,Club 21创办人王克里斯汀娜(Christina Ong)举行一场小巧别致的新书发布会,也是为了推广Eat Well这件事。
25年前她创办COMO Hotels,前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine,透过谨慎的选材,干净简约的料理,打造出滋润身心灵的食物,让人感受到食物要弄得美,远远超乎滋味这件事。
从中我看到她表达出精辟独到的餐饮哲学,她本人对生活的追求和态度也变得透明。

COMO Shambhala - Pleasures of Eating Well-Cover

“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”书中,低调的王克里斯汀娜不再闪避镜头,极少有地对摄影师赏了个正脸。书本收集前后10年、147个来自她酒店王国餐馆里的绿色料理食谱,让人从不丹跳跃到曼谷,从伦敦飞奔到加勒比海。除了煮食,比如小龙虾与柚子沙拉、南瓜咖喱等,也包含各种生食及养生果汁。
不过对我来说,王克里斯汀娜散落于书页间的零星话语,更深刻更有趣。
比如,“我相信如果一个人不懂得享受美食,那享受人生对他来说就更难了!”
寥寥数字,浓缩她直率、高要求的个性。
比如,“在不丹的山谷里,我们有两家酒店,这里面的园地种植,它的味道有别于我所知道的其他地方种植。大地的滋味,仿佛就要从菜叶中蹦出来!”
不丹大地的滋味,是什么滋味?那充满动力的一句让我想放下一切直飞不丹,一头栽进田地去采一株,丢进嘴里咀嚼。
分享Eat Well的重要性
在报馆14年,涉猎饮食不觉也七年了。我小小的生命里,每天都会来一两个餐饮圈中人,让我看到他们怎么对现状不满,然后凭自己的微薄力量,试图把疆界再做拓展和拉升。为了分享Eat Well的重要性,他们燃烧、他们奉献,让我们对世界产生新的认知。
还没说试菜呢。厨师细心熬制的滋味,提取自厨师对生活的感悟,包含许多来自他家族的历史和体验,呈现在我的面前时,美食和滋味变成一种凝练好几代人生,意义饱满的符号。我如我那样的路过了,一天一点的倾听,品味和感受,累积了许多个美的时刻。
事实上,我每次都和你分享。先说蔡和平找到本地合作伙伴,透过curatorselects.com,将无转基因月饼及糕饼引入狮城。“The Pleasures of Eating Well”则可在Delfi Orchard的COMO Shambhala Urban Escape、Forum the Shopping Mall的Supernature、登布西路的Culina及Amazon.com购得。
不过,今天在这里这么发表,是最后一次了。
我看不到你,也不晓得你是谁,但发自内心感谢你的阅读和聆听,也再一次叮咛——你一定要Eat Well。
(pyby1979@gmail.com)

 

 

下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话,深深影响我的采访工作。

他说:“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音,那些可以量衡的声音,相等于冰山一角。你听到的那些,少于整座形体的10%。也就是说,表面之下的,才是真正的音乐。上面那些,不过是声音。”

马友友认为,真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙,开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话,然后再也无法像以前那样采访。是的,见到大厨问他使用什么技巧,如何完善手艺,采集什么样的食材,这都重要,只是,不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的,才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到,品尝另一个人的手艺,是多么亲密的一件事。你想想,他生活的一切大大小小琐琐碎碎,都幻化成滋味,走进你的嘴里身体里,品尝的动作发生的同时,有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后,我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样?小时候吃什么?厨房之外的人生做些什么?因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾,大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪,这么问之后,许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨,居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样,又像是从身体哪一处,打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味,看到眼神闪烁,听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后,我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉,穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘(Fabien Pairon),谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时,谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭,跑完所有该去的地方,父亲习惯性带着他吃些小点心。某天,父亲心血来潮加料来了一碟烧肉,杨彬源伸手抓了一块,入口嘴里一阵忙,就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄(Joel Robuchon)跟我说,他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚,说起母亲对他的影响时袒露这一段:“小时候,妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当,现炒,然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天,看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉(Massimo Bottura)说,有一次餐馆来了一对老夫妇,吃着帕尔马干酪脆,然后就在餐桌上喷泪。他说:“通过食物传递情感这件事,简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张,但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学(Octaphilosopy)当中,回忆就是其中一角,回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后,瞥见大厨的真心,让我看到美食作品下面的90%。突然,大厨的厨师袍“消失”了,他们不再是大厨,我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说:“今天聊得真愉快,期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来,这一段段的,大厨应该都不会记得,我也可能无法存档,但也没关系。然后……再然后,大厨变回大厨,通常会把我喂得饱饱的!用滋味把那些故事啊情感啊,凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友,他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么?我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西?他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么?你可以分析音乐,你可以复制音乐,但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观,除非你知道什么鼓动他,是什么把他打开,包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友,让我闯入大厨的人生,学习聆听,然后找到一个个书写的理由。

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http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

书写感动

明天傍晚5时,有空吗?
《联合早报》推出的饮食文化文集《咬文寻味》,将在明天的新加坡书展上,请来四川豆花饭庄的执行总厨曾锋,与你分享川菜及料理中餐的点滴。
出席活动的还有本书的三名作者杨全龙、莫美颜和明永昌。我刚好不在新加坡,想借这片空间,邀你出席,给我们打气,并与你分享我所学所识。
《咬文嚼字》是《早报周刊》推出的栏目,每个星期天,周刊的两个对开页,成了我们和厨师话家常的小天地。我们从滋味谈起,接着是口感、烹调技巧,再谈食材,几年的累积,收获甚丰。
大厨的热忱和创意就是火苗,我们一路追赶,乐多余苦。感谢所有餐馆和大厨慷慨的分享与参与,每每不厌其烦特地为我们烹制菜色。
遇上好时机
回头看,《咬文嚼字》可说是遇上了好时机。
2010年,两家综合度假胜地开业,相继迎来国际大厨开餐馆,大厨把本地从未有的食材、科技、知识,最重要的是,正确的料理态度带进来,这对当时并不成熟的本地餐饮环境,是震撼教育。为两家综合度假胜地打头阵的米其林星级厨师Guy Savoy、Santi Santamaria、Kunio Tokuoka、Joel Robuchon,让新加坡看到我们距离指标还有多长的路。
大厨分享对料理的掌握、了悟和高度,像是一把推手,把新加坡餐饮业推向更高的水准,也让新加坡第一次有了成为世界美食之都的企图心。
再过一个月,米其林指南新加坡就要登陆,新加坡与国际美食之都并列的梦境,就要成真。
这些年,本地几乎每个月都吸引星级大厨来新展厨艺,越加开放的餐饮环境,孕育出风格迥异的餐饮概念,一年里有大大小小的美食活动,煽动饕客的情绪,挑逗你我的味蕾。进口到新加坡的食材,越来越精彩精致,我们日益成熟的餐饮环境,给餐桌上的体验,制造无限的可能性。
站在前线采访,深感在本地投入餐饮,时时考验人,需要雄厚财力,惊人的睿智,磨不掉的耐力精力,还有一颗很美,甚至有点傻气的心。和餐饮同业在这样的大环境中奋斗,彼此加油打气,有一种幸福感。
在餐桌上学习人生
同事问,跑美食线的乐趣在哪里?
不只乐趣。
《早报》七年前推出高端双语杂志《ZbBz》(早报报志),我接了几个美食专题,开始接触星级大厨,跑美食线。这些年,从认识高端食材、探索烹饪技巧、学习品滋味,到深入大厨的料理哲学,捕捉大厨对料理的初衷和热忱,恍然大悟,原来——需要餐桌的是我。
餐桌是我人生的导师,配备我需要学习的一切。
餐桌上摆出来的滋味,挑战我开拓我,滋养我丰富我。然后我知道美食和滋味,不过是一部车,载我通往人生中最重要的价值,包括奋斗、牺牲、热忱、奉献等。
采访大厨是我最喜欢的事。喜欢听他们说故事——他们的童年,他们的妈妈做什么菜,他们如何采摘时蔬,如何构思一道菜……一个访问下来,时间总是不够用。往往在采访的某一个点,碰触到大厨内心柔软处,大厨“松”了,在我的面前融化了。这对我来说是个magic moment。我会把这分感动,用最简朴的文字,写下来,说给你听。
久而久之,知道捕捉这样的感动是采访美食相当重要的一件事。
因为是这些真实的情感在支撑美妙的滋味,所以必须书写出来,让你们知道。《咬文》收藏的就是这些,非常纯粹真实的珍贵时刻。我相信,真实的力量可以让报纸另一端我不认识的你,也感受到温热,那就达到美食可以安抚心灵的作用和价值。
每次做到的时候,我就觉得自己做对了。
明天傍晚5时你有空吗?正式向你发出邀请,和我们一起,咬文寻味。
binyan@sph.com.sg
《咬文寻味》与读者互动活动:大厨与早报美食记者谈私房美食
日期:6月5日(星期日)
时间:下午5时至6时
地点:新达新加坡会展中心
401与402展厅
主讲嘉宾:四川豆花饭庄执行总厨曾锋,联合早报饮食记者杨全龙,《咬文嚼字》专栏作者明永昌

Meeting with Andre’s Mom

Presslaunch

Andre and Mama, photo by  Per Anders Jorgensen, Fool Magazine

上个月参加江振诚新书“Octaphilosophy”发布会,一进场见一位打扮端庄的女人,戴着珍珠项链,略施脂粉,坐在沙发上。她静坐一旁,好像有点退到背景里的感觉,但实则她正观八方,正看守大局。
有媒体随手翻弄茶几上的“Octaphilosophy”,她在媒体翻完离开后,像对待宝贝,小心翼翼的把书本放回原位。
她才是这一场发布会存在的一大支撑力——她是江振诚的母亲。
弄哭江妈妈
不只一次听过江振诚谈他的妈妈。
他说过:“小时候,我们三个孩子都念不同学校,妈妈每天会给我们三个做不同的便当。然后骑摩托车,把便当送到我们的学校。”
另一回他说:“即便是吃快熟面宵夜,也不会只是把面煮熟,然后加调味粉。妈妈会弄菜、切肉,让快熟面也很丰富。”
有一年他分享过年的私房菜,访问完毕,他兴奋地说,过年要带妈妈去旅行,笑容满是稚气。那一刻,他大厨的凛凛气势突然退去,几秒钟内我只看到一个mama’s boy。
“Octaphilosophy”发布会上,江振诚生命中两个非常重要的女人来了,太太Pam亲力亲为,会上不够椅子,前杂志主编的她,个子不是特别大,举高一双手狠狠抬起重重的座椅,那个力道满满是对江振诚的支持,另一个安静的支撑力就是江妈妈。
等待发布会开始期间,经公关小姐介绍,我和江妈妈聊了起来。
我说,两周前收到这本新书,一整本厚厚的,记录去年365个日子江振诚在餐馆里每天的创作。每一页都很美,但最落印象的,是江妈妈写江振诚的序。我说,常听江振诚说起你啊,她笑笑把焦点放回孩子身上:“他很努力……”
确实。一个十几岁的男孩只身离乡背井,跑到法国学艺很不容易。我说,江振诚很了不起啊,你也是。听他说过你给他做的便当……下一秒说什么我全忘了,只记得忙着掏包包里的纸巾。
怎么办?!发布会就要开始,居然把江妈妈弄哭了,马上打圆场!我说我也是妈妈,感觉到做妈妈的,看到孩子开心,心里的开心跟着放大的喜悦……然后亮出手机,想转移焦点,让她看我的小儿子翻看“Octaphilosophy”的画面。
她点头笑:“很开心啦!”
我松了一口气!
妈妈的教诲与叮咛
“Octaphilosophy”是国际顶尖英国出版商菲登(Phaidon)为亚洲大厨出版的第一部巨作,第一刷三万本,书本译成英语、法语、日语,也以中文推出。书中唯美创意、精致菜品很吸睛,相对来说,书中的文字显得简朴。江振诚解释:“我不需要美丽的辞藻,这次特别请‘Fool Magazine’作者Per-Anders Jorgensen执笔,以不花哨的方式谱写,也是希望从另一个角度让大家看江振诚。”
书里写江振诚的那些我都懂,反而是江妈妈给儿子的信,才是我看这本书的最大收获。
江妈妈写:“作为你的母亲,我期望看到你到达下一个里程碑,用你的美食作品、你的料理哲学拥抱世界。记得,保持谦逊,不要忘记初衷,保持真诚,保持你的热情。”
谜底揭晓!原来江振诚经常挂在嘴边的“归零”“初心”,也源自于妈妈的叮咛。
一个平凡的妈妈
在书中《风土》(Terroir)一章,江振诚回忆与妈妈过生活的点滴,包括妈妈到日本当厨师时,他跟着去,放学之后,到餐馆帮妈妈的情景。他从最基本的厨房琐事做起,还有妈妈如何坚持——即便是最小的事,也要做到100分。
“她不只教我几本的料理技巧,也训练我的味蕾……她做菜时都让我试,她会问我,是不是少了什么?喜不喜欢?这样做会不会更好?……我妈妈给我的教育,比起任何学校给我的更棒。”
这一句句像海浪,淋得我一身湿。
我们很容易忘记自己对他人造成的影响。书中字里行间的透露,还有和江振诚的接触,让我看到一个妈妈的教诲和叮咛,如何被大厨用在他的生命里。我看到我们都是父母的延续,我们有意无意间继承父母的一些特质,有好的当然也有不那么好的。
好的无所谓,不好的呢?继承了多可怕啊?我们都用自己的生命去重复父母亲的一些什么,而且很多时候我们都不知道。
很自然的想到,我的孩子会怎么实践我延续我?未来我可以怎么更有觉知地引导孩子,实现他们自己而不是实现我?
碰巧是江妈妈,在这个时刻提醒我这件事。包括对最细小的事的坚持,这些小小的坚持,日后也有可能成为很大一件大事,甚至可能影响别人的一件事。那天江妈妈对我说:“我只是一个很平凡的妈妈。”
一个平凡的女人,用最平凡不奇的方式,哺育、塑造、磨练出儿子不平凡的特质和人生。我们周围也有许多个这样的妈妈,用她们的方式在倾注在奉献。母亲节刚过,谢谢妈妈,生我养我惜我。

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学着打造一间感动人的餐厅

餐桌对我来说是奇异的地方,我在无数个餐桌上遇到许多个奇人或贵人,每一个教会我不同的东西,如同路上一盏盏明灯。

那天到四川豆花饭庄,感受和台北阳明春天筹划的“蔬食宴”,席间和创办人陈健宏你来我往边吃边聊,午后时光一去不返,好像弄丢了时间,实则掏到智慧的光。起初边吃边聊,到后来,索性放下筷子,专心聆听,捕捉光亮的片刻。

弃荤从素

陈健宏说,他自小不爱念书,当过“黑手”(修车)。15岁那年在阿嬷的叮咛下走入厨房,一点一滴地累积实作经验,尔后当上厨师。1991年,22岁以10万台币白手起家,由清粥小菜餐馆初探餐饮业,之后一连开创各种概念的餐館。

2007年前,他还是日本料理、港式料理、宴会餐馆等四个餐饮概念的老板,但那一年他偶然在茶会听到一席话,让他意识到原来在生活的追逐中,在任职厨师的岗位上,曾杀害许多生命。闪电一样被敲醒后,陈健宏毅然放手四家餐馆,弃荤投素。

人生急转弯之后,他改以养生不杀生,天然、环保的原则从事创意料理,在1700坪的山间打造出阳明春天。

“15岁出来求生存,你可以想象一个小伙子对明天是有所恐惧的,但慢慢的有了能力,从小鱼变大鱼之后,你可以追求不一样的生活方式。对我来说,阳明春天就是我感念生命的重要,爱自己,也尊重生命的诠释。”

他找到闹市中的一块地,在山间筑起一片集创意、茶艺、文艺、绿艺,还有食艺的文创区。

“阳明,就是正大光明的力量,春是一季之首,也是当时了悟、犹如重生的心情。”

学着打造

那天采访,陈健宏签了一本刚刚出版的新书《苦过的回味是甘甜》给我。封面有一句这么写:“我就是这样,学着打造一间感动人的餐厅。”

为什么要感动人啊?

他说:“开餐馆,如果做的料理光是做味道,那太容易了。”

但他曾深深被感动,发自内心懂得感动的感觉,那就像是一个照耀,让他找到自己。然后眼前一条康庄大道开启,他能来去自如,自由自在。

“所以我也想让黑暗中的人,看到曙光。”

他说,客人在他的文创区内感动流泪也是常有的事,特别是在茶道进行的过程中。

我可以想象为什么。凡夫如我,为生活燃烧,时而跟着欲念兜转,心不是心,不知跑哪儿了。我没到过阳明春天,但听去过的人说在那里,可以卸下日琐烦忧,身也清心也净。

这里“不过度料理”的蔬食菜单,让人气定神闲,到了体验茶道的时候,仿佛到了整个餐饮体验的另一高度,看似饮茶,实在是清澈的水面,让人观察自心。我们都需要这样的机会和练习。在茶道中受感动的人,应该有种蒙蔽的初心被擦亮、找回久违那颗晶莹剔透的心的欣喜吧。

这其实也是阳明春天高深之处。它尝试提炼纯净的姿态,借用纯净触动你,你自然而然会以同样的纯净面回应。

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把美丽想法传下去

1月底,外头下着雨。
和变得更成熟自在的江振诚,在Restaurant Andre的阁楼做访问。席间聊到,他从不逼自己创作这件事。
“如果你用逼迫的方式,出来的成品,不会完美。所以我从来不刻意,用逼的,客人一定吃得出,这是你无法解释的。”
在印度之行之前,我也没法解释。但现在我可以。
地域与厨师
在印度听到大厨吉尔(Manjit Gill)说,美食之所以美,包含四个重要原则。第一,厨师必须掌握及了解食材。这点看似简单,其实很花时间,因为你若不是长期与某种食材为伍,如何产生驾驭的能力?
吉尔说:“烹饪或料理这件事,是你开始吃东西的那一天起就学习的,你跟着家里的食物长大,那对你来说就是最美味的,因为那就是你最熟悉的。”
他隶属的ITC酒店也这么坚持,因此这里的地方特色餐馆,都只聘用那家餐馆所属地域的厨师。比如反应勒克瑙(Lucknow)地方菜的高级餐馆Dum Pukht,餐馆的十多名厨师都来自勒克瑙。因为只有勒克瑙的人,才晓得(know)勒克瑙菜。
Again(再次),不是understand(明白),是know(晓得)。
ITC酒店旗下另一家素食餐馆Royal Vega,里头的厨师都是素食者。吉尔解释:“这么说好了,专做鱼的厨师不会懂得怎么做好肉类。蔬菜需要不同的处理和对待,如何用香料和蔬菜搭配,那又是另一个宇宙的事情。”
西方米其林星级大厨和餐馆,一再强调在地食材,但也就这么多。
印度料理中,不仅对在地食材有坚持,更进一步,将厨师也视为关键。这样的要求揭示古老的印度智慧对食物最独到的见解。
吉尔说,美食之所以美,第二个关键在于,厨师必须亲自料理,过程中碰触、感受,并不断调整烹饪方式。万万不得假手于人,因为另一个人对食材的体会和处理完全不同。
第三,厨师必须带着高度的觉性和专注力料理食材,不是一边料理,一边想着别的事情。
最后,印度料理要求厨师带着积极善美的意图料理食物。
凭这最后的一点,就能给江振诚前面的一段话作答。
美得惊心动魄
吉尔分享的这一系列指导原则,由浅到深,先说实的再说虚的,先说表象,再说内在。四大原则让从厨房端出来的食物,不仅是一盘生意、产品、佳肴,而是对人的身心灵都有益的高能量食品。那是因为厨师的来历、背景、喜乐和用心,都会转化到他手下料理的食材,进而在最后的作品中,被客人吃进嘴里,让客人在品味中反射出这所有的一切。
吉尔说:“因此,我经常对许多人说,印度料理包含的智慧近乎高层次的禅。”
采访多少位西方米其林大厨,没有一个可以把食物是什么,解释得那么精要、高深。
我一边听,毛骨悚然,那是被打动的感觉。心会一阵阵的抽,美得惊心动魄,给人的不只是快乐和幸福感,还会让你有一种空的状态,说不出话来。
在生命中最细处改变
那个下雨的午后,把吉尔的话说给江振诚听。
他几分种前才说,为了能够接应每日料理的责任,他总是让自己保持空的状态,所以从不写下什么,做菜也不用食谱。但他听了之后,第二件做的事,就是把手机亮出来。
让我这个传话人好不开心。更让人进一步确知,我的工作不外是一个传话人,把美丽的想法说出去,让他人也受到启发,然后在生命中最细处,改变。有这样的机缘,把这番智慧传到被美国《时代》杂志封为“印度洋最伟大的料理”,很知性的厨师耳里。让印度之行,显得更加圆满。
我相信走进江振诚餐馆的幸福人,到时一定能吃出来。
(instagram:tan_pin_yen)

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Thali

宇宙中一物克一物。
总是有治你克你救你的。这是品味Thali(印度人装盛食物的圆碟)时,闪电一样的感悟。就是喜欢这闪电一样的感觉,让你know,不是用理智去understand。
印度料理的各种特色,包括在食材搭配、分量多寡、味道和谐感等,一切对微细平衡的至高追求,都在一个圆形的碟子上表露无遗。
听印度料理界天王吉尔(Manjit Gill)说,印度料理从没有前菜、主菜之分:“那是现代餐饮方式的习惯,但那偏离传统。”
例如在拉贾斯坦邦(Rajasthan)的传统Thali中,圆形的大碟上盛满十多个小铁碗,每一个铁碗中,盛了分量不同的各种食物,每一个Thali都完整给予身体所需的营养,款式多繁,从巴斯玛蒂香米、羊肉咖喱、鸡肉咖喱、面筋饺子、蒜香蘸酱等咸味。
穿插在咸味当中的,还有各式各样的甜,不尽然是热的,有许多都是凝乳(curd)等乳制品。拉贾斯坦邦料理辣味重,Thali上面的乳制品,都是为救济火烧的舌头而来。甜味不见得是在饭后享用,进餐时有需要便可随手蘸取,根据自己的喜好、能力、速度,使整个进食过程更和顺、和平。
初次体验Thali,不知从何吃起。但这分感觉,太——好——了。又让我去到这么一个“地方”,我没来过的。
厨师提点:“爱怎么吃,就怎么吃。”
随心所欲。
那更难!因为你必须去仔细察觉心要什么。
Thali一大特色,是它包容性强,照顾到大众需要。100分的Thali集中人体需要的六味——甜、咸、苦、酸、辣、涩。在印度饮食传统当中,六味共鸣、和谐,Thali才及格。
吉尔说:“食物有五行之说,人类也一样,人体内五行的平衡可透过食物来达成,一旦达至这微妙的平衡感,那自然能感觉舒畅。身体会在不同的时候渴望不同的味道,那就是身体试图告诉你,它需要什么。这就是古老的饮食科学,近期,科学家为这个找到科学名称:神经美食neurogastronomy。它其实就是在谈论味道和大脑的关联,美食之所以美,就出在它的味道。”
他说的,和爱怎么吃就怎么吃的说法,是一个铜板的另一个面。
吉尔解释:“味道就是信号,告诉你要吸收哪方面的营养。我们认为,食物如果没有风味,即便是包含营养素,你吃下去,还是不会有营养。比如,给你非常漂亮的红萝卜,看起来很有营养但没有味道,你不会想吃。味道让人产生幸福感,它会告诉大脑,要让身体运作,吸收胡萝卜素。这也是印度料理非常重视食物味道的原因。碟子上的味道如果没有达到平衡,那么,那一餐多半是失衡的。平衡感强的一顿饭,多半也是营养丰富的一顿饭。”
像是凝练了宇宙的精华般,Thali聚汇厨师厨艺的累积,思想情感的堆砌,还有印度料理的各种哲理,透过色彩、气味、味道不同的食物,邀你去探索和发现。好像是在品味道,其实是品自己。
让人很享受心与Thali的碰撞。
摆到你我面前的Thali可能是一模一样,但我们经历之后,所得体验必然是不同的。这是因为我们会根据个人的习惯、喜好、情绪、态度、身体的需要等,去组合最接近心所想所要,如此一吃来,从看似平凡的Thali中萃取出极为个人化的风味体验,再靠近自己一步。
这不就是西餐常说的bespoke menu或“定制菜单”吗?
Thali的境界更高,美,也就在这里。
说回Thali上面的乳制品,一次次让我获救,所以可以在这里告诉你,这Thali设计还真的妙。把每分每秒的操控权交回给你,让你时时对自己负责。
还有,你最需要的解药,一早就在你眼下,开在毒药的旁边。
我爱印度!

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