下面的才是滋味

获得多座格莱美奖的大提琴演奏家马友友有一段话,深深影响我的采访工作。

他说:“我对音乐的概念更加清楚了。你听到的那些声音,那些可以量衡的声音,相等于冰山一角。你听到的那些,少于整座形体的10%。也就是说,表面之下的,才是真正的音乐。上面那些,不过是声音。”

马友友认为,真正的音乐是你看不到、忽高忽低的心情。

大师说的让人见真谛。我好像找到一把钥匙,开了一扇门。

生活化成滋味

某一个时间点里我看到这一段话,然后再也无法像以前那样采访。是的,见到大厨问他使用什么技巧,如何完善手艺,采集什么样的食材,这都重要,只是,不比《小王子》那句不断被提及的“what is essential is invisible to the eye”、马友友说的“表面之下的,才是真正的音乐”。

一道菜是大厨心情、态度、经验、想法……浮到表面的影子。慢慢的我开始意识到,品尝另一个人的手艺,是多么亲密的一件事。你想想,他生活的一切大大小小琐琐碎碎,都幻化成滋味,走进你的嘴里身体里,品尝的动作发生的同时,有一种能量的交流在发生。

也是听到马友友的话之后,我开始喜欢问大厨——小时候过得怎样?小时候吃什么?厨房之外的人生做些什么?因为厨房之外的人生越是甜蜜越是折腾,大厨的才艺才能够在厨房里有相等的绽放。

说也奇怪,这么问之后,许多初次见面、可能这一辈子就只有这一面之缘的大厨,居然跟我说起许多他们小时候的故事。好像是从记忆深处挖出一段沉睡的记忆那样,又像是从身体哪一处,打捞出藏在那里的曾经。

我听得津津有味,看到眼神闪烁,听到语气变得柔和。因为回忆在发生。

食物传递记忆

在许多个午后,我就这么跟着大厨“飞”到法国、日本、意大利、西班牙……好像偷了点时间的感觉,穿梭时空倒回头去。比如几天前到Cappella酒店展示熟食肉的法国工匠迪弘(Fabien Pairon),谈到小时候跟父亲到郊外打猎的种种。比如大华中餐馆主厨杨彬源谈到烧肉时,谈起他小时候怎么和父亲去送活鸭,跑完所有该去的地方,父亲习惯性带着他吃些小点心。某天,父亲心血来潮加料来了一碟烧肉,杨彬源伸手抓了一块,入口嘴里一阵忙,就是那样嗑嗑、嗑嗑的。所以他现在做的烧肉有这样的滋味。然后他的眼眶就红了。

世界上最多米其林星的大厨侯布雄(Joel Robuchon)跟我说,他最难忘的味道是母亲的马铃薯泥。还有江振诚,说起母亲对他的影响时袒露这一段:“小时候,妈妈每天都会给我们做便当。而且我和哥哥、姐姐的便当都不同。妈妈会准备新鲜的便当,现炒,然后骑车把便当送到学校给我们吃。”

另一天,看到多年前采访的三星意大利名厨莫杜拉(Massimo Bottura)说,有一次餐馆来了一对老夫妇,吃着帕尔马干酪脆,然后就在餐桌上喷泪。他说:“通过食物传递情感这件事,简直太唯美了。”

也许你看了觉得夸张,但滋味的碰触是很深刻的。Food is memory。

江振诚的八角美食哲学(Octaphilosopy)当中,回忆就是其中一角,回忆让他有了创新的理由。

倾听故事的无数个午后,瞥见大厨的真心,让我看到美食作品下面的90%。突然,大厨的厨师袍“消失”了,他们不再是大厨,我也不再是在工作。

然后大厨会跟我说:“今天聊得真愉快,期待下次再续。”

这不过是客套。人生当中不会有太多的重来,这一段段的,大厨应该都不会记得,我也可能无法存档,但也没关系。然后……再然后,大厨变回大厨,通常会把我喂得饱饱的!用滋味把那些故事啊情感啊,凝固在我的味蕾上面。

学习聆听

说回马友友,他的话还有下半段。

“我去思考Bob Dylan的声音背后到底是什么?我的乐团成员Chris Thile的声音里面的究竟是什么东西?他弹奏洋琵琶的时候脑子里究竟想什么?你可以分析音乐,你可以复制音乐,但这并不表示你就是Chris Thile。除非你能了解他的世界观,除非你知道什么鼓动他,是什么把他打开,包括他为什么连咖啡最细致的味道变化都会在意这件事。”

感谢马友友,让我闯入大厨的人生,学习聆听,然后找到一个个书写的理由。

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http://www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160625-633299

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