Founder‘s Bak Kut Teh

人怀抱着梦想就不会老。

采访“发起人肉骨茶”创办人蔡水发(71岁),获益良多,除了肉骨茶的种种,还领悟到这个道理。

Chua

这个创立于1978年的本地品牌,之前已经登陆雅加达,谈到让一手创立的肉骨茶在去年11月跨出国门时,蔡水发说:“我不想退休,还不想,我这老树还能生根,希望栽培更多年轻人,让我的肉骨茶走出国。”

我特别珍惜这场采访,看他用华语谈得吃力,改用福建话采访,全程谈得好不愉快,蔡老把他做肉骨茶的秘密全抖了出来。我当然不会全告诉你。

猪的尾龙骨才是最好部位

原来他以前是在蔡厝港养猪的。

“我们属于家庭式农场,猪只最多的时候有1000多只,当时在新加坡这不算大了,还有算万只的猪场。”

他30多岁才开始卖肉骨茶,第一次煮肉骨茶,是在自己的猪场里。“外面卖的肉骨茶虽然好吃,但用的猪肉不是最好的,我们是养猪的,总算是行家。要煮好吃的肉骨茶,要用最好的部位,那就是猪的尾龙骨。”

这龙骨排长长的,附带腩肉,腩肉含油脂,肉软脂香,龙骨排煮起来还有个特色,那就是肉很美,而且很白。听他形容,细节都点中,不输大厨。“最差的一个部位就是排骨了,这里的瘦肉,色泽还比较黑,吃来肉的纤维多。”

每日抛入新肉新骨不停地煮

蔡老看不惯肉骨茶摊位对肉的部位的不重视,索性自己来,用胡椒、蒜、桂皮等烹煮肉骨茶,叫上三几个街坊到猪场里,喝茶讲古,日子久了,便研发出食谱来。

“我是发起人,所以就叫发起人肉骨茶咯!”

Long ribs 长排骨

追问他烹煮肉骨茶的秘诀,蔡老说:“没什么秘密。肉骨煮十分多钟之后熄火就是了,你开大火一直煮滚它,肉会变干、硬、老。所以我们的肉骨,不是煮熟的,而是用热汤汁泡熟的。”

但肉骨茶的汤汁呢?如何熬得浓稠鲜美?

“那是用取下龙骨排骨等,剩下的猪骨、边上的肉等熬制的汤。这汤就是一直煮它,每天抛入新的肉、骨去煮,煮到味道全沒了之后取出来,再丢入新的肉和骨去煮。不停地煮!”

汤汁和肉骨是分开煮的,收取肉香汤甘之效。他在马里士他路(Balestier Road)的“发起人肉骨茶”老店,一天吸引600人左右,各路明星、政治人物都是座上宾客。“章子怡、周润发、周杰伦,还有诸葛亮、余天、陈雷,还有高凌风。早期明星来,我都把照片洗得大大,后来来的明星太多,我的照片越洗越小,店里都没有位子贴照片了。”

挑猪筋泡水镇冰

Pig's Kidney Soup ЦнСьМА2

除了肉骨茶之外,当然还有其他选择,例如猪肚汤、猪腰汤、猪肝汤、粉肠汤,其他小菜有卤粉肠、豆腐干、豆腐皮、咸菜、花生、油条等。

Salted Vegetables 咸菜2

Beancurd Skin_T au Kee 豆腐皮2Dried Beancurd_ Tau Pok 豆腐干

Braised Pig's Intestine 卤粉肠2

对这里卤粉肠的印象颇深,好粉,绵绵柔柔。尝了一片猪腰,熟度恰到好,嫩口帶脆爽,重点是没有膻味,问蔡老秘诀何在?他不吝赐教:“猪腰有很多筋,这些都必须一一去掉,然后不断泡水,镇冰块,那猪腰才不会坏或变臭。”

又学了一样。

他建议,喝肉骨茶之前,先来一杯茶,然后再尝肉骨茶汤汁,这时候汤汁会特别甘甜。

他想起第一次卖肉骨茶是在蔡厝港的一家小咖啡店中,当时租金不过300元,肉骨茶每一碗$2.5。“当时白天养猪,晚上卖肉骨茶。卖了两三年之后到裕廊东。1984年政府赶猪场,我才专心卖肉骨茶。”

发起人肉骨茶1月下旬在惹兰苏丹(Jalan Sultan)开了第二家分店,记者上门采访当天,高朋满座。下来,品牌也希望在全岛拓展网络。

Founder Bak Kut Teh

地址:500 Jalan Sultan #01-09

电话:6816 2582

营业时间:上午11时至凌晨5时

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