创作最美是未知

忘不了2014年11月某个夜晚,和江振诚的一段谈话。

那是在澳大利亚旅游局于塔斯马尼亚的Museum of Old and New Art所设的“澳洲餐馆”(Restaurant Australia)晚宴上。沸腾热闹的宴席上,和他聊起放下的概念。问他,怎么能够在达到一个高峰之后忍心割舍一切,让自己归零?这不难吗?

江振诚当时笑笑说:“不难。我在意的是过程。在Restaurant Andre,那些留在菜单上的菜,都是因为还有进步的空间,还有我可以调整的地方,所以还在上面。一旦完美了,我就把它拿下来。”

归零是为创造丰满

江振诚15岁那年,前往法国钻研料理。狠拼实干10年后,25岁便当上法国米其林三星厨师Jacques及Laurent Pourcel的餐馆La Companie des Comptoirs的主厨。31岁那年他被英国报章“The Times”赞誉为“印度洋上最伟大的料理”,更获选“全球最佳150位名厨”之一。

累积了这么多的建树和赞誉之后,归零究竟是怎样一回事?

他说:“这是我一直在做的事情——让自己保持空的状态。每天碰到的灵感不一样,早上把新的体会倒入新的瓶子,每晚再把它倒掉。”

某天书写江振诚的这段时,突然有感,归零不是什么高不可测的东西,而是江振诚给自己作为厨师的基本要求,是一份责任心,是态度、是坚持,也是修养。唯有清空自己,才能腾出位置,给食材、餐饮、体验找到新的可能性,发展出新的脉络。这样的修持少了那么一点,可能就不会是我们今天看到的江振诚。

就像他已经在别人之先,看到奢华的最新姿态。

“什么是奢华?这件事在今天来说,已经不再是你舀了多少鱼子酱下去,或者削了多少黑松露上去,这些都是过去式。可能是朴实的食材,如一颗马铃薯,但透过你没有预期到的组合,发光了,让你惊艳。”

他不落俗套,在他的餐馆里(他喜欢说是他的家),也不让你有机会接触俗套。

“所以归零对我来说很重要。我做菜都没有食谱,我一直跟厨房里的小伙子说,记得好吃的味道是什么?你做菜的原因是什么?做菜的很多时候,你喜欢的时候,就一直加东西,但这些可能是多余的累赘,反而让你原来想要表达的变得不清晰。但是每一天让自己归零,问自己为什么要做这件事,很多事会变得很明确。”

 

创作意图的改变

法国“Le Chef”杂志每年1月底公布年度100名厨师(100 Chef)名单,由全球528名米其林二星或三星主厨,选出5名心中最称职的主厨,被业内指标肯定,自然也成为老饕看重的名单。

今年度的“Le Chef”名单中,知性的江振诚再度入选,名次也比去年高,这与他去年在巴黎创办Porte 12、又在台湾打造出高人气的RAW不无关系。这当然也和江振诚更成熟的创作有关。

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4年前第一次踏入Restaurant Andre品菜时,每一道美食作品都是那么的精雅、精致、精准,到点到位,教人不可思议;这次采访江振诚,他悉心准备的午餐大为不同,菜色少了一份刻意雕琢的气息,袒露多一份的自然和自在。

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饭后问江振诚,觉得自己的改变在哪里?

他说:“改变就是,我更自在了!做菜这件事,不再是因为想要让人wow!渐渐的,不会把焦点放在技巧上面,而是去思考更深层的东西,让每一个创作和口味的组成,都有一个实在的原因,有一个我想要传达的信息。”

 

顺留给moment的创作方式

 

他做菜有个特殊的习惯,就是捕捉最后一个moment的创意。

“做菜的时候,我不会一开始就把它做到一百分。我的习惯是把设想做到80分,但这80分我会想得很仔细,其余20分,我留给到时的moment,等待最后一刹那的灵光闪现。在厨房就快要出菜时,在那一刻,再想、再造。经验证明,很多时候因为这一套,整体收效超过100分。”

顺从自然的铺排

采访当天,江振诚在一个长方形木质盒里营造海底景物,把开胃小点全“植入”海床。其中之一是鲍鱼与昆布。

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“在海里,鲍鱼就依附在昆布上面,一起生活,这个组合不是我想出来的,它本来就是这样的。我只是把原本的样子表现出来。”

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另一道烤笋壳鱼,更留印象。江振诚让笋壳颊肉泡盐水(Brine)6小时,让鱼肉的口感更细致。但浸盐水的做法一般用在肉类上,用在鱼肉不太寻常。好奇他用的是什么水?

他说:“是海水。每晚,我们都会剖开生蚝,生蚝蕴含的海水,我们保留着,让鱼泡一泡,感觉就像是把鱼放回海里一样。”

我很被这个小故事打动。或者说,被江振诚料理的态度和用心打动。把鱼放回水里的“烹调法”以最天然的方式处理食材,这样的决定必然出自厨师对食材的尊重和爱惜之情。不光如此,它包含了一种温柔,也是一种启发——原来,我们要找寻的答案,都在大自然里。

江振诚说:“不管是料理、创作、陶艺或雕刻,很多时候我都会紧跟大自然的铺排,顺着大自然的规律或定律去发挥,而不是任性的。比如说把红萝卜或草莓弄成方块,我不会去违反自然。”

把自己放低,观察自然,顺从自然,而不是征服自然。

来自陶土的启发

这样的处事原则灵感来自于他对陶艺的热忱。

“很多时候,做陶艺都不太可能只做你想要的。因为陶土的个性不一,怎么顺着它的个性去塑造?有些陶土你拉到一个高度,就不能再拉了,它是有极限的。”

从领悟陶土的极限开始,江振诚的创作血液里,也出现了一条清晰的脉络,转化到厨房的环境里,衍生出有机的过程。这时自然能放下对技巧的执着。他说:“创作的出发点和优先顺序不一样了,并不再把所有的技巧亮出来,如果是,那会是强逼出来的一个创作,会是很激进的。现在是顺着食材去发挥,很自然很享受。我想这也是因为Restaurant Andre已经5年了,我和团队成熟了,料理不再只是形式或表现,更内敛了。”

F计划完善餐饮体验

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三年半前,他投入研究发酵的技巧,投入“F”(Fermentation)计划。

谈到料理之外这方面的延伸,江振诚说:“再好的餐馆也只让你喝到橙汁、葡萄柚汁。为什么我们不在这方面多下心思?让餐饮体验更完美、更完整?”

他制作的一系列创意酵汁,包括康普茶,这是一种带有甜度的气泡黑茶或绿茶饮料,清爽、顺喉。这种饮料实际上是由共生细菌和酵母发酵培养的甜茶。一开始他只用一种发酵的方式进行康普茶的制作,后来加入第二种,甚至交叉发酵第三种,这个并不容易。简单来说,只能有一种菌在液体里,如果加入第二种,控制不好,两种菌会打架,两败俱伤。过程中有许多的尝试,也成功进行交叉发酵。

观察发酵过程之后他有感而发:“原来料理最美丽的过程,就是时间。你做了应该做的事情之后,把它放在那里,让时间去料理。(把料理的工作交给时间?)对,它真的会。而且出来的味道不会激进,会有许多融合、和谐的感觉。”

他用做料理的心去做酵汁,一直不断尝试,他说倘若不试,那就连突破的点,也找不到。

新书围绕八大美食哲学

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本月27日江振诚40岁生日当天,将在全球21个美食重镇同步发行他的新书“Octaphilosophy”。这304页的精装食谱书,由国际顶尖的英国出版商菲登(Phaidon)出版,第一刷3万本。书本译成英语、法语、日语,也以中文推出,至今预购成绩闪亮。

“Octaphilosophy”追溯江振诚在Restaurant Andre的365天,也是一本关于“过程”的纪录。内容围绕他自创的“八角哲学”即:纯(Pure)、艺(Artisan)、盐(Salt)、独(Unique)、南(South)、忆(Memory)、地(Terroir)、质(Texture)展开,每一章节收录最贴近他心路历程的点滴,比如在法国学艺的过往,比如母亲对他的料理的影响。当然也收录他一整年的美食创作。

谈到这本书,江振诚淡淡的语气里透出欣喜与雀跃。事实上,菲登早在餐馆开业的一年之后,就想为他出书,但被江振诚婉拒了。

“每一本烹饪书都有一道时间不可磨灭的经典菜肴,我有一道以前到现在的鹅肝菜,但在那之外呢?”

这些年他用时间提炼创意,捕捉每一次的灵光闪现,并将之化为永恒的味道记忆。现在餐馆5岁了,很快要揭开新篇章,对他来说,是时候做个记录,和大家分享他的创作。

“创作最美丽的就是未知,在做的过程里面,发现它一些可预测的、不可预测的元素。最美的就是那些你没有预测到的部分,它让你发现新的可能性,发现不同的自己。原来,是可以的。

“我必须说明的一点是,我从来不逼自己创作。因为逼出来的,太刻意,不会完美。”

问江振诚,5年后的Restaurant Andre会是怎样的?

他坦白说:“我不知道。但我还是会在这里,我的太太依然在餐馆里服务客人。Restaurant Andre仍然是一个最接近创意的地方,一个最接近Andre的地方。”

祝福江振诚,登高飞远,不忘初心。

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★关于江振诚

·1991年至2003年都在法国星级餐馆学艺,包括Louis XV、Les Jardin des Sens、L’Atelier Joel Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire、L’Astrance

·之后在曼谷及上海为恩师Jacques & Laurent Pourcel兄弟的餐馆主持大局

·2006年到塞舌尔的精品度假村接任首个行政总厨职位

·2007年获英国报章“The Times”赞誉“印度洋上最伟大的料理”

·2008年来新加坡担任Jaan Par Andre主厨

·2010年Jaan Par Andre打入“世界50最佳餐馆”(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010),排名39

·2010年创立Restaurant Andre

·2011年代表新加坡出席西班牙Madrid Fusion;《纽约时报》赞誉“10家值得你搭机光临的餐馆”;Restaurant Andre打入“世界50最佳餐馆”,排名100。之后,餐馆在“世界50最佳餐馆”与“亚洲50最佳餐馆”排名不断前进

·今年,Restaurant Andre在“亚洲50最佳餐馆”排名第3

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